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1、餐厅督导者的工作流程 夏岩三勤餐饮管理有限公司,学习目标1明确餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的岗位职责和工作内容2熟知餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务和工作重点学习重点餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务和工作重点,任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程,学习目标明确餐厅经理的岗位职责和工作流程熟知工作任务和工作重点学习重点餐厅经理的工作任务和工作重点,餐厅经理每天的工作内容,问题导入 1餐厅经理每天都有什么工作任务？2餐厅经理每天如何履行自己的工作职责？,餐厅经理岗位职责,报告上级 餐饮部经理直属下级 餐厅主管岗位职责 1参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的工作，制定餐厅的工作计划
2、，并做好工作总结 2组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务 3负责制定服务标准和操作规程并进行检查督导 4负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度，并组织实施,5加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用6合理调度使用餐厅人力资源7抓好员工队伍的思想工作，激发员工的工作积极性8抓好设备设施的维修与保养9抓好卫生工作和安全工作10发展良好的客户关系11搞好与厨房的联系12搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上,工作环节,任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程,学习目标1明确餐厅主管的岗位职责和工作流程2掌握工作任务和工作重点学习重点餐厅主管的工作任务和工作重
3、点,问题导入,1餐厅主管每天都有什么工作任务？2餐厅主管每天如何履行自己的工作职责？,餐厅主管岗位职责,报告上级：餐厅经理直属下级：餐厅领班岗位职责 1完成餐厅经理指派的工作2安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各环节的衔接3执行本餐厅工作月计划及月总结4与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善服务质量5与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平,6抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字7主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查8督促及提醒员工遵守饭店的规章制度9做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态10经常检
4、查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物料，确保餐厅正常运转11检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作12做好餐中督导，并留有记录13协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面14每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充15对新员工实习期满后进行评估,餐前工作管理要点,1接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作A前台班根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个，一天检查4个，公共区域的卫生每餐要实施检查B传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道等，每餐要检查餐具准备情况。各岗检查标准全部依据中餐厅各岗卫生、设施设
5、备检查表2参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。人员调配餐前准备情况检查,餐中工作管理要点,参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到100%巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征求意见及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的处理、日志完毕之后、进行总结汇总。,餐后工作管理要点,抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患工作检查信息反馈,任务三 餐厅前台领班岗位职责及工作流
6、程,学习目标明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程熟知工作任务和工作重点学习重点餐厅前台领班的工作任务、工作重点,问题导入,前台领班每天都有什么工作任务？前台领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？,前台领班岗位职责,报告上级餐厅主管直属下级前台服务员岗位职责1完成餐厅经理、主管指派的工作2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向餐厅主管汇报3协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负责员工的岗上培训4主持班前会，带领并督导全班做好各项工作5负责VIP客人的服务工作,6接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理处理7检查餐前准备工作，督导餐中服务8确保餐厅设备设施完好，做好检修报修验收
7、工作9负责餐后的收尾及安检工作10检查所有制度的执行情况，汇总上报11收集本班组员工收集到的信息，做好餐中客诉记录12负责客户档案的整理工作13负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告知系统管理员添加（点菜部领班）14负责汇总值台员宴会酒水的人均销售（吧台领班）15负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作,前台领班工作流程,餐前检查,餐中服务,餐后服务,检查员工的出勤情况餐前卫生及设备设施检查安排餐前准备工作主持班前会检查餐前准备工作,协助迎宾检查、督导工作补位服务协助送客,检查收台、备台汇总餐厅日记、整理宾客投诉意见存档安全检查,餐前工作督导要点,提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前各
8、宴会厅及零点厅的准备工作负责对本班组员工进行考勤依据卫生、设备设施检查表检查所有宴会厅、零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生达标的合格率，设备设施完好有效，检查班前准备工作是否达到要求、考核好卫生检查表。掌握客情、人员情况，准备好班前会内容。,主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情，总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、毛巾炉是否达到标准;酒水、菜单是否备齐.无预订的包厢要求开日光灯协助迎宾员引领客人。注意班前会的内容组织班前准备工作的组织,餐中工作督导要点,检查、督导班组服务人员
9、是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。员工工作督导补位服务,餐后工作督导要点,协助服务员送客客走后，检查服务人员是否关闭灯光、熏香灯、空调、灯，要求只留工作灯收口布，回收毛巾、并点清数，检查服务员是否回收可再次利用的物品检查服务人员的收台、铺台工作，收台时餐具是否按标准进行分类撤走。收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅质检部与相关统计部门存档,次日留厨师长与餐厅经理审阅、为了更好的提升。做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全检查,任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程,学习目标1明确餐厅传菜领班的岗位职责和工作流程2掌握工作任务和工作重点学习重点餐厅
10、传菜领班的工作任务、工作重点,问题导入,传菜领班每天都有什么工作任务？传菜领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？,传菜领班岗位职责,报告上级：PA传菜主管直属下级：传菜班、PA组岗位职责1完成餐厅经理、主管指派的工作2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，每日向主管汇报3协助餐厅培训部门拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训、4检查传菜员的仪表仪容，主持班前会，提供当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作,5检查零点、宴会餐用具的准备情况、菜肴跟进的小料准备，6餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜、操控好上菜顺序。7检查区域设施是否完好，做好报修、验收工作8检查餐用具的洗
11、涤、消毒、擦拭情况，并对送餐回收的餐具进行确认。9开餐结束,检查本班组的区域卫生，并做好安检工作10检查所有制度的执行情况，汇总上报。,传菜领班工作流程,餐前检查,餐中服务,餐后服务,检查员工的出勤情况餐前卫生及设备设施检查安排餐前准备工作了解菜情，在班前会上传达菜情,检查画单员上菜程序及标准,检查送餐餐具的回收检查托盘、菜盖、刀叉的回收及清洗情况、检查各项记录的填写情况安全检查,餐前工作督导要点,提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前准备工作负责本班组员工的考勤掌握菜情，了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作方法，口味特点等依据卫生、设备设施检查表，检查所辖区域的卫生是否达标，设备设施是否完好有效
12、。检查餐前工作准备情况，包括餐具的种类、质量。要求宴会餐具全部检查，零点抽查,5.主持班前会，检查仪表仪容、装备是否齐全，通报菜情，总结上餐工作中出现的问题，布置当餐的工作6.班会后检查宴会的准备情况（餐具是否与菜品配套、调配料是否备齐）注意班前会的内容组织班前准备工作的组织,餐中工作督导要点,检查服务员上菜是否合乎程序与标准，上菜是否加保温盖，调配料是否先上，上煲是否垫竹筐，上汤是否垫盘等检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况按标准进行清洗、检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的擦拭工作检查服务员、垃圾、酒瓶、废品是否按规定处理。员工工作督导补位服务,餐后工作督导要点,检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回检查服务员擦杯,卫生是否达标督导检查餐后的卫生，做好安检工作。物料清点与管理餐厅管理日志安全检查,思考与实践,餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导？你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么？为什么？请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用。传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用？,
