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1、金太经纬集团有限公司泰安食品分公司 分发号：冷冻肉鸭产品HACCP计划第一版 编制：质检部 日期:2004年11月9日审核： 日期:批准： 日期:1、术语32、HACCP的七大原理54. 冻鸡肉产品描述75.肉鸡加工工艺流程和工艺描述86、CCP387、肉鸡加工艺流程描述9参考平面图1313.已确立CCP点的加工工艺流程图2614.危害分析工作单2815.HACCP计划表3616.HACCP培训程序3817.验 证 程 序391、术语1.1 HACCP：是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母缩写。1.2 HACCP
2、计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节对食品安全有显著危害予以控制的文件。1.3流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。1.4危害：指能导致产品生物的、化学的、物理的或质量的危害的特性。1. 5危害分析：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。1. 6显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。1. 7关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。1. 8关键限值（CL）：与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准。1.9操作限值（OL）：比（CL）更
3、严格的限度，由操作人员用于降低偏离风险的标准。1.10偏离：不符合关键限值。1.11纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。1.12监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。1.13验证：除监控方法外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。1.14确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。1.15控制措施：用以防止或消除食品安全质量危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动或活动。1.16控制（动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符合H
4、ACCP计划所制定的指标。1.17控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。2、HACCP的七大原理2.1危害分析和预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。2.2确定关键控制点 确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。2.3建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值。建立关键限值应做到合理、适宜、适用、可操作性强。2.4关键控制点监控建立关键控制点监控要求建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。监控计划包括监控什么、监控方法、监控频率和监控人四个方面。2.5纠偏行动当偏离关键限值时，要采取纠偏行动。纠
5、偏行动包括纠正和消除偏离的起因，重建对加工控制和确定再加工出现偏差时所产生的产品，并确定这些产品的处理。2.6验证程序制定程序来验证HACCP体系的正确运作。HACCP计划的宗旨是防止产品安全质量的危害，验证的目的是提高置信水平，验证原理的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。2.7记录保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的纠偏行动和监控手段。4. 冻鸡肉产品描述产 品 描 述加工/产品类型名称：冻分割鸡产品1.主要产品名称腿肉、胸肉、小胸肉、翅2.产品特性清洁卫生、皮肤有光泽、肉质鲜嫩，3.食用方法蒸煮或烹制后食用4
