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1、,人机工程学之 厨刀,设计者：xxx,目录,产品现状,产品设计,尺寸计测,产品现状,切断手指,厨刀设计不良产生的问题,重复性伤害,腱鞘炎,腕道综合症,存在问题,切断手指,腱鞘炎,厨刀设计不良产生的问题,重复性伤害,腱鞘炎,腕道综合症,腱鞘炎,产品现状,产品现状,厨刀的分类,西式厨刀,中式厨刀,日式厨刀,日系刀轻巧,刃薄、高硬度、极锋利，虽然也有西式厨刀，但是锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。日式品牌太多，不常见,分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。特点：头圆较轻，使用方便，适用范围广，一般刀法都可应付,式样繁多，分类特别细。欧式遵循传统，精确、耐用，为专业厨房的主力，耐久而且易维护。,厨刀种类,
2、产品现状,常见厨刀分类,大（中小）片刀,大（小）切刀,多用刀,主要用于切 割较为坚硬的骨头，也用于各种不易 砍断的大块食物的 粗略分割。,适合大多数 厨房烹调的蔬菜、肉类、瓜果的切割，一般用于大量、粗 切、快速的切割 工作,厨刀种类,适合各种食 物的 切割，型号分为大中小，基本可 以满足所有的切割，是日常家庭中最 常用的菜刀 种类。,厨刀种类,产品现状,常见厨刀分类,磨刀棒,水果刀,多功能剪刀,用以切削各类水果，有不漏汁功能，清洁卫生,可以实现多种功能，比如剪鸭肠，剪猪肚，剖 鱼，甚至夹核 桃。,磨刀棒，顾名思义，实现刀具 的磋磨，时刻 保持刀具的 锋利。,常见厨刀分类,182cm,123cm
3、,83cm,产品现状,切萝卜,切藕片,切肉,切茄子,常见厨刀分类,175cm,125cm,85cm,斩猪尾巴,切鸡,切鸭脖子,斩猪骨,产品现状,常见厨刀分类,165cm,115cm,43cm,产品现状,切面包,切西瓜,切菠萝,切木瓜,常见厨刀分类,105cm,115cm,20cm,产品现状,切瓜果,削皮,雕花,挖孔,常见厨刀分类,200cm,产品现状,剪龙虾,剪菜,刮鱼鳞,夹核桃,常见厨刀分类,190cm,产品现状,115cm,磨刀角度,磨刀方法,产品现状,西班牙锐高仕,德国的双立人,法国的塞巴迪,国内外品牌,LION SABATIER 是拥有202年历史的，源自法国狄叶尔的奢侈品厨具品牌。以
4、保证高品质、拥有典雅时尚设计享誉欧美市场,宣传做的很好，较早来到中国，是中国当前市场上的主流产品，生产在中国，原装进口价格最贵。,西班牙品牌，始创于1745年，是世界上最古老的刀具品牌之一。近三百年的历史。在欧洲，锐高仕是专业厨师的首选。,LION SABATIER,Zwilling,Acros,产品现状,巧媳妇,张小泉,十八子作,国内外品牌,始创于1983年,中国驰名商标,广东省名牌,国家重点高新技术企业,行业领导品牌,(始于1663年,中国驰名商标,中华老字号,国家非物质文化遗产,刀剪行业领导品牌,广东省著名商标,广东省名牌产品,高新技术企业,国内刀剪餐厨具行业知名品牌。,产品现状,厨刀材
5、料分析,不锈钢,陶瓷,铁质,木头,经典案例欣赏,产品现状,红点设计奖,来自中国设计师白仁飞和甄丽堃的设计，更安全的菜刀值得每个中国家庭拥有：将普通菜刀的刀刃，朝着向外的方向做出一个折边，起到两个作用，首先，减少切菜时手指被切到的几率，其次，在切片的时候，比如说土豆片，从此一片一片的不会粘在菜刀上了，而是会清清爽爽地倒下,The Safe Knife,经典案例欣赏,产品现状,创新设计,意大利设计师Andrea Ponti在日本京都开了一家店铺，最近推出了一系列名为融合（Fusion）的实木厨刀，灵感源于日本传统木工。这两款厨刀分别采用黑白枫木为原材料，包括长短两款，由京都手工艺人Issei Ha
6、naoka手工制作。虽然用实木做成，刀刃锋利，并且磨刀也很方便。设计师表示这里的融合指的是东西方的融合，工业设计和传统手工业的融合，两种文化和两种语言的融合。,木质刀具,产品现状,厨刀操作使用,切骨刀,切片刀,多用刀,水果刀,产品现状,厨刀操作使用,磨刀棒,多功能剪刀,磨刀棒,多功能剪刀,产品现状,使用过程总结,切片刀,切骨刀,多用刀,*噪音过大*冲击力大，导致手腕疼痛。*抓握时间过长导致腰酸背痛,*切片过程中容易沾刀*频繁的操作导致重复性伤害。*噪音过大,*切面包的过程中，由于刀口角度问题产生很多碎屑。*把手设计不合理，容易产生腱鞘炎。,产品现状,使用过程总结,多功能剪,水果刀,*切水果过程
7、中产生很多汁水。*水果刀偏重导致手腕酸痛。*材料选择不当易氧化。,*实现功能过多导致相对比较笨重。*抓握设计不合理勒手。*在利用刀背操作时，刀刃易伤手,。,厨刀的分解,产品现状,厨刀分解,刀头,刀刃,刀背,刀柄,刀柄,刀背,刀刃,刀头,产品现状,研究 握柄形状,研究握柄角度,解决食指因局部受力引发的疼痛,研究刀刃角度,解决沾刀问题,问题分类,研究 握柄形状,研究握柄角度,研究刀刃角度,研究 握柄形状,研究握柄角度,解决食指因局部受力引发的疼痛,研究刀刃角度,研究 握柄形状,研究握柄角度,解决沾刀问题,解决食指因局部受力引发的疼痛,解决沾刀问题,研究刀刃角度,研究握柄角度,研究 握柄形状,研究握
