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1、家禽肉品质评估方法研究进展M. PETRACCI1* and E. Baza2著摘要：有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。鉴于在屠宰之后由禽肉加工和其质量特点所决定的复杂性，从不同的研究以及实验室得到的结果并不总是一致。因此，为了对结果进行比较，严格地执行测量规范是必要的，这就是为什么说标准化必不可少了。世界家禽科学联合会（WPSA）欧洲联合会的第5工作小组家禽肉品质小组，要求制定一个共同的基础方法的文件，该方法可使得比较不同的小组提出的基于国际研究计划的研究项目。本文代表了家禽肉品质标准化工作的第一步，这些肉品质指标包括化学的（水分
2、、总脂、蛋白质、灰分、脂肪酸构成、胆固醇、氧化性能、氨基酸、胶原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、纹理和肌节长度）等指标在内。对于化学构成的评价，已经有适用的标准方法，这些方法被广泛采用在许多已经发表的文献中。但是，依然需要一个标准化的方法能够确定禽肉物理特性，使得研究者能更容易进行不同研究数据之间的比较，并且能够给出一个参考值。关键词：肉质量；分析；统一引言近年来，在家禽业产生了引人注目的变化，从主要以全禽商品到相对高度多样化的以切开的肉、去骨肉和进一步加工的即食产品为焦点的产业。这已经形成了光明的前途。主要的禽肉质量属性有外观、纹理（质构）、多汁度、香味和功能。伴随着更多的深加
3、工，禽肉功能的相对重要性已经增加了(Fletcher, 2002)，而且其是确定复合的即食产品感官性质的关键角色。有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。也要特别注意用这些测量方法，在分析前和分析时肉样的准备和处理工作。鉴于在屠宰后由禽肉加工和质量特征所决定的复杂性，因此，从不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致的。因此，为了便于来自不同研究和实验室的数据间的比较，所有的研究者都需严格地遵从相同的测量程序（标准），这是非常重要的。这就是为什么必须制定一套肉品质测量的标准方法。这个综述的目的就是制作出一个作为共同的基础方法的文件，这种方法
4、将使得在不同的小组提出的研究数据之间进行比较成为可能。本文代表了禽肉质量测量标准化进程的第一步，这些肉品质的指标包括化学特性、物理特性（表1）在内。方法的发展仍然在继续，所以活跃在家禽肉品质领域的研究者的所做的工作，对于即将成功的这个标准化来说是必要的。本文一定会被看作是随着时间的推移而发展的标准化处理的开端。表1给出了标准化处理中，定位的家禽肉品质的化学特性和物理特性。表1 禽肉的化学特性和物理特性化学特性物理特性含水量PH和R值总脂肉色蛋白质含水量灰分纹理脂肪酸肌节长度胆固醇氧化性能氨基酸胶原色素化学特性含水量（水分含量或者干物质含量）这个测试的目的是测量禽肉及其产品的水含量，把其作为近似
5、分析的一部分。它的含量是干物质的补充。利用烘箱干燥，是适用于肉中含水量的测量的标准参考方法（AOAC理论 950.46，1990）。磨碎的肌肉或者肉样（大约4克）可以在对流烘箱（空气干燥）100102C, 干燥1618小时，或者在对流烘箱中125C下24小时，也可在真空烘箱中95100C，大约5小时。然后，称量剩下的残余物。使用高温烘箱或真空烘箱来缩短干燥时间，但是这可能并不适用于高脂肪含量的样品。就所有情况而论，在称量干物质残余物的质量之前，冷却时应把样品放置在干燥器中，以防止其从空气中吸收水分，这是必要的。假如是高脂肪含量的样品放置在纤维素膜套筒中以便于后续的脂肪提取，一些融化的脂肪可能会
6、浸透纤维素膜套筒，从而损失掉，会导致不正确的高的含水量值，而使用铝制称量盘将缓和这种情况。需要注意的很重要的一点就是烘箱干燥并不能准确确定含水量的多少，恰恰相反，它确定的是在某个温度时，所蒸发的一些易挥发的物质的混合物的含量。为了结果的一致性，所有的干燥方法都必须全部遵从已规定了的干燥条件（Sebranek, 2004）。因为所有的空气干燥方法都是相对耗时的，所以已经将微波炉用于快速干燥。最成功的方法就是CEM法，这种方法特别设计了一种微波炉，用于测量禽肉及其产品中的含水量。样品放置在两层玻璃纤维板之间，称重，干燥35分钟，再称重，从而确定水分损失量（AOAC方法 985.14）总而言之，所有
