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1、调酒技术,主编：刘雨沧电子教案及课件制作：王维顺 章慧 宋锐 徐云 李俊 黄晓荣,目 录,绪 论,调酒源于人类最早的酿酒生产。,调酒是人类酿造酒品过程中的产物，是社会发展创造出来的酒文化艺术。,18世纪，法国开始用“勾兑”技术生产干邑白兰地。,真正的“调酒”，源于18世纪以后欧美国家酒吧内混合酒的制作，尤其是20世纪30年代以后，在美国的酒吧乃至家庭，盛行调制饮用鸡尾酒，这种习俗和商业活动产生了现在酒吧内的调酒。,随着调酒业的发展，调酒逐渐成为一门技术。,调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业技术能力。,酒水是调酒的原料，学习酒水知识是进行调酒的关键。,一、酒水定义,“酒水”即为“饮料”
2、(BeverageDrink)，是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品。,二、酒水类型,三、酒水功能,营养功能,医药功能,交际功能,1,2,3,四、酒水知识主要内容,饮料的起源与发展,各种酒水的服务要求,各种酒水的饮用方法,饮料的特点与分类,著名品牌,酒水知识主要内容,五、学习酒水知识的意义,Text in here,Text in here,酒水是酒店重要的经营项目和经济收入，也是酒店必备的服务项目。,服务人员要具备一定的专业知识，才能提高酒水的服务质量。,更好的了解世界各国的酒文化，促进与世界各国人民的交往和友谊。,六、学习酒水知识的方法,做,闻,听,看,尝,第一章 非酒精饮
3、料,第二节 果汁饮料第三节 矿泉水饮料第四节 其他类型饮料,第一节 碳酸饮料,可口可乐的特点,碳酸气,口感清爽,消暑解渴,可口可乐属于那种饮料？,果汁饮料,碳酸饮料,矿泉水,其他类型饮料,什么是碳酸饮料？,碳酸饮料俗称汽水，是指加工时，在低温、低压条件下，充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一种饮料。,我们日常生活中还有那些碳酸饮料？,是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料，不含有任何其他香味剂和糖分。,是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。分清汁型和混汁型两类。,是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。,苏打水,是用可乐果、柠檬酸、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。,可乐
4、型碳酸饮料,一、碳酸饮料的分类,果汁型碳酸饮料,果味型碳酸饮料,二、碳酸饮料的特点,特点,含有丰富的二氧化碳,清凉解暑,碳酸气体能增强饮料的风味和特色,杀口感,使调制的鸡尾酒更具特色和吸引力,三、世界著名碳酸饮料,碳酸饮料代表产品,四、碳酸饮料的饮用方法,五、斟倒碳酸饮料时的服务要求,第一章 非酒精饮料,第一节 碳酸饮料,第二节 果汁饮料第三节 矿泉水饮料第四节 其他类型饮料,什么是果汁饮料？,以各种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素，或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果汁饮料。,一、果汁饮料的分类,按制作方法分类,稀释果汁,浓缩果汁,果肉
