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1、食品卫生要求,第一节粮豆的卫生及管理,霉菌及霉菌毒素的污染农药残留有害毒物的污染仓储害虫其他,一 霉菌及霉菌毒素的污染,曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解 3.感官性状改变；4.为菌株产毒创造条件。,管理措施,1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。,二 农药残留,指农药使用后残存在农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接
2、吸收 3 其他,卫生管理,1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 确定安全使用期3确定合适的施药方法4粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5 制定农药在粮豆中的允许残留量,三 有害毒物的污染,汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源 工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 3观察人群以至生物的反应,仓储害虫,甲虫、螨类和蛾类卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件 2 加强运输工具的消毒处理 3用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳,五 其他,有毒植物种籽 毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：
3、1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.金属及其他夹杂物,第二节蔬菜、水果的卫生及管理,一 人畜粪便对蔬菜、水果的污染二 农药污染三 工业废水中有害化学物的污染四 腐烂变质与亚硝酸盐问题,一人畜粪便的污染,卫生要求：1 人畜粪便应无害化处理 2 生活污水灌溉应沉淀去卵 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,二 农药污染,卫生要求：1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3限制农药的使用剂量4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5慎用生长激素6食用前一洗二泡（加盐）三烫四
4、炒,三 工业废水中有害化学物的污染,铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求1 工业废水应经无害化处理2 灌溉方式用地下灌溉3 食用前清洗干净,四 腐烂变质与亚硝酸盐问题,低温储存盐腌、糖渍、晒干、辐照保存避免干旱、盐腌及蔬菜溃烂尽量新鲜吃。,第三节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理,一畜肉的卫生及管理,宰后肉变化僵直后熟自溶腐败,卫生问题1 易腐败变质2有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药3 致人畜共患传染病及寄生虫病4 易引起细菌性食物中毒,食物中兽药的残留,指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。措施1）管理好兽药2）进行常规检测3）制订禁止用药期,兽用抗菌药的残留,-
5、内酰胺类 青霉素 头孢磺胺类 抗原虫四环素类 土霉素 金霉素氨基糖苷类 庆大霉素 链霉素大环内酯类 红霉素 螺旋霉素氯霉素类 激素类 雌二醇 黄体酮,中毒表现：,过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。防治当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物可服用扑尔敏、息斯敏等药。,抗蠕虫药残留,1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量,激素类药物的残留,1 种类：内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇非天然类固醇化合物丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇2
6、 作用促进动物生长、提高饲料转化率3 来源埋入性激素后不久急宰动物非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。,.中毒表现,影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。防治合理使用性激素,人畜共患传染病,1炭疽2鼻疽3口蹄疫4猪水泡病5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症6结核,1炭疽,1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注 射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物 用2%来苏液消毒。,2鼻疽,烈性传染病，马、骡、驴多发，病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的
7、结节或边缘不齐的溃疡。人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。处理 同炭疽,3口蹄疫,口腔里出现水泡 破裂后形成烂斑猪的蹄冠、蹄叉也有发生水泡检查时除口蹄部有病灶外肠胃有 出血性炎症。牛羊的胃黏膜有水泡，心包上有出血点。,3口蹄疫,猪、牛、羊等动物的急性传染病，接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰，体温升高者，内脏及副产品高温处理。体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒,4猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,猪三大传染病，仅猪丹毒可经接触感染人。处理：1 肉、内脏有显
8、著病变，宜作工业用或销毁；2轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。,5结核,人畜共患慢性传染病 处理全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。,6布氏杆菌病,慢性接触性传染病羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌主要经皮肤、粘膜接触感染。处理 病畜的生殖器和乳房必需废弃；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；,7.疯牛病,全称“牛海绵状脑病病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜1993年初是高峰，每月至
