食品卫生学复习资料.doc

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1、绪 论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题 2、食物中毒及预防 3、各类食品的卫生问题 4、食品安全监督管理（略）第一章 食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 进入食品的有毒有害物质称为污染物。二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生

2、虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假 3、放射性污染：产、储、运、销 ；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。第二节 食品的生物性污染1、 在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致

3、病力的一些细菌；非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。（1）细菌总数 其卫生意义为：一是判断食品被污染程度，即食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态，并预测食品的耐保藏期。二是可观察细菌在食品中的繁

4、殖动态，以便对食品进行卫生学评价。（2）大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3）致病菌：主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要的致病菌有：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌等。国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。4、防止细菌污染的措施 原料必须彻底清洗与认真挑选，提高原辅料的卫生质量。并且装盛容器必须在使用前洗净消毒。 严格遵守杀菌规程，控制灭菌温度和时间，达到良好的杀菌效果。 工厂必须健全有关卫生组织及管理制度。 制定科学的加工流程，尽量缩短工艺操作时间

5、。 食品生产车间的门、窗应设有严密的防蝇装置，并应使车间内无蝇、无尘。二、食品的霉菌及霉菌毒素污染霉菌和霉菌毒素的定义：1、霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌的俗称。与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属及其它菌属。2、霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。与食品卫生关系密切的霉菌毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉毒素等。3、主要产毒霉菌：曲霉菌属：常见于玉米、花生；青霉菌属：常见于大米；镰刀菌属：常见于小米、玉米3、防霉去毒措施：（1）食品防霉：最根本措施，防霉比去毒更重要。（2）去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒、紫

6、外光照射、吸附去除、加水搓洗、溶剂提取法、生物去毒法。三、食品的腐败变质1、食品腐败变质的化学过程 食品腐败变质的过程实质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。第三节 食品的化学性污染及其预防1、有害金属污染食品的途径：（1）土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 （2）人为的环境污染，如工业三废排放，使用农用化学物质（3）食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具2、有害金属毒作用特点：强蓄积性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长； 通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高

7、的浓度； 对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主。3、影响有害金属毒性作用强度的因素（1）金属元素的存在形式：有机汞毒性无机汞，甲基汞最大（2）机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况（3）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：硒拮抗汞；铁和铬拮抗铅；锌拮抗镉、铅、等；砷和镉、汞和铅协同作用。4、有害金属污染的预防措施：消除污染源；制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准；妥善保管有害金属及其化合物；对已污染食品进行处理。5、人体吸收汞及其化合物是经过三种途径。以蒸气或粉尘形态经消化道、呼吸道、皮肤吸收侵入。6、铅主要的吸收部位是十二指肠。7、农药残留指农药使用后残存在农作物、

8、土壤、水体、环境、生物体和食品中的农药母体，衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。8、使用农药和兽药的利弊：利：减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件弊：可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏9、食品中农药残留的来源（1）施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染（2）农作物从污染的环境吸收（3）通过食物链污染食品，即生物富集作用。（4）其他来源的污染：粮库内用熏蒸剂；禽畜饲养场所及禽畜身上，施用农药

9、；产、储、运、售中污染；事故性污染10、食品中兽药残留的来源养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。产生兽药残留的主要原因大致有以下几个方面。非法使用违禁或淘汰药物：如-兴奋剂，即瘦肉精。 滥用药物：随意加大药物用量等。不按规定执行应有的休药期：一般47天休药期，即提前47天对要屠宰、出售产品停药。饲料加工过程受到污染。11、控制食品中农药残留量的措施（1）加强对农药残留量的监督管理和检测工作，并严格按农药安全标准使用农药。（2）限制农药在食物中的残留量，严格按照农药的使用范围、用药量、用药次数，在规定的安全期采收农产品。（3）加强对农户的教育培训和指导，防止由于工作失误而造成农药污染食品