8、柄角度,解决食指因局部受力引发的疼痛,解决沾刀问题,解决食指因局部受力引发的疼痛,研究刀刃角度,解决食指因局部受力引发的疼痛,研究握柄角度,研究刀刃角度,解决食指因局部受力引发的疼痛,解决沾刀问,产品现状,厨刀的分解,刀背,图示,材料,功能分析,凸起刀背,锯齿刀背,瓶启刀背,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,背部的凸起，目的是为了砸碎大而硬的骨头，圆孔的设计是为了将刀悬挂放置。,锯齿形结构可以用来刮鱼鳞。,瓶启结构，可以用来开启瓶盖,产品现状,厨刀的分解,刀头,图示,材料,功能分析,半弧形,圆弧形,平头,尖形,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢
9、铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,常见于一些肉类的切割，半弧形的刀头设计使刀的重心前移，适合大量、快速切割。,常见于西式切西瓜刀的设计中，前段无切削功能，刀身轻，适合于不大的瓜果切削。,常见大砍刀的设计的中，适合切削质地坚硬的食物，前段的平头增加了刀身重量，方便用力,常见于西厨用刀、剔骨头的设计，刀身较轻。适合精细操作。,产品现状,厨刀的分解,刀刃,图示,材料,功能分析,直线型,前倾型,大弧形,锯齿形,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,不锈钢 铁木质 陶瓷,普通菜刀刀刃。特点：一次动作的有效切削长度大，但是限制了运刀角度，引发手腕疲劳。,大小片刀刀刃。特点：刀
10、刃略微前倾，减少切削时的阻力与用力所形成的转动力矩。,多用刀、水果刀刀刃。特点：大弧形的设计使切削时轻便，便于避免直线型的用刀角度的限制。,冻肉刀刀刃。特点：刀刃中间有细小的锯齿刀，便于切割冻肉制品以及面包等一类软质食品。,金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,产品现状,厨刀的分解,刀把,图示,材料,功能分析,矩形,刀柄上弧线与手吻合，但曲率与手的大小密切相关，使适用范围有限,上部前端为止推结构，防止托滑，便于使力，过于突出的曲线结构使用受限,直角的设计，无法改善施力状态，使手腕，胳膊等酸痛。,后部的下弯设计防止脱落，过于凸起的结构，使用受限。手大妨碍握，小了起不到作用,金属刀柄
11、 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,产品现状,厨刀的分解,刀把,图示,材料,功能分析,圆形 椭圆形,无法防止滑动，同样无法防止沿圆周方向的滑动。,曲线形圆截面刀柄可以防止沿轴向的滑动，但容易产生转动，不易持握。,大弧度的设计使适用性增强，防止了轴向的滑动，舒适度增加,金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄,尺寸计测,尺寸计测,厨刀握持方式,竖握,尺寸计测,横握,拇指直接
12、按在刀柄上,拇指，食指受到较大的局部压力,刀刃刀柄角度,根据人机工程学知识可知，工具 的把手与工作部分成10左 右的夹角时，效果最好 通过产品计测，本设计取12,人机统一,尺寸计测,人机统一,人机统一,人机统一,人机统一,人机统一,刀刃刀柄倾角,刀刃应该也有一定的倾角，保证用刀的流畅，刀的前部后部均应采用大圆弧设计，避免用刀的限制，且刀头采用弧状设计，使重心前移。,尺寸计测,刀刃应该也有一定的倾角，保证用刀的流畅，刀的前部后部均应采用大圆弧设计，避免用刀的限制，且刀头采用弧状设计，使重心前移。,刀具重心分析,尺寸计测,刀具重心分析,图片,功能分析,是两者的综合，适合面较广。,与前者相反，在切、
13、割、顿、片时很灵活，但是在砍、剁时比较吃力,在进行砍，剁等使力较大的操作时省力，但在切、割、顿、片时容易产生疲劳。,重心在刀身前部,重心在刀身中部,重心在刀身后部,刀柄材料分析,尺寸计测,刀柄材料,刀柄材料,金属刀柄,塑料刀柄,橡胶刀柄,木制刀柄,电木刀柄,组合刀柄,金属刀柄一般采用刀片与刀柄一体化，结实，但手感不好，且易脱落,塑料刀柄脆性大，易破裂，它还具有易脱落，易老化，手感不好等缺点。,橡胶手柄手感较好，与手之间的摩擦适中但是存在老化问题，与人的亲和能力也较差。,木制刀柄手感好，摩擦适中，与人的亲和力强。,电木刀柄手感好，强度等均较好。,组合式刀柄一般采用金屑加木制或者电木结构，刀柄牢固，手感也较好。,人机工程尺寸,尺寸计测,项目,持握时握柄长度,拇指指宽,握柄倾角,图示,平均值,标准差,97mm,23mm,12,9.7mm,1.7mm,2.1,人机工程尺寸,尺寸计测,项目,握柄直径,四指容指空间,图示,平均值,标准差,做菜做到腰酸背痛，好搞笑哦,25mm,39mm,2.2mm,4.1mm,产品设计,
