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1、快餐业食品卫生知识讲座河南 郑州,快餐业食品卫生知识讲座,当前我国食品安全形势食品卫生法律法规食品卫生安全常识附录：HACCP知识简介,背景 食品安全新形势,一、工业化带来新的挑战随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题会不断涌现：种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播,食品安全新形势,二、食品新技术、新资源的应用转基因食品、食品添加剂、新型包装食品材料、食品新工艺,食品安全新形势,三、市场经济环境下产生的新问题 非法生产经营行为违背法律与道德原则，追求利益最大化以劣充好、质量低下掺杂使假、欺骗百姓违
2、法加药、坑害民众,食品安全新形势,四、传统监督管理模式面临挑战生产企业迅速增加，凸现监督队伍不足食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万法律不断完善，监督执法水平跟不上处罚力度不够，对违法者形不成震慑力,食品安全新形势,五、食品安全是食品国际贸易的首要因素英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品的禁入,第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题,一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁二、食品生产经营过程中的卫生问题三、
3、新原料、新工艺带来的食品卫生问题四、工业化大生产带来的环境污染五、细菌性及寄生虫污染,一、食品种养殖阶段中的问题,分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度我国80以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制高毒、高残留农药非法生产并流通于市场不法商贩仍然存在农民喜欢选用效果好、见效快的农药市场监督力度有待加强,二、食品生产经营中的安全问题,使用不合格原料生产加工食品用病死畜禽肉、过期、变质原料等非法添加非食用成分使用甲醛泡制海产品罂粟壳火锅硫磺熏制白馒头保健食品添加违禁药物非法使用食品添加剂超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）,三、新原料、新工艺带来的问题,
4、食品新资源：中草药、转基因食品食品添加剂：化学合成添加剂食品包装材料：新型包装材料,四、环境污染严重威胁食品安全,日 本：“水俣病”比利时：二恶英、有机氯污染,五、细菌性及寄生虫污染,沙门氏菌葡萄球菌肉毒杆菌痢疾杆菌旋毛虫肝吸虫蛔虫病,某市非食用水解蛋白案,案情分析：某市某乳业有限公司：以牛皮制革废弃的牛皮（下脚料）为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、脱色、干燥等生产过程生产水解动物蛋白。该企业生产环境脏、乱、差，不符合卫生要求，部分加工工序在露天水泥池进行。,某市非食用水解蛋白案,销售渠道保健食品生产企业：作为生产保健食品的原料乳制品生产企业：作为生产奶粉的原料含乳饮料生产企业
5、：作为生产含乳饮料的原料,阜阳劣质婴幼儿奶粉案,2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，导致100余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高度重视，温家宝总理作出重要批示：要求查清生产源头、销售渠道、销售范围，要全面调查责任人，依法追究有关人员的责任。,阜阳劣质婴幼儿奶粉案,阜阳市疾病控制中心2003年检测了13个品牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的1/3，被人们称为“空壳奶粉”。劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿的生长需要，按照3-6个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣质
6、奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白质。,阜阳劣质婴幼儿奶粉案,长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，常患有重度营养不良综合症，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，被当地人称为“大头娃娃”。,不法企业食品安全事例,毒酒生产豆腐村有毒腊肉毒大米人为投毒,“食品安全监管四项原则”,要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。怎样去做好？制定切实可行的卫生安全管理制度。做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。,第二部分 食品卫生法律法规,食品卫生法餐饮业食品卫生管理办法食物中毒事故处理办法食品添加剂卫生管理办
7、法食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定散装食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品标签通用标准,一、食品卫生法,、中华人民共和国食品卫生法已由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过，自公布之日起施行。、全法共九章五十七条。、法：是反映统治阶级意志的，有国家制定或认可并以国家强制力保证实施的行为规范的总和。,（一）立法宗旨、概述,共条。立法宗旨和目的食品卫生监督的执法主体食品卫生法管辖范围：管人、管物、管行为,（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求,依法持证经营有完善的卫生硬件设施，布局合理，与污染源保持规定距离健全食品卫生管理制度 岗位卫生规
