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1、1,咖啡体验教程,慢活、活在当下的生命观，幸福就在食、衣、住、行的日常生活中。来自四大洲的咖啡，含2000多种物质，具百种芬芳，及酸甘醇和加料的多样口感，值得人细细品味，慢慢享受。,茜草科咖啡属。原产热带非洲东部埃塞俄比亚。咖啡树：常绿灌木或小乔木。叶对生，革质，长卵形。,咖啡花：白色，有淡淡茉莉香。北半球约在24月，分4次开花。开花时有齐放的特性，3天后便全部谢去。故赏花不易。,咖啡咖啡的花,咖啡果：浆果，像樱桃，故又称咖啡樱桃（Coffee Cherry）。,咖啡咖啡的果,阿拉伯语 Kawah、Qahweh（让精神亢奋）、Kawech（力量、精神）,法国caf,拉丁文Coffea（从咖啡树
2、采收下来的果实所做成的饮料）,土耳其文Kahevh、Kahweh（亢奋的、刺激的）,意大利caff,荷兰koffie,德国kaffee,英国coffee,咖啡语义,巴西咖啡哥伦比亚咖啡苏门答腊咖啡牙买加蓝山咖啡爪哇咖啡摩卡咖啡哥斯达黎加的拉米妮塔咖啡巴布亚新几内亚的西格里）咖啡巴拿马的杜兰咖啡波多黎各的尧科咖啡拉瑞许咖啡东加王国皇室咖啡埃塞俄比亚皇家咖啡巴峇岛柿香咖啡,咖啡命名,生产国,生产地,出口港,生产农庄,生产合作社,其它,意式咖啡：Espresso、Espresso Ristretto、卡布其诺（Cappuccino）、拿铁（Caffe Latte）、玛琪雅朵（Espresso Mac
3、chiato）、拿铁玛琪雅朵（Latte Macchiato）、咖啡摩卡（Caffe Mocha）、康宝蓝（Espresso Con Panna）,咖啡料理名称,其它：美式咖啡、维也纳咖啡、土耳其咖啡、爱尔兰咖啡、俄罗斯咖啡、越南咖啡,咖啡至少包含2000种以上的物质。其中含有糖类、蛋白质、脂肪、烟碱酸、钾、粗纤维、水份等营养成份。此外还含有咖啡因、单宁酸、咖啡酸、绿原酸、多酚化合物、生物碱等有益人体健康的成份。,咖啡作用,抵抗自由基；溶解血液凝块及阻止血栓的形成；增强血管收缩；刺激大脑皮质；加速脂肪分解；高人体消耗热量的速率；刺激交感神经，提高胃液分泌；刺激肠胃激素或蠕动激素；将多余的钠离子
4、排出体外；使运动阀值降低,抗氧化,保护心脏血管,提神醒脑,抗忧郁,控制体重,促进消化,改善便秘,利尿,止痛,增强身体敏捷度,降低得胆结石的机会,咖啡作用,目前全球栽培面积最广，全球性栽植年代最久的物种,咖啡分布,咖啡生产国60多个，大部分位于南北回归线之间,2008年全球产量前十国,2007年人均消费量前十国,世界上第一株咖啡树是在非洲之角发现的。当地土著部落经常把咖啡的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。当时，人们把咖啡食用者表现出的亢奋当成是宗教狂热，觉得这种饮料非常神秘，于是成了牧师和医生的
5、专用品。,咖啡发现与起源,流传至今，反映咖啡发现过程主要有两个故事。1、一位放羊的牧民注意到这样一个现象，他的羊群在食用了野生咖啡树上的果实之后变得格外亢奋。出于好奇，他也尝了尝咖啡果。一尝之后，由于咖啡豆的作用，他也像那些乱撞乱跳的山羊一样，开始手舞足蹈起来。发生在牧民身上的这一幕，恰恰被一群僧侣撞个正着。于是，每当有必要在夜间举行宗教仪式时，这些僧侣都用咖啡豆煮成汤水喝下，用这种方法来使自己保持清醒。,咖啡发现与起源,2、一个穆斯林托钵僧被他的敌人赶入沙漠。在精神错乱的状态下，他听到声音，提示他采食身边的咖啡果。他把咖啡果放在水里，想把它们泡软，由于咖啡果过于坚硬，他没有成功。不得已，他只
