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1、餐饮成本控制与核算,成本观念,成本管理,成本概述,标准成本,控制措施,长期以来，存在一种偏差：成本管理是财务人员的事情，甚至财务部都认为是成本组的工作，导致管成本的不懂技术、懂技术的不参与成本管理、不懂财务，从而造成价值管理与使用价值管理的结合较差。因此容易造成原材料利用率低、材料价格偏高、设备效用差、菜品更新不足、价值转移和价值增值过程中的无用环节及资源浪费多等必然导致成本居高不下，并且这些问题不断地重复再重复出现，耗费大量的管理精力。,成本观念,学习目标,了解餐饮成本构成及特点。理解餐饮成本核算、餐饮成本控制及分析。掌握餐饮成本核算的方法及餐饮成本控制与分析。应用所学知识，对餐饮成本进行有
2、效管理。,餐饮成本概述,成本概念餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。按性质分类：固定成本和变动成本。从成本管理角度分类：可控成本和不可控制成本、标准成本与实际成本。,餐饮成本概述,固定成本 定义：指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。如折旧费、工资等。变动成本 定义：是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如原材料、洗涤费等。,餐饮成本概述,半变动成本如：电费、水费、餐具费用。可控成本定义：指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。变动成本一般为可控成本，某些固定成本也属于可控成本，如办公费、差旅费、推销广告费等。,餐饮成本概述
3、,不可控成本 是管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、工资。标准成本 定义：指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。,餐饮成本概述,实际成本 是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差异称为成本差异，实际成本大于标准成本的差异称为逆差，反之称为顺差。,餐饮标准成本,标准成本作用（1）用与控制实际成本。（2）用于决策，每份菜的标准成本也是其定价的依据。（3）使成本计算更合理。（4）减少成本会计工作量。,餐饮标准成本,餐饮标准成本构成餐饮原材料标准成本标准直接人工费用 标准直接人工费用的确定规定标准的劳动定额和标准的员工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人
4、工时数乘以每小时人工费而得。,餐饮标准成本,餐饮成本和费用结构食品酒水的原材料成本是餐饮的主要开支，占收入比例最大，星级越高餐厅原料成本率越低。宴会的成本率低于散餐的成本率；饮料的成本率低于食品的成本率。国际上饭店的食品饮料成本率一般为30-35%营业费用包括餐饮经营中所耗费的一切费用。如人工费、水电费、折旧费等。,餐饮标准成本,餐饮成本流程 采购计划采购收货入库领用加工切配烹调餐饮服务餐饮销售成本核算 价格=产品成本+费用+税金+利润毛利=费用+税金+纯利出成率=净料重量/毛料重量*100%,餐饮标准成本,毛利率=毛利/销售价格*100%=(销售价格-成本)/销售价格*100%销售价格=原材
5、料成本/（1-毛利率)例：辣椒炒肉成本为7元，要达到毛利率为65%，求售价？价格=7/（1-0.65）=20元,成本管理包括成本规划、成本核算、成本控制和业绩评价四项内容，这四项内容在不同战略目的下的成本管理中可以表现出多种形式。（一）成本规划 成本规划是对成本管理战略的制定，也是对成本管理做出的规划，是成本管理工作在总体上的把握，为具体的成本管理提供战略思路和总体要求。成本规划是根据酒店的竞争战略和所处的经济环境制定的，内容主要包括确定成本管理的重点，规划控制成本的战略途径，提出成本计算的精度要求和确定业绩评价的目的和标准（整个酒店经营考核体系）,成本管理,成本领先战略：酒店成本控制目标是在
6、保证产品质量和服务的前提下，最大程度的降低内部成本，表现在对生产成本和经营费用的控制。差异化战略：酒店成本控制目标则是在保证企业实现差异化战略的前提下，可能意味着前期投入较大，但从长时间来考虑全生命周期成本，实现持续性的成本节省。,成本管理,（二）成本核算 成本核算是成本管理系统的信息基础，分为财务成本和管理成本的计算。财务成本是为对外财务报告目的而计算的，计算原则是固定的，计算出的成本是历史成本。管理成本是根据企业经营管理的需要而计算的，没有固定的计算原则，计算的成本可以是历史成本，也可以是现在和未来的成本。,成本管理,（三）成本控制 成本控制是利用成本核算提供的信息，采取经济、技术和组织等
7、手段实现降低成本或成本改善目的的一系列活动。成本控制是成本管理系统的核心部分。成本控制是全方位的控制，也是全体员工参与的控制，包括事前、事中和事后的成本控制。,成本管理,成 本管理,（四）业绩评价 业绩评价是对成本控制效果的评估，目的在于改进原有的成本控制活动和激励约束员工和团体的成本行为。业绩评价的关键所在是评价指标的选择和评价结果与约束激励机制的衔接。评价指标可以是财务指标，也可以是非财务指标。而且评价结果与约束激励机制是否衔接也关系到成本管理的效果。利用经济手段进行约束激励，要求解决好评价结果的量化及与奖惩的挂钩问题，尤其是非财务指标的量化。,成本管理的原则,成本管理要配合、促进经营部门
8、工作，不能以管理需要设置人为障碍成本管理要以满足客户需求、提高客户满意度为基础及出发点成本管理应以提高员工满意度、更多的提供资源和政策为员工减压,经营成本控制的方法,原材料成本管理,原材料 1 采购食品价格过高（其结果会造成利润减少）。2 验收有漏洞。3 食品配份不当（食品配份超过计划的份量，多费食品，成本增高，利润降低）。4 食品腐坏（超购食品，特别是水果、蔬菜等食品容易腐坏；同时，食品制作过剩同样引起利润降低）。5 烹调方法不当，引起食品的浪费。6 没有标准的食谱，菜式达不到标准，引起顾客的不满。7 食品或饮料仓库管理不善。,能耗成本管理,制定管理制度建立科学、细致、严格的能耗标准动态管理能源灵活调整能源使用方法技术改造,人工成本,降低人力成本 的方法：1、职能分解落实（夜审、成本功能转换）2、薪酬体系（如何体现多劳多得）3、稳定员工队伍（成本管理工作）4、实现计件工资5、流程优化6、新技术引用,固定资产,提高固定资产标准购买使用年限长、维修有保障、品质高的设施设备；制定严格的维护、保养制度对各种资产建立维护保养档案，有针对性的进行定期维护，保证设备正常运行及避免事故发生；盘活资产对使用频率低、技术含量少、闲置不用的资产根据实际情况决定是否清理出售。,结束谢谢大家！,
