酱油中氨基酸态氮测定.ppt

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1、,酱油中氨基酸肽氮含量的测定,任务导入,酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量,无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个指标,因为有些不法企业,以添加糖和水来冒充纯果汁,可以通过测其氨基态氮的指标含量,来判断是否造假。当然,每个品种的果汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到消费者的权益,另一方面也影响企业的声誉、效益等。因此,如何提高检测的准确性,尽可能地使检测结果与真实值接近,杜绝不合格产品流入市场,这是非常重要的。,测定酱油中氨基态氮的意义:氨基态氮是营养指标,是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标,是酱油的质量指标,是酱油中

2、氨基酸含量的特征指标,含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。,食品总酸:食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸。,氨基态氮:酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多

3、少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定,测量氨基态氮含量的方法,PH计法双指示剂甲醛法,PH计实验原理,氨基酸是酱油中的重要成份之一,是由原料中的蛋白质水解产生的,它同时具有氨基和羧基两种活性。酱油颜色比较深,我们一般采用甲醛、酸度计法,就是加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,呈现羧基酸性,再以氢氧化钠滴定。,以下就是本实验中的两个重要反应式,在试验过程中,0.05000mol/LNaOH滴定样品使其PH=8.2,是为了除去样品中酸性成分影响,也就是食品中的总酸。,甲醛溶液在次应用中的作用:固定氨基酸氨基的碱性,使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。甲醛溶液的酸性:甲醛原本是中性,但是它

4、的溶液显酸性,因为在水中,二分子(甚至更多)甲醛发生聚合,形成乙酸(以至更高级的酸),所以,放置时间很久的甲醛溶液,其实就是乙酸溶液,另外,它也可以与碱反应,这是因为在碱的催化下,甲醛发生歧化反应,变成甲酸和甲醇,从而与碱发生反应。,问题,为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液?因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的,如果使用0.1000ml/L的话,那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围,这样误差会偏大。,实验试剂,甲醛溶液 体积百分数为3740。氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L 标准缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 酚酞指示剂 酱油,实验器材,锥形瓶 250ml 1

5、0个容量瓶 250ml 1个移液管 5ml 25ml 各一个碱式滴定管 10ml 2个烧杯 250ml 100ml 各一个洗瓶 1个电子天平 1个量筒 100ml 1个胶头滴管 1个磁力搅拌器 1个酸度计 1个,实验步骤,PH计的预热及校准碱液的配制碱液的标定样品的滴定数据处理,PH计的预热及校准,先开机预热30分钟,插上PH电计将开关拨至PH位置拨开电极上的塞和帽盖按“温度”键,调到室温30分钟后,将电极插入PH6.86的缓冲溶液中调“定位”使仪器显示值为6.86用蒸馏水清洗并用纸吸干再将电极插入PH9.18(测酸插入前一个)的溶液中调“斜率”,使仪器显示PH9.18用蒸馏水清洗并吸干,碱液

6、的配制,碱液的标定,称取0.4-0.6g于105110烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾,精确至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中,加入2滴酚酞指示剂溶液,以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。,样品的滴定,吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0mL,置于250mL烧杯中,加水60mL,插入玻璃电极和甘汞电极,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。,并记入体积数。再加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2,计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。,数据处理,(V

7、2-V1)C10.014X=V312.5250X-样品中氨基态氮的含量,g/100mLV1-测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积,mlV2-试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积,mlV3-试样稀释液取用量,mlC-NaOH标准滴定溶液的浓度,mol/L0.014-与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量,g,在国标上规定计算结果保留两位有效数字在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10。,双指示剂甲醛法,原理:氨基酸具有酸、碱两重性质,因为氨基酸含有-COOH基显示酸性,又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用,使氨基

8、酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,其碱性消失,破坏内盐的存在,就可用碱来滴定-COOH基,以间接方法测定氨基酸的量。,实验试剂,(1)20中性甲醛溶液,(以百里酚酞为指示剂,用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色)。(2)0.1百里酚酞95%乙醇溶液。(3)0.1中性红50乙醇溶液。(4)0.100N氢氧化钠标准溶液。,百里酚酞配制方法溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠溶液(4g/L)和5ml乙醇中,稀释至100ml.中性红的配置方法称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL,配成品红溶液。,操作步骤,移取氨基酸约20-30毫克的样品溶液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂,用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为终点。另一份加入中性甲醛10毫升及3滴百里酚酞指示剂,摇匀,静置1分钟,(此时蓝色应消失)。再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色。记录两次滴定所消耗的碱液毫升数。,数据处理,氨基酸态氮()=((V1-V2)N0.014)100/W式中:N:NaOH标准溶液当量浓渡。V1:测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。W:样品溶液相当样品的质量(克)。0.014:氮的毫克当量。,谢谢,

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