《HACCP食品安全管理体系文件的编写讲座.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP食品安全管理体系文件的编写讲座.ppt（27页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、HACCP讲座,（HACCP体系文件的编写）,广东博深咨询有限公司,高旭,内容提要,一、体系文件的编制依据,二、HACCP体系文件的编制原则三、HACCP体系文件的构成四、HACCP手册,五、HACCP程序文件六、HACCP支持文件七、HACCP记录,一、体系文件的编制依据,HACCP体系及其应用准则,Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997),食品卫生通则,CAC/RCP11969，Rev.3(1997),现行良好操作规范,CGMP21 CFR Part ll0,二、HACCP体系文件的编制原则,1、基于准则和有关法规的内在要求编,制体系文件,2、描述和规定HACCP体系
2、建立与实施的全,部内容,3、满足第三方认证和官方验证的需要,4、采用ISO9001：2000质量管理体系文件,的结构,5、以过程方式描述HACCP体系,6、体现量HACCP体系的技术特征,7、注意HACCP计划与产品加工工序的关系,8、运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显,著危害的方法,三、HACCP体系文件的构成,一、HACCP体系文件的内容（包括三部分）,1.GMP计划2.HACCP前提计划，包括：SSOP计划人员培训计划工厂维修保养计划产品回收计划产品代码识别计划3.HACCP计划,二、HACCP体系文件的结构,HACCP手册程序文件支持文件记录,法规性文件执行性文件技术性文件证据
3、性文件,规定体系实施体系保证体系证实体系,四、HACCP手册,一、HACCP手册的编制要求,1.对企业所建立的HACCP体系做出总体规,定到的要求才会被实施。,2.描述HACCP体系各组成部分、各过程之间,的相互关系和相互作用。,3.将准则、法规的要求转化为对本企业的具,体要求。,4.在手册的规定与程序文件之间建立对应关,系，确保规定能够被实施。,二、HACCP手册的编写格式和内容框架,封面版头颁布令手册正文,0.10.20.30.40.50.6,目录HACCP手册管理说明HACCP手册修改页企业基本情况企业组织机构图HACCP小组成员及职责,1.范围,2.依据,3.术语和定义,4.HACCP
4、体系,4.1 体系的构成,4.1.1 体系的组成部分,4.1.2 体系各组成部分之间的相互关系,4.2 体系文件的构成,4.2.1 体系文件的组成部分,4.2.2 体系文件各组成部分之间的相互关系,4.3 文件控制,5 GMP计划,5.1 人员,5.2 建筑物与设施5.3 设备及工具,5.4 生产与加工管理5.5 运输,6 HACCP前提计划,6.1 SSOP计划,6.2 人员培训计划,6.3 工厂维修保养计划,6.4 产品回收计划,6.5 产品识别代码计划,7 HACCP计划,7.1 组成HACCP小组7.2 产品描述,7.3 识别和拟定用途7.4 制作流程图,7.5 现场确认流程图,7.6
5、 进行危害分析，制定预防控制措施7.7 确定关键控制点,7.8 确定各关键控制点的关键限值,7.9 建立各关键控制点的监控程序7.10 建立纠正措施7.11 建立验证程序,7.12 建立文件记录的保持程序7.13 病原体减少的加工控制7.14 病原体减少的加工验证附录1 HACCP程序文件清单附录2 HACCP支持文件清单附录3 HACCP记录格式清单附录4 产品加工流程图附录5 厂区平面图,五、HACCP程序文件,一、HACCP程序文件的编制要求,1.执行HACCP手册的规定,a)将HACCP手册为建立和实施HACCP体,系做出的规定转化为具体执行程序b)与HACCP手册的规定保持一致。,2
6、.采用过程方法,a)运用过程方法编制程序文件；b)明确过程运行的预期结果；c)分析表述各过程之间的相互关系。,3.具有针对性和可操作性,a)将HACCP理论与企业实际相结合；b)内在逻辑清楚、一致，可直接操作。,4.与支持文件和记录建立完整联系,a)提出执行HACCP手册规定所需要的支持,文件和记录的具体需求；,b)提供准确完整的联系路径。,二、HACCP程序文件的编写格式,1.版头：可采用HACCP手册使用的版头。2.格式：(1)目的(2)范围(3)职责(4)程序(4.0)过程图(4.1)过程描述(5)相关文件,(6)相关记录,三、HACCP程序文件的组成(仅供参考),1.文件控制程序2.G
7、MP控制程序3.SSOP控制程序4.人员培训控制程序5.工厂维修保养控制程序6.产品回收控制程序7.产品识别代码控制程序8.HACCP计划预备步骤控制程序,9.危害分析与预防控制措施控制程序10.关键控制点确定控制程序11.关键限值建立控制程序12.关键控制点监控控制程序13.纠偏行动控制程序14.验证控制程序,15.记录保持控制程序,16.病原体减少的加工控制和验证控制程序,六、HACCP支持文件,一、HACCP支持文件的组成,1.相关法律法规2.相关技术规范、标准、指南3.相关研究实验报告和技术报告(危害分析技术报告等),4.加工过程的工艺文件(作业指导书、设备,操作规程、监控仪器校准规程
8、准则等),5.人员岗位职责和任职条件,6.相关管理制度,二、HACCP支持文件的作用,1.HACCP体系建立与实施的技术资源,2.HACCP体系实施有效性的技术保证,3.HACCP体系建立与实施的科学依据,4.HACCP体系持续改进的技术来源,七、HACCP记录,一、HACCP记录的组成,1.文件控制记录2.GMP实施记录3.SSOP卫生监控记录4.人员培训记录5.工厂维修保养记录,6.产品回收和识别代码操作记录7.HACCP计划预备步骤执行记录8.危害分析记录,9.制订和实施预防控制措施的记录10.制定HACCP计划的记录11.关键控制点监控记录12.纠偏行动记录13.验证记录,二、HACCP记录格式编制要求,1.题目明确，内容体现所记录活动的关键特征。,2.内容完整、准确、简明，一般采用表格形式。,3.表格各项目之间逻辑正确。,4.可识别企业和部门。,5.包含操作人员签字，并注明记录日期。,HACCP、9001、卫生质量体系文件,整合四项原则：,平等整和，均为佳文,互相协调，容同存异（最大限度）文件统编，资源共享相对独立，保留特征,休息一下,谢谢！,