10、。（4）改进食品清洗、烹调及食用方法，做到“一洗二浸三烫四炒”。确保农药残留量达安全标准以下。12、1984年停止使用有机氯农药。13、666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用。14、各种包装材料的卫生问题（1）竹、木、布、纸等传统材质 主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 使用纸类作为食品包装材料，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。（2）金属 金属作为食品包装材料最大的缺点是化学稳定性差，不耐酸碱性，特别是用其包装高酸性食品时易被腐蚀，同时金属离子易析出，从而影响食品风味。一般需要在金属容器的内、外壁施涂涂料，可防止内容物与金

11、属直接接触。 铝制品：主要是回收铝制品中含有杂质金属较多，易溶出。常见为锌、镉和砷。 不锈钢：主要是铅、铬、镍、镉和砷的危害。 因此，不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛放，则金属容器会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，会使有毒金属元素溶解。15、目前我国允许使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接触食品的包装材料。第二章 新资源食品的安全性1、转基因食品的种类（1）转基因植物性食品 目前，世界上主要种植和生产玉米、大豆、油菜、西红柿、马铃薯等共计30余种转基因作物的食品。（2）转基因动物性食品 （

12、3）转基因微生物食品（4）转基因特殊食品2、转基因食品的目的（1）增加产量、增强抗性 （2）增加营养品质 （3）具有保健功能 （4）增加生物多样性（5）控制成熟期，改善植物性食品的加工、储藏性能 （6）保护环境3、转基因食品安全性评价的主要内容转基因成分及稳定性；来自食品作物、动物的特征毒素及抗营养因子；致敏原重要的营养成分含量和生物利用度；致突变性、致畸性、致癌性4、转基因食品安全性评价的方法（1）食品毒理学评价方法（2）潜在致敏性试验（3）微生物试验（4）对人类的安全性验证试验第二节 保健食品及安全性一、保健食品概述： 我国保健食品概念是1996年保健食品管理办法中提出的“表明具有特定保健

13、功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。 二、保健食品的安全性 1、在使用时要认清其批准文号（1）国产保健食品批准文号的格式是：国食健字G+4位年代号+4位顺序号（2）进口保健食品批准文号的格式是：国食健字J+4位年代号+4位顺序号第三节 食品添加剂及安全性1、分类：（1）按来源分类：天然、化学合成（2）按功能作用分为：满足消费者嗜好的添加剂；防止食品腐败变质的添加剂；改良食品质量的添加剂；有利于食品加工操作的添加剂；食品营养强化剂具体为以下几类：酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂

14、、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香料等。2、食品添加剂的基本要求应经过规定的食品安全性毒理学评价程序，证明在规定的使用限量内长期使用对人体安全无毒、无害；食用后不能在体内分解为人体有害的物质，达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏，不得检出有害物质；要有助于食品的生产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、提高食品质量等作用；食品添加剂应有严格的卫生和质量标准，添加于食品后能被分析鉴定出来，不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。3、食品添加剂的卫生问题急性和慢性中毒（主要因为滥用食品添加剂）；引起变

15、态反应；食品添加剂转化产物问题食品添加剂产品质量的问题；食品营养强化剂的使用问题4、食品添加剂的卫生管理1、制订食品添加剂使用卫生标准和规范中华人民共和国食品安全法，规定了食品添加剂的使用要求，并食品添加剂应当有标签、说明书和包装。并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品添加剂使用标准，并规定食品添加剂的使用种类、名称、使用范围、最大使用量。第二章 各类食品卫生安全及其管理 1、粮豆的卫生问题 （1）自然陈化；（2）微生物的污染：霉菌及霉菌毒素的污染：常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。管理措施：A、控制收获粮食的水分；B、做好粮库的卫生管理 ；（3）农药和工业“三废”污染：农药

