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1、皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第3期)Vo1.46,No.3皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探王明跃,廖洪梅(阜阳职业技术学院,安徽阜阳236031)摘要:皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上,又融合其它香型的长处,把香融入味中,形成淡中生味,雅中具香的独特风格.成因与皖北南北过渡自然环境地域环境,多粮发酵,中低温制曲,独特的发酵X-.艺以及精心勾兑有关.关键词:白酒;淡雅;风格特征中图分类号:262-3文献标识码:A文章编号:1674506X(2010)03004100o3PrimaryStudie
2、sonMellowLuzhou-FlavorLiquorfromNorthernAnhuiWANGMingyue,LIAOHongmeirFuyangVocational-TechnicalInstitute,Fuyang236031)Abstract:MellowLuzhou-flavorliquorfromNorthernAnhuifusedsomegoodpointsofotherschoolsandstillremainedtheelegantstyleofliquor,whichproducedthespecialstyle:agrancewithmildaroma,elegantw
3、ithincensetaste.Thestylemightbecausedbythegeographicalconditions,multi-grainfermentation,thelowtemperaturesystemofstarterpropagation,theuniquetechniqueoffermentation,delicateblending,andSOon.Keywords:liquor;elegant;stylecharacteristicsdoi:10.3969.issn.1674506X.2010.03011白酒主要香型有浓香,酱香,清香,兼香四种,每一种香型都有其
4、特殊的香味成分结构.由于各地区域环境,原料,制曲,发酵工艺,勾调技术等因素的差异,浓香型白酒又细分为两个流派,即四川地区浓郁型的川派和苏鲁豫皖地区淡雅型的江淮派.皖北地区酿酒历史悠久,地域优势和名牌优势明显,在原有古井贡,口子等历史名牌的基础上,又涌现出诸如高炉,金种子,文王,迎驾,明光等一大批新名牌.本文在对皖北多家白酒企业研究的基础上,对浓香型淡雅流派白酒风格形成进行探讨.1淡雅流派白酒风格特征古井贡等徽酒曾有以窖香浓郁,绵厚干洌,回味悠长的典型产品风格而受到全国消费者的欢迎.随着人们对清新典雅品味生活的追求,那种香气大,刺激性强浓香型传统白酒已不再为人所推崇.为此,古井贡酒公司在全国率先
5、提出淡雅概念.2002年,淡雅型古井贡酒全面推向市场,在安徽等地出现了热销的态势.随后,高炉水晶家酒,柔和种子酒等以幽香淡雅为主调的白酒相继受消费者追捧,成为安徽白酒市场的一大亮点.淡雅风格白酒香味浓烈程度上较传统浓香型酒要淡,品味则更具有柔,雅,绵,净,爽等特点.形成窖香幽雅,绵柔爽口,甘美舒适,人口圆润,后味短典型的风格特征.其实质是在保持原浓香型白酒风收稿日期:20100406基金项目:安徽省高等学校省级优秀青年人才基金项目皖北地区白酒风味成分共性与特性分析(项目编号:2010SQRL216)作者简介:王明跃(1975一),男,安徽利辛人,理学硕士,讲师,安徽省微生物技术及应用专业带头人
6、,从事发酵工程教学与研究工作.42食品与发酵科技20l0牟第3期格的基础上,又融合其它香型的长处,减少酒体中的大分子物质,把香融人味中,具有淡中生味,雅中具香的独特个性f11,使之更加好喝,饮后无负重感.2独特的生产工艺是淡雅风格白酒风格形成的基础生产工艺是产生不同香型白酒的关键,皖北浓香型淡雅风格白酒荟萃了我国酿酒技术的精华,创造了一套独特的工艺.2.1多粮发酵皖北地处暖温带的南缘,年平均气温14clC15oC,Et照充足,昼夜温差大,盛产高粱,大麦,小麦,豌豆等优质酿酒原料.多粮酿酒吸取多种粮食的精华,营养互补,经窖内微生物共同的发酵转化,形成了融合多种粮食酒风味的风味和口感,使酒体幽香,
7、淡雅,醇甜,净爽,具有香而不艳,味绵而不淡的口感特征,符合淡雅型酒产品勾兑要求.2.2中低温制曲大曲与白酒的关系上,大曲是基础.俗语有有美酒必有佳曲,曲为酒骨.都充分说明了大曲决定了酒的香型.根据曲坯的培菌控制品温不同,我国白酒所用大曲主要有低温大曲(45以下),中温大曲(50oC-60C)和高温大曲(60以上).大部分淡雅风格白酒采用全小麦制曲,因麦皮在高温下会形成阿魏酸,最后经微生物作用而生成4一乙基愈创木酚,使酒体带有幽雅的酱香味;配入一定量的优质陈曲,发酵顶火温度在45oC-55左右(趋向低温制曲),经过40d50d左右的培养,贮存3-6个月,成为陈曲,然后投入使用.由于制曲温度偏低,
