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1、,厨房生产管理,厨房生产管理 第一节 原料加工管理 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 第三节 冷菜、点心生产管理 第四节 标准食谱管理,第一节 原料加工管理一、加工质量管理,1.解冻媒质温度要尽量低 用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质 冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。3.外部和内部解冻所需时间差距要小 解冻时间越长，受污染的机会越大，原料汁液流失的数量就越多。4.尽量在半解冻状态下进行烹饪,二、加工数量管理,1.各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和顾客情况预测，提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间
2、(如中午开餐后、下班前)将加工原料订单提交加工厨房。2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计算原始原料(即市场可购买状况原料)的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依据。,三、加工工作程序与标准,1.禽类原料加工程序2.肉类原料加工程序3.水产类原料加工程序4.蔬菜类原料加工程序5.原料切割工作程序6.加工原料上浆工作程序7.水产原料活养程序,第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理一、配份数量与成本控制,配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本控制的核心。因为原料通过加工
3、、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。,二、配份质量管理,1.料头准备工作程序2.配份工作程序3.配菜出菜制度,三、烹调质量管理,烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。,四、烹调工作程序,1.打荷工作程序2.盘饰用品制作程序3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序4.炉灶烹调工作程序5.口味失当菜肴退回厨房处理程序,五、厨房开餐管理,1.烹调厨房
4、开餐前的准备工作()菜单供应品种原料准备齐全()当餐时蔬供应品种确定()当餐售缺、推销品种通报()提供备餐物品齐全足量()调料、汤料添足、备齐()菜点装饰、点缀品到位()开餐餐具准备归位()检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好()垃圾盛器清洁到位()员工衣帽穿戴整齐,五、厨房开餐管理,2.烹调厨房开餐期间的生产管理()检查、控制出品速度与次序()检查关照重点客情()督导配份规格与摆放()检查、关注菜肴质量()检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接()监督出品手续与订单的妥善收管()强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理()督导厨房出品与传菜部的配合()及时进行退换菜点处理()及时解决可能出现的
5、推销和售缺问题()抽查、关照果盘质量,五、厨房开餐管理,3.加强烹调厨房开餐后管理()收齐并上交所有出品订单()检查、落实下餐的准备工作()调料、汤料及时妥善收藏()对配菜所用的水养原料进行换水处理()检查水产品活养状况，防止原料变质()检查、确保冰箱正常运行()督察炉灶、餐具的处理()妥善完成刀、砧、抹布的处理()及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理()关闭水、电、气、气阀门，关锁门窗,第三节 冷菜、点心生产管理一、分量控制,冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘。而每份装盘数量多少，拼盘用什么品种组合，既关系到客人的利益，又影响到成本控制。点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是
6、每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。,二、质量与出品管理,对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。,三、工作标准与程序,1.冷菜工作标准与程序2.点心工作标准与程序,第四节 标准食谱管理一、标准食谱的作用与内容,1.标准食谱的作用()预示产量()减少督导(
7、)高效率安排生产()降低劳动成本()可以随时测算每个菜的成本()程序书面化()分量标准()减少对存货控制的依靠,一、标准食谱的作用与内容,2.标准食谱的内容()菜点名称()投料名称()投料数量()制作程序()成品质量要求()盛器()装饰()单价、金额、成本()使用设备、烹饪方法()制作批量、份数()类别、序号,二、标准食谱的式样,1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表),二、标准食谱的式样,2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱,二、标准食谱的式样,3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱,三、标准食谱制定程序与要求,1.确定主、配料原料及数量2.规定调味料品种，试验确定每份用量3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价4.规定加工制作步骤5.选定盛器，落实盘饰用料及式样6.明确产品特点及质量标准7.填写标准食谱8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准,课件制作,谢谢观看,