6、.包装内包装为真空包装或塑料纸；外包装为纸箱5.保质期12个月6.销售对象出口国外或一部分国内销售7.贮存方法-18以下冷藏8.特殊的分发控制18以下密封运输9.预期消费者一般大众5.肉鸡加工工艺流程和工艺描述一、肉鸡加工工艺流程毛鸡检验挂鸡电麻放血浸烫打毛胴体喷淋净毛切爪转挂去嗉囊开膛掏脏胴体内脏检验喷淋胴体预冷CCP1CCP2CCP3原料检验水温检测割腿割翅摘小胸去骨修剪切割分级深加工检验计量包装真空封口封口检验入库速冻金属探测换装冷藏 CCP4原料肉检验半成品检验成品最终检验出库检验发货 经HACCP小组全体成员到加工现场验证,以上加工工艺流程图符合生产实际。HACCP小组组长签字: 日
7、期:二、肉鸡加工艺流程描述1.毛鸡检验1.1操作规程1.1.1宰前兽医人员询问毛鸡在饲养过程中的用药及防疫情况1.1.2查看饲养联户的“三证一卡”，即动物及动物产品运载工具消毒证明、出县境动物检疫合格证明、动物健康监管证，用药登记卡。1.1.3观察整体鸡群的健康状况，通过看、听、摸、检等检疫办法对群体进行检疫，有异常的挑出观察或作急宰处理。1.1.4检查毛鸡嗉囔大小。1.2质量标准1.2.1毛鸡须来自非疫区，检疫合格且用药符合加工要求，无禁用药。1.2.2无传染病或其他疫病1.2.3停料时间6小时。1.2.4停药时间14天。2、挂鸡、电麻、放血、浸烫、打毛、胴体喷淋、净毛、切爪转挂。2.1操作
8、规程2.1.1挂鸡时，左手抓住鸡的跗关节，右手按住鸡翅将鸡从笼中抓出，挂住鸡的趾关节处。2.1.2麻电电压控制在68-70V，防止鸡体灼伤或击死。放血时，切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食管，让鸡保持呼吸。2.1.3锅内热水采用流动水，每天彻底换两次保持清洁，根据鸡只的大小合理调整机器间距,以保持脱毛最佳效果。2.1.4脱毛后鸡只由专人拔除尾部、翅尖部的残毛。2.1.5按装有喷头的自来水对鸡只体表喷淋，对已净毛鸡只逐只检验，且将不合格鸡只检出重新净毛。2.1.6左手握住鸡爪,右手持刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，然后由专人握住颈脖,轻轻挂入净膛链条。2.2质量标准2.2.1操作轻柔避免造成鸡只
9、损伤。2.2.2距下颚1/3处下刀深度适宜，不宜造成放血不良和鸡头落地现象，放血刀每隔3分钟更换一次，刀具用82以上热水消毒。2.2.3浸烫前鸡沥血3-5分钟，浸烫水温保持在623。浸烫时间约1分钟2.2.4鸡只体表无小毛、毛根黄皮，降低翅、鸡爪损伤率。2.2.5鸡只体表无附着的羽毛、黄皮等杂物。2.2.6确保鸡只体表无小毛、毛根、黄皮。2.2.7找准跗关节缝隙不易操作关节头，避免落地鸡头、胴体鸡，若有及时拣起冲洗消毒后，挂入链条。3、去嗉囔、开膛、掏脏、胴体检验、喷淋、胴体预冷3.1操作程序3.1.1从肛门上部开始向右侧划一刀，再向左侧划一刀，使鸡肛垂下。3.1.2用手伸入体腔内部，将心、肝
10、、肫、肠等内脏全部拉出体腔外。3.1.3检验员对胴体鸡只逐只检验,将伤、残、病变残留鸡只摘出隔离并作适当处理。3.1.4使用自来水对胴体鸡体表进行喷淋。3.1.5净膛后将胴体鸡只挂入预冷链条进入预冷池内。3.2质量标准3.2.1不得割破肠管和肛门，避免对鸡只造成污染。3.2.2确保内脏的完整性，不得出现肝脏破碎、心脏残留、肠管破裂，污染胴体鸡只。3.2.3按照宰后检验标准执行。3.2.4预冷池水温控制在3以下，预冷30分钟以上，使肉中心温度达到4以下。3.2.5胴体鸡只体表、体腔内无血块，破碎内脏等污物。4、割腿、割翅、撕小胸、去骨修剪、切割分级、深加工、检验、计量包装、真空封口、封口检验4.
11、1操作程序4.1.1卸腿应从腹侧进刀，将腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入，将此骨与腿分开，抓住腿用力扯下。4.1.2卸翅时,手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀切开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉，皮与肉大小相称，顺势将翅撕下。4.1.3先用刀紧贴龙骨两侧各划一刀，右手持尖嘴钳夹住小胸筋头，稍向下撕下小胸肉。4.1.4去骨。左手按住鸡腿胫骨，右手持刀用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，切断膝关节，剔除股骨，然后剔除胫骨和腓骨，膝软骨留在腿肉上。腿肉修剪。用剪刀剪下膝软骨，修净 条上的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、变色肉。胸肉修剪。修剪掉胸肉沿龙骨边缘的血脂发炎点，皮与肉大小相称。4.
