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1、第八章调味品掺伪鉴别检验,学习要求,要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。,食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，营养丰富，增进食欲。主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。,第一节、食盐质量的鉴别检验,食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。一、食盐的质量标准1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化指标（参见GB5461-2000),二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验,亚硝酸盐是一种高毒化学
2、物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一般成人食用0.30.5g即可中毒，食用3g即可致人亡。误食亚硝酸盐一般在10min发病，出现中毒症状。食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。色泽 食盐为白色不透明的结晶粉末。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。水验原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。方法：取5g试样放入瓷碗中，加冷水250mL，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠。化学检验原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。方法：取1粒蚕豆般大小的样品，用20倍水使其溶解，在溶液内加入l粒小米大小的高锰酸钾。如高锰酸钾的颜色由紫变浅，说明该样品是亚硝酸盐；如高锰酸
3、钾的颜色不变，则是食盐。,三、食用盐和农用盐的鉴别 农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5：表4-5 食用盐和农用盐的鉴别,四、碘盐的鉴别 碘盐的鉴别方法有：1感官鉴别（1）观色：假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮；（2）手感：用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散；（3）鼻闻：假碘盐有一股氨味；（4）口尝：咸中带苦涩味。2理化检验 4）定性检验：原理：碘盐中碘遇淀粉变成兰紫色；方法：将盐撒在淀粉或切开的土豆上。盐变成浅紫色的是碘盐。颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。带苦涩味。,碘盐是为了是为了防止
4、碘缺乏造成痴呆等病症而采取的保健措施。有些食盐贩卖人用普通盐代碘盐，价格较低，但干扰了地方病的防治，损害了人民的健康。,现在的盐中加是碘酸钾，所以不能直接检验。淀粉只能和碘单质反应才能变蓝，而且，一般而言，碘盐很难和淀粉反应的。要先用氧化还原反应得出碘单质再反应。,第二节、掺假酱油的鉴别,一、概述 一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料，包括配制酱油和酿造酱油。酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于
5、50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。,一、酱油的质量标准1.酱油感官指标 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。2.酱油的理化指标 见表8-4 表8-4 酱油的理化指标 项目 指标氨基酸态氮/%0.4食盐(以NaCl计/（g/100mL）15总酸(以乳酸计)/（g/100mL）2.5砷(以As计)/（mg/kg）0.5铅(以Pb计)/（mg/kg）1黄曲霉素B1/（Ug/kg）5食品添加剂 按GB27601996规定,二、酱油的
6、质量感官鉴别,色泽良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。次质：酱油色泽黑暗而无光泽。劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。,状态,良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。次质：微混浊或有少量沉淀。劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。,滋味良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。气味良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并
7、且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。,三、酱油的掺伪及判别,常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。,1、掺水检验,密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后
8、进行定量，以酸度计测定终点。,2、酱油中尿素的检验,酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素冒充优质酱油。原理：尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热，反应生成红色复合物。方法：取酱油样品5mL于试管中，加3-4滴二乙酰肟，混匀，再加入磷酸1-2mL混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色变化。如果呈红色，则说明掺有尿素。,3、掺入酱色的检验,酱色其实就是焦糖色素，一般由麦芽糖焦化而成。用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色原理：酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成绿色环。方法：样品稀释1020倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶
9、液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。,4、酿造酱油和化学酱油的鉴别检验,含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。检测原理：在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比
10、。可检测出1%化学酱油。,5、“味精酱油”的检测,味精酱油的制备：生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售。危害：大量致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。检测对象4-甲基咪唑检测原理：4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。,第三节、味精质量的鉴别检验,味精是最常用的鲜味剂，又称谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠-水化合物（简称MSG）味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等,味精分为甲、乙、丙三级：味精的谷氨酸钠含量：甲级为9599；乙级为80
11、；丙级为5060。一、味精的质量标准1.感官要求 外观呈白色柱状结晶，或白色结晶性粉末，有光泽，无肉眼可见杂质，具有特殊的鲜味，无异味。2理化指标 见表8-5。,表8-5 味精的理化指标项 目 指 标谷氨酸钠/%80透光率/%89比旋光度aD20+24.80+25.30氯化物(以NaCl计)/%20pH 6.77.2水分/%0.5砷(以As计)/（mg/kg）0.5铅(以Pb计)/（mg/kg）1锌(以Zn计)/（mg/kg）5硫酸盐(以SO4计)/%0.03,二、掺假味精的感官鉴别方法,（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物
12、触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。,三、掺伪味精理化鉴别检验,1、掺入淀粉:碘检验法2、掺入乙酸盐原理:乙酸盐与乙醇在硫酸存在下，生成乙酸乙酯方法：取样品1g，加入1mL无水乙醇及1mL浓硫酸，在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味，若有乙酸盐掺杂，则有乙酸乙酯的香气发生。反应式：2CH3COONa+H2SO4 Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOH CH3COOC
