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1、第四节 畜禽肉及水产动物类的选择,第四章 学前儿童的食物选择,制作人：丁学丽,一、畜禽肉的营养价值（一）畜肉类的营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,1.蛋白质 蛋白质是人体所需的主要营养素，它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是集体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。畜肉的皮肤和肌腱的主要构成部分结缔组织中，蛋白质含量较高，可达到35%40%。结缔组织的特殊部分骨，蛋白质含量丰富，约为20%。加工食用时可通过炖骨头汤，或者把骨加工成骨糊添加到肉质食品中，从而充分利用其蛋白质。内脏器官中心、肝、肾等所含蛋白质较多，且相对蛋白质来讲，内脏中脂肪含量少。畜血液中蛋白质含量平均在10%左右。畜血血浆
2、蛋白质中含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值丰富。,2.碳水化合物 碳水化合物在各种肉类中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏之中。3.饱和脂肪酸和胆固醇 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为10%36，肥肉则高达90%。4.维生素 畜肉中含有多种维生素，居主导地位的是B族维生素和维生素A，这两类维生素在肝脏的含量最为丰富。5.矿物质 畜肉中含有一定量的矿物质，主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。,第四章 学前儿童的食物选择,（二）禽肉类营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,禽
3、肉的脂肪含量少，饱和度低，熔点低（2040），尤其是禽肉中含有一定量的（约20%）亚油酸，更容易被人体吸收消化。,（三）畜禽肉的合理利用,第四章 学前儿童的食物选择,1.合理搭配 在食用时与谷类食物搭配，同时加入一定量的水果和蔬菜，以发挥蛋白质的互补作用，做到荤素均衡。2.适量进食 食用畜禽肉是注意用量和次数的合理分配，可将畜禽肉分散到每餐膳食中，每次用量适中，不宜暴食。,营养学家们建议，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂
4、病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。,第四章 学前儿童的食物选择,二、水产动物类的营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,(一)鱼类的营养价值,1.蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%25%，营养价值与畜禽肉近似。口感细腻鲜滑，更易吸收。2.脂类 鱼类中所含脂肪的平均值1%3%，主要存在于皮下和脏器周围。鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可达60%以上，熔点低，因此通常呈液态，非常易被人体吸收。3.碳水化合物 鱼类所含碳水化合物较低，约1.5%。以糖原的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。,4.矿物质 鱼类矿物质含量约为1%2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘含量要高。5.维生素 鱼油和鱼肝
5、油中含有大量的维生素A、维生素D，及一定含量的维生素E。,第四章 学前儿童的食物选择,建议：1、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。2、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。3、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。4、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。5、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入。,（二）软体动物类 低
6、脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，被称为健康食品。据其形态可分为双壳类和无壳类。,(三)甲壳类 甲壳类水产品主要有虾和蟹等，肉质为横纹肌，细腻软滑，味道鲜美。虾蟹甲壳中含有一定的营养物质，其中蛋白质25%，碳酸钙40%45%，甲壳质15%20%。甲壳质具有降低胆固醇，调节肠内代谢和血压的生理功效。另外，还具有排除体内重金属毒素的独特作用。,第四章 学前儿童的食物选择,（四）其他水产资源 1.海参 海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。100g水发海参含蛋白质14.9g、脂肪0.9g、碳水化合物0.4g、钙357mg、磷12mg、铁2.4mg以及少量维生素B1、维生素B2、烟酸等。,第四章 学前儿童的食物选择,2.海蜇 海蜇就是通常所说的水母，属浮游生物，通体呈透明状。食用时口感鲜滑、清爽，没有油腻感。海蜇体内含水量高达65%左右，含有比较丰富的碘元素，对于人体的保健起积极作用。,三、学前儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理食用,第四章 学前儿童的食物选择,1.进行精细加工，有助于消化吸收。2.含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与精肉或者蔬菜进行搭配，且且不宜多食。3.避免选取激素含量过高的产品。,