16、残留：指农药使用后残存在生物体、浓副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 卫生管理：A 应根据不同品种使用不同农药和剂量；B 确定安全使用期；C 确定合适的施药方法 D 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；E 制定农药在粮豆中的允许残留量；有害毒物的污染：主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物； 卫生管理：A 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准；B 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平；C 观察人群以至生物的反应 （4）仓储害虫的污染：主要有甲虫、螨类和蛾类。 卫生管理：A 改善粮豆加工、储存的卫生条件；B 加强运输工具的消毒处理；C 用粮仓熏蒸剂：甲基溴、

17、磷化物、氰化物、二硫化碳；（5）其他污染2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生：粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染； 粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。 （2）加工的卫生：粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为1214%、豆类为1013%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。 （3）运输、销售的卫生：粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有

18、异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 （4）其他3、粮食的卫生质量要求 （1）粮粒的卫生质量要求：优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。 （2）面粉和米粉的卫生质量要求：优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 4、豆类及其制品的卫生与管理 豆制品的卫生问题 （1）微生物的污染

19、（2）添加剂的污染：我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 （3）掺假豆制品的卫生管理： （1）豆制品原料、辅料的卫生：用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 （2）豆制品生产加工的卫生：豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 （3）豆制品运输的卫生：豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到

20、冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 （4）豆制品贮存的卫生：豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 （5）豆制品销售的卫生：豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 5、豆制品的卫生质量要求 （1） 具有本品种的正常色、香、味，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。 （2）豆制品用水应符合生活饮用水卫生标准；食品添加剂使用应符合食品添加剂使用卫生标准规定。 （3）使用的包装材料必须用食用级，并符合相应的质量卫生标准和要求；生产日期必须如实标

21、注，不得提前或虚假标注；现制豆制品必须以销定产，当天加工当天销售，不得隔夜出售。 6、蔬菜水果的卫生与管理 蔬菜水果的卫生问题 （1）腐败变质的污染；（2）肠道致病菌和寄生虫卵的污染；（3）化学农药的污染（4）污水灌溉的污染 ；（5）硝酸盐和亚硝酸盐7、蔬菜水果的卫生管理 种植期间的卫生管理 （1）防止人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：A 人畜粪便应无害化处理；B 生活污水灌溉应沉淀去卵 C 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净；D 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分（2）农药污染：由于生长期短、植株大部分可食用，更应严格管理卫生要求：A 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；B 严

22、禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）C 限制农药的使用剂量；D 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；E 慎用生长刺激素F 食用前一洗二泡三烫四炒（3）工业废水中有害化学物的污染卫生要求：A 工业废水应经无害化处理；B 灌溉方式：用地下灌溉；C 食用前清洗干净贮藏的卫生：根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查，及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水果组织。 由于蔬菜、水果含水分高、组织脆、生命活动旺盛，因而易腐烂变质。储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的

23、含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。 加工的卫生：蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。 8、蔬菜水果的卫生质量要求 （1）蔬菜的卫生质量要求：优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。 （2）水果的卫生质量要求：优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫伤部分，仍可食用。变

24、质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。 第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 一、畜肉及其制品的卫生与管理 1、畜肉的卫生问题 ：（1）腐败变质的污染；（2）人畜共患传染病和寄生虫病的污染；（3）化学农药的污染（4）抗生素和动物激素残留 2、肉制品的卫生问题：（1）微生物的污染（2）脂肪氧化酸败的污染（3）虫蛀的污染（4）多环芳烃族的污染(5)发色剂过量使用的污染我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量0.5gkg，亚硝酸钠0.15gkg。 第五节 乳及乳制品的卫生及管理一、饲养场、乳牛的卫生与管理1、饲养场的卫生要求：（1）奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设

25、施；（2）有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；（3）其用水应符合生活饮用水的卫生标准。 为了防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、无污物。2、乳牛疾病的污染A.结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。B.患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。C.患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。D.患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有