7、AOAC正式推荐的方法可用于测量禽肉的含水量而没有任何偏向。但是，使用高温烘箱或者真空烘箱对于高脂肪含量的样品并不适用。而测量的样品是来自同一家禽肌肉的重复样品时，这种方法是可以推荐使用的。总脂总脂的目的就是去评价禽肉及其肉制品中油脂的含量，从而作为近似分析的一部分。禽肉中总脂的测定方法的选择集中在以溶解能力为基础的操作步骤的方法上，这由来已久。这些步骤包括重量分析法乙醚萃取（AOAC法 960.39，1990），相对比重法四氯乙烯萃取（Foss-let，AOAC法 976.21，1990），还有重量测量次甲基氯化物萃取（CEM，AOAC法985.15，1990）。传统的脂肪萃取的代表性方法，
8、如乙醚萃取，需要花费若干小时，而Foss-let法和CEM法需要有专门的设备，这些设备又相当昂贵。但是，这两种方法仍然在一些实验室里使用，由于人们对废弃有毒的有机溶剂关注，Foss-let法和CEM法的萃取装置已经被制造商中止生产（一些国家已经不再允许生产）。快速溶剂萃取可以通过Soxtec单位来达到，这种方法已经被AOAC核准并用于禽肉分析。需要的样品的数量一般是20 g左右均匀分布的磨碎肉样（Sebranek，2004）。使用传统的有机溶剂如乙醚，可用来测量甘油三酯含量，当作总脂肪含量。但是其他的脂质复合物，例如磷脂质和游离脂肪酸并没有被包括在萃取物里面。这些脂质复合物在禽肉产品中含量相对
9、较低（1%或者更低），但是在一些情况下，为了得到真实的总脂测定，将它们包括在内也是很重要的。而要把磷脂质和其他少量脂质包含在萃取物中，可以用一种改良的萃取剂（氯仿-甲醇，Folch法）或者一种加酸水解的预提取处理(Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 法或者Weibull-Stoldt 法)（Sebranek，2004）。由于禽肉中的脂肪含量一般较低，所以应该优先使用改良的萃取剂（氯仿-甲醇，Folch法）或者一种加酸水解的预提取方法(Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 法或者Weibull-Stoldt 法)。因为使用了有机溶剂萃取，一般来说，测量是没有重复
10、的，但是为了得到高可靠性的处理平均值，在这种情况下，我们强烈推荐每个1个处理要有至少10个重复。蛋白质一般来说。禽肉及其肉制品中蛋白质含量是作为近似分析的一部分。对于蛋白质分析来说，长期标准就是凯氏定氮法（AOAC法976.05，1990）。这种方法包括两个阶段：（1）通过在浓硫酸中加热样品来催化消化；（2）用碱来处理经蒸馏产生的游离氨气。总氮的含量被包括在蛋白质、多肽以及其他非多肽类复合物中。这些含量通过一个常数系数（6.25），与总蛋白质的含量相关。一般来说，需要的样品重量必须接近2 g。对实验室来说，使用重金属催化剂、强酸和凯氏定氮法过程中产生的碱性废弃物，已经成为一个正在恶化并亟需解决
11、的问题。设备上的发展进步已经包括了加速消化装置（Labconco）和自动化、快速蒸馏装置（Kjeltec），如提供自动化、相对快速凯氏定氮分析。这些设备是基于凯氏定氮法，但是其分析并不比传统凯氏定氮法相对简单和更加快捷（Sebranek，2004）。一种燃烧法已被AOAC核准接受（AOAC法 992.15 ）。这种燃烧法是基于样品的完全燃烧（大约850C），然后对释放的氮气进行定量分析。这种方法的一个主要优点是不产生有毒或者有害废弃物。操作步骤也相对快速，每一个样大概只需要5分钟 。据报道，其重复性达到0.12-0.41%。这种方法需要注意的是：需要颗粒相对较小的样品，故成功的关键是严格地准备
12、样品（Sebranek，2004）。应注意以下两点：应该优先使用基于凯氏定氮法的自动化设备；建议至少对来自同一家禽肌肉样做两个重复。灰分灰分的测定可表明禽肉及其肉制品中矿物质的含量，可以作为近似分析的一部分。测定禽肉中灰分含量的方法是基于重量测定，它包括两步： （1）在肌肉样品（约3 g）中加入常用的添加剂醋酸镁溶液，在550600C焚化成灰，然后在100C干燥（残余物的重量减去醋酸镁的氧化镁的重量，即为灰分含量）； （2）若不加入醋酸镁溶液，在550C下焚化，样品的重量是不相同的。脂肪酸构成脂肪酸即以总脂肪或者游离脂肪酸被分离出来，然后被转化为可以用非极性溶剂萃取的脂肪酸甲酯（FAMEs）。