6、好将浸泡咖啡豆的水喝了下去。最后，这个托钵僧就靠这种手段存活下来。当这个托钵僧走出沙漠之后，他觉得自己能够幸存，并且自己身上之所以能够获得神奇的能量，全都是真主安拉相助的结果。于是，他就不停地向别人讲述这个故事，并且把这种配制饮料的方法介绍给了别人。,咖啡发现与起源,6世纪，阿拉伯人取自埃塞俄比亚高地，最早开始栽培、饮用，并保护不使外传。1510：传到埃及 17世纪初：传到印度 1616：一株咖啡树经由摩卡传到荷兰1645：威尼斯开设世界第一家咖啡馆1650：英国开设了第一家咖啡馆1658：荷兰人开始在锡兰（现名斯里兰卡）栽培咖啡1699：荷兰人在爪哇栽培咖啡成功，出现了第一批欧式种植园171
7、4：荷兰阿姆斯特丹植物园移植一株5英尺高的咖啡树到巴黎乔丹植物园，1718：荷兰人将种子种植到南美北部荷属苏利南，传到法属圭亚那1720：法国军官把咖啡树带到加勒比海法属马丁尼克岛，其它大多数法国殖民地，中、南美洲和加勒比海地区的咖啡树，主要都来自巴黎乔丹植物园的这一株树。1727：荷兰人把咖啡传到巴西，成为大工业1730：英国人把咖啡引入牙买加，开创了蓝山咖啡的历史。1750：英国人把咖啡引入危地马拉。1779：一些树苗从古巴带到哥斯达黎加。1790：咖啡第一次在墨西哥种植。1825：里约热内卢种植园的咖啡种子被带到夏威夷今天那里种植的咖啡是惟一真正的美国咖啡。1878：英国定居者建立了肯尼
8、亚咖啡工业基地。1887：法国人在越南建立了种植园。1896：咖啡树开始在澳大利亚的昆士兰栽种。,咖啡流传,咖啡流传,现今，成为地球上仅次于石油的第二大交易品！,咖啡属的数十个品种中，只有阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比亚种（C.Liberica）三种，可以为人类饮用。不过利比亚种咖啡产量极少故不论。,咖啡品种,咖啡品种,风味佳，但抗病力弱。是精选咖啡的主要来源，占世界咖啡产量的70,抗病强，单产高。风味不佳，苦涩难喝，咖啡因含量几乎是阿拉比卡的2倍，大都做成速溶与罐装咖啡。,咖啡抗叶锈病品种,矮种咖啡树易于采摘高抗病性尤其追求耐叶锈病短期收获由3年短至1、2年同时结果收获期短，提高效率环境适应力
9、高尤其追求耐霜寒外观佳颗粒大,杂交、改良的历史关注顺序,高收成,口味好,种植,采摘,精制,生豆的运输、存储,烘焙,烘焙豆的保存管理,萃取,饮用,生豆的手选,烘焙豆的手选,调配综合咖啡豆,研磨,从生产到饮用的各环节,咖啡分级的考虑因素,烘焙后的存储,消费者可掌握的环节,挑选生豆,手选,烘焙,萃取,饮用与搭配,采购烘焙过的豆,研磨,咖啡分级的考虑因素,生产国分级方法,消费国分级方法,外在品质,内在品质,好咖啡,好喝的咖啡,分级采购生豆的标准,归纳为三点,产地的海拔高度筛网（生豆尺寸）大小单孔大小1/64英寸筛网及瑕疵豆的比例,归纳为一句话：没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆,生产国的分级方法,
10、危地马拉的分级方法,哥伦比亚的分级方法,坦桑尼亚的分级方法,牙买加的分级方法,巴西圣多斯No.2，19号筛网，极温和,生产国,输出港口,瑕疵豆分级,生豆大小,杯测分级,No.2 No.18,每300g扣4-360分,巴西的分级方法,口感、风味,美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）,分级的依据干香气 Fragrance：烘焙后的香气湿香气 Aroma：萃取液的香味酸度 Acidity：酸味醇厚度 Body：咖啡液的浓度与重量感余韵 Aftertaste：喝下或吐出后的风味滋味 Flavor：上颚感受到的味道平衡 Balance：各种味