13、2H5+H2O,3、掺入磷酸盐,原理：磷酸盐与钼酸铵在酸性条件下生成黄色磷钼酸铵沉淀。方法：取样品少许，溶于水，加过量的钼酸铵溶液，并加少量硝酸，微加温，如生成黄色沉淀，即表示有磷酸盐存在，反应式为：PO4-3+3NH4+12MOO4-2+24H+(NH4)3H4P(MO2O7)6+10H2O,4、掺入碳酸盐,原理：在酸性条件下，碳酸盐或重碳酸盐产生CO2气泡。取样品少许，加少量的水溶解后，加数滴稀盐酸或稀硫酸，如有碳酸盐存在，则有气泡产生。反应式为：NaCO3+HCl NaCl+NaHCO3NaHCO3+HCl NaCl+H2O+CO2,5、掺入硫酸盐,原理：氯化钡与硫酸盐溶液反应，生成白色
14、沉淀。方法：取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴，再加10氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀Na2SO4+BaCl2 BaSO4+2NaCl,6、掺入硼酸盐,原理：在浓硫酸存在下，硼酸盐与乙醇（或甲醇）反应，生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯，点燃后，呈绿色火焰。取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及乙醇（或甲醇）12mL，充分混匀，点火，如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯）Na2B4O7+H2SO4+5H2O Na2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3)B(OH)3+3CH3OH 3H2O+B(OCH3)3,第四节、食醋质量的鉴别检验,一、概述食醋：以粮食、果实、酒类等含
15、有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的一种液体酸性调味品。促进食欲，助消化，增进风味，去除异味，防腐。,制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋也称醋精（用可食用的冰醋酸稀释而成，多用于大批量制作的食品生产，如泡菜、酸菜）。酿造醋又分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类等原料制成）、酒醋（以白酒、米酒或者酒糟渣类等原料制成）。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。,掺假或伪造方式用冰乙酸稀释伪造用游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)来制造。,二、成分和质量指标,主要成分是乙酸，含量约在3.55.0，其次还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等；鲜味：含氮化
16、合物水解产生的各类氨基酸。主要是谷氨酸和天门冬氨酸；甜味：主要来源于甘氨酸，丙氨酸和色氨酸和少量糖类香气：来源于不同的酯类。,食醋的质量指标,1.食醋的感官指标,2 食醋的理化指标 见表8-8、8-9。表8-8 食醋的理化指标项 目 一级 二级总酸(以醋酸计)/%5.0 3.5氨基酸氮/（g/100mL）0.12 0.08还原糖(以葡萄计)/（g/100mL）1.5 1.0密度/(Be1/200C)5.0 3.3不挥发酸(以乳酸计)/（g/100mL）1.00 0.70,表8-9 食醋的综合理化指标项 目 指 标醋酸（以醋酸计）/%3.5游离矿酸 不得检出砷(以As计)/(mg/L)0.5铅(
17、以Pb计)/(mg/L)1黄曲霉素B1/(ug/kg)5食品添加剂 按GB2760-1996规定,三、食醋的感官鉴别1良质食醋色泽：呈琥珀色、红棕色或白色。气味：具有食醋特有的香气，无不良气味。滋味：酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味。形态：澄清，浓度适中，无悬浮沉淀物，无霉花、无浮膜。2次质食醋 色泽：呈琥珀色、红棕色或白色。滋味：无异味，酸味柔和。气味：无异味。形态：不混浊，无霉花、无浮膜。3劣质食醋 色泽：发乌无光泽，色泽不正常。滋味：刺激性的酸味、涩味、霉味及不良异味。气味：有酸 臭味、霉味和不良气味。形态：浑浊有沉淀，有白膜、害虫等。,食醋的质量优劣，可先进行感官鉴别。,四、掺伪食醋的
18、理化鉴别1、游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)的检验,醋酸是弱酸，其pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，而有矿酸存在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂的颜色。试剂：甲基紫指示剂操作：沿试管壁滴加3滴0.001%甲基紫溶液。溶液若由紫色变成绿色至蓝色，测表明有游离矿酸存在。但若有游离的酒石酸及草酸，则甲基紫溶液也呈阳性反应，必须进一步按下列法做确证实验。,硫酸试验：取样品5毫升于试管中，加5氯化钡溶浓2毫升，有白色混浊或沉淀产生证明有硫酸或其盐存在。盐酸试验：取样品5毫升于试管中，加1硝酸银溶液2墒，若有白色混浊或沉淀产生证明有盐酸或氯化物存在。硝酸试验：取二苯胺结晶一小粒于瓷皿中，加样品5滴，
19、再加浓硫酸1滴，若有硝酸存在时则呈蓝色。,2、酿造醋和人工合成醋的鉴别,酿造醋含有少量碳水化合物，可用碘液检验。酿造醋中有还原性物质，高锰酸钾值高，合成醋几乎不含还原性物质。,第五节、掺伪酱类的鉴别检验,酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。（1）色泽鉴别良质酱类呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。次质酱类色泽较深或较浅。劣质酱类色泽灰暗，无光泽。,（2）体态鉴别感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。良质酱类粘稠适度，不稀、不粘稠，无霉花，无杂质。次质酱类过干或过稀。劣质酱类
20、有霉花、杂质和蛆虫等。,（3）气味鉴别进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有酱香和酯香气味，无其他异味。次质酱类酱的固有香气不浓，平淡。劣质酱类有酸败味或霉味等不良气味,（4）滋味鉴别进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。次质酱类有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。,第六节、掺伪香辛料的鉴别检验,一、大料常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。（1）形态特征鉴别真八角(八角茴香)常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥
21、厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。地枫皮骨突果1013枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。红茴香骨突果78枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。大八角骨突果1014枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。,（2）化学鉴别,取待检八角样品粉末5g置蒸馏瓶内，加水150ml，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50ml（八角蒸馏液呈乳白色）。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.
22、1 mol/LNaOH溶液3050ml，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用23ml乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液（12毫克间苯三酚溶于3ml磷酸中制成），边滴加边振摇并观察其颜色反应。经上述操作后，真八角由无色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。,二、鉴别掺假的花椒面花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。用淀粉遇碘变蓝进行鉴别。掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。,三、辣椒粉掺假的鉴别1、色素的检验辣椒的红色由天然色的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，属胡萝卜素，为脂溶性的，溶于石油醚中，掺入的人工合成色素，大部分是水溶性的，不溶于石油醚中。2、苏丹红的检验高效液相色谱法测定样品经溶剂提取后，固相萃取净化后，用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器检验分析。,四、鉴别掺假的辣椒面,（2）漂浮试验取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。,