13、将少量脂肪酸甲酯注入气-液相色谱（GLC）中。结果以每100 g样品或者100 g脂肪来作为总脂肪酸的百分含量。分离 脂肪或者游离脂肪酸的分离：脂肪可以通过Folch萃取法（Folch等，1957）或者使用加酸水解（见总脂的分析）。因为索氏提取法（Soxhlet）不能够提取磷脂质，所以应避免使用这种方法。脂肪酸的甲基化对气-液色谱而言，使脂肪酸充分挥发是必要的。有三种方法可以做到这一点（Leth，2004）：（1）在加入强酸（盐酸或者硫酸）的甲醇中，沸腾2小时；（2）碱性催化酯基转移作用更加快速；当在甲醇中加入甲醇钠作为催化剂时，甲基化只会花费几分钟（注意避免有水存在）；（3）样品在甲醇和氢氧
14、化钾的溶液中沸腾几分钟，冷却，在甲醇中加入三氟化硼（作为催化剂），再次使混合液体，在具塞试管中沸腾几分钟。用正己烷和异辛烷来萃取脂肪酸甲酯（FAMEs），然后准备气-液色谱（GLC）。脂肪酸的气-液色谱分析把FAMEs注入到毛细管柱中，毛细管柱子通常50100米长，内径0.250.32 m。毛细管柱表面覆盖着一层高极性材料（100%聚硅氧烷或者90%聚硅氧烷-10-聚硅氧烷）以达到必要的分离FAMEs的目的。为了分离正反异构或者位置异构的物质，高极性的柱子也是必要的。要达到充分分离，必须仔细设计温度程序。通常用火焰离子化检测器（FID）来检测提取的物质的峰。一个内部的标准常用于脂肪酸的定量。奇
15、数碳原子的脂肪酸，常见的有C17，也有C13和C23，尽管它们在自然界的含量很少，但是可以用作内部标准（内标）。也可以用电子轰击的离子化质谱来检测提取物。对FAMEs来说，因为在离子化过程之中，其双键在反复转换，所以只能确定其分子量大小，而不能获得其分子其他结构信息。但是，如果用如甲基吡啶酯类或者二甲基噁唑啉酯含氮的杂环化合物来酯化脂肪酸，双键将变得稳定，即使顺反异构质谱间的差别不明显，但是它们在分子中的物质仍可以用质谱分析出来（Leth，2004）。尽管脂肪酸分析的方法依赖于FAMEs的气-液色谱柱，仍然有许多演变的方法，这意味着为了实现对来自不同实验室的结果进行比较的可能性，所有的分离、甲
16、基化和色谱条件应该是固定的。胆固醇像其他的脂溶性复合物一样，可用皂化和萃取来提取胆固醇。非皂化物通过在二氧化硅材料上进行薄层层析法，或者柱层析法在氧化铝上材料去分离维生素E和三萜类，纯化的胆固醇已被甲烷硅基化，继而可被注入装备有50m长半极性化的毛细管柱。桦木醇，一种双羟基固醇，可以在皂化之前加入作为内标，但是在分析时，需要纠正胆固醇的损失量。5-胆甾醇也经常用作内标物质。但是，它常在纯化时，同胆固醇分离开，并且不能被甲烷硅基化，所以必须在甲烷硅基化之后加入，且只能作为GLC的内标。在分析时，复合物5-胆甾醇的作用与胆固醇一样，被作为一种在皂化之前加入的内标物质。已经用水蒸气发生筒把一些甲烷硅
17、基化试剂转化成三甲基硅烷基乙基醚，比如N-甲基-N-三甲基硅烷基三氟乙酰胺(MSTFA)或者嘧啶中的N，O-二（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（BSTFA）。正确操作加入甲烷硅基化的条件，所有这些看上去进行顺利。随着通过分离脂肪纯化或者脂肪溶剂的注入，没有皂化，或者，没有纯化的皂化和甲烷硅基化，方法仍然是可用的。在这些情况下，5-胆甾醇是一种合适的内标（Leth和Ertbjerg，2004）。在毛细管中用GLC可直接进行胆固醇的检测，在许多文献之中已经描述过了基于这个特性的演变的方法。分析时，推荐使用在皂化之前加入内标去校正胆固醇的损失量。也有一些不用皂化或者纯化的方法。但是，最好的分离和最精确的结
18、果只有在使用过所有的方法后才能知晓 。脂质氧化 需要评估禽肉中脂质氧化的酸败度。传统上，已经使用化验来测量禽肉中油脂的酸败度。这个化验是检测能与硫代巴士比酸(TBA)反应的物质，该物质在532535 nm处有吸收峰（TBARS测试）。主要的反应剂丙二醛，其结果以mg丙二醛的量/Kg肉重来表示（Baeza，2004）。Lynch和Frei已经描述过这种被广泛使用的方法（1993）。将样品（0.5 ml：1 g切碎的肌肉，再10 ml0.15 MKCl+ butyl-hydroytoluene 0.1 mM）放入沸水里10分钟，1%（w/v）的硫代巴士比酸加入50 nM的NaOH（0.25ml）和
