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1、营养与食品卫生学B教学大纲卫生检验专业课程编码：10272016课程名称：营养与食品卫生学B英文名称：Nutrition and Food Hygiene开课学期：8学时/学分：40/2.5课程类型：必修开课专业：卫生检验专业方向选用教材：吴坤主编. 营养与食品卫生学 第5版. 人民卫生出版社，2003主要参考书：黄承钰主编. 医学营养学 第1版. 人民卫生出版社，2003 夏玉宇主编.食品卫生质量检验与监督，北京工业大学出版社，1993执笔人：郭英 赵林伊一、课程性质、目的与任务营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学
2、生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。二、教学基本要求绪论了解营养与食品卫生学的基本概念，工作内容及其发展趋势。第一章 营养学基础1了解蛋白质的生理功能；熟悉必需氨基酸概念；掌握食物蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。2了解脂类的分类与营养学意义；掌握必需脂肪酸概念及其生理功能；熟悉脂类的食物及供给量源。3了解碳水化合物的分类，掌握碳水化合物的功能；了解碳水化合物的供给量与食物来源。4掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗；熟悉能量供给。5了解无机盐与微量元素的主要生理功能；掌握人体必需微量元素的种类以及钙
3、、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。6了解维生素的分类及特点；掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症、食物来源。第二章 各类食品的营养价值1了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响；掌握谷类的营养成分。2了解豆类中的抗营养因素；掌握豆类的化学组成与营养价值。3掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。4掌握畜、禽、鱼类的营养价值。5掌握奶类的营养价值；熟悉奶制品的营养价值。6掌握蛋类的营养价值。第三章 特殊人群的营养1了解妊娠期、哺乳期的生理特点；熟悉妊娠期、哺乳期的营养需要；掌握妊娠期、哺乳期的膳食原则。2了解婴幼儿生
4、理特点；熟悉婴幼儿的营养需要；掌握婴幼儿的合理喂养。3了解青少年的营养与合理膳食。4了解老年人的生理代谢特点；掌握老年人的营养需要；熟悉老年人膳食。第四章 社区营养1掌握中国居民膳食营养素参考摄入量；了解居民营养状况调查。2熟悉膳食结构；熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。3熟悉食品强化。4了解无公害食品、绿色食品、有机食品。第五章 食品污染及其预防 1.了解食品卫生学概念及食品污染的分类。2了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。3了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。4.掌握黄曲霉毒素对食品的污染 。5掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合
5、物对食品的污染 6了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。第六章 食品添加剂及其测定1 了解食品添加剂的定义、分类。2 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。3 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理 第七章 各类食品的卫生及其管理1 了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类2 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。3 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。第八章 食物中毒及其预防1 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。2 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。3 了
6、解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。4 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。5 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。6 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。7 掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。8 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。第九章 食品卫生监督管理1 了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。2 了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。3 掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。4 了解重点行业及特殊食品的监督管理。5 了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。三、各章节内容及学时分配章节内容学时分配绪论1第一章营养学基础11第二章各类食品的营养价值4第三章特殊人群的营养2第四章社区营养2第五章食品污染及其预防6第六章食品添加剂及其管理2第七章各类食品卫生及其管理4第八章食物中毒及其预防6第九章食品卫生监督管理2合计40学时四、考核方式笔试闭卷考试五、备注
