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1、生鲜商品损耗管理,“致力于成为改善大众生活品质的卓越零售企业”,Goal,“2016年实现销售额1000亿”,战略：全国发展、区域领先、多业态协同,文化：简单、坦诚、阳光,价值观：诚信、尊重、服务、团队、高效、创新,公司愿景与战略目标,部门愿望,战略,战略推动因素,自上而下,自下而上,愿景使命价值观,价值目标价值驱动因素,组织能力流程和工具KPIs资源支持,价值目标：2016年：损耗率0.15事故费用率0.01防损人工费用率0.2新店防损设备投资2%为公司挽回直接损失0.05%价值驱动因素：构建一个适应公司全国发展、多业态协同的防损体系，以总部职能专业化、区域多业态协同来提升组织效率,以协同性
2、提升规模效益,愿景：为顾客和组织营造安全、健康的环境使命：维护公司文化和流程制度的有效执行；评估和预防公司运营风险，最大限度地减少公司损失；制定有效策略保护公司资产；为顾客和组织营造安全、健康的环境；维护公司利润并保障商业的可持续性发展。我们是:正义的捍卫者 流程的监督者 风险的管理者 核心价值观：Loyalty-忠诚Professionalism-专业Dedication-奉献,区域策略/计划职能策略/计划,防损部战略规划的主要目标,战略举措,2023/2/12,4,目 录,一、生鲜概述 二、生鲜的分类 三、生鲜商品品质要求 四、生鲜商品损耗的定义 五、生鲜商品损耗的来源及控制 六、总结,一
3、、生鲜概述,华润万家防损学校,5,生鲜的种类 生鲜的特点 生鲜经营的重要性,2023/2/12,6,生鲜食品包括：水果、蔬菜、水产、肉类、家禽、蛋、熟食、面包等。,一、生鲜概述种类,保质期短需要加工易损耗、易腐烂依质量等级而变价季节不同、口味、质量的变化,2023/2/12,7,一、生鲜概述特点,吸引客流提高门店销售培养忠实顾客,2023/2/12,8,一、生鲜概述经营的重要性,二、生鲜分类,华润万家防损学校,9,肉类水产 水果蔬菜熟食面包,二、生鲜分类：肉类,1、鲜肉类2、冻肉类3、腊肉类4、配菜类5、肉丸类,2023/2/12,10,二、生鲜分类：水产,1、海鲜2、活鲜类3、冰鲜类4、鱼丸
4、类5、干海产类,2023/2/12,11,二、生鲜分类：水果,2023/2/12,12,1、实果类2、柑桔类3、浆果类4、热带水果类5、瓜类6、加工类7、干果类,鸭 梨酥 梨沙 梨啤 梨,2023/2/12,13,梨类,二、生鲜分类水果,2023/2/12,14,苹果类,青苹果 秦 冠 加力果 华盛顿 红富士 新西兰,二、生鲜分类水果,2023/2/12,15,蕉类,香 蕉芭 蕉皇帝蕉,二、生鲜分类水果,2023/2/12,16,葡萄类,国产葡萄红 提黑 提青 提,二、生鲜分类水果,2023/2/12,17,柑类,蜜 柑广 柑芦 柑,二、生鲜分类水果,2023/2/12,18,桃类,杨 桃毛
5、桃水蜜桃蟠桃等,二、生鲜分类水果,2023/2/12,19,布林类,黑布林红布林,二、生鲜分类水果,2023/2/12,20,瓜类,黑美人 黄肉瓜 有籽瓜无籽瓜哈密瓜 香 瓜 白兰瓜,二、生鲜分类水果,2023/2/12,21,柠檬,柠 檬,二、生鲜分类水果,2023/2/12,22,其它类,红 枣 核 桃 荔 枝 菠 萝 枇 杷,板 栗榴 莲 芒 果 山 竹 火龙果,草 莓人参果番石榴椰 子桂 圆,二、生鲜分类水果,二、生鲜分类：蔬菜,1、加工类2、有机类3、无公害类4、联营类5、蔬菜干货6、加工类7、蛋品类,2023/2/12,23,2023/2/12,24,肉质根类,白萝卜青萝卜红萝卜,
6、二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,25,沙 葛山 葛粉 葛淮 山,块根类,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,26,莴 笋萝卜苗菜 心竹 笋,地上茎,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,27,结球叶菜,椰 菜绍 菜京 包西生菜,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,28,益母草 鱼腥草,药菜,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,29,茄 类 西红柿 椒 类,浆果类,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,30,豆 角 玉 豆 豌 豆 荷兰豆 四季豆,荚果类,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,31,鳞茎菜,洋 葱百 合,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,32,马齿苋紫厥菜,野菜,