8、范 培训自查规定 奖惩管理措施,（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求（接上页）,配备专兼职食品卫生管理人员。加强产品检验索证工作。定期、不定期打扫环境卫生。灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产经营场所。专人管理、专柜存放、使用登记。食品、药品不得同柜销售。,、依法持证经营,（1）卫生许可证不得超过有效期。不得超范围经营不得伪造、涂改、出借卫生许可证应悬挂于经营场所明显处（2）健康证明每年定期进行体检包括临时人员和新上岗工作人员随身携带,、硬件卫生条件符合标准,（1）、建筑布局选址远离污染源米以上后厨面积必须大于平方米厨餐比大于：有与生产品种相适应的功能间,、硬件卫生条件符合标准,（2）基本场
9、所原料处理间生产加工间产品包装间成品储存间,、硬件卫生条件符合标准,（）、卫生设施基础设施包括十三项：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、垃圾存放,、硬件卫生条件符合标准,（）、工艺流程防止交叉污染、设备要求系列化、流水线布局、各程序工具、用具有明显标志、各工序人员相对固定、任一环节食品不得接触有毒有害物,、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。,食品卫生“三基本”基本卫生制度基本卫生知识基本卫生设施,、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。,有专人负责企业卫生管理采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。基本卫生制度：单位卫生组织制度、企业自身检查制度、从业
10、人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）奖惩制度,、个人卫生要求,高度重视手的卫生良好的个人卫生习惯严守卫生操作规程“四勤”：勤洗手、勤换工作衣帽勤剪指甲、勤洗澡理发、定期接受卫生知识培训,第17条明确了食品卫生工作中管理与监督的区别：卫生行政部门是监督部门，享有处罚权食品生产经营管理部门依法负责本系统食品卫生管理工作两者是执法与守法的关系,、其它卫生要求,食品标签规定,食品标签通用标准（-7718-94）定型包装食品标签内容要求文字图案要求进口食品必须有中文标识配料排列顺序包装应注明保存、储藏条件,保健食品基本要求,卫生部批准的功能共有22种一种保
11、健食品功能不得多于两种外包装与普通食品的区别本质是食品，对疾病不具有任何治疗作用。宣传材料、说明书不得宣传疗效。,食品索证管理,河南省食品索证管理办法什么是索证？索证的范围与种类重点食品索证内容发现未索证食品如何处理 食品卫生行政处罚办法 卫生部49号令第十四条规定,（三）、食品卫生法中规定的违法责任类型与种类,行政责任民事责任刑事责任八种具体处罚种类,1、卫生行政处罚的种类,、警告、责令改正、没收违法所得、罚款、公告回收、销毁不合格食品、责令停止生产经营或使用、收缴、吊销卫生许可证、追究刑事责任、承担民事赔偿责任,2、行政处罚遵循的原则,法定原则程序合法原则公开公正原则教育处罚相结合原则保护
12、当事人合法权益原则一事不再罚原则,二、餐饮业食品卫生管理办法,一九九九年十二月二十一日以卫生部第十号令的形式发布的部门规章。自二年六月一日起施行。其中共有七章三十五条。（总则-卫生管理-食品的采购和贮存-食品加工的卫生要求-餐饮具的卫生-餐厅服务和外卖食品的卫生要求-附则）。卫生行政开展餐饮业监督执法的基本依据，也是餐饮服务单位规范自身卫生管理工作重要的参考依据。,二、餐饮业食品卫生管理办法,（一）餐饮单位基础卫生管理（二）烹调加工过程中的卫生要求（三）废弃食用油脂管理要求,（一）餐饮单位基础卫生管理,从业人员卫生知识培训制度1、所有从业人员必须定期接受有关食品卫生的知识培训，不断增加食品卫生
13、知识。2、卫生知识培训采用观看影片、讲课、实地讲解、自学等方式进行。3、定期对从业人员进行食品卫生知识测验，考试不及格者，可以再有一次补考机会。4、食品卫生知识要学用结合，将所学到的知识用在日常的工作中去，切实搞好各个环节的卫生工作，确保食品的卫生。,食品原料索证制度1、所有食品及食品原材料定点采购。2、采购食品及食品原料时，必须向供货方索取加盖红章的以下证件：（1）普通食品及食品原料：生产企业卫生许可证，检验合格证或化验单（半年以内）；（2）进口食品及食品原料：口岸进口食品卫生监督机构出具的卫生检验合格证；（3）鲜（冻）畜、禽、兽肉类：当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证明。3、每次
14、采购必须检查食品及原料的颜色、新鲜度、弹性、光泽是否异常、食品包装标示是否齐全。,食品原料索证制度（接上页）,4、不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物、杂物及包装标示不全和超过保质期限的食品及原料，不得采购容易引起食物中毒的四季豆、鲜黄花菜等食品原料。5、凡是鲜活原料、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采购，必须看货定购，一次采购量不超过2天用量。6、采购运输车辆，必须始终保持清洁，每次用后必须擦干净，并采取防晒、防光、防蝇措施。运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变质食品必须冷藏运输。,烹调加工管理制度1、原料加工前的检查：各种原料加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭
