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1、南海粮食工业有限公司,连锁超市产品归类和质量分析面粉经营部市场技术服务组任征,主要内容：,一、常规产品分析二、操作工艺关键点分析三、原料功能讲解四、成品分析五、新产品研发六、总结,深 圳 南 海 粮 食,一、常规产品分析：,1.甜面包：1).方包：2).餐包、排包：3).装饰包：4).吐司：,深 圳 南 海 粮 食,1).咸方包：2).芝麻餐包：3).法包：,2.咸面包,深 圳 南 海 粮 食,3.蛋糕：,1).重油（哈雷杯、香蕉蛋糕、枣泥蛋糕）2).戚风蛋糕、蛋卷、黄金蛋糕3).海棉蛋糕,深 圳 南 海 粮 食,4.西点类：,1).饼干类：老婆饼、老公饼等2).酥点类：笑口枣、核桃酥等,深
2、圳 南 海 粮 食,二、操作工艺关键点分析：,面包：搅拌松弛整形（分割/滚圆）发酵烘烤,深 圳 南 海 粮 食,1.搅拌作用：1).混合物料，使其均匀分布 2).加快水化过程，形成面筋 3).使面筋扩展、完善,深 圳 南 海 粮 食,2.搅拌分析：1).搅拌不足现象：a.弹性延伸性不良，发酵不能保留二氧化碳，使面筋软化；b.不良结果：体积小、两边内陷、组织粗造、面筋容易短开、面包易老化、结构不匀.2).搅拌过度现象：a.过分湿润、粘手、难以操作、滚圆无法挺立、不能保留气体b.不良结果：面包体积小、组织粗造、面包不挺，扫蛋时表面容易起泡、且表面有装饰物体的面包容易下陷.,3.松弛：,温度：26
3、度。相度湿度75%。时间：在于1015分钟。优点：操作性能好、手感好、且出炉后的面包体积大、比较挺 身,深 圳 南 海 粮 食,4.整形：,1).分为：滚圆和整形 a.滚圆优点：使面团从新形成新的薄膜。包住面团再 次产生二氧化碳 形成球状、利于下步工序：中间醒发15分钟。作于面团产生新的气体，恢复柔软性。利于造型、包馅。,深 圳 南 海 粮 食,5.发酵：,1).目的：使面团从新产气、膨松、所需形状。2).温度/湿度 温度：3538度 湿度：78%80%左右。时间在于1个半小时左右,深 圳 南 海 粮 食,3).不良影响：a.温度过高：面团中酵母产生二氧化碳无法释放，面团无法起发。b.温度过小
4、：发酵太慢、时间长、造成内部组织不良c.湿度太大：面团表面起泡、体积小、面包扁、组织粗造、口感差、没有丝状d.湿度太小：水分易蒸发，易结皮、失去弹性、入炉急胀小、颜色差、无光泽醒发过度：组织差、味道偏酸、容易收身、且容易下陷f.醒发不足：面包体积小、顶部有盖、成品易老化,深 圳 南 海 粮 食,6.烘烤：,1).温度2).急胀阶段：6分钟急胀上升3).酵母继续工作：60度4).体积形成阶段5).表皮上色：焦糖反应6).完成阶段：水分蒸发、面包中心完全烘熟,深 圳 南 海 粮 食,三、原料功能讲解：,1、面粉：1).产品：高筋、中筋、低筋、全麦、专用2).指标：粗蛋白、湿面筋、水分、灰分3).面
5、粉组成：硬麦和软麦组成、7：34).面粉定意：延伸性、弹性、韧性、可朔性5).面筋作用：,不含溴酸钾面粉对人体不会造成伤害,深 圳 南 海 粮 食,2、不含溴酸钾的面粉对面包有哪些影响：,1）面包进炉后急胀要比以前小 2）组织要比以前略粗 3）体积变小3、使用时应注意：,请大家放心，我司已选用了进口的vc代替溴酸钾,1）面团温度不要过低，最好在于2728度之间为佳。2）面团搅拌之后稍微松弛1520分钟才分割。3）醒发箱温度不要过高。,2.白糖：1).分类：甘蔗糖2).作用：在面包内焦糖化起色、抗氧化、阻于酵母发酵、提制品 质量、增加风味,3.鸡蛋：1).作用：a.提高营养价值、改善风味 b.发