19、2.8%（w/v）三氯乙酰（0.25 ml）。在室温下冷却，用丁醇（2.0 ml）萃取粉红色的物质，在535nm处测其光吸收值。TBARS的浓度用四甲氧基丙烷来计算。也可用FeSO4氧化后再测量TBARS的浓度 (Kornbust and Mavis, 1980)。如果样品的脂质含量差别很大，可以根据Lowry步骤，用nM丙二醛(MDA)/mg检测样品中蛋白质含量来表示TBARS (Lowry 等, 1951)。荧光TBARS法比分光光度法更加灵敏，它已经发展成低脂质氧化产品，如新鲜的未经过加工的鸡或者火鸡（Draper等，1993；Jo和Ahn,1998）。基于不同的检测原则，测量脂质氧化敏
20、感性的方法不同，所以很难比较不同研究间的绝对结果。需要去调查这项测量，以便规定标准的测量环境。氨基酸氨基酸是一类带有大量侧链的多样性很丰富的化合物，依照其氧化稳定性、水解作用、水中的溶解度和色谱分离性，其多样性表现不同。因此，对自然界已经存在的所有氨基酸的进行实时化学分析是非常复杂的。现已经提出许多方法用来检测分析氨基酸的所有方面，这些方法从水解作用到色谱层析分离和检测变化都包括在内，对于某些氨基酸来说，有许多演变的测量方法和特定的检测程序。水解作用通过在带有冷凝回流器的密闭安瓶中，煮沸含浓盐酸的样品近24 h，运用水解作用的方法。其他方法是带有特殊的可承受高气压的容器的微波系统。这种方法允许
21、在180C的高温下使用，并且把水解时间减少到10 min。已经观察到色氨酸在水解过程中完全被破坏，而带有基本水解作用的特定程序是必要的（见下文）。半胱氨酸和甲硫氨酸不稳定且会形成几种中间氧化产物。这个问题可以用在半胱氨酸和甲硫氨酸中加入带有过甲酸的苯酚，把其中的氧化物完全去除来克服，但是这个过程会破环酪氨酸，这是必须在一些未氧化的样品中检测的。丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的补偿趋向更低一点（85%95%），而这通常是可以接受的，或者使用一个校正因子来给以校正。如同天冬酰胺和天冬氨酸一样，谷氨酸盐和谷氨酸也在一起检测。因此，水解作用是在许多文献中描述的一系列参数集的折中方案，以获得对
22、大部分氨基酸的来说的合理结果。当目标是总氨基酸的分析检测，必须在氧化或者非氧化样品中使用水解作用，并且执行特定的色氨酸分析程序。色谱分离氨基酸的色谱分离既可以使用离子交换色谱，又可以使用反相高效液相色谱。离子交换色谱需要昂贵的自动化氨基酸分析器，其已经盛行很多年了，但是除了那些市场上那些可适用于衍生的用途和检测的试剂盒，其已经慢慢地被在标准仪器上运行的反相高效液相色谱所取代。用带有标准氨基酸混合物的外部标准来代替一些内部标准，对着两种方法来说是共同的。阳离子交换在其自由形态时色谱分离氨基酸，这种自由形态是用NaOH缓冲液来梯度冲洗来实现的，典型的运行时间大约是1.5 h。典型的氨基酸的检测是检
23、测在过柱后与茚三酮反应的光吸收值，其与所有初级氨基酸反应形成紫色复合物，在波长570 nm处有最大光吸收值，次级氨基酸脯氨酸可形成一个在波长440 nm处有最大光吸收值的中间反应产物。反相高效液相色谱通常使用颗粒大小为5 m或者3 m的C18柱子，梯度洗脱液通常是乙腈、甲醇和醋酸或者磷酸缓冲液。但是，关于这个内容在文献中有许多变化。无论是在柱前还是在柱后分离或者检测氨基酸，必须进行衍生化。大量的从市场上可买到的试剂使用于试剂盒，也格外适合他们的仪器设备。一些常见的试剂有异硫氰酸苯酯（PITC）、邻苯二甲醛(OPA)、9-芴基甲氧基甲酸琥珀酰亚胺类酯(FMOC)、6-氨基甲酸酯类（AQC）和苯磺
24、酸氯化物。这些试剂使紫外荧光检测成为可能，并使氨基酸拥有更高的疏水度，这样可在反相高效液相色谱中有充足的保留时间，并且洗脱时间比离子交换色谱更短，通常为1540min。在游离氨基酸中加入过量的试剂并在5070C加热10 min。在氨基酸的分离过程中，必须经常移除过量的试剂。但是9-芴基甲氧基甲酸琥珀酰亚胺类酯（FMOC）反应非常快，室温下大概90 s。这些通常能通初级或者次级氨基酸反应，并伴随着荧光或者紫外吸收形成。6-氨基甲酸酯类（OPA）只能同初级氨基酸反应，并形成不稳定的衍生物，这更适合柱后衍生化。因为上文提到的色氨酸被酸水解作用破坏了，因此需使用氢氧化钠、氢氧化钡、氢氧化锂等试剂，11