5、果汁,发酵果汁,（一）按制作方法分类,浓缩果汁,稀释果汁,发酵果汁,果肉果汁,（二）按原料种类分类,二、果汁饮料的特点,$,色、香、味俱全。,富含维生素。,含有矿物质。,呈酸性。,$,容易酸败变质。,三、果汁饮料的饮用方法与服务要求,1,2,一律冰镇。用果汁杯、水杯或高身杯上桌服务。,浓缩果汁要按比例加入冰水进行稀释。,4,3,没有加防腐剂的浓缩果汁应现调即饮。,混合果汁饮料斟倒前应先摇匀。,第一章 非酒精饮料,第一节 碳酸饮料,第二节 果汁饮料第三节 矿泉水饮料第四节 其他类型饮料,什么是矿泉水？,矿泉水是指具有一定矿化度和特殊成分的天然的或人工的净水。,一、矿泉水的分类,天然矿泉水,人造矿
6、泉水,是指通过人工钻孔的方法引出的地下深层未受污染的水。,是指将普通的饮用水经过人工的方法过滤、矿化、除菌等过程，加工而成的水。,二、矿泉水的特点,天然矿泉水是一种极少受到污染的优质水。,饮用矿泉水具有一定的医疗保健价值。,矿泉水是制造各种饮料的优质水。,三、世界著名矿泉水,巴黎矿泉水,埃维昂矿泉水（依云）,青岛崂山矿泉水,长白山天池矿泉水,黑龙江五大连池矿泉水,圣佩拉格林诺矿泉水,三、矿泉水的饮用方法与服务要求,1,2,一律冰镇，饮用温度约在68最佳。,绝不能加入冰块，用水杯或高脚矿泉水杯上桌服务。,4,3,可作为调制混合饮料的稀释液。,可调入少许莱姆汁或柠檬片，以增加风味。,第一章 非酒精
7、饮料,第一节 碳酸饮料,第二节 果汁饮料第三节 矿泉水饮料第四节 其他类型饮料,花粉饮料,运动饮料,乳酸饮料,植物蛋白饮料,浓缩果汁,蔬菜汁饮料,第二章 咖啡 可可 茶,第一节 咖啡,第二节 可可第三节 茶,咖啡是茜草科咖啡属一种常绿的小乔木，树高415米，花白色，芳香；其浆果深红色，外形椭圆，内有两颗种子，称为咖啡豆，经焙炒研磨成粉，即可制成咖啡饮料。,一、咖啡的起源与发展,北也门开始栽培 种植咖啡,埃塞俄比亚咖啡的故乡,二、咖啡的特点与制造,咖啡是一种醇香带苦味的饮料,不同的品种、产地及加工技术，使单品咖啡有不同的特性,咖啡的质量取决于产地、采集和加工技术,咖啡有医疗保健作用,咖啡适宜与可
8、可、牛奶混合饮用,三、世界著名咖啡,蓝山咖啡 摩卡咖啡 圣多斯咖啡,哥伦比亚咖啡 咖啡曼特林,危地马拉咖啡 爪哇咖啡,乞力马扎罗咖啡 综合咖啡,世界著名咖啡豆特性比较表,四、调制咖啡饮料的器具,滴滤式咖啡器,活塞咖啡壶,摩卡咖啡壶,塞风咖啡壶 蒸馏式咖啡机,伊普利库咖啡器 阿拉辛壶,五、调制特色咖啡,意大利式咖啡意大利卡布吉诺咖啡墨西哥咖啡爱尔兰咖啡皇家咖啡维也纳咖啡罗马咖啡,冰咖啡夏威夷冰咖啡拉丁咖啡,六、咖啡的饮用与服务要求,1,2,咖啡既可热饮又可冷饮。,服务咖啡时要注意温度。,4,3,意大利、墨西哥、爱尔兰式等传统的咖啡饮料，在调制、服务过程中，应由酒吧员当着客人的面进行操作。,不论喝
9、清咖啡还是牛奶咖啡，糖和淡奶可与咖啡一起上桌服务。,5,咖啡粉经蒸煮一遍后，基本上已没有味道，应换上新的咖啡粉，不要把新旧咖啡粉掺合在一起熬煮。,6,焙炒后的咖啡豆可长期保存，研磨后的咖啡粉则不宜久藏，两种原料均要密封，注意防潮。,第二章 咖啡 可可 茶,第一节 咖啡,第二节 可可第三节 茶,可可树 可可豆 可可粉,以可可为原料制作的饮料,以可可为原料制作的食品,第二章 咖啡 可可 茶,第一节 咖啡,第二节 可可第三节 茶,茶 树,茶树属多年生的常绿树，原生长于热带和亚热带地区，喜温湿气候，宜种植于酸碱性适中的土壤里。,一、茶的起源与发展,中国是最早利用茶树的国家“茶”字的音、形、义，最早是由