6、泡性 c.乳化性：含有卵磷脂、d.上光作用：有凝固点、59度,深 圳 南 海 粮 食,4.酵母1).分类：干酵母（高糖8%/低糖8%）、鲜酵母2).作用：a、生物膨胀作用：b、面筋扩展作用：c、改善风味：d、营养价值：,5：奶粉1).作用：提高产品口感香味、上色均匀,深 圳 南 海 粮 食,6.改良剂：1).分类：面包、馒头、饼干、油条2).使用情况：3).作用：氧化和还原、增强面筋、改良面包组织、成品柔软、延长 面包货架期4).用量：用量不足：面包发硬、面筋弹性差、入炉急胀小 用量过多：面包急胀大、出炉容易收缩、下陷,深 圳 南 海 粮 食,7.油脂1).分类：a：烘焙油：b：丹麦油：c：色
7、拉油：d：猪油：,深 圳 南 海 粮 食,2).作用:a.增加制品的营养,改善风味b.影响面团的发酵速度c.可降低面团的粘手度,有利于操作d.油脂在面团当中润滑面筋网络,与面筋结合柔软有弹性的面筋膜,改 善面筋脆性e.保持二氧化碳,面团增大体积,深 圳 南 海 粮 食,3).用量1）油脂过多:吸水量减少不透性油膜,影响酵母正常生长 2）油脂较少:成品口感差比较干燥,深 圳 南 海 粮 食,最好选用溶点在于3038%之间的油脂，利于操作用量面粉量的10%左右为为佳。,8.食盐,1).分类:粗盐和细盐 2).作用:a.调节面包的风味 b.调节和控制酵母的发酵(产生渗透压)c.增强面筋 d.改善面包
8、内部的颜色,最多可放2.5%最少可放0.8%,深 圳 南 海 粮 食,四、成品分析,1.面包下陷：1).改良剂过多 2).面筋过强 3).体积太大 4).表面装饰物过多,2.老化过快：1).改良剂的用量过少 2).烘烤时体积太小 3).乳化成分较少 4).发酵温度过高 5).湿度太大 6).烘烤时间过长 7).中间醒发时间不够,深 圳 南 海 粮 食,3.组织粗造:a.面包体积过过大 b.面团温度过高/过低 c.酵母使用量过大 d.面团过分的搅拌 f.发酵箱温度过高 g.发酵箱湿度过大 h.改良剂用量过大,深 圳 南 海 粮 食,蛋 糕：,1.原料作用：1).面粉：a.蛋糕通常用粉：b.蛋糕粉
9、筋度：,深 圳 南 海 粮 食,软质面粉：蛋糕/专用粉,2).塔塔粉：3).蛋糕油:4).泡打粉：,深 圳 南 海 粮 食,2.成品分析：,1).蛋糕下陷：2).组织粗造：3).海绵烘烤不透：4).成品容易变坏：5).起发度不良：,深 圳 南 海 粮 食,其它：导致产品质量不稳定原因：1.员工技术 2.员工心情 3.原料质量 4.工作环境 5.天气,深 圳 南 海 粮 食,五、建议新产品研发：1.介入饼房产品、如何做好推广2.添加预拌粉、全麦粉3.添加焦糖色素4.推广无糖面包5.添加蔬菜、胡萝卜和土豆等高营养产品成分6.特色产品推广7.增加营养成分,深 圳 南 海 粮 食,六、总 结：1.生产快速的产品会影响销售额2.健康类型的产品3.品质质量提高4.货架整理,深 圳 南 海 粮 食,谢谢,深 圳 南 海 粮 食,