25、0C延长加热时间到16 h的基本达到水解作用，这是必要的。但是，色氨酸在某些情况下通过水解作用也是不稳定的，这可以在水解作用前加入一个内部标准（内标）如5-甲基色氨酸或者-甲基色氨酸来补偿。然后通过反相高效液相色谱，用荧光检测来测定色氨酸，因为色氨酸是少量带有天然荧光的一种氨基酸（Leth，2004）。已经提出许多方法用来检测分析氨基酸的所有方面，这些方法从水解作用到色谱层析分离和检测变化，对于某些氨基酸来说，有许多演变的测量方法和特定的检测程序。这些需要去调查以便规定标准测量条件。胶原胶原含量和溶解度的测定是非常重要的，因为它与肉的柔软度相关。胶原的热溶解度一般是根据Hill的方法（1961
26、）来测定，胶原含量的评价是根据Bergman 和Loxley (1963)的Woessner (1961)的程序，通过用标准曲线来评价测量总羟脯氨酸含量。一个因子7.14 (Listrat等, 1999), 7.25 (Smith 等, 1993; Liu 等, 1996; Silva等, 1999), 或者7.52 (Silva 等, 1999)，把羟脯氨酸含量转换成胶原含量。热溶解的胶原的量用总胶原量的百分含量表示，胶原含量以每克肌肉含多少克胶原来表示，样品在硫酸中，103C处理，过滤，稀释，通过闭塞可以检测出羟脯氨酸和L-羟脯氨酸的含量。羟脯氨酸用cholaramine-T来氧化。在用4
27、-二甲氨基苯甲醛稀释后产生红色，在波长538 nm处用分光光度计测其光吸收值。尽管测量胶原含量的方法都是基于测量羟脯氨酸的比色方法，但是在已出版的文献中还是有许多不同的转换因子。色素大部分决定禽肉颜色的色素有肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素C。在禽肉中血红素的浓度可以直接测定，如同在Hornsey（1956）描述的那样，可在肉中快速地提取和检测离子浓度。根据对血红蛋白的统计，肉的颜色在储存期间会发生改变，可能会从去氧化的血红蛋白的略带紫色的红色，变成氧肌红素的鲜红色，或者肌红蛋白的棕色/灰色。通过运用两种方法之一，可能在肉的表面发现大量的肌红蛋白。一种是包含计算两个独立的波长580和630nm(%
28、R630-%R580)处的反射率的比值的不同，这种方法为Van Den Oords 和Wesdorp (1971)描述的。 第二种方法根据Stewart等 (1965)要求测量在两个独立波长523和572 nm出光系数的吸收（K）与扩散（S）的比值（K/S 525 和 K/S 572）。血红素的卟啉环吸收在索雷普区(400-440 nm)的可见光。与配体（氧气、一氧化碳、氰化物等）相作用铁红蛋白决定和吸收峰。去氧和肌红蛋白在555 nm处有最大光吸收值。氧合肌红蛋白在索洛普区的420 nm的有吸收，最大的两个光吸收值在544和582 nm。肌红蛋白在409和500 nm有吸收峰，最小吸收峰在6
29、30 nm。在波长525 nm处，去氧合、氧合和正铁肌红蛋白吸收光谱相交叉（等消光点）。因此可在525 nm处的光吸收率是对总肌红蛋白浓度的测量。用铁氰化钾加上氰化物处理样品，把所有的继红蛋白？转换成氰基肌红蛋白，可以在540 nm波长处定量光吸收值。细胞色素c可能通过测其在521和550 nm处的光吸收值，与肌红蛋白区分开来。由于测量肉色素的方法不同，所以不能产生可以相比较的结果，所以现在不可能有一种标准的方法。但是，Hornsey（1961）所建议的方法可以优先用作测量肉中总色素的现有测量标准。物理特性PH和R值这些测量方法可表明在屠宰后肌肉酸化的速率和强度。PH通过一个装备有电极的酸度计
30、来测量，在测量之前酸度计要在pH4.0和pH7.0进行标准化校正。探头必须在3 M的KCl溶液中储存。在家禽中，为了评价在屠宰后肌肉酸化的速度和强度，传统上一般在家禽死后15 min进行pH测量，因为与其他屠宰的物种相比，家禽的pH下降的更快。但是，更多的方法可以被用在下降的初始阶段，例如在屠宰后5、15、30、60、120 min或者更长时间。为了评价酸化下降的强度，在屠宰24 h后测量其PH，称之为最终PH（pHu）。但是最终pH（pHu）可以在商业冷冻环境下，屠宰后68小时测量其胸部肌肉的pH。在大部分情况下，在冷藏的肌肉上测量pH，有温度控制系统的pH探头是很重要的。pH很容易通过用探