10、中国确立的 中国西南地区是世界茶树的原产地 中国是最早对茶进行研究的国家 中国是世界上最大的茶叶生产和出口国家之一,二、中国茶叶品类的命名,以茶叶的颜色来命名如：红茶、绿茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶等。以茶叶产地命名 如：祁红、滇红、川红、屯绿、婺绿、闽烘、浙烘等。以茶叶的外形命名 如：安徽六安“瓜片”、杭州“雀舌”、浙江嵊县“珠茶”、“眉茶”、湖南岳阳“君山银针”等。,以产地的山川名胜命名 如：杭州“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”、安徽的“黄山毛峰”、江西的“庐山云雾”等。以茶树品种的名称而定名 如：福建乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“铁观音”、“肉桂”、“大红袍”等。,三、中国茶叶的分类与
11、制造,(一)绿茶(Green Tea)绿茶是以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵，保持茶叶原有的特征。绿茶制造的工艺过程包括杀青、揉捻、干燥等三个主要加工工序。,红碎茶,功夫红茶,小种红茶,(二)红茶(Black Tea)红茶是用鲜芽叶，经过加工、发酵制成的。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥等四个工序。,(三)乌龙茶(Oolong Tea)乌龙茶属半发酵茶，其制法和品质特点介于 红茶与绿茶之间。,(四)花茶(Scented Tea)花茶又名叫“香片花茶”，是以绿茶为原料，经 过干燥、加鲜花窨制而成的 再制茶。,(五)紧压茶(Compressed Tea)紧压茶是用黑茶、红茶末、绿茶、乌龙茶等茶类
12、分别作为原料，经过蒸软后，压制成各种不同形状的紧体，属再加工茶类。,四、中国现代名茶(一)绿茶类,1西湖龙井 西湖龙井茶产于杭州西湖南岸的群山之中。“龙井”原为杭州泉名，该泉水位于老龙井寺左侧。龙井茶是中国最著名的绿茶之一，素有色绿、香郁、味甘、形美“四绝”之誉。其茶叶色泽翠绿鲜艳，富有光泽；茶叶外形扁平、挺直、滑润，大小匀齐，似兰花瓣；冲泡出来的茶汤清碧明亮，呈淡绿色；茶香浓郁；口味鲜醇爽口，略带有鲜橄榄香味。,2洞庭碧螺春“碧螺春”茶早在陆羽茶经中已有记载，历史上属著名贡茶。碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭东山和西山。碧螺春的品质特点是：茶叶表面茸毛满布，色泽碧绿，卷曲如螺；香气浓郁；味鲜甘醇；
13、水色碧绿清亮。,3黄山毛峰 黄山毛峰产于安徽省歙县的黄山，以黄山景区内的丞相园、慈光寺、桃花峰等地所产的茶叶品质最佳。黄山毛峰的品质特点是：形如雀舌，身布白毫，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡后，雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。汤色清澈，口味鲜浓醇厚。,(二)红茶类,1功夫红茶 祁红 滇红 闽红,2小种红茶 3红碎茶,(三)乌龙茶类,1武夷岩茶 大红袍 铁罗汉,2铁观音 3黄金桂,4台湾乌龙,(四)花茶类,茉莉花茶 珠兰花茶,桂花茶,(五)紧压茶类,1六堡茶,2沱茶,3普洱方茶,五、茶的饮用方法与服务要求(一)饮用方法,1绿茶饮用方法,2红茶饮用方法,功夫饮法,快速饮法,调饮法,红茶饮用方法,3乌