26、较多的细菌），须销毁。E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应销毁。3、抗生素、激素残留的污染 饲养场一般都采用直接注射抗生素对乳牛进行疾病治疗。凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛乳在一定时期内仍残存着抗生素,一般休药期为7天，即提前7天对要挤奶的乳畜停药。不少饲养场使用催乳激素，也会造成牛乳污染。4、饲料的污染：饲料霉菌及霉菌毒素的污染、农药污染、金属毒物污染、放射性的污染。5、挤奶的卫生与管理：挤奶应按操作规程进行，为做好取乳工作，应注意以下几点：挤乳人员的卫生:直接从事挤奶工作的人员应当持有有效的健康证明，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好工作帽、洗手至肘部。挤乳用容器的卫生:对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等应

27、当及时清洗、消毒，避免对生鲜乳造成污染。乳畜的卫生:挤乳前1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳畜的清洁及挤乳环境的卫生。一般用4550清洁水清洗乳房，然后用干净的毛巾擦干，可以减少牛乳的带菌量，而且对预防隐性乳房炎也效果良好。挤乳的要求:开始挤出的一、二把奶、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗菌素期间和停药后天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。二、乳及乳制品生产的卫生与管理（一）乳品厂的卫生与管理1、厂址：乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区；厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车间顶部无动物和

28、昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。2、供水：工厂应有足够的生产用水，并应满足生产需要；水质应符合生活饮用水卫生标准GB 5749的规定。3、卫生设施 通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。4、人员的卫生 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工厂应建立职工健康档案。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮

29、肤病；其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。（二）加工的卫生与管理1、机械设备的污染 生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用包装材料等的卫生要求。2、辅料、添加剂的污染 水的污染，乳制品生产过程中加入的乳糖、柠檬酸钠等，必须符合食品添加剂使用卫生标准的卫生要求；为调整乳品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂肪、乳 糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。3、乳的消毒（常用的消毒方法有：）（1）巴氏消毒法 低温长时间消毒法：牛奶加热至6265，维持30min。 高温短时间杀菌法：牛奶经7275、保持15

30、16s或8085、保持1015s。（2）超高温瞬时杀菌：牛奶于130135，持续0.53秒。（3）煮沸消毒法：把奶直接加热煮沸杀菌。（4）蒸汽消毒法：瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85。三、乳及乳制品的储存和运输的卫生1、储存环境的污染：应放在凉爽，干燥之处，应注意防止水淹，鼠咬，保存和吸附异味等问题.2、储存、运输设备与容器的污染：贮运奶的容器每次使用前后，应清洗、消毒。贮奶设备要有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。3、化学物质污染四、产品卫生质量消毒牛奶产品卫

31、生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生与管理 （一）罐头食品的卫生问题 1、罐藏容器的污染（1）锡的污染：罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。（2）铅的污染：罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。（3）封回胶中有害物质的污染（4）硫化物的形成2、添加剂的污染3、微生物的污染罐头食品中微生物主要来源以下二个方面：（1）加热灭菌不彻底（2）密封不严 （二）罐头食品的生产卫生 罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。 1、原料的卫生：用于各类罐头的原料及辅料应

32、新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。（1）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。（2）因加工机械及工作人员的手带入细菌。（3）生产用水必须符合国家饮用水的标准。原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。2、罐头容器的卫生生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。 3、装罐、排气和封口的卫生经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。4、灭菌

33、和冷却的卫生 为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。（三）罐头食品的质量鉴定与处理 1、漏气：将罐头放于86l的温水容器中，观察12分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁。 2、胖听：指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。（1）物理性胖听：又称假胖引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通过37，7天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者可以食用。（2）化学性胖听：又称氢胖多见于樱桃、杨梅、草莓等

34、酸性较低的水果罐头，主要是由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引起的化学性胖听。能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可按正常罐头限期出售。（3）生物性胖听由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖听。这类罐头不得食用。如不能判定为哪类性质的胖听，均按生物性胖听处理。 冷饮食品的卫生及管理冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、茶饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和非发酵型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（

