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1、华中三省名菜及百年老店,湖北省,湖北菜点以水产为主,做工精细,尤重火功。菜肴大都汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴实的民间特色。湖北风味包括武汉、荆沙、黄州三个地方菜点特色。武汉菜点善于变化改革，吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处，花色品种众多，注重刀功火候，讲究颜色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，保持原有风格。黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓味重，味道偏咸，具有乡村风味。,武汉老通城酒楼,原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽
2、金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味远近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉兰片、五香干丁等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。,“小桃园”煨汤馆,“小桃园”是坐落在汉口胜利街兰陵路口的一家小吃店的店名。该店创始于1946年，有陶、袁两个小贩在这里搭棚设摊，经营油条、豆浆之类的小吃，后来两家合作，经营煨汤，店名“筱陶袁”，解放后谐音化为“小桃园”，是著名的“煨汤专家”。,“小桃园”煨汤馆,该店经营的主要品种有瓦罐鸡汤、排骨汤、蹄膀汤、八封汤、脚鱼汤、牛肉汤、鸭汤等。以瓦罐鸡汤最驰名，其原料为黄波孝感一带一斤半重以上的肥嫩母鸡，剁成鸡块，先入油锅爆炒，再倒入内有沸水的瓦罐内，用旺火酿熟，小火煨透，汤鲜肉
3、烂，原汁原味，营养丰富，是老人，病人、产妇的滋补上品。八封汤和其它煨汤也都各具特色，鲜香可口，深受食客喜爱。,蔡林记,热干面浓香爽口，风味独特，是武汉人过早的首选食品，它与油炸面窝、发米粑粑等形成的武汉风味小吃系列闻名全国，历经数十年而不衰。,蔡林记,热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他 沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案 板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面 条与麻油拌匀，然后扇
4、凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗 里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是么事面?”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面 条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。,精武鸭脖子,说起鸭脖子的由来，有这样一段典故：“话说秦二世二年(公元前208年)，反秦武装赵王歇被围，退守巨鹿。盟国将军项羽渡漳河救之，是有破釜沉舟之战。相传，三军多荆楚人士，喜辣。漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣。时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所佩香囊遗釜内不自知。于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之。尤以鸭颈味佳，久不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜。项羽胜后赏三军、欲复尝之，后烹，味皆不
5、如。唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之。归楚，制以秘方，与鸭颈、鸭掌等烹。“楚味”鸭颈名源于此，流传至今。,精武鸭脖子,精武鸭颈始创于1993年武汉精武路，创始人汤腊九。年，球迷汤腊九在成都看球时，迷上了当地一家小餐馆的卤菜。于是，他花万块钱，跟餐馆的大师傅学卤菜的技术和中药材配方。回武汉后，汤腊九舍不得用好原料试做，只在菜市场上将商贩卖不掉的十来斤鸭脖子买回，用秘方卤制。没想到竟然供不应求。汤腊九从此开起了武汉市首家鸭脖子专卖店。,精武鸭脖子,鸭脖子先在卤水里浸泡34小时，让其充分入味。鸭脖子肉质细腻，容易煮烂，因此控制火候就是关键，而香料的投放也是蛮有学问的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分
6、3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。,谈炎记水饺,1920年由黄陂人谈志祥创办。专门经营水饺近八十年，有独到的制作水饺技艺，从选肉、配料、点味、制馅到包制、熬汤、煮熟等各道工序，都有严格的标准，如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅，猪蹄熬汤，配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料，使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄，吃起来爽口润腹，余香满口，吃后留有余味，使人吃了还想吃。除了传统的鲜肉水饺，名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、虾米水饺、三鲜水饺、鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种，适应不同食客的口味。,老谦记牛肉豆丝,老谦记是座落在武昌司门口