15、变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。2、原料加工“五专”，各种原料的粗加工、细加工的配菜烹制均执行“专区、专案、专人、专工具、容器”的管理制度，不得违反。各组长每日做好检查。3、原料加工的清洗：各种原料的粗、细加工，都坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。,烹调加工管理制度（接上页）,4、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干
16、净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。5、原料烹制加热：原料烹制过程中，必须根据不同菜点烹调要求和质量标准加热。6、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。,烹调加工管理制度（接上页）,7、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售，否则要在60度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。食品保管必须坚持生熟分开，成品与半成品分开。各种调料保存必须加盖防尘。8、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加剂使用卫生标准的要求使用食品添加剂，色
17、素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。9、炉灶设备的管理：后厨各种设备、炉灶、通风排气装置必须保持安全适用、卫生，防止发霉、脱皮、滴水造成食品污染。10、无关人员不得进入食品烹调加工间。,餐具清洗消毒制度1、所有餐具必须进行清洗、消毒。2、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲洗后放入洗碗机，箜干水后放入消毒柜消毒30分钟以上，再放入保洁柜中。3、搬动消毒后的物品要使用洁净工具或戴一次性塑料手套。4、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物及时清理，打扫干净，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。,餐具、用具消毒方法,常见消毒方法物理消毒法：煮沸、蒸汽、红外线、紫外线化学
18、消毒法含氯消毒剂、过氧化类、其它消毒程序“一洗、二刷、三冲、四消毒”,库房管理制度1、所有食品原料入库，必须经过严格验收，货帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料不得入库。2、原料入库必须按规定货架、货位存放，各种货架离墙10厘米、离地20厘米以上。入库食品必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。3、食品原料根据种类不同分库分货架、货位存放，常温库温度保持在5-10左右，相对湿度60%70%。高温冷库温度保持在0-4，低温冷库温度保持在-18以下。,库房管理制度（接上页）,4、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切实采取防护措施。5、各食品库房必须始
19、终保持清洁，常温库每天清扫卫生。6、各库房食品原料必须坚持“四隔离”制度，根据商品保管要求，每日或定期检查，凡发现变质变味、超过保质期的食品，必须立即报告经理及时处理。7、做好库房的安全防范工作，库房中不得存放私人物品。无关人员不得进入库房。,凉菜制作管理制度1、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒30分钟。2、所有人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗手，并进行手部消毒，加工食品时要戴口罩、一次性塑料手套。3、原料加工前的检查：各种原料进入加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。4、分别在指定区域加工荤素凉菜
20、。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。5、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。,凉菜制作管理制度（接上页）6、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。7、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。,凉菜制作管理制度（接上页）,8、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售
21、，否则要在60度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。各种调料保存必须加盖防尘。9、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加剂使用卫生标准的要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。10、在室内温度高于25度时，要打开降温设备。11、无关人员不得进入凉菜间。,从业人员个人卫生制度1、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。2、保持工作服整洁。3、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。4、进入操作间更衣、洗手，作到“三齐”（衣、帽、胸卡）5、禁止用手接触直接入口的食品。6、工作时间不准吸烟。7、养成良好的卫生习惯，饭前便