11、道的统一,COE制度卓越咖啡（Cup of Excellence）精品咖啡（Specialty Coffee）高级咖啡（Premium Coffee）一般流通品（Commodity Coffee）规格外咖啡生产国国内消费专用,消费国的分级方法,机器采收、搓枝法、摇树法、人工采收法（最好的方法）,咖啡采收,（一）日晒法（Sun-Dry）：又称自然干燥法（Nature Dry）。豆子外观较不整齐，卖相较差，但有完整的自然醇味（Full Body）、温柔的香气（Mild Aroma）、较多的胶质。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与润滑的感觉，故浓缩咖啡可加重日晒法豆子的份量。选豆干燥
12、脱谷挑选与分级磨光（二）水洗法（Washing）：不错的醇味、高度的香气、活泼的酸味、干净无杂味，适合滤泡式咖啡。选豆去除果肉发酵水洗干燥脱谷挑选与分级（三）半洗式或半干式（Semi-wash or Semi-dry）：巴西将已除去外果皮而仍包着银膜和内果皮的咖啡豆直接日晒，不经发酵。印度尼西亚苏门答腊的曼特宁咖啡，先用阳光晒干果实，再用热水洗掉外果皮。,咖啡精制,咖啡的味道除了生豆与与生俱来的品质外，大多取决于烘焙。不正确的烘焙技术对味道造成的伤害，是再棒的研磨和萃取技术都无法补救的。,咖啡烘焙的重要性,咖啡豆产地,咖啡豆品种,烘培方法,+,X,+,萃取,饮用搭配,研磨,+,+,咖啡烘焙的重
13、要性,好喝的咖啡,烘焙所造成的变化极复杂，至今科学家仍难以完全了解全貌。大致的变化有以下几项：（一）失重：因水份蒸发，银膜剥离及部分物质的挥发，故咖啡豆会失重12至21。烘焙度越高，失重越多。（二）体积膨胀：烘焙后增60左右。（三）细胞结构改变：生豆的细胞壁坚硬，细胞孔闭锁，故不易变质。烘焙后细胞壁变得很脆弱，可磨成粉。且细胞孔放大，内部物质易于释出。（四）形成二氧化碳：因高温使咖啡豆内部的碳水化合物分解，并结合其它物质形成大量的二氧化碳，停留在豆子内部。（五）内部物质的改变：碳水化合物与脂肪酸、奎宁酸、氯酸等酸性物质重组，变成焦糖、二氧化碳与可挥发性物质。其中焦糖形成咖啡的甘味。脂质产生醇味
14、与稠感。咖啡因的含量则和烘焙度无关。,咖啡烘焙的原理,咖啡豆产地,咖啡豆品种,+,四种类型的豆子,巴西、古巴、牙买加、印尼、越南、危地马拉,帝比卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、蒙多诺渥,白色型含水量少，表面光滑，扁平肉薄。低地、中高地产。酸味弱，香气少。透热性佳，能充分膨胀。,青色型略微干枯，表面不平。低地、中高地产。透热性不及白色型。,绿色型肉质厚，表面凹凸少、稍有干枯。中高地产。香气丰富。,深绿色型粒大肉厚且硬，表面凹凸。高地产。透热性差。,咖啡烘焙的要素区分生豆,烘培程度,轻度烘焙肉桂烘焙,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙深城市烘焙,法式烘焙意式烘焙,浅度烘焙,中度烘焙,中深度烘焙,深度烘焙,烘培过
15、程,生豆变松软（以上为蒸焙阶段，去除水分）第一次爆裂开始第一次爆裂结束第二次爆裂开始,咖啡烘焙的过程与程度,X,白色型,青色型,绿色型,深绿色型,轻度烘焙肉桂烘焙,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙深城市烘焙,法式烘焙意式烘焙,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,白色型,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙,法式烘焙,巴拿马SHB多米尼加巴拉后那越南阿拉比卡摩卡山纳尼,秘鲁EX,哥伦比亚马拉戈吉佩巴西自然干燥型巴西半水洗式,高度烘焙,含水量少，表面光滑，扁平肉薄。低地、中高地产。酸味弱，香气少。透热性佳，能充分膨胀。,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,（口味的典型代表，但例外，用深度烘焙）,青色型,中等烘焙高度烘