7、的一家风味小吃店，主要经营牛肉豆丝，兼营牛肉汤菜，随意小酌。豆丝是以绿豆、大米等为原料，磨碎成浆，在锅里摊成皮，切成丝，武汉人很爱吃，有汤豆丝、干豆丝、炒豆丝等多种吃法。老谦记经营的是炒牛肉豆丝，炒时按顾客要求，可以枯炒，也可软炒，味道各有千秋，区别只在火候。主要原料都是黄牛眉子百沟、湿豆丝、水发香菇、玉兰片等，外加调味佐料，用麻油煎炉炒熟。吃起来牛肉酥滑鲜嫩，豆丝绵软滋润，牛肉与豆丝的味道交合在一起，别有风味。,田恒启糊汤粉,田恒启粉馆位于汉口花楼街252号，经营的糊汤粉特色在汤，是鲜鱼加料熬制而成，加上淀粉成为糊状，米粉烫好放入盛有鲜汤的碗内，再撒葱花、胡椒，十分可口。并备有油条配食，经济
8、实惠，食客盈门。,湖南省,湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。湘菜特点:一、是刀工精妙，形味兼美。二、是长于调味，酸辣著称。三、是技法多样，尤重煨。,杨裕兴汤面馆,杨裕兴面馆是以汤面、米粉闻名的百年老店，创建已百余年。清光绪二十年（1893年），杨心田在长沙城三兴街开设粉馆，兼营汤圆，取名杨裕兴。其特点是注重合理选料，精工制作：调料讲究。如面条讲究新鲜，煮面条的水讲究宽、清、开，面码讲究随到随制，新鲜可口。有炸酱，酱汁、虾仁、蟹黄、瑶柱、三鲜、鸡丝、酸辣等品种。,杨裕兴汤面馆,
9、火宫殿,位于长沙市坡子街的火宫殿酒家是一家弛名中外的“中华老字号”企业，被誉为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表，有着深远的历史渊源。火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”，始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。人们把它同北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所，特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。,火宫殿,火宫殿提供传统的特色小品，如有名的臭豆腐、姊妹团子、脑髓卷、龙脂猪血、双味八宝果饭等等，选料
10、讲究，做工精细，造型雅致，口味正宗。,玉楼东,玉楼东酒家是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。湘菜是中国八大菜系的主力之一，它以选料讲究、刀工精细、造型优美而著称；以本味、调味相结合，具有酸辣香鲜之特点。玉楼东作为湘菜的突出代表，其获奖菜肴层出不穷。如“柴把鳜鱼”、“发丝牛百叶”、“龙舟载定”、“毛家红烧肉”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等近20个品种在全国历届烹饪大赛上荣获金牌。其中“酱汁肘子”多次荣获全国金牌奖。,玉楼东,又一村,清乾隆八年（公元1743年）湖南巡抚蒋溥想起南宋诗人陆游诗句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，遂把自己新建巡抚衙门所在地取名为“又一村”。这片官荫之地自此而兴，荟萃
11、“中岳楼”、“明明”等百年字号名肴老店。1956年众店合而为“又一村饮食店”，即为现有“长沙饮食集团又一村有限公司”前身。有“花菇无黄蛋”、“子龙脱袍”、“麻辣子鸡”、“烧方肉”、“银丝卷”、“菊花烧卖”等湘菜、湘点传世经典的独特制作。,又一村,李合盛,李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆，创业于清光绪十一年（1885年），由益阳桃江回民李国安来长沙经营，代代传继，至今有百余年的历史。其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，与风味独特，远近闻名的红煨牛蹄筋，烩牛脑髓，被赞为“牛中三杰”。现供应的牛肉有红烧、清炖、炒牛肉丝、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛肚等品种，尤以牛蹄筋、牛百
12、叶最受顾客欢迎。同时还有牛脑汁、牛蹄筋、牛鞭，制作精细，味道鲜美，最为人们称道。,和记粉馆,和记粉馆的前身为一米粉摊担，粉馆开业一年后，李氏在店后面种的南瓜上面竟又长出两胡须(两条蔓)，人称“卧龙瓜”，招来众人观赏，“和记”店名更是不翼而飞，远扬四方，生意更加兴隆。制作汤粉方法独特，以质取胜，米粉皮以手工蒸制、切条、色白如玉，细软如绸，煮粉时保持水宽火旺，油码除肉丝、猪肝、云耳肉片、酸辣墨鱼等20多种外，尤以牛肉菜心粉为上佳。,甘长顺,百年老店，由汨罗人甘长林创建于清光绪九年（1883年）药王街。因取“长治久顺”之意，故面馆名“甘长顺”。曾以该店面码“鸡丝火”对“鸦片烟”，更使甘长顺声誉鹊起。
13、成为长沙市内第一流的面馆。蟹黄面、寒菌面亦由该店起始，后逐风行全市。甘长顺面条选用优质面粉制作，色味俱佳、柔软可口，油码选料更精，制作上坚持“水清、汤开、油码热”的传统规程。有30多种，如酱汁面、三鲜面、炖鸡面、寒菌面、膳片面、虾仁面、冬笋肉片面、肉丝面、鸡丝面等，其中尤以酱汁面、鸡丝面最负盛名。另外还经营扬州锅面和炒面、凉面。,双燕馄饨店,在长沙，馄饨又叫饺饵。1925年，始有燕燕馄饨店开设于南门口，1944年更名双燕馄饨店。两代店主均系馄饨世家，手艺超群，竟使馄饨声价十倍，成为长沙著名的地方小吃之一。双燕馄饨面皮制作要上等白面，精工擀制，薄如纸，软如缎，拉有弹性，吃有韧劲，每片大小方正一律