12、1.5复检人员对原料肉进行逐块检验，质检人员不定时抽查检验，对发现的不合格品及时返回上道工序重新修剪。4.1.6将原料由放于塑料案板上，右手持切割刀，按照生产加工作业单规格要求进行切割，然后用电子称进行分级。4.1.7肉串。按照加工要求先将原料肉切至适宜的重量，再用电子称称出每串的肉块重量，然后用竹签将肉块依次穿至竹签上。4.1.8加工检验合格的产品，按要求称重后，整齐的装入相应袋内。4.1.9按说明书要求正确开启封口机,调试好以备工作，将袋子竖直放置使产品积于底部，将袋子平整放于封口线处，封口线距上口3-5cm，自动封口；取下封口后的产品平铺于案面、两手压平、上下均匀饱满，将产品整齐的摆放在
13、冷冻盘内。4.2质量标准4.2.1割腿时,皮肉相符、无皮、刀伤、骨肉不得脱离。4.2.2不要切断龙骨头，避免带两肋上的三角骨片。4.2.3要求取下的小胸完整无破碎。4.2.4腿肉要求皮肉大小相符,无露洞现象,表皮无毛根无绒毛和黄皮，油面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪；胸肉表皮无黄皮、无根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项。4.2.5原料肉表皮无黄皮、毛根、绒毛、皮炎，符合成品加工要求。4.2.6切割产品、规格、形状符合加工要求;分级称重准确。4.2.7肉块无淤血、无脂肪、无碎骨；称重准确、竹签长度符合标准。4.2.8装袋产品整齐、美观、封口完整，内袋标识与产品品种一致。4.2.9封口线直且不能皱折
14、, 封口线距上口3-5cm，抽空良好。5、速冻、金属探测、换装、冷藏、发货5.1操作程序5.1.1转运人员及时将车间加工完毕的产品运到速冻库门口，转运人员严格按照规定的转运方法、数量进行作业；鲜品入库全部入在排管上，并且上下两层纵横交错，确保最佳速冻效果；鲜品入库要遵循先上后下的原则，以避免入库过程中将上层排管的霜等污物落下污染下层的产品；入完一个库后及时封好库门，并通知制冷。5.1.2金属探测器使用前按要求打开电源，然后用试板测试灵敏度，正常后方可投入使用；将速冻良好的产品置于传送带上，逐袋进行探测。5.1.3将探测后的产品轻轻的装入相应的纸箱中，不得碰破产品内袋；根据订单要求采用胶带封箱式
15、打包带封箱，箱子口要对合严密。5.1.4装箱好的产品分先后顺序及时转入冷藏库，产品积存总数不得超过60箱。冷藏库内产品按品种分区域储存，要求排列整齐，并挂标识牌，注明品名、数量、生产日期及产品所处状态；库内产品放在竹制垫板上，离地10cm以上，离墙30cm。5.1.5库管员接到发货通知单后及时备货，装车人员将车厢清理干净后消毒。质检员认真填写产品发货检验记录。5.2质量标准5.2.1产品转运及时，不得因积压而造成产品水渗出；转运过程中轻搬轻放，防止产品破袋、变形、损坏等现象。急冻库温度保持在-28以下，封库后温度降至-35以下持续冷冻6小时。出库前产品中心肉温必须达到-15以下。5.2.2要求
16、金属控测器灵敏度良好，逐袋探测、不得漏检，如发现异常及时上报领导处理。5.2.3外箱标识清晰、准确无误，所装产品内外品名一致；外箱清洁无污染，封箱严密牢固。5.2.4装箱产品及时转入-18以下的冷藏库内，不得出现产品回温、解冻现象；转运过程中不得造成外箱污染或破损；库内产品排列整齐、标识清晰，不得出现混淆。5.2.5包装破损、污染的及时调出，标识有误的及时处理。参考平面图肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 厂 区 平 面 图（1:800） 北预留地厕所冷凝水池冷冻机房车棚涮盒间速冻间冷库月台走廊副产品处理分割车间深加涮盒工车间消毒预冷净膛浸烫放血挂鸡更衣室东门更 衣 室门卫无害处理化验室洗
