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1、饭店餐饮管理,第五章 菜单设计与ME工程,一.菜单类型设计,三.菜单定价设计,二.菜单内容设计,四.菜单管理,一.菜单类型设计,含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择。,一、菜单的含义,菜单是企业形象宣传的有利工具,2,菜单是传递产品信息的工具,菜单是企业经营分析的重要基础,（一）作用,菜单是餐饮经营管理工作的指南,二、菜单的类型,1、根据餐饮形式
2、和服务项目分类（1）中餐菜单早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；（3）宴会菜单是指导宴会策划设计和组织实施 的纲领；,（4）促销菜单应用于美食节、节假日餐饮推广 活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）自助餐菜单以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布 置装饰相结合，标示菜点、饮品，称为“立体菜单”；,二、菜单的类型,宴会菜单,这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的要求包括以下几个方面：(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选；(2)要求具有一定的灵活性。在招保
3、宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；(4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。,促销菜单,特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。种类：（1）美食节菜单（2）主题庆祝活动菜单（3）外卖菜单（4）儿童菜单、家庭聚会菜单（5）名厨名菜名点回顾,自助餐菜单,自助餐菜单常见种类：（1）自助餐宴会菜单（2）冷
4、餐会菜单（3）鸡尾酒会菜单（4）池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单 深圳圣廷苑酒店,（6）客房送餐菜单门把手早餐菜单、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书，即：Package（Meeting Package、Wedding Package）,二、菜单的类型,（8）酒水单高级西餐厅、咖啡厅：餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；中餐厅：酒水饮料单酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰淇淋单等,二、菜单的类型,2、根据市场特点分类固定菜单经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是
5、固定菜单的核心（优缺点）循环菜单季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（Menu Package）即时性菜单既不固定也不循环，特点即时、短暂综合性菜单以上三者切实有机地结合在一起,二、菜单的类型,3、按照菜单价格结构分类零点菜单是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单以一固定的价格标出，但并不标 明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等）宴会菜单是饭店餐饮文化的提炼和结晶,二、菜单的类型,零点菜单的特征,（1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容（2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求（3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐（4）高、中、低档菜肴并存（5）菜式品
6、种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。,（1）印页式菜单菜单容量大，制作成本高,三、菜单的形式,（2）台卡式菜单特别推荐，周期更替,三、菜单的形式,（3）POP式菜单海报,三、菜单的形式,（5）划单式菜单菜单容量大，制作成本高,三、菜单的形式,四.菜单的内容（一）,1菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。,猜一猜,1、无锡肉骨头2、清炖蟹粉狮子头 3、地三鲜4、万三蹄
7、5、蝎滚绣球 6、砂钵黄陂三合7、孔府地锅一绝8、大救驾9、折耳根炒腊肉 10、菊花酿鱼肚,原料：猪肋骨烹饪：酱烧苏菜-苏锡菜-无锡菜,原料：猪肉、蟹肉烹饪：清炖苏菜-淮扬菜,原料：土豆、茄子、青椒烹饪：炒家常菜,原料：带皮猪肘烹饪：煨煮苏州特产典故：朱元璋、沈万三,原料：蝎子烹饪：油炸鲁菜-胶东菜-烟台特色,原料：鱼丸、肉丸、肉糕烹饪：文火炖湖北武汉黄陂县传统佳肴年年有余、家家团圆、步步高升,原料：巴鱼、萝卜、豆腐青椒、大葱，饼烹饪：煲鲁菜-孔府菜,原料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜烹饪：炒云南腾冲小吃典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿,原料：鱼腥草的根、腊肉烹饪：炒贵州菜因根茎爽脆而得名,
8、原料：花胶（鱼泡）厦门菜,想一想,蚂蚁上树,碧绿龙虾球,秘制大王蛇,衡山煨蛋,佛跳墙,过油肉,鲍汁扣辽参,回锅肉,毛氏红烧肉,松鼠鲫鱼,某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸,“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片“白马王子”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。,案例导入,思考,案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？,菜名,在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，
