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1、纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂,General Academy 11-12 March 2008,CBA=可可脂替代物（Cocoa Butter Alternatives）,ILLEXAO,采用分提工艺制成非月桂酸型不含反式脂肪酸,类可可脂强化类可可脂,CBE/CBI,非月桂酸型代可可脂CBR,月桂酸型代可可脂CBS,可可脂替代物CBAs,采用氢化工艺制成非月桂酸型高反式脂肪酸/低反式脂肪酸,AKOPOL,CEBES/SILKO,采用氢化工艺制成+/-月桂酸型不含反式脂肪酸,General Academy 11-12 March 2008,CBA可可脂替代物,General Academy
2、11-12 March 2008,脂肪酸组成,General Academy 11-12 March 2008,从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据,脂肪酸组成,General Academy 11-12 March 2008,不同产地可可脂固体脂肪含量对比,固体脂肪含量度（%）,温 度（）,马来西亚,加 纳,巴 西,General Academy 11-12 March 2008,CBE=类可可脂（Cocoa Butter Equivalents）,与100%纯可可脂相比，CBE的主要优势如下：成本较低抗霜能力略强可修正巧克力的硬度营养价值相同 感官
3、指标相同,General Academy 11-12 March 2008,类可可脂CBE-ILLEXAO系列产品的应用,巧克力 100%类可可脂制成的超级代脂巧克力优质夹心,General Academy 11-12 March 2008,CBE-ILLEXAO产品系列,ILLEXAO HS 热稳定性类可可脂,ILLEXAO SC 主要应用于超级代脂巧克力,ILLEXAO CB 用于巧克力，替换配方中5%的可可脂,ILLEXAO BR 能延长无霜期的类可可脂,General Academy 11-12 March 2008,添加CBE的巧克力,根据欧盟法规：巧克力中允许添加5%的植物油脂CB
4、E的原料：酪脂树果，棕榈，雾冰草，芒果，婆罗双和库古木CBE的生产工艺：分提拉丁美洲：对巧克力中添加植物油脂的限制较少其他国家：法规各不相同,General Academy 11-12 March 2008,CBE与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（%）,ILLEXAOTM SC 70的比例（%）,General Academy 11-12 March 2008,ILLEXAO HS 提高巧克力的热稳定性,固体脂肪含量（%）,ILLEXAOTM HS 85的比例（%）,General Academy 11-12 March 2008,ILLEXAOTM-CBE系列产品,固体脂肪含量（%）,温 度（
5、）,可可脂（象牙海岸）,General Academy 11-12 March 2008,AAK ILLEXAO系列产品 无限的可能性,ILLEXAO CB 建议用于巧克力加工，替换配方中5%的可可脂ILLEXAO SC 特性与可可脂极其相似，即使大量替换配方中的 可可脂，也难以察觉其间差别 可替换配方中5%或更多的可可脂。建议应用于加工 超级代可可脂巧克力ILLEXAO HS 如果产品需要较高的热稳定性，则建议使用此产品ILLEXAO BR 如果您要解决产品的白霜问题，那么这款CBE最为适合,General Academy 11-12 March 2008,CBR=非月桂酸型代可可脂（Coc
6、oa Butter Replacer）,成本低无须调温结晶速度快有限度地与可可脂兼容，配方中可以添加可可液块光泽度高，货架期长多品种多样，感官特性各不相同既适用于韧性涂层，又适用于脆性板块热稳定性高此类产品中含有反式脂肪酸（降低此类产品中反式脂肪酸含量的研究正在进行中）,General Academy 11-12 March 2008,CBR产品系列 AKOPOL,AKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂,AKOPOL CO 用于涂层,AKOPOL MC 用于板块或涂层,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL(CBR)与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（%
7、）,General Academy 11-12 March 2008,更新传统的高反式脂肪酸CBR,需要调温物料粘度高无霜期短原料成本高与可可脂兼容性高融化特性更好不含反式脂肪酸，不经氢化,不需要调温物料粘度低 无霜期短结晶速度慢与可可脂兼容性较低反式脂肪酸含量较低,CBE,低反式CBR,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL LT产品系列,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸（TFA）和饱和脂肪酸（SAFA）,从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据,General Aca
8、demy 11-12 March 2008,应用方向 代可可脂巧克力 AKOPOL LT 03可用于制作板块 纯味和牛奶味代可可脂巧克力皆适用 建议只使用可可粉,与可可脂的兼容性 建议只使用可可粉，可可脂含量不要超过5%=AKOPOL LT具有良好的抗霜能力 如果使用可可液块或回料，则可可脂含量不能超过11%=AKOPOL LT 03具有良好的抗霜能力,如何使用AKOPOL LT,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸CBR AKOPOL LT系列,固体脂肪含量（%）,温 度（）,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂
9、肪酸CBR,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL LT 11,低反式脂肪酸CBR,Trans Fatty Acids,Crystallisation speed,AKOPOL LT 03,AKOPOL LT 15,功能性低反式脂肪酸油脂,反式脂肪酸,结晶速度,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL LT 11,Trans Fatty Acids,Improved bloom stability,AKOPOL LT 03,AKOPOL LT 15,低反式脂肪酸CBR,功能性低反式脂肪酸油脂,反式脂肪酸,抗白霜能力,
10、General Academy 11-12 March 2008,传统CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的应用工艺参数板块/涂层类产品,环境温度：14-23 模具温度：36-40 物料温度：37-42 冷却 传统CBR 低反式CBR前期：5-10 10-12 中期：5-10 10-12 后期：12-15 12-15,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL 系列,AKOPOL MC 用于板块和高品质的涂层AKOPOL CO 用于涂层 AKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂,General Academy 11-12 March 2008,CBS=月桂酸
11、型代可可脂（Cocoa Butter Substitute）,成本低无须调温感官特性与可可脂接近融化迅速，口感清凉反式脂肪酸含量很低或为0饱和脂肪酸含量高与可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉含有月桂酸，在酶或水的作用下会产生皂化味,General Academy 11-12 March 2008,CBS系列产品-CEBES/SILKO,General Academy 11-12 March 2008,CEBES(CBS)与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（%）,General Academy 11-12 March 2008,CBS系列产品-CEBES/SILKO,固体脂肪含量（%）,温 度（）,20 25 30 35,General Academy 11-12 March 2008,CEBES NH 85,应用工艺参数与传统CBS相同无须调温采用速冷方式，冷却隧道入口处温度为5-6，出口处温度要高于露点温度油脂兼容性与传统CBS相同 可可脂的最大添加量为5%其它种类油脂的添加量越少越好功能 冷却收缩率与CEBES MC 80相似 光泽度与CEBES MC 80相似 融化速度比SILKO CO略快,