17、车消毒场 南 门餐厅办公室污水处理站维修收购兽医门卫沐浴室厕所公寓楼宿舍肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 车 间 平 面 图(1:500) 北冷凝水池冷冻机房刷盒间速冻间一速冻间二速冻间三速冻间四速冻间五速冻间六换装间月走廊穿堂鸡架包装间分割车间深加工 间 刷盒间低温库一低温库二低温库三低温库四台深加工间消内脏整理间空调毒预冷池女更衣室 女更衣室办公会客 男更衣室男淋浴男厕所胴体加工间换鞋换鞋女淋浴女厕所 鞋烫毛、脱毛间男更男鞋图中：表示：前杀更衣室表示：车间物料室表示：库台值班室表示：库台物料室表示：车间值班室表示：风淋室放血、控血间 女换鞋女更挂鸡台（间）衣室女厕所男厕所肥 城 永
18、大 食 品 有 限 公 司 车 间 人 员 流 动 图(1:500) 北冷凝水池冷冻机房刷盒间速冻间一速冻间二速冻间三速冻间四速冻间五速冻间六换装间月走廊穿堂鸡架包装间分割车间深加工 间 刷盒间低温库一低温库二低温库三低温库四台深加工间消内脏整理间空调毒预冷池女更衣室 女更衣室办公会客 男更衣室男淋浴男厕所胴体加工间换鞋换鞋女淋浴女厕所 鞋烫毛、脱毛间男更男鞋图中：表示：前杀更衣室表示：车间物料室表示：库台值班室表示：库台物料室表示：车间值班室表示：风淋室放血、控血间 女换鞋女挂鸡台（间）更衣室女厕所男厕所肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 车 间 物 流 图(1:500) 北冷凝水池冷冻
19、机房刷盒间速冻间一速冻间二速冻间三速冻间四速冻间五速冻间六换装间月(内脏及鸡架产品)走廊(内脏、鸡架、分割及精深加工产品)（入库） 穿堂鸡架包装间分割车间 (鸡架)深加工 间 刷盒间低温库一低温库二低温库三低温库四台深加工间消内脏整理间空调毒预冷池女更衣室 女更衣室办公会客 男更衣室男淋浴男厕所胴体加工间 (内脏) 换鞋换换鞋女淋浴女厕所 鞋烫毛、脱毛间男更男鞋图中：“”表示原料“ ”表示包装物料表示：前杀更衣室表示：车间物料室表示：库台值班室表示：库台物料室表示：车间值班室表示：风淋室放血、控血间 女换鞋女更挂鸡台（间）衣室女厕所男厕所肥城永大食品有限公司给排水系统网络图一(1:500) 北
20、(冷水)冷凝水池冷冻机房刷盒间速冻间一速冻间二速冻间三速冻间四速冻间五速冻间六换装间月走廊穿堂鸡架包装间分割车间深加工 间 刷盒间低温库一低温库二低温库三低温库四台深加工间内脏整理间空调消毒预冷池女更衣室 女更衣室办公会客 男更衣室男淋浴男厕所胴体加工间换鞋换换鞋女淋浴女厕所 鞋 烫毛、脱毛间男更男鞋图中：“ ”及其变体基本标明用水位置，但不明确其标明数量。表示：前杀更衣室表示：车间物料室表示：库台值班室表示：库台物料室表示：车间值班室表示：风淋室放血、控血间 女换鞋女更挂鸡台（间）衣室女厕所男厕所肥城永大食品有限公司给排水系统网络图二(1:500) 北冷凝水池冷冻机房刷盒间速冻间一速冻间二速
21、冻间三速冻间四速冻间五速冻间六换装间月走廊穿堂鸡架包装间分割车间深加工 间 刷盒间低温库一低温库二低温库三低温库四台深加工间内脏整理间空调消毒预冷池女更衣室 女更衣室办公会客 男更衣室男淋浴男厕所胴体加工间换鞋换换鞋女淋浴女厕所 鞋 烫毛、脱毛间男更男鞋图中：“ ”及其变体基本标明用水位置，但不明确其标明数量。表示：前杀更衣室表示：车间物料室表示：库台值班室表示：库台物料室表示：车间值班室表示：风淋室放血、控血间 女换鞋女更挂鸡台（间）衣室女厕所男厕所 (热水)肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 污 水 排 放 图（1:800） 北预留地厕所冷凝水池冷冻机房车棚涮盒间速冻间冷库月台走廊副产