9、都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。,1、菜品命名的真实性名副其实2、菜品命名的简洁性简明扼要3、菜品命名的文化性雅致得体,一、菜品命名的原则,1、菜品命名的真实性名副其实,菜名要实事求是，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品原料、烹饪方法、口味、历史典故等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。,有一回看见一菜，叫白马王子。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看
10、就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片,菜名小二黑结婚，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！,有人吃过火辣辣的吻吗？呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：),知道乱棍打死猪八戒是什么吗？是豆芽炒猪头肉！,关公战秦琼：西红柿炒鸡蛋红脸和黄脸,那个著名的“穿过你的黑发的我的手”海带炖猪蹄。,在公司楼下的饭店点过一道菜母子相会，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！,走在乡间的小路上，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！,某日在某饭馆吃饭点了道悄悄话，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。,点过一道菜叫绝代双骄，就是青辣椒+红辣椒！,泰山三美：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美,素
11、食龙争虎斗：豆牙炒粉条,猴子捞月亮：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！,青龙卧雪：就是一盘白糖上面放根黄瓜。,雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!,心痛的感觉：其实就是一杯白开水（50元）,牛拉面：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。,2、菜品命名的简洁性简明扼要,菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。,1、走
12、在乡间的小路上：红烧猪蹄，边上镶点香菜！2、穿过你的黑发的我的手：海带炖猪蹄。3、乱棍打死猪八戒：是豆芽炒猪头肉！4、一国两制：煮花生米和炸花生米5、波黑战争：菠菜炒黑木耳！,3、菜品命名的文化性雅致得体,命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。,1、中国足球：臭豆腐+猪脚2、红灯区：辣子鸡丁 3、朝天厥：拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！,二、菜品命名的规律,1、先创造出品种而后命名 根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等2、先命名后制作菜品 带有一定难度，需不断的研制和改进
13、。例如：红娘自配,1、主料+烹调方法2、主料+调味方法3、主料特征+烹调方法4、主料+辅料5、主料+辅料+烹调方法6、主料+色彩或形态7、主料+人名或地名8、主料+器皿9、按照菜品的寓意命名,三、菜品命名的方法,写实法命名,寓意法命名,1、主料+烹调方法最普遍的一种方法,烧蛎蝗烤乳猪红烧鱼块干蒸加吉鱼干烹带鱼干煸牛肉生爆鳝片油爆双脆,可以算作烹调方法主料吗？,宫保鸡丁九转大肠,勉强算为这一类,、主料+调味方法适用于一些特殊调味方法的菜肴,麻辣子鸡酸辣黄瓜腊味荷兰豆糖醋鲤鱼鱼香肉丝咖喱鸡块孜然鹌鹑咸水鸭怪味鸡块,常见味型,3、主料特征+烹调方法,奶汤蒲菜葱烧海参拔丝地瓜凉拌蓑衣黄瓜凉拌红油肚丝,
14、4、主料+辅料反映了用料方面的特点,柠檬鸭龙井虾仁冰糖湘莲蒜茸苋菜腊肉菜苔青豆虾仁蚝油生菜鸡汁菜心,5、主料+辅料+烹调方法菜名全面可信,韭黄炒蛋干菜焖肉火腿炖甲鱼虫草炖鱼龟雪冬烧山鸡蒜苔炒鳝乔姜葱炒毛蟹红油拌肚丝栗子烘鸡件,6、主料+色彩、形态适用于花色菜品,荔枝肉翡翠虾仁水晶虾仁太极明虾桔瓣鱼氽葵花豆腐丽花菜卷,7、主料+人名、地名具有地方色彩的菜肴,北京烤鸭德州扒鸡符离集烧鸡麻婆豆腐东坡肉武大郎烧饼宋嫂鱼羹,8、主料+器皿适用于盛器特殊的菜肴,铁板鱿鱼砂锅牛腩汽锅鸡,云南名菜,9、寓意法命名适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品,连线题,砂锅鱼唇酸辣鱿鱼干烧鳊鱼榴莲蛋挞松鼠鳜鱼道口烧鸡
15、清汤燕窝豉汁蒸扇贝带子上朝,主料+烹调方法主料+调味方法主料特征+烹调方法主料+辅料主料+辅料+烹调方法主料+色彩或形态主料+人名或地名主料+器皿寓意命名法,红煨鱼翅毛峰熏鲥鱼椒盐蹄花兰花肚丝荔枝肉关公豆腐鸭仔煲西厢花影醉糟鸡,主料+烹调方法主料+调味方法主料特征+烹调方法主料+辅料主料+辅料+烹调方法主料+色彩或形态主料+人名或地名主料+器皿寓意命名法,特殊例子,并不是所有的菜名都可归入这9类，比如：干锅洪湖鸭黄焖武昌鱼糖醋黄河鲤鱼蒜香虾酱炒牛柳干炸响铃腊味合蒸大煮干丝三不粘,器皿、地名、主料方法、地名、主料味型、地名、主料味型、辅料、方法、主料烹调方法、口感味型、烹调方法烹调方法、主料特点
16、特点,才女唐琬与名吃“三不粘”,唐琬是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，不油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油
17、，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧.这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫三不粘,后来成为传统名食,深受人们喜爱。,补充：以数字为首的菜名,一品天香二度梅开三色龙凤四宝锦绣五彩果味,六军闹市七星鱼丸八仙聚宴九转大肠十味鱼翅,菜名中惯用字的含义,1、一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒
18、，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级，职一品燕窝，一品配方，一品豆腐。,2、三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天、地、人为三元的，有以状元、今元、解元为三元的。三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元及第粥。,3、四喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从四喜时，久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥。,4、麒麟 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。,5、鸳鸯 本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，
