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1、第二章 西式面点常用原料知识,演示课件,为什么要学习掌握西点常用原料,掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度，将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方法。,演示课件,西式面点常用原料,面粉、糖类、油脂、蛋品、乳与乳制品、水、酵母、果料、食品添加剂、食盐、巧克力、其他原料,演示课件,第一节 面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第六节 水,第五节乳
2、制品,第四节蛋制品,第二章 原 料,演示课件,第十二节 其他原料,第十节 食盐,第十一节 巧克力,第八节 果料,第九节食品添加剂,第七节 酵 母,演示课件,酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。,第七节 酵 母,演示课件,水果也能做酵母关于酵母大家多少都知道一些，可是水果竟然也可以做酵母就太让人诧异了。其实，在我们周围的空气中飘荡着各种酵母菌，而苹果、葡萄干、面粉是它们繁衍生息的最佳场所。这种“原料加糖，密封存放”的制作方法的本质是一种自然发酵，用水果做成的天然酵母因为没有任何的
3、添加剂而备受推崇。,据说，埃及的一位仆人在烤制薄饼时睡着了，醒来发现生面饼比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子，烤好后却发现这个又松又软的大东西要比过去的薄饼好吃多了。研究之后，他们猜测可能是生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气中与野生酵母菌相融合，从而发明了面包。,第七节 酵 母,演示课件,酵母的概念：酵母即酵母菌，是一种微生物，是生物疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食品中常用酵母生产面包和饼干。酵母菌在焙烤食品中的工艺性能.增大面包体积.改善面团组织结构.改进面包的风味：面团发酵时产生的一系列产物，都给面包增添特别的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成脂
4、类，使面包具有脂香。,第七节 酵 母,第二章 西式面点常用原料,演示课件,.增加面包的营养价值：酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。影响酵母菌活力及发酵力的因素.发酵温度.pH.面团中含氧量,第七节 酵 母,演示课件,第七节 酵母,一 酵母的种类：1.鲜酵母2.活性干酵母3.速效干酵母,演示课件,鲜酵母又称压榨酵母和能说酒，是将酵母液出去一定的水分，后经压榨而成为长方体块状，颜色为均一的灰白色。鲜酵母内含70%的水分，固形物质占30%左右，价格便宜，但不足之处是对于保存环境要求较严，必须在04的温度保存，且保存期较短，当储存温度升高时，酵母
5、，很快自溶和腐败腐败。丧失发酵活性。,1 鲜酵母,演示课件,活性干酵母由鲜酵母低温干燥制成含水量约为8%。有粒状和粉状两种，干酵母由于在生产过程中经过干燥处理，成品处于休眠状态。相对于鲜酵母来说，其优点是可以在一般室温下储存，无需冷藏，在常温下保存为两到四个月。,2 活性干酵母,演示课件,速效干酵母又称即发酵母。也是由鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得。由于采用特殊的生产工艺，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一但加入面团中能很快吸水溶解而产生效力。因此其优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入有搅拌缸内，而无须经过活化工序。速效干酵母，比前两种酵母耐储存，可在室温下保存一至两年。,3
6、速效干酵母,演示课件,使用速效干酵母需要注意以下几点:,（1）对成品的生产日期,因速效干酵母有一定的保质期，尽量选购生产日期接近购买时的产品。（2）要使用，包装完整坚硬紧实的产品，不要购买和使用已经软化的散包，松包，漏包产品。因速效干酵母，采用真空或充氮包装，当包装变软时，说明有空气进入，其发酵活性已受到破坏。（3）要使用适合生产配方的产品，同一品牌的速效干酵母也有不同的包装和使用说明，应按产品使用说明结合配方选购。,演示课件,二、酵母在西点制作中的作用。1.使制品疏松2.改善风味3.增加营养价值4.改善面筋,第二章 西式面点常用原料,演示课件,三.酵母的质量鉴定 质量好的酵母具有微黄色，干爽
7、,颗粒大小均匀，松散，没有不良气味等特点；凡是变色,变味,受潮,结块的酵母都是质量差的酵母。,第二章 西式面点常用原料,演示课件,生物膨松剂,化学膨松剂,2.活性干酵母,1.鲜酵母,3.即发（速溶）活性干酵母,1.小苏打,2.碳酸氢铵,3.复合膨松剂（泡打粉）,第七节 酵 母,第二章 西式面点常用原料,演示课件,提高发酵食品的营养价值,优越性,第七节 酵 母,演示课件,机械作用 通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。酵母作用 制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化
8、碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。化学膨松剂作用 生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。水蒸气的作用 调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。,演示课件,提高发酵食品的营养价值,优越性,增加发酵食品的风味,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质,纯正而又柔和的风味,第七节 酵 母,演示课件,提高发酵食品的营养价值,优越性,增加发酵食品的风味,提高生产效率、节约成本,纯度高，杂菌微，产酸少,稳定，发酵力强,可二次发酵,第七节
9、 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30，均质后经压榨而制成。,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使
10、用方便、价格较便宜。,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性和发酵力比干酵母稍低活性不够稳定贮存条件严格贮存时间短不易长途运输使用前需要活化,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到9294。,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,运输方便，不
11、需冷藏车常温下具有良好的稳定性发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母不需低温贮存，不易变质耐力好,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,生产成本较高发酵速度较慢，发酵时间长使用不方便，使用温度范围狭窄要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。,第七节 酵 母,演示课件,鲜酵母,酵母种类,a.定