7、二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,33,白菜花西菜花 韭菜花霸王花黄花菜南瓜花,花菜类,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,34,南瓜冬瓜丝瓜苦瓜 毛瓜青瓜水瓜,瓢果类,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,35,海带裙菜,海洋菜,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,36,绿豆芽黄豆芽,芽菜,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,37,普通叶菜,上海青菠 菜通 菜大白菜生 菜麦 菜春 菜芥 菜菜 心,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,38,食用菌类,蘑 菇草 菇 平 菇金针菇 香 菇茶树菇黑木耳银 耳,二、生鲜分类蔬菜,2023/2/12,39,香辛叶菜,芹 菜蒜 苗西 芹芫 荽葱
8、 韭 菜 韭 黄蒜 苔,二、生鲜分类蔬菜,二、生鲜分类烹调食品,4、快餐5、面点类6、豆制品类,2023/2/12,40,1、冷菜2、热菜3、烤炸类,二、生鲜分类自制面包,面包蛋糕西点中式糕点,2023/2/12,41,外观:颜色,大小,形状,整齐度,软硬度,外伤.霉 烂.黑心,锈斑,皱皮,缩水,冻伤切面:正常无黑心或腐烂,变质病害:虫害,污染洁净:清洁,卫生口感:新鲜度,成熟度,甜酸度,多汁度,2023/2/12,42,三、生鲜品质标准：水果,2023/2/12,43,有谁要？,诱人吧！,水果品质对比,外观:颜色,大小,形状,整齐度,外伤.腐烂.切面:正常无黑心或腐烂,变质病害:虫害,污染洁
9、净:清洁,卫生鲜度:新鲜,嫩度包装：按采购报价标准,2023/2/12,44,三、生鲜品质标准：蔬菜,2023/2/12,45,真新鲜！,这也叫 蔬菜？！,蔬菜品质对比,三、生鲜品质标准：肉类,1、肉色:鲜红色2、脂肪色泽:白色到乳白色3、肉质:新鲜4、气味:无异味,5、切面:微湿润,不粘手,无出水、渗水6、外观:无淤血,斑点,表皮干净7、弹性:手指压下会立即回复8、污染:无寄生虫,无污染,2023/2/12,46,商品的品质要求,2023/2/12,47,肉色鲜红!,肉色暗红!,三、生鲜品质标准：水产,1、活鲜:100%成活率,游动自如,反应灵敏,无翻肚,鱼体完整,无伤残,无畸形,无病害,鱼
10、鳞完整,无黑斑白斑,无红色鱼鳞,无鳞下出血等,水温在20C左右2、冰鲜:鱼体完整,鱼鳞完整,新鲜无异味,不粘手,鱼眼清亮不混浊,无破肛,鱼鳃鲜红色,温度在0C-4C3、干海产:鱼体完整,鱼鳞完整,肉质结实,有海鲜特有的香味,无异味,2023/2/12,48,2023/2/12,49,四、生鲜商品损耗的定义,华润万家防损学校,50,生鲜商品经营中实物库存与系统账面库存的差异，是因人为操作不当或因商品报损所产生的损失,五、生鲜商品损耗的来源,2023/2/12,51,五、生鲜损耗来源及控制订货过失,2023/2/12,52,订货过失,订货量不合理,气候影响,忽略库存,节庆影响,市场价格,重复订货,
11、解决,解决,解决,解决,解决,参考现有库存订货,关注气候变化存储影响,合理评估节假日销售量,加强及时市调,积极跟进确认订货情况,订货过量或不足均会造成损耗！,乐观销售,解决,参考同比环比销售量订货,五、生鲜损耗来源及控制配送运输,2023/2/12,53,配送运输,错误配送运输影响商品保质、销售,包装容器,时效掌控,装、卸货,解决,解决,解决,参考商品销售周期安排配送批次,预防挤压、串味影响商品质量,根据商品特性正确装卸货、入仓,控制因配送运输发生的影响商品质量和销售而产生的损耗,车辆安排,解决,根据商品存储保鲜需求安排车辆,五、生鲜损耗来源及控制验收错误,2023/2/12,54,收货验收,
12、错误 验收,供应商欺诈,未按订单核对订货数量,解决,认真核对订单订货数量、规格,抽检方式错误,未扣称去皮,单据填写错误,录入错误,重复验收,解决,按商品特性抽检,解决,熟悉供应商各类数量、质量欺诈手法，严格监督,解决,及时验收及时入库,解决,解决,严格按照各类商品及包装容器扣称去皮标准验收,解决,按照商品订货规格填写，加强监督复核、抽查,按照商品订货规格填写，加强监督复核,严格按公司生鲜商品验收流程和商品质量验收标准验收商品质量。验收后商品应及时转入卖场或周转仓 商品验收应优先验收生鲜熟食、冷冻冷藏、保鲜商品,2023/2/12,55,55,五、生鲜损耗来源及控制存储不当,储存管理不当,商品变