19、雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。,故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。,丰富多彩的命名,丰富多彩的命名,一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰丰收舞。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。,现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧
20、后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。,丰富多彩的命名,菜名与口味不符的典型,值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。但这一误区已被大家熟知认可。,青瓜炒鹅片（炒）,红糟海鳗（炸）,三宝芙蓉蛋（蒸）,杂鹅烩（烩）,澄汁煎鸭脯（煎）,锅贴鸭片（贴）,清炖鸭块（炖）,葱烧田鸡（烧）,四.菜单的内容（二）,2菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现，向顾客收取 费用更是必须按菜单价格收取，绝不能随便乱
21、收，欺瞒顾客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。,四.菜单的内容（三）,3菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称 外，对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍，减少顾客选菜的时间。介绍的内容包括：主料、配料及调 料；菜品的独特烹调及服务方法；菜品份额,四.菜单的内容（四）,4推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销工具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐厅推销。这些信息包括；(1)餐厅名称；(2)餐厅风味特色；(3)餐厅地址、电话和微标
22、；(4)餐厅营业时间。,四.菜单的内容（五）,5其他背景信息。印制菜单要支付昂贵的费用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具因此，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍餐厅的历史、经营特色以及其他背景信息，是一种有效的促销方法。,二、菜单总体布局,重点促销菜肴的位置安排(图）,五.菜单设计的原则,（1）立足市场，明确目标，以宾客需求为导向；（2）继承传统，改革创新，突出特色树立品牌；（3）常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；（4）积极参与餐饮业竞争，努力提高竞争实力；（5）代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳,六.菜单设计考虑的因素,1.考虑菜式的成本率
23、和获利能力；2.考虑菜式的营养成分；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工；4.根据食品原料供应情况、季节性特征、供求 关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；,六.菜单设计考虑的因素,5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐 厅的经营特色相符；6.考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；7.考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店 与餐厅的宣传媒介。菜单,七.菜单定价的步骤方法（一）,餐饮产品价格的构成 原材料成本（包括耗损部分）费用（工资费用、租金、折旧费、餐饮产品价格构成 水电费、管理费等其他费（菜肴的销售价格）用的分
24、摊）税金（地税和国税分摊）利润（10%）餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利,七.菜单定价的步骤方法（二）,1.判断市场需求；2.确定定价目标；3.预测菜单成本和利润；4.调查分析竞争对手的价格；5.依循毛利率标准；6.选择定价的方法；,确定定价目标,（1）市场份额导向目标市场渗透定价策略：高质量、低定价（2）成本导向目标薄利多销定价策略：低成本（3）利润导向目标品牌效应定价策略：高价格、高利润（4）垄断导向目标成本低、利润高（5）竞争导向目标随行就市定价策略：定价灵活（6）文化导向目标高价促销定价策略,毛利率,销售毛利率（内扣毛利率）=（销售价格-原材料成本）/销售价格100%成本毛利率（外扣
25、毛利率）=（销售价格-原材料成本）/原材料成本100%综合毛利率=毛利总额/销售总额100%,定价的方法,1、原材料成本系数定价法：菜肴成本率=成本/价格菜肴销售价格=原料成本/菜肴成本率2.依照毛利率定价：菜肴销售价格=菜肴成本/（1-内扣毛利率）菜肴销售价格=菜肴成本（1+外扣毛利率）3.主要成本定价法：4.系列产品定价法：5.参照定价法：,八.菜单工程ME分析法,ME（Menu Engineering）分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度（受欢迎程度Popularity）和毛利额高低（获利能力Profitability）的分析（波士顿矩阵可分为四种），调整菜肴销售结构，确定菜式品种的最优化组合的方法。,波士顿矩阵,低,高,高,畅销毛利低,畅销毛利高,不畅销毛利高,不畅销毛利低,畅销程度,受欢迎程度,毛利额,获利能力,星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其 价格的敏感度和弹性,问号类菜肴：应适当删除或重新定 位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但 数量上限制；,奶牛类菜肴：应适当删除或改进 保留，主副料合理、形象包装、配菜等 提高赢利能力；,狗类菜肴：全部删除,