14、龙茶饮用方法,1、温壶,2、温杯具,3、投茶,4、高冲水,5、刮沫,6、低分茶,7、奉茶,8、请用茶,4花茶饮用方法,花茶泡饮方法，应以能维护香气不散失、显示茶叶外形美为原则。,温杯投茶冲水加盖观形品尝,(二)服务要求,1提供优质饮用水 2配备齐全的器皿 3妥善贮存茶叶4掌握泡茶“三要素”茶叶用量 泡茶水温 冲泡时间和次数,葡萄酒,酿造酒之王,第三章外国酿造酒,很多时候，我们需要这销魂的一杯，来成就我们的欢欣、愉悦，或者惆怅、迷乱,北纬3052度，南纬1542度之间,阳光照射太少会酸，太多则过甜,沙砾般贫瘠的土地,看得见河流的地方才能酿出好酒,一杯完美葡萄酒的诞生，需要,最适宜的气候与阳光,最
15、适宜的地理位置,最适宜的土壤,最适宜的湿度,最后，也是最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。,葡萄酒是怎样酿造出来的呢？,发酵,澄清,陈酿,过滤,他们每年要喝多少葡萄酒呢？,耶稣在最后的晚餐上说：面包是我的肉，葡萄酒是我的血。法国人说：人是要喝葡萄酒的，鸭子才喝水。,85升,90升,106升,110升,法国,葡萄牙,阿根廷,意大利,70升,西班牙,外国葡萄酒的特点,商标上出现的名称越明确，档次就越高,非常重视葡萄收获的年份，这决定酒的质量,红葡萄酒的“寿命”比白葡萄酒长,你知道吗？,-ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall
16、 developed by Guild Design Inc.,酒龄短的葡萄酒果香浓郁，酒龄长的酒香突出,认识酒标,外国葡萄酒的分类,半干(Medium-Dry),根据葡萄酒每升的含糖量分类,半甜（Medium-Dry),“干”是什么意思呢？,外国葡萄酒的分类,玫瑰红葡萄酒(Rose Wine),根据原料和酿造方法分类,香槟酒（Champange),香槟酒和葡萄汽酒有什么区别吗？,外国著名葡萄酒,波尔多,(unit:$),勃艮第,香槟区,西班牙,德国,意大利,法国,其余国家,外国著名的葡萄酒,认识一下吧！,法国波尔多加斯顿美度红,宝石红色泽，富有黑醋栗、香料、李子和轻微的橡木气味。果实味道持久
17、、余韵悠长。,外国著名的葡萄酒,认识一下吧！,法国勃艮第夏布利白葡萄酒,清淡、细腻，令人振奋的迷人酸味，酒中独特的矿石气息。,外国著名的葡萄酒,微微的金色，同时又显示出晶莹绿宝石的色彩。细小而无法数得清的气泡，不断地上升聚集在酒杯边，优美而细腻，令人神往。,认识一下吧！,法国莫雅香顿香槟酒,葡萄酒的饮用方法与服务要求,红葡萄酒：1820白、桃红葡萄酒：812 香槟、葡萄汽酒：68,红葡萄酒：红葡萄酒杯、1/2杯白、桃红葡萄酒：白葡萄酒杯、2/3杯香槟、葡萄汽酒：浅碟型杯、1/2杯，郁金香型杯、2/3杯,平放酒架遮光保存,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,浅碟型香槟杯,郁金香型香槟杯,啤酒与 清酒,最古老
