《食用油脂掺伪鉴别检验.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用油脂掺伪鉴别检验.ppt（37页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、食用油脂掺伪鉴别检验,豆油：以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。,一、食用植物油脂的种类,花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。,芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉
2、淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。,菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。,米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。,与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸收
3、和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。,葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。,棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于
4、价格较低，多被掺入其它食用油中。,食用植物油脂的感官检验,色泽 透明度 气味和滋味,1.色泽纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。,检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。,食用植物油的感官检验,透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。,气味和滋味,气味鉴别：装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近
5、容器口，闻其气味。取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50左右闻其气味。,滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。,植物油料与油脂的选购,油脂鉴别:气味：每种食油均有其特有的气味；滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20静置24小时后,应呈透明状；沉淀物:食用植物油在20以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。,油脂的混浊说明：1.透明度低，
6、油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多；2.加工精炼程度差；3.油脂变质，形成的高熔点物质；4.掺了假的油脂。,芝麻油掺伪的感官鉴别,（1）观察法（4）观色法（2）降温法（5）水试法（3）振荡法（6）摩擦法,芝麻油掺伪的感官鉴别,1、观察法：在夏季的阳光下看纯麻油，可见清撤透明。2、降温法：将麻油试样瓶放在冰箱里，在零下10摄氏度冷冻观察：纯麻油在此温度下仍为液体，掺伪的麻油在零下10摄氏度时开始凝固。3、震荡法：将麻油试样少许倒入试管中，用力震荡,如不起泡或只有少许泡沫，而且很快消失，这种麻油比较纯正。4、看色法：纯麻油呈淡红色或红中带黄，小磨麻油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如麻油中掺入了其它食用植
7、物油脂，则色泽就会发生变化。,芝麻油掺伪的感官鉴别,5、水试法：用筷子蘸一滴麻油，轻轻滴在平静的水面上（可在碗、盘或小盆置清水），纯麻油会呈现无色透明的薄薄的大油花，并有浓重的麻油香味。而掺伪的麻油则相反。6、摩擦法：将麻油滴至于手心，用另一只手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，麻油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯麻油，则有单纯浓重的麻油香味。如为掺伪麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明显，甚至有其它异味。,几种食品的选购和鉴别方法,选购食用油？（1）首选包装油，慎选散装油。（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日
8、期越近越好。（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。,什么是调和油,它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。,家用食用油,调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是根据风味调配而成，
9、适合讲究菜肴风味的消费者食用。,煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。,猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。,科学选用食用油小口诀,安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油有关系，请
10、君选用食用油。,地沟油的鉴别,从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。,二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油
11、是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。,四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。,油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过多也会对身体造成一定的负担。下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。,8种食物 刮去体内油脂,1、玉米玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E，有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗
12、纤维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废物排泄，预防便秘。,2.燕麦燕麦含有丰富的亚麻油酸和皂甙素，它们可降低体内总胆固醇和甘油三酯的含量，防止脂肪在体内堆积，同时还可以清除沉积在血管壁上的低密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化。,3.山药山药除了有很好的养生保健作用，也是不可或缺的减肥食物。山药中的粘液蛋白能避免和减少皮下脂肪的沉积，避免肥胖。,4.地瓜红薯实际上是一种非常理想的减肥食品，它的热量非常低，含大量的多糖蛋白，多糖蛋白能够防止脂肪沉积。而且含有大量不易被消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便防便秘的作用。,5.葱蒜洋葱中含有环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，可以
13、有效分解体内的脂肪。大蒜中含有的大蒜素在人体内可分解成多种有机硫化物。这些有机硫化物可以降低血脂，大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜。,6.芹菜芹菜可谓是一种负卡路里减肥食品，当你进食芹菜时，你消耗的热量远远大于芹菜带来的热量。还有很好的防便秘小水肿效果。此外，芹菜在肠内消化后产生一种木质素或肠内脂的物质，可以加快粪便在肠内运转的时间，刮走肠内的油脂。,7.山楂山楂中含有脂肪酶、山楂酸类化合物。其中，脂肪酶可以促进脂肪的分解，山楂酸可以提高蛋白分解酶的活性，也能够帮助消化。经常吃山楂片、山楂蜜丸、复方山楂冲剂等均能分油解腻。,8.苹果：其果胶具有降低血液中胆固醇的作用。苹果含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天吃3个苹果，对维持血压、血脂均有好处。,