22、品处理分割车间深加加涮盒工车间消毒预冷净膛浸烫放血挂鸡更衣室东门更 衣 室门卫无害处理化验室洗车消毒场 南 门餐厅办公室污水处理站维修收购兽医门卫沐浴室厕所公寓楼宿舍肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 防 鼠 分 布 图（1:800） 北预留地厕所冷凝水池冷冻机房车棚涮盒间速冻间冷库月台走廊副产品处理分割车间深加涮盒工车间消毒预冷净膛浸烫放血挂鸡更衣室东门更 衣 室门卫无害处理化验室洗车消毒场 南 门餐厅办公室污水处理站维修收购兽医门卫沐浴室厕所公寓楼宿舍图中：“ ”及其变体基本标明厂区防鼠设施的位置。肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 厂 区 平 面 图（1:800） 北预留地厕所冷
23、凝水池冷冻机房车棚涮盒间速冻间冷库月台走廊副产品处理分割车间深加涮盒工车间消毒预冷净膛浸烫放血挂鸡更衣室东门更 衣 室门卫无害处理化验室洗车消毒场 南 门餐厅办公室污水处理站维修收购兽医门卫沐浴室厕所公寓楼宿舍13.已确立CCP点的加工工艺流程图1.毛鸡验收CCP-1 2.包装物料储存、标识4.卸鸡、挂鸡、电麻3.水管道系统5.放血6.浸烫 7.打毛、胴体喷淋8.净大毛检验9.浸蜡、冷却、剥蜡（4次）10.转运挂鸭11.去嗉囔12.开膛、掏脏CCP-2 13.内脏检验14.胴体检验15.喷淋16.胴体预冷CCP-3 17.胴体喷淋 18.分割19.修整、检验和深加工 20.计量包装21.真空封
24、口22.封口检验23.入库速冻24.金属探测CCP-425.换装、检验26.冷藏27.发货14.危害分析工作单企业名称:金太经纬集团有限公司泰安食品分公司 销售与贮存方法:-18以下保存、运输、销售企业地址:泰安市迎宾大街中段 用途和消费者:再加工原料或蒸煮烹制后食用，一般大众 (1) (2) (3) (4)(5) (6)原料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来预防显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）#1毛鸡验收生物的1.病毒：新城疫禽流感等2.致病菌是1.新城疫、禽流感病毒对鸡有很强的致病力，并
25、有高度的传染性，死亡率在90%以上，人也可感染发病，未经检疫的毛鸡极有可能带有新城疫、禽流感等病毒，1. 对自属基地严格执行基地饲养管理体系，对合同基地严格监控“三证一卡”2. 拒收无出县境动物检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明的毛鸡3. 新城疫、禽流感疫情检疫程序：a频率：出栏前1周内检疫一次，宰杀前检疫一次b采样：无菌采集静脉血2ml，放灭菌管中，并标记量c检测方法：血凝抑制实验。是2.经过检疫的毛鸡仍可能带有致病菌如：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，对人体健康造成危害。后面胴体预冷消毒工序可控制、消除致病菌的危害否化学的：兽药残留是因饲养户比较多，分布不集中在饲养过程中，很可能使用
26、一些违禁药物如：克球酚、磺胺类药、氯霉素等；这些因素都有可能造成鸡肉中化学物质残留超出国外和国内限量标准，危害人类健康1. 宰后取样，对日：单户样一份，混合样三份，一份留存，一份送商检，一份送化验室。对新：单户样一份，混合样两份并做好记录，以备核对检查。2. 拒收无动物健康监管证和用药登记卡的毛鸡， 3. 宰杀后分户取样，每月委托检测药残一次4. 对自属基地严格执行基地饲养管理体系，对合同基地严格监控“三证一卡”是物理的#2包装物料储存、标识生物的致病菌是包装物料在加工、搬运、储存过程被很容易被致病菌污染，从而造污染产品成生物性危害使用前利用臭氧发生器或紫外线灭菌灯对包装物料消毒1小时否化学的
