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1、赣州市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作指南（附件）附表1 重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书 本单位于 年 月 日至 月 日承担 的餐饮服务提供任务。为了保障饮食安全，本酒店承诺如下：一、坚决遵守食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法律法规，保证做到以下内容：（一）所有食品从业人员持有效健康检查证明上岗；（二）从具有资质条件的单位购进所用食品原料，严格执行索证和验收制度，做好台账记录。（三）不外购散装直接入口熟食制品；（四）食品加工过程中严格按照食品安全操作规程执行，做到加工前检查原料的性状感官，所有食品做到烧熟煮透。（五）做
2、好食品留样工作，保证有单独的冰箱存放留样；（六）按规定清洗、消毒、保洁餐具。（七）生活饮用水必须符合国家有关卫生标准。二、全力配合食品安全监督员履行职责，保证做到以下几项工作：（一）在规定时间内填好重大活动菜谱预审表，并交食品安全监督员；严格按菜谱制作相应的菜谱。（二）酒店内食品制作的各环节、各岗位工作人员应全力配合食品安全监督员履行职责，不得拒绝和阻挠；（三）对于食品安全监督员提出的整改意见，立即予以改正；（四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督员；（五）一旦出现餐饮环节食品安全事故，积极配合食品安全监督员开展调查工作。三、本酒店负责与食品安全监督员联系的人员为： 联系方式：
3、 承诺人： 单位盖章： 年 月 日附表2 赣州市餐饮服务加工现场食品安全监督工作记录单活动名称： 接待单位： 负 责 人： 联 系 人： 时 间监 督 意 见监督员签字当事人签字附表3 重大活动菜谱预审表重大活动名称：用餐日期： 餐次： 菜单起草人： 审核时间：菜谱类型：冷菜、热菜、点心、主食、酒水、佐料、水果菜谱名称使用食品原料名称制作方法制作地点食品安全监督员审核意见食品安全监督员： 餐饮服务提供单位负责人：附表4食品安全现场快速检测结果报告单 第 号 检测时间 年 月 日样品名称样品来源检测项目编号或批号检测结果检测依据处理意见： 盖章 检测人： 核对人： 年 月 日 注：本单一式二联，
4、第一联存档，第二联送被检测单位 附表5重大活动餐饮加工现场动态监督检查工作日志活动名称酒店名称记 录 人审核人记录时间工作项目完成（检查）情况菜谱审核附菜单预审表在后实际供应食品与菜谱一致性一致 不一致食品原料采购审核好 一般 差 附采购登记表各种备料储藏及感官性状好 一般 差是否进行食品原料检测是 否 附检测情况登记表是否外购散装食品是 否加工场所是否清洁是 否 存在情况附后餐用具是否清洁消毒是 否 采用 方式消毒设备是否清洁消毒是 否食品加工过程好 一般 差 附过程记录表在后摆台食品、饮料的检查好 一般 差医务室询问情况了解24小时内腹泻、呕吐病人 有 无 如有， 人留样情况是 否全部菜肴
5、进行48小时留样 未留样菜肴附后附表6 重大活动食品安全保障巡查记录表被检查单位名称： 地址： 重大活动名称： 活动时间： 活动接待人数： 驻点监督员人数： 驻点人员姓名： 巡查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查内容检查项目符合不符合备注(一)驻点监督员执勤情况（1）拟派监督员24小时在岗，无脱岗、离岗、缺岗情况。（2）检测监督人员的工作日志是否按要求进行填写(二)人员卫生管理(1)从业人员身体健康并持有效健康证，重点从业人员持培训合格证上岗(2)从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生符合卫生要求(三)场所环境卫生(1)墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢(2)地面
6、平整，无积水和油污，排水沟通畅(3)垃圾桶加盖并外观清洁(四)设施设备卫生(1)操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐(2)有防蝇防尘设施并能有效使用(五)食品原料卫生(1)按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录(2)食品与非食品、有毒有害物品分开储存(3)食品隔墙离地分类存放，堆放整齐（4）食品添加剂是否有专柜存放，是否建立了食品添加剂专用台账。(六)加工操作卫生(1)粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗(2)原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染(3)生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用(4)食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存
7、温度和时间符合要求（5）检查是否按菜谱制作菜肴（6）检查是否按要求进行了食品留样（所有菜肴）(7)餐厨废弃物是否做到当餐清除（七）凉菜间卫生要求(1)更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等正常运转（2)专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间(3)专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等(4)专间温度控制在25以下（备餐间除外）（5）有无外购的散装食品(八)餐具消毒卫生(1)餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求（2）餐用采用 方法进行消毒，是否进行消毒(3)消毒后的餐具存放在专用保洁柜内其他情况巡查检查员签名： 年 月 日突发食品安全事件应急处理原
8、料抽检监测结果分析采样分类实验室检测情况汇总处理意见上报快速检测联系接待单位负责人联系会务组联系食品原材料供应商联系医疗组联系警卫部门联系农业部门每天腹泻、呕吐等食物中毒症状的反馈投毒的防范蔬菜农残检测、畜禽的检测等资料归档任务圆满结束资料整理资料归档总结工作总结向领导报告上级指派任务受理了解任务基本情况联系办理证件等事宜联系主办方物品整理离开驻地工作完成撤离工作驻地总结报主办方对接待单位进行评估监督检查人员体检情况接待单位食品加工现场监督检查食品进渠道提出有关整改意见活动期间餐饮食品安全责任告知意见书不具备接待能力单位进驻现场行政控制附件七 赣州市重大活动食品安全保障运行程序图原材料必须正规渠道告之食药监部门监督法定职责和范围告之活动期间接待单位的责任报到现场监测设备的准备执法文本准备法律文本准备提出意见告之主办方接待单位做好各项准备工作要求撤换定点采购统一采购现场监督菜谱审核食品库房进货辅食库原材料审核冷荤间面点热灶粗加工留样上菜餐具检查配菜接报告初报赴现场控制现场开展调查采样送样向上级报告进一步处理工作方案准备工作任务选派人员工作职责