13、质 坏损,保鲜/养殖,冻品解冻,包装容器,生熟分开,串 味,周转期管理,堆放标准,温度/湿度,卫生要求,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,设备保障,解决,按商品特性控制温度、湿度储存标准,按商品特性正确保鲜养殖,定期检修保养、清洁、消毒,按商品特性选择储存容器、设备,保鲜解冻、流水解冻、微波炉解冻,按商品特性选择包装容器,生熟分开避免交叉感染,按商品特性分类存放,标注入库日期，先进先出,按商品特性正确堆放，防止挤压,五、生鲜损耗来源及控制生产加工,生鲜技工操作水平高低直接影响损耗量（如边猪分割）操作员工个人卫生养成（正确洗手清洁消毒、不留长指甲、不化妆、不戴饰物）进行即食性
14、商品加工生产、销售时需要佩戴一次性手套根据商品特性正确保鲜/养殖，按正确方法解冻冻品注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开存放和及时正确清洁消毒生品、熟品、成品、半成品、原料应分开加工加工过程中严禁生、熟工具混用、混放 包装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中；散装食品陈列应用保鲜纸封住,2023/2/12,56,鲜肉分割图,2023/2/12,57,牛肉分割图,优质肉分割图,五、生鲜损耗来源商品陈列,2023/2/12,58,商品陈列,陈列不当导致商品损伤或影响销售,陈列位置不当,陈列数量不当,关联配置不当,陈列保护不当,解决,按商品配置的陈列图规
15、定陈列，忌反复、随意调整,商品整理不当,陈列卫生不当,陈列标识不当,解决,按商品特性、客流、促销活动、日常销量、易损耗情况合理调整商品陈列面和陈列量,陈列方式不当,解决,按商品特性采取对应成列方式，如包装（扎）、保鲜、直接摆放、悬挂等方式陈列,解决,按商品特性/类别/关联性/颜色搭配、顾客走向/购物习惯陈列,解决,按商品特性、保鲜、安全等采用相应保护用具正确陈列,陈列包装不当,解决,按商品特性、保鲜、止损等采用相应包装用具正确陈列,解决,按商品特性、保鲜及时清洁，熟食、面包不得敞开陈列,解决,先进先出，破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时下架,解决,一个商品不得多处陈列，标价签/价格牌/宣传标
16、识 一 一对应,陈列设备不当,解决,忌冷冻、保鲜混淆，合理配置辅助陈列饰品、道具（如：冰）,商品陈列图例,2023/2/12,59,真危险！,堆放过多,价格对应,2023/2/12,60,60,五、生鲜损耗来源及控制商品销售,商品销售损耗,商品销售损失,标价错误,残次品未及时清理,商品加工不到位,商品滞销,存货过多过期变质,削价、促销商品处理不及时,定价不合理,调价错误,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,参考商品进货成本、合理加价率、市场价格,及时关注商品标价牌、POP准确性,加强收银员对商品销售方式熟悉,及时核对系统调价正确、合理性,及时清理并整理陈列台面,按商品保
17、鲜、保质特性机销售需求加工,及时调整销售策略、促销方式,按要求控制订货量、陈列量,在商品先最有价值时及时处理,收银入机错误,商品变价错误,每日测试，及时调整,调拨未登记入账,解决,按照调拨流程严格监督，及时入账,2023/2/12,61,61,商品销售-图例,标价错误,标价正确,残次品未及时挑出,2023/2/12,62,62,五、生鲜损耗来源及控制盘点错误,盘点错误,盘点准备,成品、半成品及原料进价.单位.规格按要求计价,盘点初盘,盘点复核,单据收集,数据录入,盘点分析,商品分类、分区（卖场、仓库）明确，参与盘点商品与盘点清单相符,单据整齐完整记录备案（进 货金额、盘点清单、部门调拨单、最后
18、 一次报价）,按一定顺序分区盘点，禁止盘点期间区域间商品流动,财务、防损监督盘点数据纪准确、真实,成品、半成品及原料进价.单位.规格按要求计价,财务、防损负责复核（复核比例50%），库存较大商品由防损专项复核登记,检查监督参与盘点的商品正确性（保质期、质量）,财务检查单据完整性：签名是否齐全、是否有漏盘商品、是否有单据遗失,单据由盘点负责人和防损主管两人以上按区域收集盘点单据,数据录入员统一录入,数据上不得涂改(如需更改必须经过重盘，经店总签名,数据用其它颜色区分),毛利率、损耗率、周转率,盘点错盘、漏盘、多盘、串盘均会直接影响生鲜毛利、损耗控制,五、生鲜损耗来源其他失误,2023/2/12,63,其他失误,收市管理不当,退换货不及时,内外盗,商品计量失误,解决,营业结束后商品及时分类并按商品特性、保鲜要求整理、存放,退货商品丢失,孤儿商品处理不当,解决,及时归类、整理、下架并跟进退货办理,削价报损管理不当,解决,严把商品品质质量关，及时分类处理（削价销售或报损）,解决,加强内部人员诚信宣导和商品防盗,解决,认真核对商品资料、销售规格计量,解决,及时回收、整理,解决,安排专人负责,六、总结,2023/2/12,64,抓住控制点，不断改进工作方法加以控制，就能能提升商品的获利能力与门店竞争力,买与卖过程中，各环节都存在导致商品损耗的因素,