35、矿泉水和纯净水）等。固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等一、冷饮食品原料的卫生要求1、冷饮食品用水卫生：加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地面水，则水源周围应无污染源。原料用水必须经沉淀、过滤（砂滤）和消毒，并达到国家生活饮用水质量标准。2、原辅材料卫生：原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于99且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿物质等杂质。各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。3、食品添加剂：冷饮食品使用的食品

36、添加剂种类较多，包括甜味料、酸味剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等。在使用范围和剂量上必须符合国家的食品添加剂使用卫生标准的有关规定。二、冷饮食品加工过程的卫生要求1、液体饮料液体饮料的加工工艺包括水处理糖浆（果汁）杀菌过滤空瓶洗消和沥干汽水混合灌装压盖装箱和检验等环节。 水的卫生：去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂质（电渗析法和反渗透法） 包装容器的卫生：包装容器的材料应无毒无害并具有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。杀菌：巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌 罐装卫生：罐装间应与其它加工间隔开;罐装间进行空气消毒。灌

37、装间的环境卫生(防止污染)：罐装前后均应对设备、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。2、冷冻饮品 （1）杀菌：熬料时一般温度控制在6873，加热30分钟或85，加热15分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20以下。（2）生产过程重金属：铅（3）包装卫生3、固体饮料（1）蛋白型固体饮料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。（2）普通型固体饮料：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。（3）焙烤型固体饮料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主

38、要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得4，蛋白型固体饮料中蛋白质含量4，焙烤型固体饮料咖啡因含量3。 三、冷饮食品的卫生管理 (1)严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度。(2)严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度(3)冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁(4)冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力。 (5)产品包装要完整严密，做到食品不外露。 (6)加强宣传食品卫生知识，预防食物中毒及食品污染事故发生食用油脂的卫生和管理 一、 油脂的加工方法 （一） 精炼法精炼法用于动物

39、油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。 （二）压榨法 压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。 （三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点6090），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。 二、食用油脂的主要卫生问题 1、食用油脂酸败的原因 生物学因素：由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂

40、酸度增高，并在此基础上进一步氧化；化学过程：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。 2、食用油脂酸败的食品卫生学意义 （1） 感官性状发生变化 （2）营养物质被破坏，导致食用价值降低 （3）对人体的损害作用 3、防止油脂酸败的措施 （1） 从加工工艺上确保油脂纯度 在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0.2，防止微生物污染。 （2） 采用正确的贮存方法 油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避

41、免重金属污染。 （3） 添加抗氧化剂 三、高温加热油脂的毒性及其预防 （一）高温加热油脂的毒性 1、 感官性状的变化 2、 营养价值降低 3、 产生有害气体 4、 产生大分子聚合物 （二）防止高温加热油脂毒性的措施 1、应选用发烟温度较高的油脂 精炼过的植物油发烟点都较高，约为230左右，2、 油炸油煎温度不宜超过190 3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。 四、油脂污染和天然存在的有害物质 （一） 霉菌毒素的污染 （二）多环芳烃类化合物的污染 1、环境中多环芳烃的污染2、油料种子直接用火烘干3、浸出溶剂残留 4、压榨时润滑油的混入

42、5、反复使用的油脂在高温下热聚合产生（三） 食用油脂中存在的天然有毒物质 1、 芥酸 2、芥子甙 芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。 3、棉酚 存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。 五、食用油脂的质量鉴别 酒类的卫生及管理一、酒类的生产工艺与卫生要求1、酒的概念以谷类、薯类、甜菜、水果或其他富含糖类或淀粉的食物为原料，经微生物发酵（乙醇发酵菌种）生成含有酒精的饮料。酒类按生产工艺分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。2、发酵酒 用含有糖分的果实（葡萄、苹果、梨、弥猴桃、樱桃等）和含有淀粉的谷类、薯类经微生物（酵母