16、焙,城市烘焙深城市烘焙,牙买加高山圆豆津巴布韦AA印度APA乌干达AA摩卡玛塔利No.9,略微干枯，表面不平。低地、中高地产。透热性不及白色型。,古巴水晶山,肉桂烘焙,印尼咖幼山脉尼加拉瓜SHG,高度烘焙,（口味的典型代表，但例外，用浅度烘焙）,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,绿色型,法式烘焙意式烘焙,曼特宁G1特选布隆迪埃塞俄比亚水洗式,哥斯达黎加SHB巴西水洗式,中等烘焙高度烘焙,高度烘焙,城市烘焙,牙买加蓝山No.1墨西哥SHG厄瓜多尔SHG尼加拉瓜马拉戈吉佩,肉质厚，表面凹凸少、稍有干枯。中高地产。香气丰富。,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,（口味的典型代表，但例外，用中度烘焙）,
17、深绿色型,城市烘焙深城市烘焙,粒大肉厚且硬，表面凹凸。高地产。透热性差。,新几内亚AA坦桑尼亚AA危地马拉SHB,哥伦比亚特选级,城市烘焙深城市烘焙,肯尼亚AA,法式烘焙意式烘焙,危地马拉科本巴拿马博克特夏威夷可那No.1,中等烘焙高度烘焙,（口味的典型代表，但例外，用中深度烘焙）,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,什么咖啡酸味多即适合深度烘焙的咖啡,水分含量多的豆子果实厚实的硬豆当年采收的新豆,什么咖啡酸味少即适合浅度烘焙的咖啡,加勒比海系咖啡豆古巴、海底、牙买加、多米尼加柔软且果肉薄的豆子尺寸与水分含量平均的豆子,咖啡烘焙与酸味,咖啡生豆与烘焙的关系汇总,咖啡生豆与烘焙的关系汇总,再度变硬
18、,第一次爆裂,坚硬,变软,第二次爆裂,0,A,B,C,D,中间点,在此不调节火力状况亦佳视温度上升速度调节,要注意爆裂速度与第二次爆裂开始的时间,视速度状况调节,豆质柔软，严禁急速加热。火力以不让这杯咖啡品质不均为标准。,巴拿马的烘焙时间表,咖啡烘焙时间表举例,烘焙程度越深，咖啡因和单宁（鞣酸，涩味）分解地越多，含量越少。,咖啡烘焙技巧,烘焙温度不超过220.,手网（直径20-25，深5-8）煤气炉冷却用吹风机冷却用金属篓子夹子2个（用来固定手网盖子）粗布手套计时器（计算各种烘焙度花费的时间）生豆（每次150g左右）,咖啡手网烘焙,火力：固定在较强的中火，用手网与火焰的距离来调节温度。手网与煤
19、气炉的炉火保持平行。蒸焙：去除酸味和水分。建议调高距离，慢慢蒸焙，以去除水分，一般10分钟左右。时间过长会使味道平淡，更会有异臭产生。听音观色。第一次爆裂结束中等烘培结束，可以适当用高温进行操作。第二次爆裂结束深城市烘焙结束。,咖啡手网烘焙的技巧,判断停止烘焙的因素,颜色形状光泽豆子温度、香气、声音、烘焙时间（参考）,烘焙后的保存,最多保存2周常温避免阳光直射避免潮湿,咖啡手网烘焙的技巧,双重烘焙方法,用中火烘焙数分钟后豆子开始变浅变白（第一次爆裂开始之前）离火冷却以一般方式烘焙第二次（相隔时间视第一次烘焙度程度，第一次越浅则相隔时间越长，一般至少1天）,双重烘焙,去除涩味抑制过强的味道与香气