18、的酿造酒啤酒,这就是啤酒花！,啤酒的起源与发展,公元8世纪，德国人首创加入啤酒花酿造啤酒,1860年，法国科学家研究出“巴氏杀菌法”,1881年，汉森分离出顶部和底部发酵的酵母,你知道吗？,-ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.,公元前80006000年人类就已开始酿造啤酒,啤酒的特点,洁白、细腻的泡沫,液体面包,独特的香气,爽口的苦味,年均生产啤酒（万吨）,.,689,2373,中国,美国,德国,日本,1225,1154,世界最大的啤酒生产公司是：,安海斯-布
19、希（美国）,人均年消费量（升）,澳大利亚,爱尔兰,德国,丹麦,144.2,138,123,121,德国是世界上啤酒厂家最多的国家,德国慕尼黑啤酒节,啤酒的分类,根据发酵工艺和酵母性质分类,这两种啤酒有什么区别呢？,啤酒的分类,根据啤酒色泽分类,淡黄色啤酒,金黄色啤酒,棕黄色啤酒,啤酒的分类,根据杀菌处理情况分类,熟啤酒？要煮吗？,啤酒的分类,根据销售包装形式分类,啤酒的分类,根据原麦汁浓度分类,最受欢迎的是这一种哟！,外国著名啤酒品牌,嘉士伯（丹麦）,健力士（爱尔兰）,喜力（荷兰）,外国著名啤酒品牌,虎牌（新加坡）,百威（美国）,生力（菲律宾）,啤酒的饮用方法,啤酒的最佳饮用温度是多少呢？,A
20、 48度,B 812度,C 1518度,试试看吧！,哪一种喝啤酒的方法才是正确的呢？,A 细品慢酌,B 大口饮用,哪一种杯子不适合饮用啤酒呢？,啤酒的饮用方法,日本的国酒清酒,过 滤,勾 兑,杀 菌,贮 存,大 米,浸渍、蒸煮,拌以“酵米”发酵,清酒的特点,淡黄或无色，清亮透明,酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,甘甜醇和、绵柔爽口,清香淡雅,清酒的分类,按制作方法可分为,清酒之王！,主要日本清酒品牌,日本盛,松竹梅,贺茂鹤,月桂冠,清酒的饮用方法与服务要求,冷饮爽口热饮暖心,浅平碗小陶瓷杯,不宜久藏遮光保存,白兰地,生命之水,第四章外国蒸馏酒,白兰地（Brandy）葡萄酒灵魂,你知道白兰地起源的故事
21、吗？,白兰地的特点,美丽晶莹的琥珀色,饮后给人以高雅、舒畅的享受,口味甘冽，醇美无暇,优雅细致的葡萄果香,浓郁的陈酿木香,白兰地的分类,阿玛涅克Armagnac,葡萄渣白兰地Pomace Brandy,水果白兰地Fruit Brandy,其他国家白兰地Brandies of Other Countries,干邑Cognac,法国白兰地French Brandy,它可是“白兰地之王”哟！,世界著名白兰地,干邑,卡尔瓦多斯,阿玛涅克,干邑Cognac,All Cognac is brandy,but not all brandy is Cognac.,所有的干邑酒都是白兰地，但并非所有的白兰地都是
22、干邑。,法国地图,干邑白兰地的等级划分,根据贮存酒龄的长短划分,它们是什么意思呢？,干邑地区三大酿酒世家之一马爹利,始创于：1715年 创始人：尚马爹利 特 性：花香馥郁（紫罗兰）温润顺滑 甘美芳醇 风格独具 芬芳纯正,Remy Martin,干邑地区三大酿酒世家之一人头马,始创于：1724年创始人：雷米马丁特 征：（人头马XO）亮丽的红褐色 强烈的茉莉与鸢尾花的芳香 天鹅绒般的柔顺质感 丰盈而悠长,干邑地区三大酿酒世家之一轩尼诗,Hennessy,始创于：1765年创始人：李察轩尼诗特 征：（轩尼诗李察干邑）实在而和暖的灿烂黄金 有如雨后翠林般清香 质感丰厚如丝绸,其他法国干邑白兰地著名品牌