27、：是包装物料或标签使用非食品用原料供方控制，验收执行产品包装物检验标准，包装前检验否物理的：否包装物料在加工、搬运、储存过程受到灰尘、头发等异物的污染，不会导致显著危害否#3水管道系统生物的：微生物否水中可能存在浮游微生物，但对人类不会造成健康风险。物理的金属碎屑是铁制管道长期使用导致碎屑脱落易混入产品中超出标准限量造成物理危害。后面金属探测工序通过金属探测器检出金属否化学的：无#4卸鸡、挂鸡、电麻生物的： 是卸鸡和挂鸡时碰伤划伤鸡只导致微生物污染卸鸡和挂鸡执行规范操作，防止人为造成的损伤。否化学的：无物理的： 否卸鸡和挂鸡时碰伤鸡只导致淤血发炎，麻电电压不足造成鸡翅折断；电压过高将鸡击死导致
28、大面积淤血不会造成显著危害。否#5放血生物的致病菌是放血刀消毒不及时很容易被致病菌污染，用污染的刀具放血会污染产品造成生物危害每隔3分钟更换换一次刀具，刀具用82以上热水消毒。否化学的：无物理的 ：无#6浸烫生物的致病菌是1. 浸烫水温过高时间过长胸皮易烫破，水温过低时间不足导致脱毛不净，都会污染致病菌2. 2. 浸烫锅清洗消毒不彻底致使致病菌生长繁衍1. 浸烫锅1天至少换两次水，保持干净2. 2.班前、班后用热水清洗，用150PPM次氯酸钠溶液消毒否化学的：无物理的：无#7打毛、胴体喷淋生物的致病菌是打毛机和胶棒卫生清理不净导致致病菌生长，极易污染鸡胴体造成生物危害班前、班后用高压喷枪冲洗，
29、用100PPM次氯酸钠溶液消毒否化学的：无物理的：无#8净毛检验生物的： 是大毛残留易导致病原菌污染胴体逐只净毛，带大毛的鸡只不得转交下道工序否化学的：无物理的： 否大毛残留导致物理危害但不会导致健康风险逐只净毛，带大毛的鸡只不得转交下道工序否#9切爪转挂生物的：无化学的：无物理的：无#10胴体喷淋冲洗生物的：致病菌 是水压小，不能彻底冲洗外部可见物，造成病原菌在鸡胴体间传播班前、班后清理喷头，调试喷淋水压和方向；检查水管、喷头排水是否通畅；检查电机确保电机正常运转。否化学的：无物理的：无#11去嗉囊生物的致病菌是鸡只嗉囊过大极易掏破导致内容物溢出，鸡体被致病菌污染造成生物性危害。1.宰前控食
30、大于6小时2. 嗉囊过大鸡只摘下链条，由专人妥善处理后挂上链条否化学的：无物理的：无否嗉囊掏破，饲料溢出导致物理性危害但对人类无健康风险破嗉囊鸡只摘下链条单独处理否#12开膛、掏脏生物的致病菌是1.开膛时鸡肠被割破或除肛不净使鸡胴体受到粪便污染造成生物性危害，2.开膛刀具因消毒不良导致致病菌生长，继续使用会污染鸡胴体造成生物性危害1.培训员工规范、熟练操作，破肠率控制在3%以下2. 破肠鸡只及时摘下链条，由专人处理。3.刀具每操作3分钟更换一次，刀具用82以上热水消毒。是否化学的：无物理的：无#13内脏检验处理生物的：微生物否病变内脏，内脏处理不及时导致病原菌繁衍造成生物性危害病变内脏挑出做废
31、弃处理。否化学的：无物理的：无#14胴体检验生物的： 致病菌是病变、污染鸡只容易携带致病菌造成危害病变、污染鸡只摘下链条单独处理。否化学的：无物理的：无#15喷淋生物的：微生物是因水压小或喷头偏离都不能充分去除胴体内外污染物班前、班后清理喷头，调试喷淋水压和方向；检查水管、喷头排水是否通畅；检查电机确保电机正常运转。否化学的：无物理的：无#16胴体预冷生物的致病菌是因预冷水温度、预冷时间、消毒液浓度控制不当导致鸡胴体致病菌生长造成生物性危害预冷水浓度控制在50-100PPM；预冷水温控制在4以下； 预冷时间控制在30分钟以上，专人每小时监控记录一次，制定操作限值，当相关参数到达操作限值是时应准备纠偏是化学的余氯残留否余氯残留存在，因严格执行消毒液配制标准，所以余氯残留不会造成健康危害否物理的：无#17胴体喷淋生物的:无化学的:无物理的：无否水压小，不能彻底冲洗外部可见物，造成物理性危害班前、班后清理喷头，调试喷淋水压和方向；检查水管、喷头排水是否通畅