20、统一豆子的颜色在浅度到中度烘焙的阶段取得酸性的平衡除去水分，避免烘焙不均用于浅度烘焙的咖啡用浅度烘焙烘焙D型豆,咖啡双重烘焙,综合咖啡的目的：1、平衡、调整味道2、创造醇厚度超越单品咖啡的新口味,综合的原则：1、烘焙度一致2、以等比例组合为基础3、仅用2-4种咖啡豆调配,咖啡综合咖啡,咖啡综合咖啡举例,咖啡研磨,碾磨式颗粒不均容易产生摩擦热极少有细分产生,切割式颗粒均匀不易产生摩擦热容易产生细粉,咖啡研磨的方式,研磨度要平均（防止各种味道混杂）磨豆时会产生摩擦热研磨愈细苦味愈强不能产生细粉（令咖啡液混浊，带来特殊的苦味和涩味）选择适合萃取法的研磨度研磨后尽快萃取,咖啡研磨的原则,适合细度研磨土
21、耳其铜壶（Ibrik，微粉末）、摩卡壶（意大利称之为Macchinatta）、浓缩咖啡机（极细度研磨）适合中度研磨滤纸滴漏法、法兰绒滴漏法、塞风壶适合粗度研磨水滴式咖啡机（极粗度研磨）、滴滤壶（极粗度研磨）,咖啡粗细度举例,咖啡萃取,滴滤式滤泡式高压式,一定要新鲜！粉的研磨度（最好粗细一致）粉量热水温度热水的量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间）,咖啡萃取的要素,滤纸滴漏萃取法,咖啡滴滤式萃取,热水与咖啡粉只接触一次，萃取到的是挥发性较高的物质，故可冲泡出气味芬芳甘甜、干净澄澈、杂味最少的咖啡。中度烘焙以下的水洗豆极适用（市面上多为水洗豆）。缺点：咖啡中的胶质易被滤纸隔绝，故醇味（Body
22、）会较弱。,滤纸滴漏萃取法,工具：滤杯、滤纸、细嘴壶、接受萃取液的咖啡壶或杯、量杯、温度计,滤杯：单孔：梅丽塔杯，适合中深度烘焙的咖啡三孔：卡利塔杯，适合从浅度到深度的各种烘焙度沟槽：越深越利于空气从滤纸间排出，有利于闷蒸,咖啡滴滤式萃取,滤纸滴漏萃取法,滤纸的折法：P136，大图,滤纸滴漏萃取法,咖啡滴滤式萃取,萃取方式粉量：一杯份=10g=150ml，二杯份=18g=300ml，三杯份=25g=450ml 每增加一个人就增加7-8g咖啡杯、咖啡壶、滤杯事先以热水温过。将滤纸安置在滤杯上，倒入咖啡粉，轻轻摇晃让咖啡粉表面平整。第一次注水。将水“放入”粉面，顺时针画圈，水流要细小，壶嘴距离粉面
23、3-4公分。注入热水的同时，若过滤层牢固，粉面会隆起，静置20-30秒。最理想的注水量是在咖啡壶中仅有几滴水，最多也仅是薄薄一层覆盖壶底。第二次注水。让热水浸透全部咖啡粉，但不能在隆起以外浇水。此时，若咖啡粉新鲜及水温合适，会产生细微的泡沫。泡沫越多，说明新鲜度越好，水温越高。第三次注水。在热水注满、粉面凹陷、热水全部滴落之前。,滤纸滴漏萃取法,咖啡滴滤式萃取,萃取方式第四次及以后注水。仅为了调整浓度与萃取量，但要在第三次注水后尽快地进行。萃取后。留在滤纸上的咖啡粉形成完美的钵状，表明边缘部分的咖啡粉一直支撑着过滤层。若非如此，则表明热水注入的状况不稳定。,P139图片，结合,滤纸滴漏萃取法,
24、咖啡滴滤式萃取,萃取的关键使用新鲜的咖啡咖啡粉要适度研磨保持适度的水温充分闷蒸，制作牢固的过滤层过滤层的边缘部分不要注入热水萃取要快速,滤纸滴漏萃取法,咖啡滴滤式萃取,如何控制热水量用细嘴壶（鹤口状壶嘴）倒掉位于壶嘴的热水握住把手的位置要根据壶内水量来调整，这样能维持倾斜角度壶嘴距离咖啡粉面3-4厘米处，垂直注入（避免产生水柱的波折，混入空气）少量萃取时水流要细,咖啡滴滤式萃取,法兰绒滴漏萃取法,萃取方式大体同滤纸法相同。但须注意：用中粗度研磨。将咖啡粉放平整后，需用汤匙尖将中央部分挖空，使注入的热水不会横流而能渗透全部咖啡粉。,法兰绒的保养新的绒布必须用热水煮沸，最好加入咖啡一起煮。自裁的绒