14、。馅心取新鲜猪腿瘦肉，配以适量的肥肉，绞成肉泥，再加入适量的清水、食盐和味精，朝一个方向使劲搅拌，使肉泥吃透水分，这样制作的馅心酥而不烂，嫩而泡松。双燕馄饨肉馅较别处大，精心包制，个个馄饨呈燕尾形，包好的馄饨一经下锅，轻薄如纱的面皮，经热紧缩，呈现许多皱纹，故称绉纱馄饨。馄饨汤以高汤配排冬酸菜、葱花、味精，油重味重，鲜美之极，食客如云。,常德米粉,常德米粉是湖南全省闻名的一种地方风味小吃。生产米粉有着悠久的历史，早在清光绪年间，常德就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长。常德饮食店的米粉，有免码粉与油码粉两种。米粉油码分汉、回两大类：汉族油码主要有肉丝、肉片、红绕、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸
15、辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。米粉烫好装碗后，调以各种佐料，再盖上油码，餐食时，味美可口，独具风味。,常德米粉,历来，常德以三种牛肉油码最为有名：一是大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小它牛肉粉；一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，其中尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名。清真第一春红烧牛肉油码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，同时在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包，用小火烧
16、煮，这样烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。,江西省,江西菜包括南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地的特色风味。江西莱善烹山珍野味和水产。九江有得阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜讲究配色、造型。山区讲究火功，菜肴丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制撰最博口碑。江西小吃面点多，制法各异，颇有特色。著名菜点有：三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、沼阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等。,三杯鸡,因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭
17、火将鸡块炖熟，故名。“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。,藜蒿炒腊肉,藜蒿是鄱阳湖内的一种水中野生植物，藜蒿季节性很强，谚云：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”。每年阳春三月，南昌人特别偏爱用其炒腊肉，有俗话说“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，有一股特别的清香味道。,木瓜凉粉,又叫粟子豆腐，是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之)，把粉煮得象稀饭那样，倒入木盒或
18、水桶内，待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎，再加薄菏水、白糖，或放点小麻油，吃起来凉爽，可口可心。过去盛夏之际，大街小巷随时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。,牛肉炒粉,不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉，可南昌独特的是牛肉炒粉。据传，南昌的牛肉炒粉，起码也有几百年的历史。其肉嫩，粉软、味鲜，烹调制作也很讲究。首先得先把上等浸好的米粉沥干水，把牛肉顺肉纹切成细丝，配上辣椒、生姜、葱段等，然后入锅爆炒一下，把粉倒下待收干汁后用菜油煸炒放入葱、姜，继续炒出香味，便可盛盘，一盘吃下去，保你美上半日。,麻辣烫,麻辣烫属街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过是方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内
19、放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠、小肚及各种丸子，有鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。所以，被人俗称为“街头麻辣烫”。,煌上煌,煌上煌的“皇禽”酱鸭最初为一民间食方。相传乾隆一生七下江南，有次船经过江南水乡古镇，突闻一股奇香扑鼻，上岸沿香寻访，见一草屋内叔侄二人正专心吹火下料。锅中酱鸭，只只清亮，勿需细品，其香酥滋味已入五脏六腑，乾隆不禁拍手叫绝，叹这奇膳玉食相识恨晚，当下赐名皇禽酱鸭美馔，莫妙于鸭，而酱者尤佳。,煌上煌,以青草、鱼虾、稻谷为饲料的鄱阳湖红毛鸭为特选原料。根据民间传统秘方，采
20、用高山桂、肉皮、沉香等三十多种名贵中草药和进口枫叶为调香配料浸泡而成。“皇禽”牌酱鸭以辣、鲜、香为其主要特色，色泽清亮，香酥鲜爽、风味独特，且带有迷人的烧烤香气，回味悠长，极富咀嚼魅力，兼具有营养保健之效。,八味堂老汤面,八味堂特色风味面汤鲜、面爽、料品丰富；八味堂老鸭面，特制鸭块再配以香醇地道的老鸭汤，就是这么正宗；还有八味堂拌面，不仅制面工艺讲究，酱料制作更为严格，选用上等猪瘦肉、顶级香菇和新鲜冬笋，再配以二十多种调料和香料用八味堂特制高汤小火精心熬制而成。调味独特，脆嫩爽口，具有至深的口感震撼力。出门的饺子，回家的面，吃面就吃老汤面。.八味堂的八味，取“鲜、甜、酸、辣、美、滋、品、回”八味。“鲜、甜、酸、辣”，丰富你的味蕾，“美、滋、品、回”生动你的感受。人生百味，今天八味，个中滋味，自成风味。,