9、少有1000头牛发病。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病,8人畜共患寄生虫病囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵 节片、卵被牲畜进食胃 幼虫入血 全身肌肉（囊尾蚴病）逆行 这种肉称“米猪肉”。处理猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或 盐腌处理4-5个/40cm2 高温处理6-10个/40cm2 作工业用或销毁,旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 处理 低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个，肉高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,病死肉和违禁添加剂,
10、瘦肉精番木瓜酶砷或者色素注水,第三节 禽类的卫生管理,一）禽肉的卫生二）禽蛋的卫生,一）禽肉的卫生,1 食物中毒 致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质 假单胞菌等引起管理1）合理宰杀2）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存,二）禽蛋的卫生,卫生问题：微生物的污染。鸡蛋变质 蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，臭蛋。卫生管理：加强禽类饲养条件的卫生管理；鲜蛋贮存在1-5、相对湿度87-97%条件下,第四节鱼类的卫生及管理,一）鱼类鲜度检查1 感官检查2 化学指标3 微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质 2 生物富集作用 3 本身含毒素
11、 4寄生虫污染,鱼类捕捞、贮存的卫生要求,捕捞：1 按操作规程合理冷冻2 保持甲板、船仓清洁3 及时卸鱼、避免损伤4 规定堆放地鱼的密度,贮存挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5预冷，冷冻时以-25 速冻，再以-18 冷库中存放。,鱼冷冻注意,1 冻结温度为-25-28，中心温度-12-15，冻结时间小于18小时；2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化3 控制冷库温度波动在3，相对湿度7595%，自然风速0.040.08米/秒；4 限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月；5 控制解冻条件。,腐败变质的鱼,粘液蛋白被分解有臭味结绨组织被分解，鱼鳞易脱落眼球下陷、浑浊无光鳃暗红肛门膨胀、肛门膨出肌肉与骨的
12、分离,鱼类安全饮食要求,死亡不吃：黄鳝 甲鱼 乌龟 淡水蟹 贝类青皮红肉的鱼类产生组胺 新鲜食用 鲣鱼 金枪鱼 沙丁鱼等自然毒素 鲨鱼 鲅鱼 旗鱼 肝脏不能吃 鳇鱼去肝、卵。河豚鱼不得流入市场凡因各种化学物质中毒致死的鱼不得食用,鲅鱼,旗鱼,鳇鱼,鲣鱼,第五节奶的卫生及管理,1 奶的腐败变质刚挤出的奶含有大量的细菌 主要来源于乳房 因为奶中含有溶菌酶所以奶中的微生物逐渐减少2致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。,二 奶生产、贮运的卫生,乳品厂、奶牛的卫生要求挤奶的卫生奶的消毒 1）巴氏消毒 低温长
13、时间巴氏消毒 6265 30分；高温短时间巴氏消毒71.7 15秒；8085 1015秒 2）超高温瞬间灭菌法：137.8 2秒3）煮沸消毒法：常在家庭用，对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法：蒸气上10分钟后，奶温可达85,三 奶及奶制品的卫生要求,1 消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状色泽一致乳白色或微黄色 2）理化指标脂肪3.1%蛋白质2.9 3）细菌指标 不得检出致病菌 2 奶制品的卫生要求 1）全脂奶粉 2）甜炼乳 3）酸牛奶,罐头食品生产 空罐选择 清洗消毒食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装入库,第六节罐头食品的卫生及管理,金属罐,镀锡薄钢板、镀锌薄
14、钢板、铝金属薄板卫生要求：1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。,玻璃罐,化学性质稳定无有害金属污染透光机械性能差易破碎。,塑料金属复合膜,由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在4050、2%3%的碱水中浸泡510分钟，然后彻底冲洗。,原料的卫生及初步处理,所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整
15、、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。,装罐、排气、密封,装罐 留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气 可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封 防食品与微生物、空气接触。,罐头食品的变质及卫生学评价,锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。平酸腐败 罐头内容物酸度增高，而外观正常。,第七节 冷饮食品的卫生及管理一 冷饮食品原料的卫生要求1冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的
16、卫生标准2原辅材料 应符合国家规定的卫生标准3食品添加剂 符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准,二 冷饮食品加工过程的卫生要求 1液体饮料1）水处理 2）包装容器3）杀菌 4）灌装5）灌装间的环境卫生 2 冷冻饮品 3 固体饮料三 冷饮食品的卫生管理,第八节 调味品的卫生及管理一 酱油类调味品的卫生及管理 一）酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。,1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱,二）酱油的卫生及管理1
17、）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。,3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量 5g/kg。4）酱油的防腐与消毒 5）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml,三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准 微生物指标：细菌总数应小于5103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出；,