23、,豪达,御鹿,长颈,白兰地的饮用方法与服务要求,白兰地杯郁金香形杯,餐前或餐后酒加冰纯饮,立式存放常温保存,白兰地杯,郁金香形杯,威士忌与 伏特加,威士忌（Whisky）最畅销的谷物蒸馏酒,威士忌的特点,酒体呈浅棕红色,口感甘冽，酒质醇厚,清澈透明，富有光泽,气味焦香或带烟熏味,威士忌的分类,美国威士忌,根据风格、特点及主要生产国分类,加拿大威士忌,有独特的烟熏味哦！,世界著名威士忌,苏格兰威士忌Scotch Whisky,主导产品！,苏格兰威士忌,百龄坛,黑牌约翰尼沃克,芝华士12年,世界著名威士忌,美国威士忌American Whisky,波本威士忌已成为美国威士忌的代名词！,世界著名威士
24、忌,布什米尔（爱尔兰）,加拿大俱乐部（加拿大）,杰克丹尼尔（美国）,世界著名威士忌,老三得利（日本）,四玫瑰（美国波本威士忌）,加美醇（爱尔兰）,威士忌的饮用方法与服务要求,加冰用古典杯纯饮用利口酒杯,餐前或餐后酒加冰或苏打水纯饮,立式存放常温保存,古典杯,利口酒杯,伏特加（Vodka）俄罗斯人的“液体面包”,伏特加的特点,酒体无色透明,适宜作为调制混合酒的基酒,无任何杂味,高纯度的酒精饮料,伏特加的分类,根据原料和酿造方法不同分类,世界著名伏特加,斯米诺夫（美国）,斯刀利西那亚（俄罗斯）,艾布索鲁特（瑞典）,伏特加的饮用方法与服务要求,加冰用古典杯纯饮用利口酒杯,佐餐酒或餐后酒加冰或苏打水纯
25、饮,立式存放常温保存,古典杯,利口酒杯,金酒与 朗姆酒,第五章 外国配制酒,金酒（Gin）鸡尾酒的心脏,你知道什么是杜松子吗？,金酒的起源与发展,英国威廉三世限制法国酒进口，推动了金酒的发展,你知道吗？,17世纪前半叶，荷兰的一位医生发明了金酒,随着鸡尾酒的流行，金酒得到迅速发展,金酒？琴酒？毡酒？杜松子酒？都是我的名字！,金酒的特点,无色透明,是调制混合酒的必备基酒,口味干洌,杜松子香味浓郁,金酒的分类,根据产地划分,它们有什么区别呢？,口味干洌，无甜味，不能纯饮,微甜，酒体丰满，香气浓郁，可纯饮,英国著名金酒品牌,吉尔贝斯,必富达（御林军）,哥顿斯,我可是世界销量第一的金酒哟！,金酒的饮用
26、方法与服务要求,不能纯饮用于调制鸡尾酒水杯或高身杯,主要用于纯饮餐前或餐后酒利口酒杯,伦敦干金酒,立式存放常温保存,水杯,高身杯,利口酒杯,朗姆酒（Rum）海盗之酒,我来自加勒比海地区！,朗姆酒的特点,气味芳香甘美,可以用来烹制甜点或菜肴,颜色多种多样,口味醇厚甘润,朗姆酒的分类,根据酵母的性质、蒸馏方法以及添加糖色的不同分为,白朗姆酒,金色朗姆酒,口味清香、酒体轻盈,口味厚重、香味浓郁、酒质醇厚,世界著名朗姆酒品牌,百家得（波多黎各）,哈瓦那俱乐部（古巴）,美雅士（波多黎各）,朗姆酒的饮用方法与服务要求,白朗姆酒调制鸡尾酒金朗姆酒纯饮或加冰,餐后酒纯饮用利口酒杯加冰用古典杯,淡香型朗姆酒,浓
27、香型朗姆酒,立式存放常温保存,利口酒杯,古典杯,特基拉与 阿夸维特,特基拉（Tequila）墨西哥人的灵魂,这就是龙舌兰！,特基拉的起源与发展,西班牙殖民者用蓝绿色龙舌兰酿造出“麦日科”,1849年，特基拉酒正式以英文名称“Tequils”出现,“日出”和”玛格丽特”的流行使其名声远扬,你知道吗？,-ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.,墨西哥土著人用龙舌兰酿造出味似酸牛奶的低度酒,特基拉的特点,无色透明或金黄色,以特基拉为基酒调制的鸡尾酒非常有名,口味浓烈,香味独特,特基拉的分类,根据原料品种不同划分,All Tequila is Mezcal,but not all Mezcal is Tequila.,所有的特基拉都是麦日科酒，但并非所有的麦日科酒都是特基拉。,哦！原来和干邑的命名是一样的！,