12、义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性特别高活性特别稳定发酵速度快不需用温水活化，省时省力不需要低温贮存长途运输不需要冷藏车,第七节 酵 母,演示课件,酵母在食品生产中的应用,酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。,第七节 酵 母,演示课件,酵母在食品生产中的应用,酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮
13、料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵，生成乙醇。,第七节 酵 母,演示课件,酵母在食品生产中的应用,酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,酵母在酿造调味品中的应用,酱油,酱类,食用醋,第七节 酵 母,演示课件,扩展知识活性干酵母面包发酵剂的制备,糖蜜澄清处理添加氮源、磷源灭菌发酵培养基接入种子液液体深层通气培养冷却酵母分离洗涤压榨成形干燥成品,第七节 酵 母,演示课件,第八节 果料,西点制作中常用的果料主要是果仁和蜜饯。一 常用果料果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一，果仁包括许多种类，常用的有以下几种，花生仁，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，瓜仁。,演示课件,常用果料,常用果
14、料，果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一，果仁包括许多种类，常用的有以下几种，花生仁，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，瓜仁。,第八节 果料,演示课件,蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含糖量较高，除维生素以外与新鲜水果中的营养成分及含量基本相同，蜜饯的种类有很多，在西点制作中应用也很广泛。比如有苹果脯，杏脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。,第八节 果料,演示课件,3 其他果料（1）糖水罐头。由新鲜水果精选料加工装罐，加糖水密封杀菌，冷却等工序制成，能较好保存新鲜水果固有的外形和风味常用糖水罐头的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水桔子、糖水荔枝、糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。,第八节
15、 果料,演示课件,(2）果酱 果酱是由新鲜的鲜果水果经过选料、去皮、去核、软化、磨碎、加入砂糖煮制加热浓缩至与可溶性固形物达60%到75%时，装罐制成的半固态或黏稠状食品。常用的有苹果酱、桃酱，杏酱，椰酱，草莓酱等。主要用于装饰点心制作，馅料粘夹点心。,第八节 果料,演示课件,二 果料的作用,在西点制作中，将果料加入面团和馅心可以把果料本身具有的风味及营养物质带入到西点制品中，从而使制品的营养成分增加并具有独特的风味。由于果料本身是有各种艳丽的色彩和不同的外形，若将一种或几种果料镶嵌在制品表面还可以起到美化装饰的作用，使其具有诱人的色彩与图案，既能提高制品的商品性能，又能增加人们的食欲。,演示
16、课件,第八节 果料,演示课件,原辅材料,第九节 食品添加剂焙烤食品中常用食品添加剂及其工艺性能 1膨松剂（1）化学疏松剂 碳酸氢钠（NaHCO3）小苏打分解时产生碳酸钠，若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色。苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤出的产品肥皂味重，品质不良。除一些需要加深制品颜色的蛋糕品种外，苏打粉很少单独使用。饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。,演示课件,原辅材料,碳酸氢铵或碳酸铵 疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。碳酸氢铵和碳酸铵在较低的温度（3060）时，就可完全分解，产生CO
17、2、H2O和NH3。产生气体量为小苏打的23倍。由于分解温度过低，往往在烘烤初期就产生大量的气体而分解完毕，不能持续有效地在饼胚凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。另外，碳酸氢铵和碳酸铵在加热时产生强烈刺激性的氨气，虽然易挥发，但产品中还会有部分氨溶解在水中产生不良风味。,演示课件,原辅材料,复合疏松剂 复合疏松剂成分一般为苏打粉（2040%）配入可食用的碳酸盐（3550%），再加淀粉或面粉（1040%）为充填剂而成的一种混合化学药剂。苏打粉和碳酸盐发生中和反应而产生气体，充填剂的作用在于增强疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。,演示课件,原辅材
18、料,2乳化剂 焙烤食品常用的乳化剂有：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙及山梨醇酐脂肪酸酯等。乳化剂在焙烤食品中的使用主要有以下作用：（1）乳化作用（2）面团改良作用（3）抗老化保鲜作用,演示课件,原辅材料,3面团改良剂 在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加一些化学物质，此类化学物质称为面团改良剂。（1）氧化剂（2）还原剂（3）钙盐（4）铵盐 4防腐剂 5抗氧化剂 6增稠剂 7食用香精及食用色素,演示课件,原辅材料,生产中常用合成色素主要有以下几种：苋菜红 不适于在发酵食品中使用，但在不发酵的饼干中能较好的保持色泽。胭脂红
19、柠檬黄 柠檬黄是焙烤食品中使用最广泛的一种合成色素。,演示课件,原辅材料,日落黄 靛蓝 色素在使用时不宜直接使用粉末，以免分布不均匀，造成色素斑点的形成。一般先配成溶液后再使用。配制时应用去离子水，避免使用金属容器。随配随用，溶液配制后不宜久存，应避光密封保存。,演示课件,2.10食盐食盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。,第二章 西式面点原料,第十节 食盐,演示课件
20、,2.10食盐 一、食盐的种类 必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97%。.1 按生产地域分类：.海盐.井盐.池盐.岩盐2.按加工工艺分类：粗盐 精盐 再制盐食品无论采用何种制作方法，都应采用后加盐法,第二章 西式面点原料,演示课件,原辅材料,食盐在面包中的作用如下：1提高面包的风味 2调节和控制发酵速度 3增强面筋筋力 4改善制品的内部颜色 5增加面团搅拌时间,第十节 食盐,演示课件,第十节 食盐,第二章 西式面点原料,二 食盐在西点制品中的作用,1.提高成品的风味2.调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力5.增加面团调制时间4.改善制品的内部颜色,演示课件,二 食盐的添加方法,第十节 食盐,无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌56min即可。,演示课件,第十一节巧克力,演示课件,演示课件,演示课件,演示课件,原辅材料,第十二节 其他原料 在焙烤食品加工中，除使用上述原辅料外，还可以添加果料、酵母营养剂等配料。一、酵母营养剂 二、营养强化剂 三、果料 四、可可粉强化剂,演示课件,
