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1、荣 县 科 技 兴 农 项 目申 报 表项目名称：大头菜腌制发酵技术创新与产业化专项类别：农副产品加工申报单位：四川忆天香食品有限公司 （盖公章） 起止年限：2014年3月2015年3月 填报时间： 2014年 3月 5 日 荣县科学技术和知识产权局制以下由申报单位填写：项目名称大头菜产业化生产.第一承担单位单位名称四川忆天香食品有限公司地 址荣县古文镇李子村邮政编码643100E-mail2367807396负责人熊虹云联系人熊虹云电话0813-6570589手机13990072928类 别1、大专院校 2、科研院所 3、企业 4、其他 经济类型01、国有 02、集体 03、私营 04、个体
2、 05、联营 06、股份制 07、其他经济 职工人数96人工程技术人员数上级行政主管部门荣县经济和信息化局资产信用状况（单位：万元；仅限企业填写）。资产总额414负债总额65固定资产原值153其中流动负债0固定资产净值企业销售收入总额25流动资产261其中主营业业务收入25所有者权益总额349税后利润总额12其他承担单位名 称在本项目中的分工荣县农牧业局牵头组织项目申报、协调产学研和项目验收等工作项目负责人姓名熊虹云1、男 2、女出生年月1993电话13990072928学历（学位）1、博士 2、硕士 3、研究生 4、大学 5、大专 6、中专 7、其他职称1、高级 2、中级 3、初级 4、其他
3、 现从事专业食品加工项目组人数3高级中级初级其他3主要研究人员姓名性别学历职称所在单位熊虹云男大学工程师四川忆天香食品有限公司王渡江男大学工程师四川忆天香食品有限公司刘力强男大学工程师四川忆天香食品有限公司蒋波男大学助理工程师荣县生产力促进中心李雄男大学助理工程师荣县生产力促进中心立项的必要性及国内外 研究现状、发展趋势立项的必要性：大头菜种植周期短、成本低，适合现代人对绿色食品需求不断攀升的发展趋势，蔬菜精深加工能够加快促进农业产业结构调整，发展新型现代农业。荣县古文镇倾力打造万亩蔬菜基地、有机蔬菜生产基地 ，镇党委、政府将做大做强种植基地列为全年经济发展“五个一”目标之一，为发展蔬菜种植、
4、精深加工给予了政策性保障。荣县古文镇为农业生产大镇，盛产萝卜、大头菜、花生、小米辣椒等。当地所产大头菜其口感香甜脆，独具地方特色，有大头菜之乡之美名。这对大头菜加工提供了有力的质量保障和竞争优势，使产品更具有市场竞争优势。 行业发展现状：随着中国经济的迅猛发展，人们的生活节奏在不断加快，新一代消费群体不断壮大，方便食品越来越受到人们的青睐，方便食品销量逐渐升高，质量好、价格低的方便食品将会越来越多，大头菜菜作为方便食品的代表之一，销售量也是越来越高。大头菜行业是我国的传统食品行业，历史悠久，和百姓生活息息相关，尽管韩国泡菜等进口货不断涌入我国的酱菜市场，但我大头菜行业的市场容量并没有降低，反而
5、不断扩大，带动大头菜产业快速发展而影响大头菜市场发展的驱动因素主要有以下几点：1、人民生活节奏加快，消费观念的变化，对大头菜这种食用方便的食品需求增加； 2、大头菜产品质量提高，品种增多，促进了消费增长；3、大头菜加工企业提高生产技术，积极开拓国内外市场，扩大了产品的销售面。 而影响大头菜市场发展的阻碍因素主要有以下几点：1、大头菜的主要原材料受自然因素影响较大，大头菜行业目前还处于靠天吃饭的劳作方式；2、大头菜企业众多，但大多数中小企业产品质量低下，营销能力薄弱，面临的压力也越来越大；3、企业人才流失严重，缺乏发展的可持续性。 有关资料显示，我国大头菜市场挑战与机遇并存，但总体看来，机遇大于
6、挑战。近几年，为了适应市场的变化，我国大头菜加工企业通过创新经营，加大品牌战略的管理，有效的促进了企业的档次升级。未来，大头菜企业应当抓住机遇，发挥龙头企业的带动优势，加快发展，进一步提高我国大头菜品牌在国内外市场的知名度。 古文红沙壤土质远近闻名，其土质种植出的大头菜口感香脆，有股淡淡清香和回甜味，让人回味无穷。腌制初期，每隔3天倒缸一次，共倒缸3次，后期腌制大头菜采用人工控制接种发酵模式，是分离出发酵的有益菌株经扩大培养后，直投大头菜后熟发酵的一种方法，可实现工艺的规范化，较传统自然发酵缩短发酵周期40%左右，降低了产品盐分含量，利用优势菌种发酵有效地抑制有害微生物的活动，抑制亚硝酸盐等有
7、害物质的形成，大大地提高了食品的安全性和质量，同时保持了大头菜风味物质和品质的一致性，这也实现了公司规模化、标准化食品加工的发展方向，装坛后盐封发酵，接种菌种乳酸菌的发酵作用，一方面可抑制有害微生物的破坏作用；另一方面，有益微生物乳酸菌的代谢产物，提供了大头菜风味物质的前体物质，改善了大头菜的风味，提高了营养价值，大大地提高了食品的安全性和质量。主要研究开发内容和技术路线及技术关键主要研究开发内容：开发忆天香牌大头菜产品21个。扩建厂房50亩，新增加生产线3条，修建窑池100个，成立果蔬协会1个，蔬菜合作社1个，承包土地种植1000亩，发展产业化合作农户5000户，实现年精深加工5000吨蔬菜
