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1、第二节四大菜系,教学目标：了解川菜的基本概述，熟悉川菜的代表菜，掌握川菜的特征。,一、四川菜系,四川菜系、山东菜系、江苏菜系、广东菜系并称为“四大菜系”（一）四川菜概述川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。,调味品（川菜重用的三椒）,:chili,pepper,prickly ash,（二）烹饪原料,如：通江银耳青川黑木耳永川豆豉涪陵榨菜,叙府芽菜,1、制作工艺：以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成。2、主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。,成都二荆条辣椒,四川1991国际电视节选用辣椒为会徽，油亮鲜红、
2、香辣回甜等优点居全省之冠。最大一个特点具有浓郁的辣香味。,(三）川菜味型,第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。如：麻婆豆腐，宫保鸡丁，家常豆腐、鱼香茄子/回锅肉。,1.麻婆豆腐,特征：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。营养价值高，且色、香、味俱全。被誉为世界知名的特色美食,麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。,辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。,2.Fish-flavored shredded pork（鱼香
3、茄子）,1、菜品由来 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好
4、吃是用什么做得”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。2、特征：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。,3.Kung pao chicken（宫保鸡丁）,1、创始人：丁宝桢2、特征：入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,4.Twice cooked pork（回锅肉）,1、回锅肉又称熬过肉2、特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻。,第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。,第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。,锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型
5、的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。,夫妻肺片,1、特征：色泽红亮质地软嫩，口味麻辣浓香。,毛肚火锅,特点：原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。,（四）川菜名小吃,1、钟水饺（1）创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。（2）特征：皮薄，料精，馅嫩，味鲜。,2、酸辣豆花,（1）概述酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。(2)特征：口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚
6、烫，别有风味。,3、赖汤圆,赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。,4、叶儿粑,5、甜水面,特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。,6、龙抄手,特征：皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白,7、肥肠粉,1、肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”。2、特征：粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，入口麻辣鲜香，口味隽永，享誉八方。1998年，被评为成都市著名商标。,8、冒血旺,毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道
7、应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。,9、鸡丝凉面,10、凉串串,11、豆腐脑,12、韩包子,韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。,13、担担面,特征：面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，色泽红亮，麻酱浓香，鲜而不腻，辣而不燥，香气扑鼻，十分入味。,14、凉粉,白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。,15、蛋烘糕、泡粑,泡粑（丹棱）其特点是：色泽纯正、味糯滋润、清香爽滑、入口化渣、易于消化，是老少皆宜的益寿膳食佳品。丹棱自古就有“腊月二十八，家家户户蒸冻粑”的习俗。,
