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1、鱼糕的制作 鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。湖北省地处长江中游，素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称，水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过楚夷一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝
2、，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。楚夷人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也很挑剔要求鱼糕做得咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅，为大家展示这种即营养又美味的鱼糕制作过程以及其中的细节。所需原料：新鲜草鱼，猪肥膘肉由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉作鱼糕，这里我们选择的材料主要为草鱼。草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，具有肉白嫩，骨刺少的特点，很适合用作鱼糕的材料。此外，鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕，不过草鱼的味道要更好一些。猪肥膘肉，选
3、择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉，因为这样会影响鱼糕的成色。一般鱼糕的配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是，楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一，是另外加入了荸荠，它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是红糖，因为红糖没有经过高度提纯，没有白糖那么甜，这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。鱼糕的配料表鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克，盐90克、红糖50克、味精50克
4、。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用将蛋黄和蛋清分开备用我们将草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。这里大家要仔细看了，我们是怎样取到完整的鱼肉。首先，在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴着鱼脊骨，将一侧的鱼肉切下，从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剔下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下，这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。最后，去掉鱼皮留下干净鱼肉。从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高，所以，在取鱼肉的时候，要
5、将鱼红肉剔下，选取白肉，以免影响成品的美观。得到了净鱼肉，就可以进入下一个程序，开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好，往往取决于鱼糜的制作。制作鱼糜分为3步。将准备好的鱼肉切成片，大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净，制作鱼糜。将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗，直到将鱼片上的血水洗干净，然后把鱼肉沥干水。用两把刀，将切好的鱼片用排刀法在砧板上剁成鱼糜。鱼糜要剁的均匀细腻，用手捻一下，感觉没有小肉粒后即可。接下来开始制做猪肉糜，将去除猪皮和瘦肉的猪肥膘肉，用同样的排刀法剁成肉糜。这里要提醒大家在剁鱼糜和猪肉糜以及搅拌时要有耐心，肉要剁得精细、搅成肉糜，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，而且口感细腻。鱼糜
6、、猪肉糜、准备好之后，接下来我们该制作鱼糕胚了。一定先在鱼糜里加入适量的盐，然后按顺时针方向搅拌，搅拌的过程速度要快一气呵成，直到鱼糜搅拌成奖状，有弹性，粘手即可。这里先加入盐的作用是促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，使鱼糜更上劲、不松散。鱼糜搅拌好后把猪肉糜倒入鱼糜浆中，再加入之前准备好的蛋清。这里只需要蛋清就可以了，鸡蛋黄留好备用。加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。最后在制作好的鱼糜中加入适量清水，少量葱白。用力快速搅拌，直到搅拌均匀、粘稠。先将淀粉倒入准备好的水中调成芡汁，放在旁边备用。然后把配料葱花、荸荠、红糖、味精、姜末，依次放入鱼糜，再倒
7、入芡汁后用力快速搅拌均匀。最后，怎么知道鱼糜浆已经搅拌合格了呢？很简单，我们准备一盆清水来检验一下。将鱼茸捏成丸子放进清水里面，看到丸子能够漂浮在水面上时，就算搅拌好了。取一蒸笼，一块干净湿纱布铺在蒸笼里，在蒸笼两边放两块萝卜或红薯等，这样可以使下面的蒸汽上来，受热均匀。将鱼糜倒在蒸笼里，用刀面抹平鱼糜即可。观众朋友可以根据自己的喜好选择容器，蒸制各种形状的鱼糕。将装进蒸笼的鱼糜，放入蒸锅，盖上锅盖，蒸三十分钟。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。30分钟过后，鱼糕蒸好，揭开锅盖，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，继续蒸五分钟。再刷一次蛋黄液，再继续蒸三分钟即可。蒸好的鱼
8、糕晾凉后，冷藏起来可以保存35天，可随食随切。看，手工制作鱼糕的全过程就是这些了。能够买整鱼、猪肉自己处理当然在味道上是非常鲜美了，不过如果大家没有时间亲自制做这样的传统美味，也可以享受到营养丰富楚夷鱼糕。鱼糕工厂制作步骤与手工做法相同，不同之处是工厂大规模的批量加工，流水线处理，比人工快速，不过其中添加配料的关键部分还是由人工完成。鱼糕工厂，制作鱼糕选用的草鱼都是在江汉平原的淡水湖精心养殖，新鲜打捞的淡水鱼，天然无污染，肉质鲜美，营养丰富。 工人师傅把刚刚打捞起来的鲜草鱼宰杀，除去鱼鳞和内脏，完成粗加工。然后送入工厂进一步做采鱼肉的处理。首先去鱼头、鱼尾和鱼皮，将整鱼切片留取鱼肉，放入机器漂
9、洗，把鱼肉上的血洗净。洗好的鱼肉进行挤压，挤压后的鱼肉变散，容易打碎成泥。鱼泥搅拌成为浆状，把水沥干后再次漂洗，这时候进一步去除鱼肉的杂质和血水，只留下白嫩细致的鱼糜。接下来要把鱼糜进行脱水甩干，加入猪肉糜和配料进行搅拌调味。调配好的鱼糜制作好以后，放进容器成型。把成型后的鱼糜，放进蒸箱在95100摄氏度加热45分钟，然后取出刷蛋黄液。刷好蛋黄液放进蒸箱继续蒸15分钟，再次取出刷第二次蛋黄液。再放进蒸笼继续蒸2分钟，就可以出笼了。蒸好的鱼糕要放在凉架上冷却，保持10摄氏度15分钟使之凝胶化后再取出鱼糕。冷却好的鱼糕就可以切块，进行包装销售了。“成品鱼糕”制作精细，色泽洁白，软嫩滑爽。系精选鱼肉基料，配以其它优质辅料，采用最新杀菌保鲜技术与传统工艺相结合精制而成。具有高蛋白，高营养的特点。外销的鱼糕都是真空包装。鱼是最易腐蚀的食品，新鲜的鱼糕，即使在冬腊月，也放不过一个礼拜，但是，鱼糕加上真空包装，放到冰箱的冷藏室里，三五个月后拿出来吃还很新鲜。楚夷鱼糕着实好吃，鱼含肉味，肉有鱼香。这种回味沉淀在远在异乡的楚夷人的童年记忆中，逾久弥香。对于楚夷游子而言，童年、鱼糕和乡思之间有种解不开的结。对于我们广大的观众，这更一道值得品尝的珍馐佳肴。