8、类产品。技术关键点：第一、晾晒后腌制降低盐份，经过实验腌制时，先晾晒后用盐腌制发酵，用大头菜后熟发酵的一种方法，可实现工艺的规范化，较传统自然发酵缩短发酵周期40%左右，降低了产品盐分含量，利用优势菌种发酵有效地抑制有害微生物的活动，抑制亚硝酸盐等有害物质的形成，大大地提高了食品的安全性和质量。第二、装坛后盐封发酵，接种菌种乳酸菌的发酵作用，一方面可抑制有害微生物的破坏作用；另一方面，有益微生物乳酸菌的代谢产物，提供了大头菜风味物质的前体物质，改善了大头菜的风味，提高了营养价值。第三、发酵温度、湿度的控制以及接种环境、接种技术的控制。大头菜加工处理工艺：晾晒腌制发酵清洗加工包装杀菌入库主要技术
9、经济指标经济指标：实现年加工处理大头菜5000吨，产值4000万元，利税300万元，建设大头菜种植基地3000亩，带动种植户5000户增收致富。技术指标：一、采用晾晒后多次腌制技术，大头菜经过30天的晾晒风干，加入8%的盐进行初次腌制；腌制15天后，再加2%的盐再次腌制翻池，去除涩水；根据生产加工实际情况，二次腌制20天后可以再加2%的盐进行装坛保存。这样经过多次降盐腌制，可以确保降低大头菜盐份，增加香味，保持香脆口感。二、装坛后盐封发酵，接种菌种乳酸菌的发酵，有效控制坛内温度保持在20度以下，水分控制在32%以下，严格控制发酵时间在40天以内，改善了大头菜的口感风味，提高了营养价值。三、新建
10、了3条生产线，扩大了厂能，实现了规模化生产。 现有工作基础和条件现有工作基础 拥有大头菜种植基地500亩，标准化生产车间一幢，腌制车间一幢，晾晒场处，杀菌设备和整形设备两套，年生产量达3000吨。现有条件：现有固定员工96人，其中具有大专以上学历29人，具有专业技术人员12人，高级职称专业技术人才3人；固定生产员工56人。现有“忆天香”散装和礼盒装两大系列。共计20多个品种，销售网点遍及四川，江苏，浙江等省内外市场，其产品深得消费者好评。归属领域技术领域01、电子与信息 02、光机电一体化 03、生物技术 04、新型材料05、农业新品种 06、新能源、高效节能 07、生态与环境 08、资源利用
11、09、医药与医学工程 99、其他 05 产业领域01、电子与通信 02、生物与医药 03、农业 04、能源 05、轻工纺织06、机械 07、建筑与建材 08、石油化工 09、冶金 01、交通运输 99、其他 03 预期技术水平1、首创 2、重大改进 3、较大改进 3、引进（消化吸收） 3 创新性 本项目在保持大头菜营养成分的基础上，结合传统工艺处理方法，创新大头菜腌制工艺和发酵工艺，并对各处理方法进行优化组合，最终实现水分，盐分，营养成分的最优效果。 创新点：1、实现晾晒后分级腌制，能有效降低盐含量。2、采用乳酸菌等益生菌进行发酵，增加营养成分，丰富口感和风味。 3、进行封装发酵，并采用乳酸菌
12、等有益微生物进行发酵，不仅丰富口感风味，强化营养成分，还可以增加保健功能成分。1、国际领先 2、国际先进 3、国内领先 4、国内先进 3 先进性一、采用技术大头菜低盐多次后酵技术，较传统自然发酵缩短发酵周期40%左右，并降低了产品盐分含量。 二、利用优势菌种发酵有效地抑制有害微生物的活动，抑制亚硝酸盐等有害物质的形成，提高了食品的安全性和质量以出货架期。项目应用前景及预期效益分析投产后直接经济效益（万元）年增产值年增税收年增利润年创汇年节汇1000320200 项目应用前景 通过少加盐，节约成本 ；通过恒温定时延长保质期；通过低盐多次腌制技术，去除亚硝酸盐含量，消除消费者致癌的顾虑，让消费者更
13、喜爱大头菜产品。 预期效益分析2014年年销售量增加1000万元，创利200万元。带动周边农户和蔬菜种植专业合作社种植大户5000户增收致富。计划进度和阶段目标（各栏内容限30字）：2012年10月降低盐含量，通过恒温行长保持期，强化低盐多次腌制技术。2013年6月扩建厂房及设备2013年12月验收投产预期成果形式1、论文论著 2、研究（咨询）报告 3、新产品（或农业新品种） 4、新装置 5、新材料 6、新工艺（新方法、新模式） 7、计算机软件 8、形成规模生产 9、其他 3 、 6 经费预算项目总投资：150 万元，其中：申请科技局 拨 款政府其他部门经费银行贷款国外资金自有资金 其他部门名称经费 10万元40万元100万元拨款安排 年 2014（以下非申报单位填写）主管部门（地区）审查意见 审核人（签章） 年 月 日专家论证意 见 论证主持人：（盖章）： 年 月 日主持人单位专业职称