43、）发酵酿造而成的饮料酒。如果酒、啤酒、黄酒。果酒卫生要求：原料农药残留、腐烂、霉变；盛装容器不洁、装过有毒物质；调兑酒精不达标；酿酒用设备等不洁，受到污染等。啤酒卫生要求：原料的腐败变质；生产用水；麦芽汁、生产机械的微生物污染；黄酒卫生要求：原料、细菌污染；石灰水、氧化钙。3、蒸馏酒用酿造酒或酒糟作原料，经过蒸馏、冷凝而制成的酒称为蒸 馏酒。如白酒、曲酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台、汾酒、威士忌、白兰地等。蒸馏酒卫生要求：酿造菌种的变异、甲醇含量、杂醇油含量、重金属污染（锰、铅）、生产设备不洁等。3、配制酒以酿造酒或蒸馏酒为原料、添加香料、药品、糖分等而制得的酒。如竹叶青、桂花酒、青梅酒、薄荷酒

44、、枸杞酒、人参酒等配制酒卫生要求：原辅料如香精、色素等；酒基。二、酒类的成分与卫生问题1、乙醇提供热能、饮酒过量导致肝损害、急性酒精中毒、酒精滥用与酒精依赖。2、甲醇来自果胶；黑曲霉作糖化发酵剂时甲醇含量较高；发酵温度和发酵时间影响甲醇产生量。3、杂醇油丙醇、异丁醇、异戊醇；具毒性；可引起中枢神经系统充血。4、醛类甲醛、乙醛、糠醛、丁醛；具毒性 ；可致人死亡（10g甲醛）。调味品的卫生与管理一、酱油类调味品的卫生及管理（一）酱油类调味品的种类及生产工艺主要鲜味物质：氨基酸态氮1、酱油 发酵酱油：传统工艺天然发酵酱油和人工发酵酱油（生抽和老抽酱油）化学酱油：盐酸水解大豆蛋白质，风味较差2、水产调

45、味品 虾酱或虾油蟹酱或蟹油蚝油：鲜牡蛎3、酱类 黄豆酱豆瓣酱面酱（二）酱油的卫生及要求1、原料 无霉变、无杂质、无虫蛀；大豆、脱脂大豆、小麦、麸麦；生产用水禁止使用工业盐酸2、食品添加剂 防腐剂、色素；禁止使用加铵法生产的焦糖色素3、曲霉菌种 专用曲霉菌，不产毒；防止菌种变异、退化、定期纯化、鉴定4、防腐与消毒 含有条件致病菌和致病菌；采用高温巴氏消毒（85-90）；管道、设备、用具、容器定期清洗、消毒。5、食盐浓度 食盐浓度不低于15%6、酱油中总酸 避免酱油酸败产生；总酸度低于2.5g/100ml（三）水产调味品的卫生及要求鱼露、虾油、蚝油等较为突出；要求原料新鲜机械化、密闭化、规模化生产

46、 消毒、杀菌后灌装二、食醋的卫生及管理1、生产工艺以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成含醋酸的液体。醋酸含量约3-5%，香味物质主要是醋酸乙酯和有机酸。种类：米醋、陈醋、熏醋、水果醋 禁止生产人工合成醋2、食醋的卫生要求原辅料：干燥、无杂质、无污染；生产用水符合规定；食品添加剂：防止污染；发酵菌种：蛋白酶活力强、不产毒、不易变异；防止种曲霉变；容器、包装：不应储存于金属容器和不耐酸塑料材质；无毒、耐腐蚀、易清洗；严密封口三、食盐的卫生及管理（一）食盐的种类及生产工艺1、精制盐 真空盐（地下卤水、矿卤水、饱和卤水等为原料）和粉洗精盐（海湖盐为原料）2、粉碎洗涤盐 以海湖盐为原料3、日晒盐 以海水为原料（二）食盐的卫生要求1、井矿盐的卫生 硫酸钙、硫酸钠等杂质钡盐：慢性中毒