31、头把薄的电极插入切开小口的肌肉来测量。能够最小的深度是1 cm。pH也可以通过碘乙酸钠的方法来测量，这种方法是由Jeacocke (1977)首先描述的修正了的方法。pH通过运用pH探头置于以肉的匀浆（大约2 g）中来测量，肉样中加入5 mM碘乙酸钠和150 mM的KCl（18 ml）。这种方法适用于测量在屠宰后的前一段时间的pH，因为碘乙酸可以终止肉样中的酸化，可以在收集和匀浆若干个样后再进行pH的测量。肉样也可以储存在40C，并且在液氮中浸泡，在其被研磨成粉末之后，可用于pH的测定。在pH测定的同时，可以进行R值测量，用来评定在屠宰期间肌肉中ATP的消耗。R值是肌肉中ATP消耗的指示器，它
32、可以通过分光光度计对加入过氯酸溶液和磷酸钠缓冲液过滤的匀浆进行测量(pH = 7.0)（Honikel和Fischer，1977）。R值用嘌呤核酸(260 nm, ATP + ADP + AMP)和肌苷(250 nm, 肌苷 + 单磷酸肌苷 + AMP的代谢物次黄嘌呤)之间光吸收值的比率来计算。R值为1.07到1.26分别表示近似开始僵硬和完全僵硬。在样品采集之后，必须立即把样品放入液氮中使其停止新陈代谢。至少应该优先用碘乙酸钠法在屠宰早期测量pH。当用探头法时，推荐每测定3050 个数据后，应该进行校正，至少一天一次。在屠宰前， R值得测量应该在pH测量适合的时候进行。建议来自一个家禽的肌肉
33、样品至少有两个重复。肉色对消费者来说，肉色是一个很重要的表观属性，它同肉的功能性质是联系在一起的，肉色的测量方法可以用来检测在加工期间以及加工后颜色的变化（Froning, 1995）。可以用几个色度计来测量肉色（许多模型已经在市场上了）。不同的光源可以被用来测量肉色，光源可以根据其能量分布来分类，它能够发射取决于电磁谱的可见部分。这个特性可以被很准确地测量出来，并比色法可使用规定的光源，这个光源是一种光能量发射曲线。这个光源相当于一个参比源（例如：“D65”是日光，“A”饰钨丝灯管，“CWF”是荧光灯），它的定义已经被国际照明委员会（CIE）标准化。即使肉色偏差没有变化，不同光源的使用总是影
34、响绝对肉色值，所以指定在实验程序中使用的光源是相当重要的（Barbut, 2002a; Baeza, 2004）。已经发展出了用于肉色测量的不同的数值系统。1931年，国际照明委员会合并了来自三个不同颜色的光源的光谱，即X，Y，Z的三色光值。CIE的X，Y，Z系统定义了一种颜色，这种颜色是三种原色，X（红色），Y（绿色），Z（蓝色）的混合色。要求参数去匹配混合色，因为观察者（人）在指定的被标准的光源和观察条件下考察。这个系统对指定颜色很有用，但是其结果却不是很直观的。由于这个原因，1978年CIE根据其坐标把颜色定位在固定空间内。正如任何三维空间一样，这些坐标可以是笛卡尔坐标(L*a*b*)，
35、也可以是极坐标(L*C*h)。L*a*b*系统考虑到亮度(L*)，红色/绿色(a*)和蓝色/黄色(b*)偏差，然而L*C*h系统考虑到亮度(L*)，饱和度或者浓度(C*)，色度(h)。色度h = tg-1 (b*/a*)和饱和度C* = a*2 + b*2)0.5可以通过a*和b*坐标系计算得到。另外的经常使用的用于食品运用的方法是Hunter L，a，b全范围数值法。Hunter（1975年），Acton和Dawson (1994年）已经讨论过CIE和其他颜色数值范围之间的关系。有些方程允许进行来自不同系统的数据间的转化。最常用的用于肉色测量的禽肉是胸部肉。肉色测量更好的方法是取骨头和表面中
36、间的肉，而避免屠宰后由于用开水烫而使表面变色。精心挑选测量的区域，没有明显缺陷（擦伤、污点、出血、血管太多、损坏等）或者不影响任何颜色读取。为了评估肉色随时间的改变，颜色的差异(E*)可以通过如下计算得出：E* = (L1*-L2*)2+(a1*-a2*)2+(b1*-b2*)21/2,这里L1*, a1*, b1*代表在时间为“0”时的初始颜色读取值，L2*, a2*, b2*为随后测量时间的读取值。当肉样是包装着的，应用相同的塑料袋来储存肉样，通过放置标准白色的瓷片，来消除包装材料的颜色和光的反射率属性。所以进行色度计的校准是很有用的。然后用色度计通过如下计算得到颜色差异(E*)：E* =
