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1、,酱油中氨基酸肽氮含量的测定,任务导入,酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等。因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。,测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中
2、氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。,食品总酸：食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸。,氨基态氮:酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多
3、少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定,测量氨基态氮含量的方法,PH计法双指示剂甲醛法,PH计实验原理,氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定。,以下就是本实验中的两个重要反应式,在试验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸。,甲醛溶液在次应用中的作用：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它
4、的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸和甲醇，从而与碱发生反应。,问题,为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大。,实验试剂,甲醛溶液 体积百分数为3740。氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L 标准缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 酚酞指示剂 酱油,实验器材,锥形瓶 250ml 1
5、0个容量瓶 250ml 1个移液管 5ml 25ml 各一个碱式滴定管 10ml 2个烧杯 250ml 100ml 各一个洗瓶 1个电子天平 1个量筒 100ml 1个胶头滴管 1个磁力搅拌器 1个酸度计 1个,实验步骤,PH计的预热及校准碱液的配制碱液的标定样品的滴定数据处理,PH计的预热及校准,先开机预热30分钟，插上PH电计将开关拨至PH位置拨开电极上的塞和帽盖按“温度”键，调到室温30分钟后，将电极插入PH6.86的缓冲溶液中调“定位”使仪器显示值为6.86用蒸馏水清洗并用纸吸干再将电极插入PH9.18（测酸插入前一个）的溶液中调“斜率”，使仪器显示PH9.18用蒸馏水清洗并吸干,碱液
6、的配制,碱液的标定,称取0.4-0.6g于105110烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。,样品的滴定,吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。，并记入体积数。再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。,数据处理,（V
7、2-V1）C10.014X=V312.5250X-样品中氨基态氮的含量，g/100mLV1-测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV2-试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV3-试样稀释液取用量，mlC-NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014-与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g,在国标上规定计算结果保留两位有效数字在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10。,双指示剂甲醛法,原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基
8、酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。,实验试剂,(1)20中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色)。(2)0.1百里酚酞95%乙醇溶液。(3)0.1中性红50乙醇溶液。(4)0.100N氢氧化钠标准溶液。,百里酚酞配制方法溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠溶液（4g/L）和5ml乙醇中，稀释至100ml.中性红的配置方法称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL,配成品红溶液。,操作步骤,移取氨基酸约20-30毫克的样品溶液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂，用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为终点。另一份加入中性甲醛10毫升及3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟，(此时蓝色应消失)。再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色。记录两次滴定所消耗的碱液毫升数。,数据处理,氨基酸态氮()=（(V1-V2)N0.014）100/W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡。V1：测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。W：样品溶液相当样品的质量(克)。0.014：氮的毫克当量。,谢谢,