25、布将平缝线摆在内部，毛面向外。使用后的法兰绒必须用水清洗，放入装水的容器中摆入冰箱保管。不可用清洁剂，也不可晒太阳或烘干。若萃取时间变长，说明网眼被堵，换新。,咖啡滴滤式萃取,P141图，结合,法兰绒滴漏萃取法,咖啡滴滤式萃取,Espresso起源于意大利，进来风行全球。,Espresso的特征用小杯（Demitasse Cup）：30ml一杯。一般用罗布斯塔咖啡用深度烘焙的咖啡豆细度甚至极细度研磨加压热水，一般9Bar以上。（摩卡壶则不加压）乳化脂质成分，咖啡液表面覆盖2-3mm厚雾状泡沫（Crema）发展出拿铁咖啡（Caffe Latte）和卡布奇诺咖啡（Cappuccino）,Espre
26、sso,咖啡高压式萃取,Espresso的萃取,摩卡壶（Moka，也叫意式滴滤壶）不能算是浓缩式萃取，但能做出类似Espresso的浓度和风味粉量：一人份7g-30ml，三人份15g-90ml将咖啡粉放入滤器，以量杯底部轻轻压实压平。下壶中注入热水，用冷水加热时间太长，无法将咖啡精华瞬间萃取。将滤器放入下壶。用双手将上壶装至下壶，注意一定要锁紧。一口气以强火煮沸。在泡沫消失前将咖啡液注入杯中。,Espresso,咖啡高压式萃取,主要器具的萃取条件,咖啡萃取方式比较,塞风壶（Syphone/Siphon，也叫虹吸壶）1940年英国技师发明。味道较滴漏式萃取平淡单调，且多以高温萃取，易有苦味与涩味
27、。操作简单，任何人都能制作出品质一致的咖啡。具有可看性。,咖啡滤泡式萃取,此种壶适用细研磨度到中研磨度的咖啡粉。用中度烘焙及都会烘焙的咖啡豆则可有明亮的酸味，用全都会烘焙的咖啡豆则可有浓厚的醇味。另外因其滤网为布制，咖啡的油质与胶质不会被滤掉，因而可煮出具稠感，甚至表面有一层油光的咖啡（这种咖啡以第一口的感觉最醇厚）。,滤压壶（Coffee Press，也叫法式滤压壶）在法国最为普遍。同塞风壶一样，粉量、研磨度、水温一旦固定，就能制作出品质一致且味道平衡的咖啡，且不需要搅拌。,因直接以热水浸泡咖啡，能萃取的物质都萃取出来了，故咖啡较混浊，风味原始、复杂、狂野。精选咖啡适用此法，劣质的咖啡用此法
28、则不堪闻问。星巴克创办人鲍德温初遇现任总裁霍华萧兹时，即是以滤压壶冲泡一杯顶级苏门答腊以为招待，萧兹即因被其浓烈的香醇所迷，以致改变生涯规划而有了今日的星巴克咖啡王国。,咖啡滤泡式萃取,滴滤壶（Percolater）19世纪由美国西部开始使用。使用最为简便。与摩卡壶相像，但咖啡液能上下循环，并非一次萃取完毕，煮的时间越久咖啡越浓。为避免萃取过度，沸腾后2-3分钟即可熄火。,咖啡滤泡式萃取,咖啡品鉴,咖啡豆经烘焙后，内部会产生大量二氧化碳，并形成很大的压力，促使二氧化碳释出体外。而所释出的二氧化碳因能阻绝空气中的氧气，减缓氧化，留住咖啡的香醇，因此是一层保护膜（10天之后，约释出50二氧化碳，6
29、0天后，释出约90）。但在二氧化碳释出的同时，却也一并带出咖啡豆内部的优良物质，使其不断挥发散失。这种自然衰败的过程，不是阻绝空气就能停止的，至今也还没有任何科技可以阻挡，更遑论所谓精良的包装技术。因此萃取咖啡一定要采用新鲜的豆子。,4至12小时后，酸味渐除，口感趋于饱满。3至7天之内，香醇并俱，口味丰富，是品赏的最佳时期。之后苦味渐增，香味日减，衰败无法挡。,咖啡品鉴,新鲜如何辨识：新鲜豆的内部有大量的二氧化碳，热水冲煮时会迫使气体膨涨，排出细胞之外，故膨涨与泡沫为新鲜度的指标。（如浓缩咖啡，只有新鲜的豆子才能形成赭红色的细沫Crema，而且厚厚一层，久而不散。）,闻香（分辨品赏上百种不同的