37、 (L*)2 + (a*)2 + (b*)21/2，L*, a*, 和 b*的值是校准瓷片和样品间颜色的差异。推荐参数是D65光源（同日光），标准的观察者模式是10，色度标CIE的L* a* b*。规定屠宰时间、测量位置、肌肉冷硬和切削条件很重要（Petracci和Fletcher, 2002）。重点应放置在样品厚度（大于1 cm）的标准化上和肉色测量时样品的位置（Bianchi和Fletcher, 2002）。系水力 (WHC) 系水力（WHC）测量的是肉在储存、加工和烹调时保持其液体部分的能力。用于评估新鲜禽肉及其产品系水力的主要方法包括重力测定法、压力法、离心分离法和烹调法。重力测定法（
38、水分损失法）系水力的检测时通过对测量屠宰后24 h的标准大小的肌肉组织样品来获得的，用一个塑料袋或者塑料/玻璃盒，在24C下悬挂至少24 h，然后移去并吸取额外的液体，测量损失的重力(Honikel, 1998)。系水力的测定通常取胸部、大腿和小腿部的肌肉。正如Van Laack等(2000)讨论的那样，水分损失法最初发展是用于猪肉上的，其损失非常多(2-5%)的。与之相比较，禽肉损失的水分趋向少，所以在测量之前，需要将样品储存时间超过24 h。压力法 这些方法已经被大量用于评价禽肉中的“可压榨”的水分(Kauffman 等，1986a, 1986b)。样品被放置在两个平行板之间，用液压机或者
39、是纹理分析器压扁。释放出的水分被一张预先称重的过滤纸吸收(Trout, 1998; Zhang 等, 1993)。在测量时，样品通常被压缩成薄膜，几乎是挤出全部的自由水。多年以来，已经有大量的评价肉样条件报道。范围为0.0144 kN的力，样品的大小为0.31.5 g，温度423C，压缩时间为120 min。此外，还运用了不同的滤纸。离心分离法高速离心已经被用于放置于测试管中的肉样。已报道的条件是在样品大小(1.520 g)和压力运用(1,500190,000 g)均有变化。在测量过程中如此大的差异使得来自不同研究的数据很难进行比较。若额外的水分被加入到肉样中，在高重力压力下，水被从肉样中挤出
40、来，而在低重力压力下，它们却又被保留下来（Barbut，2002b）。烘烤损失法应该对肉样的厚度和重量进行标准化，应是新近采集的样品、对其称重，选择通过几个典型的的薄肉条来代表。在烘烤损失法测量时应该注意样品几何学的外观特征相一致（如肌肉肌纤维方向、相同重量比的表面积等）。不同的烹调方法可以进行如下使用（AMSA， 1995） （1）烘烤是一种通过加热的方法，它通过对流把热量传给肉样，也可以通过在一个密闭的预先加热的烘箱中，通入常压或加压空气来实施。不推荐使用高速强制对流烘箱烘烤。肉样被放置在台子上，在浅底锅里面或者上面去收集水滴。 （2）蒸这种方法是把有样品的金属盘置于预先加热的蒸汽烘箱。
41、（3）水洗法这种方法把肉样放置在薄壁的塑料袋子里面，沸水浴，袋子在水面上敞口。 不考虑已经接受的烘烤方法，应该规定、控制和记录烘烤条件（加热速率和在热量中心的结束点温度）。为了监视烘烤过程中肉样温度的改变，应该使用同记录器相连接的热电偶或者手持热电偶探头。 对于相关的水分的烘烤损失法，研究者精确地定义取样时的条件和取样的位置，这很重要。肉样应该经过特别的厚度、重量和几何外表（如肌肉肌纤维方向、对于相同重量比的表面积等）标准化的薄膜来表示。测量水分损失，推荐至少储存样品48 h。就涉及到的烘烤方法而言，在放入烘烤环境之前，在24C，样品内部的温度应该标准化（冷却环境）。推荐的样品内部温度为758
42、0C。但是，由于利用压力法、离心法测量系水力条件的不同，需要投入更多的研究以便规定最适宜的测量条件。 纹理质地是对肉的柔和性和韧性的一种有用的测量。质地被认为是禽肉产品的一种最重要的感官特征，因此我们把重点放在仪器程序上以便用来评价肌肉纤维的结构。质地或者柔和性的仪器测量，通常需要完整的一块肌肉或者是足够大的核心肉块等有代表性的肌肉样品，这样可以保证样品的处理效应测量的准确进行。最常见的用于质地测量的禽肉是胸肌。质地测量应该是在在烘烤过的肉块上。对于剪切力的测定，应该准条状或者核心样品。条状或者核心样品应该沿着平行于肌肉纤维的纵向方向取出（例如，用于测定的肉样大小为1 cm23 cm）。取胸部
43、肌肉样品时，应该使用单独的刀片垂直于肌肉纤维方向。上文中，剪切力已经在重量测量中已经被记录了(例如, lb, kg)，但是加入适合的话，它们可以转换成牛顿剪切单位。过去常用于测量在烹调的完整禽肉的柔和度的大部分数据，现在已经可以用Warner-Bratzler仪器来测量出来。同时可以进行拉力测试、Kramer剪切压力测试。Warner-Bratzler装置Warner-Bratzler剪切力测试装置很小且是可便携的，包含一个中间有三角形洞的矩形刀片。刀片同一个环形的刻度标尺相连。样品大小是已知，通常是矩形长片，把其放入单独刀片的矩形凹口处。通过液压马达压低两个栅栏，是样品被挤压到三角凹口的顶点