8、微生物种类和数量都较多,因而发酵力和糖化力提高,减少用曲量,加之,蛋白分解力较弱,成品曲有优雅的清香味,赋予白酒清雅纯净的个性特色.2.3发酵工艺特点2.3.1辅料清蒸对酿酒辅料稻壳进行清蒸,以驱除辅料储存过程中产生的邪杂味物质,避免带人酒体中影响口感质量,这也是淡雅风格的白酒绵柔爽净的一个重要原因,一般稻壳敞口清蒸30min以上.2_3.2合理运用现代生物技术2.3.2.1窖泥中富集着大量的酿酒微生物,这些微生物和糟酷相互作用,老窖泥中栖息着大量的,种类繁多的微生物菌群,特别是己酸菌,丁酸菌等主要窖泥功能菌对形成窖香有着重要的作用,这已是业内的共识.采用采用粘土,黄豆,酒尾,曲粉,黄水,甲烷
9、菌,己酸菌等制成优质人工窖泥,大大地缩短了窖泥的老熟期,并能有效地遏制窖泥的老化,退化,对原酒淡雅风格的形成与稳定起到了很好的促进作用.2.3.2.2在入窖糟醅中加入适量的糖化酶,纤维素酶及活性酵母,可以有效地增加原料利用率,提高窖中酒醅的酒精含量,增加乙醇和酸类物质的酯化强度,有利于控酸产酯,原酒中的微量成分相对减少,有利于淡雅风格白酒幽雅香气的形成.2.3.3低温入窖,缓慢发酵入窖温度在13oC-17oC,升温幅度在15左右,酵母菌活力最高,主发酵期长,糟醅发酵彻底,升酸幅度小,淀粉,糖分损失少,有利于醇甜物质的积累,减少酒中高级醇含量减小酒质的粗糙感,使酒质柔和丰满【2I,这也是淡雅风格
10、的白酒以绵甜见长的重要原因之一.2_3.4发酵期适中发酵期太短,白酒中的复杂成分的种类和含量不足,发酵期太长,窖香太突出,香味太浓.一般发酵期设定为48d60d较适宜.2-3.5混蒸混烧,低温摘酒俗语生香靠发酵,提香靠蒸馏道出蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段.淡雅风格白酒保留浓香型混蒸混烧工艺,即原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行,先小火蒸酒,再大火蒸粮,这样可以把粮香带入酒中.这种工艺既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点.为了保证淡雅风格的白酒质量,采取低温摘酒,掐头去尾工艺,在蒸馏过程中,要求馏酒温度在18oC-25oC,最初馏出的0.5kg作
11、为酒头另装,当酒精度在50%以下时,即为酒尾,酒尾部分重新发酵或蒸馏.低温摘酒减少了酒中的刺激性和危害人体健康的物质成分,充分保留了各类香味物质成分,这也是淡雅风格白酒闻香幽雅,清怡,入口醇甜柔顺的重要原因之一.2.3.6长期贮存从酿酒车间刚出产的就多呈燥,辛辣味,不醇厚柔和等缺点.贮存过程中通过挥发,分子间的缔合及化学反应使酒体进一步醇和,绵柔,且在过程中所可产生的幽雅的复合香气是淡雅风格白酒所必须的.基酒贮存时间在三年以上,调味酒在五年以上.阜阳金种子酿酒公司采用恒温窖藏控温储酒技术,曲酒装在陶缸中,长期在2325的温度下自然老熟.经过恒温窖藏的原酒,酒体就会更为醇厚,芳香,优雅,细腻,具
12、有感官稠密而挂杯壁,手触嫩滑柔软第46卷(蕙第157明)王明跃等:皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探43如丝的明显特质.3科学的酒体设计是淡雅风格白酒成型的关键酒体设计是在白酒勾兑工艺上进一步提升产品质量和新产品开发而进行的一系列的生产工艺活动,勾调技术是酒体设计的重要环节,也是淡雅风格白酒成型的关键.3.1淡雅风格白酒的酒体设计思路3.1.1在酒体设计时,以味为主,主要体现甜,绵,柔,净,而对香的要求则是淡雅飘逸.3.1.2与传统浓香型白酒相比,淡雅型白酒不再突出以己酸乙酯为主题的香气,因此,己酸乙酯的含量必然要降低,这样才能更好地显现出淡雅型白酒的复合香气.3.1.3减少酒体中的大分子杂质,降
13、低酒的酸,酯,醇含量,酸,酯比一般控制在:总酸:总酯为1:34左右31.3.2淡雅风格白酒酒体的构成3.2.1酯类物质酯类是白酒的主要呈香物质,对白酒风格影响最大.其中,己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯是决定浓香淡雅风格白酒风味的三大类酯,是主要的骨架成分.总的来讲,含量高,则酒的香气大,味浓厚;含量低,则香气小,味淡.淡雅风格白酒中各种酯的比例为:已酸乙酯:乳酸乙酯:Z.酸乙酯:丁酸乙酯为10:68:56:21左右.这种酒的幽香,清爽醇净,柔和之感.3.2.2酸类物质有机酸是白酒中的重要呈味物质,在酒中能起缓冲作用,促进酒的甜味感.酒中缺乏酸,会使酒显得不柔和,酒味淡寡;酸含量过多,则酒味粗糙.