22、后要彻底洗净双手。8、每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事餐饮服务工作。9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病以及手部受伤出血者，治逾前不得从事餐饮服务工作。,（二）烹调加工过程中的卫生要求,、原料到成品实行“四不制度”采购员不购买腐败变质原料、保管员不收腐败变质原料、加工人员不用腐败变质原料、服务人员不上变质食品。,（二）烹调加工过程中的卫生要求,、生熟食品加工“四隔离”生熟食品、成品与半成品分开、生熟食品加工制售者分开；盛装生熟食品的容器分开（不能存放在同一库房、冰箱）、加工生熟食品的工具、用具分开或由明显标志。,（二）烹调加工过
23、程中的卫生要求,、消毒“四步骤”一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。、环境卫生管理“四规定”定人员、定范围、定时间、定标准。、个人卫生“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作衣帽。,（三）废弃食用油脂管理要求,（）及时收集，专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，专人负责管理。（）定期统计种类、数量、去向。（）除符合环保要求直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。（）工商部门负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位的登记注册。,第三部分食品卫生安全常识,人体所需的营养素与快餐业密切相关的食品卫生问题,一、人体所需的营养素,六种营养素：水、蛋白质、脂肪、
24、碳水化合物、维生素和无机盐。食物的主要分类：谷类、豆类和油料、蔬菜、水果、肉禽鱼蛋类、奶及奶制品,二、与快餐业密切相关的食品卫生安全问题,（一）油脂卫生（二）奶制品卫生（三）面包卫生：（糕点）（四）肉类卫生：（五）蔬菜、水果卫生：（六）定型包装食品规定：,（一）油脂卫生,、卫生问题：常温下的油脂酸败 高温加热时油脂问题：氧化、分解、聚合,（一）油脂卫生,、卫生要求包装材料必须无毒无害食用油桶应有明显标志，标明生产日期、品种、重量、保质期。贮存在专用仓库，做好出入库登记。油炸食品时，要严格控制时间和温度，定期更换。,（二）奶制品卫生：,、卫生问题细菌污染。人畜共患传染病。营养指标违反国家规定。、
25、卫生要求储存、运输、销售要在冷藏条件下进行加强对工用具、容器的清洗消毒销售人员要注意个人卫生过期的产品要及时销毁,（三）面包（糕点）卫生,、卫生问题细菌污染水分含量较高，易发生霉变包装材料污染、卫生要求产品感官检查：色香味、光泽、弹性生产现场考察冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。,（四）肉类及其制品卫生,、卫生问题私屠乱宰：病死、死因不明肉品饲料残留寄生虫污染、细菌污染、卫生要求储存、运输、销售要在冷藏条件下进行索证：两证两章动检：“动物产品检疫合格证”、“肉品验讫章”厂家：“畜禽产品检验合格证”、“检验合格章”,（五）其它问题,水果、蔬菜卫生问题农药残留、寄生虫充分浸泡、冲洗、彻底加热
26、定型包装食品卫生问题包装标识避免购买、使用三无产品“无厂名、厂址；无生产日期；无保质期”,附录：HACCP知识简介,危害分析关键控制点体系是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起食源性疾病的有效的食品安全保证系统。它通过对食品生产经营过程中的危害分析，确定显著危害和关键点，采取可以客观监控的技术手段，对关键控制点实施控制，从而预防、消除、降低食品危害因素，确保食品卫生安全。,HACCP是什么？,HACCP是危害分析和关键点控制的首字字母缩写。英文即：Hazard Analysis Critical Control Point起源：1959年 美国航空航天局（NASA）推广情况：1971年美国
27、首次提出HACCP。90年代逐步被世界各国接受。目前，加拿大、欧盟、日本食品企业广泛应用。我国从1990年开始从出口食品生产企业中试运用。,HACCP的七个原理,原理1：进行危害分析原理2：确定关键控制点（3-5个点）原理3：建立关键限值原理4：关键控制点监控原理5：纠偏行动（纠正措施）原理6：建立验证程序原理7：记录保持程序,HACCP的国际认同,HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并因而获得了联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）的认同。,HACCP为什么能迅速发展,传统质量控制方法的不足 传统的检验方法是事后解决型；抽样
28、方法并无法彻底保证食品的质量 为了确认食品安全性而采取检验措施消耗了大量的检验成本。消费者对食品质量和卫生的关注,HACCP概念的普遍原则,使人、财、物用于最需要和最有用的地方。也就是说，它并不是最完美的，也不是零缺陷的，但确是最必要的。,HACCP运行优越性,预防为主的质量控制方法监控方法具有可操作性的要求能用于潜在危害的预告要求全员参与，尤其是一线员工的积极配合。,HACCP的使用范围,HACCP通常被于食品行业，但是HACCP并不仅局限于食品行业的使用。企业使用HACCP，不能只关注于同自身活动相关的部分，应延伸到食品的所有阶段的商品安全，既包括原料供应，也包括了发售环节。,企业建立HA
29、CCP的几个瓶颈,诚意：HACCP需要企业提供大量的真实记录，缺乏这些记录，HACCP的建立将是没有任何意义的。然而企业会因为各种原因提供不完全真实的记录责任：在HACCP体系中生产者要承担很大的责任，但生产者更愿意免除这些责任。,企业建立HACCP的几个瓶颈,人员：建立卫生意识不容易，在卫生意识基础之上培训不同岗位人员达成HACCP共同理解需要更漫长的时间。认同：HACCP不会预防所有的问题，但要各界达成对HACCP所涉及问题的一致，几乎是件不可能的事。,无法拒绝HACCP,可能企业运行HACCP会有许多的困难，但是你不应该再拒绝它。因为：越来越多的法规规定了食品生产企业必须建立HACCP体系。市场的竞争越来越残酷，你可以鹤立鸡群，但不可以鸡立鹤群。当你的对手都在建立HACCP体系时，你可以拒绝吗？,谢谢大家！,