44、。当栅栏通过样品时，通过肌肉纤维的最大剪切力被扫描仪以Kg为单位记录下来。通常，带有正方形底部的平行六面型的长条使用这个仪器测量器剪切力。其剪切力用力单位或者适合于样品的剪切区域来表示。这种装置的好处就是可靠性、重现性、使用简便、可携带性和低成本。这使得其实用于现场质量控制工作。其限制因素是，在测量过程中，只有最大负载或者峰值剪切力被测量出来，所以研究者或者质量控制人员必须有准确加入有剪切值的感光追踪数据充分背景。Kramer剪切压法其他的广泛用于红色肉类和禽肉质地研究的剪切力测量是基于Kramer剪切力用剪切盒来进行的。剪切测试盒由两个主要部分组成，一个支撑样品插槽的金属盒和一个带有5个或者
45、10个与插槽相对应刀片的上型箱。这个装置附属于一个系统，该系统设计用来以移动多个刀片下来和把矩形的样品放入盒子中。降低多个刀片使其通过样品。样品最初被压平并且肌肉纤维的剪切使得剪切过的条状样品从带有开口的盒子的顶部出来。通常，使用这个装置对圆柱型或者平行六面型核心样品进行剪切力测量，剪切力同力单位或者样品重量单位来表示。小肉块或者碎肉也用相同的方式惊醒测量。同Warner-Bratzler装置相比，Kramer剪切压是坚固的，但是它更重，不适用于便携，并且更加昂贵。Warner-Bratzler, Kramer 剪切压力法和运用英斯特朗电子拉力计（进行的拉力测定）最初Warner-Bratzl
46、er和Kramer剪切压系统上的刀片设计已经在其他的仪器设备上再现了，例如英斯特朗电子拉力计和质地技术分析仪。多刀片盒也被称为Allo-Kramer剪切盒。更新的系统带有软件对机器进行编程和记录大量的剪切力/距离或者剪切力/时间曲线。拉力测试可以用于肉的生物力学性质的测量。这些仪器的样品的准备同Warner-Bratzler剪切压力测试所推荐的相同。拉力测试的参数是一20%（K20）和80%（K80）肉条高度来记录的力，特别是肌肉纤维的力学阻力和肌肉纤维加上胶原质(Culioli 等, 1990)。最近，剃刀方法被提出作为Warner-Bratzler和Kramer 剪切压力的提到方法(Cul
47、ioli 等, 2004)。这种方法允许测量剪切能量（N*mm）和通过剃刀（24 mm高；8 mm宽）在完整的未经样品准备的肉条上剪切力进行贯穿的剪切力。碎禽肉的评价几乎总是要求的比仅仅是完整的柔软度要多。因此，一些不同的英斯特朗电子拉力计是必要的。至少要测量的量有：剪切力(通过Warner-Bratzler or Allo-Kramer)、硬度、弹性、粘结性、胶粘性和咀嚼性。对于剪切力的评估，一个肉条 (2.5 cm宽) 应该从每一部分的10个肉块中的中心部分取得。每一个肉条应该：（1）用多刀片的Allo-Kramer剪切装置只剪切一次；（2）用单刀片直角Allo-Kramer剪切装置或者直
48、角Warner-Bratzler剪切附件剪切三次。硬度、弹性、粘结性、胶粘性和咀嚼性应该更具Bourne提出的方法（1978）来测来那个。一个核心肉块应该从10个肉块中取出，且压缩两次至到期最初重量的70%。硬度是在第一个压缩循环中的峰值 (“第一口”) 。粘结性是在第一次压缩时的峰值压力的比值(Area2/Area1)。弹性是（最初叫做弹力）是在“第一口”结束之后和“第二口”之前，食物恢复最初的高度。胶粘性是硬度和粘结性的产物。咀嚼性是胶粘性和弹性的结合。连杆器的速度应是100 mm/min （Lyon和Lyon，2001）用于测量禽肉质地的所有剪切测量是有效的，但是也应该把部分目光放在样品准备上来。不得不去考虑屠宰后剔骨时间、样品大小、取样位置、相对于刀片的肌肉纤维方向和连接组织的存在。假如研究者要增加结果的可靠性，这些都是需要严格控制的因素。烘烤方法和条件也必须严格控制，在烘烤过程的结束时的已报道和推荐的肉样内部温度为7585C。在烘烤之后，肉条准备之前，应对冷却时间和冷却温度进行标准化。两类冷却时间和冷却温度是可以接受。加入从冷冻的肉中取样，是容易获得条状或者核心肉片，且它们有相同的直径。一种建议的方法是在采样之前在24C下冷冻过夜。这种方法减少了在剪切时由于样品温
