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1、八大菜系之,粤菜,八大菜系,粤菜简介,粤菜的分类,粤菜经典菜品,目 录,八大菜系,第一章,八大菜系,菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。,到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”
2、。,粤菜简介,第二章,粤菜,粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，三种风味各具特色 在世界各地粤菜与法国大餐齐名由于广东海外华侨数量占全国六成因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主,(YUE CAI),粤菜,起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味,发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。,珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒。
3、,广州菜,潮州菜,东江菜,粤菜的分类,粤菜,粤菜的发展,第三章,粤菜的发展,两千多年的汉初岭南先民就已有独特的饮食风格,汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽,唐代外商大多聚集在羊城，商业繁荣带动餐饮的发展,南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟,明清两代，广州已成商业大都市，渐渐有食在广州之说。,现在，粤菜广采京都风味，姑苏风味和扬州炒卖之长，贯通中西，扬名海内外。,民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位,粤菜的影响力,清代上海在五口通商开埠以后，居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔
4、弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。,民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位，许多记者，或者特约人士，纷纷将在广州饮食界的所见所闻，写成文章，发回报道。上海申报记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇广州食话，开门见山地说，“广州人食之研究，是甲于全国者”。,2016年9月21日，世界著名的美食指南米其林指南发布了中国大陆地区的第一本美食指南-米其林指南 上海 2017，上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家，上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅，也以粤菜居多。,粤菜的特点,用料广博奇杂。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠
5、。不问鸟兽虫蛇，无不食之。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。,烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。,粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡
6、，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。,用料,质和味,烹饪方法,粤菜经典菜品,第四章,粤菜经典菜品,广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,清蒸东星斑,阿一鲍鱼,老火靓汤,广州文昌鸡,上汤焗龙虾,广州菜,用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻,粤菜经典菜品,糯米猪肠,潮州牛肉丸,芙蓉虾,潮州卤水拼盘,潮州粉粿,源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。,潮州菜,以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。,粤菜,粤菜经典菜品,东江酥丸,盐焗鸡,八宝窝全鸭,梅菜扣肉,客家酿豆腐,东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。,东江菜,粤菜,八大菜系之,粤菜,