30、香味）黑咖啡（体味不同口感在舌上、舌下或喉咙等不同位置的回甘）加糖（体味酸甜的变化）加奶（体味奶香、醇味及咖啡口感饱满度的绽放）,咖啡品鉴程序,咖啡品鉴料理,Espresso：标准的只有1.5盎司，以一种小而厚重的宽口杯盛装。Espresso Ristretto：只萃取Espresso的前半段，约1盎司，风味更浓烈。卡布其诺（Cappuccino）：用浓缩咖啡机的喷气管，将牛奶加热至华氏150度，上面并产生一层绵密的泡沫。然后将Espresso倒入杯中，再倒入牛奶与奶泡，使三者各占1/3。因此种咖啡料理的颜色上白下浅褐，就如意大利Capuchin地区修道院僧侣的服装，故被称为Cappuccin
31、o。拿铁（Caffe Latte）：Latte即意大利文的牛奶。故此种饮料即由热牛奶与Espresso约按6:1的比例混合而成。意大利人通常只在早餐时喝。玛琪雅朵（Espresso Macchiato）：Macchiato为沾染之意，所以此种饮料乃在Espresso上面，加上一些奶泡而成。拿铁玛琪雅朵（Latte Macchiato）：用一杯打了奶泡的热牛奶，由上倒入Espresso，形成上浓下淡的饮料称之。咖啡摩卡（Caffe Mocha）：由各占1/3的Espresso、有奶泡的热牛奶与巧克力酱所组成的饮料，和中东的摩卡咖啡同名但无关系。康宝蓝（Espresso Con Panna）：在E
32、spresso上面加鲜奶油。,意式咖啡：以Espresso当基底，因口味强烈，与其它食物混合仍不失原味，故Espresso料理极多样且受欢迎。,咖啡挑选总结,一、品种：阿拉比卡豆中，少数来自高山地区，经严格挑选与分级，质地坚硬、口感丰富、风味特佳才是，产量只占全球咖啡产量的一成。罗布斯塔豆中只有极少数的优良豆子可算作精选咖啡。二、采收精制分3至6次手工采收；日晒或水洗法都须谨慎；制成咖啡生豆后须再经严格挑选、分级，其中无瑕疵并具特殊风味者，才是精选咖啡。三、烘培因生豆的年份、种类、室温、含水率的不同，需作不同的烘培处理。故精选咖啡都采小量烘培（Small Batch），且事先须有严格的测试、分
33、析，并有师傅全程看顾。商业咖啡则采大量烘培，令人有咖啡的感觉即可。四、新鲜度非生豆采收后的新鲜，是烘培后的新鲜。烘培后约1至7天风味发展至高峰，最好喝。若存放过久，咖啡将自然衰败，且遭受氧化，即非好咖啡。五、贩卖方式带回家者：全豆、烘培日期在7天之内。店内喝：现磨现煮。六、名称各有品名及等级：如牙买加蓝山（Blue Mountain）、肯亚AA、哥斯达黎加拉米妮塔等。,咖啡禁忌,当身体出现以下状况或疾病时，应少喝咖啡发育中的儿童怀孕期间正在授乳的妇女老年人空腹前（或饭前）腹泻者 胃酸过多的人患有胃及十二指肠胃溃疡者患有肠道过敏症候群者抽烟的人喝酒之后有精神方面疾病的人正在服用镇定剂的人应限制钾
34、摄取的肾脏病患者。何时喝咖啡医界研究指出，每天喝咖啡最好的时间是：春冬季的下午三至五时，夏秋季的下午四至六时。因为这是人体最疲惫的时刻。,咖啡禁忌,其他注意事项：1.每天喝五杯（每杯约150cc）以上的咖啡，即容易造成上瘾，危及身体健康。因过量摄取咖啡因后，心脏跳动加快，血压增高，故高血压及动脉硬化患者需注意控制含有咖啡因的饮品。2.早晨喝咖啡的确有助于头脑清醒、精神抖擞，但须先吃早餐后，才能饮用，否则容易伤害肠胃功能。有胃及十二脂肠胃溃疡的人，尤其应避免空腹喝咖啡。3.酒后不宜喝咖啡，否则会更刺激血管扩张、加快血液循环，增加心血管的负担。4.喝了咖啡约十至十五分钟，即有提神醒脑的作用，所以睡前不要喝咖啡，以免失眠。5.勿喝太浓的咖啡，否则会使人变得急躁且理解力减弱。心跳也会加速。6.喝咖啡后，不能马上抽烟，否则容易对心脏造成危害。7.服用抗生素和胃溃疡治疗药物，不可同时喝咖啡，以免刺激胃部，造成疼痛不适。8.喝咖啡时最好加一些奶精，以缓和对胃的刺激，但是奶精与糖皆有热量，须控制量，以免发胖。,