14、淡雅型风格白酒成分中变化最大的是酸,乙酸,丁酸,己酸较传统大曲酒明显降低.淡雅风格白酒设计中一般控制为:乙酸:己酸:乳酸:丁酸为80:60:40:3.5左右.3.2.3醇类醇类是酒体的基本组分,具有增加酒的醇甜与助香作用,同时它又是酯,酸形成的前驱物质.除乙醇外,还含有一定量高级醇,淡雅风格白酒高级醇较传统浓香型白酒有所降低,以减少白酒中辛辣,苦涩的味道.各高级醇类组分的浓度顺序为:异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>:己醇>异丙醇>正戊醇.丙二醇和甘油含量较大,增加了酒的醇甜味,使酒体丰满醇厚,故淡雅风格白酒采取低温入窖,缓慢发酵有利于它们的生成.3.2.4醛
15、类醛类化合物与白酒中的香气有密切的关系,对构成白酒的主要香味物质有重要作用.白酒中的醛类物质主要是乙缩醛和乙醛,它们占了总醛的98%,主要是对白酒香气的进行平衡和协调.淡雅风格白酒乙醛含量明显减少,降低了引起白酒的辛辣,上头的物质.乙缩醛清香芬芳,绵柔醇甜,是白酒老熟的重要标志.3.3特殊调味酒的应用在淡雅风格酒勾兑组合降度后,一般情况下都会存在某些缺陷,如醇甜欠佳,酒体粗糙,欠爽净,后味淡薄,细腻程度不足等等,就要由勾兑师选择适应性强的调味酒进行弥补.3.3.1酒尾调味酒通过添加贮存2年以上的尾酒调味酒,降低白酒刺激强度,适度增加柔和新产品的后味,使酒体柔而不淡,柔而不单.3-3.2酱香调味
16、酒酱香型调味酒含有大量芳香族化合物,适量使用可以提高淡雅风格白酒的幽雅层次和宜人香气,酒体更加柔顺圆润,增加饮用后的舒适度.3.3.3陈化调味酒选择风格典型的精华酒,贮存35年以上,是淡雅风格白酒主要的调味酒.陈香赋予酒诱人的感觉,使香气高雅,怡人,由于其阈值极低,在品评时最先能感受到它.作为淡雅型白酒,其香气的飘逸感更离不开陈香,在骨架成含量较低的情况下,幽雅的陈香与窖香,曲香,糟香等相复合时,才可能产生淡雅型白酒所独有的飘逸感和细腻度.4南北过渡的自然环境是酿造淡雅风格白酒的重要条件安徽属暖温带向亚热带的过渡型气候,淮河以北属属暖温带半湿润气候区,四季分明,春温多变,秋高气爽,夏雨集中.多
17、年平均气温14一15,年平均降雨量达869.6ram左右,区地下水质属低矿化度的淡水,水质良好,由于人类活动和近代黄泛的覆盖和侵蚀,广大河间地区多为青黑粘土,有机质,矿物质丰富,保肥保水,为众多酿酒微生物的生长繁殖提供了良好的自然条件,是建窖的理想土壤,适宜于淡雅风格白酒的酿造.参考文献:【l】周庆伍,穆文斌,汤有宏等.淡雅型古井贡酒生产工艺探讨J.酿酒,2009,36(2):48-50.【2】朱广生,陈亦清,陈翔.绵柔型白酒的创新与实践J.酿酒,2008,35(6):17.3余建国.提高醇爽淡雅型白酒质量的探讨酿酒科技,2008,(12):6567.4】王瑞明.白酒勾兑技术【M】.北京:化学工业出版社,2006.【5高传强.淡雅型白酒的创新思考口l酿酒科技,2OO8,(12):112一l14.6乔丛林,史明礼,苏娅等.淮北平原地区水文特征水文,2000.20(3):5558
