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1、Foodborne fungi第四节 食源性真菌,中国粮食中霉菌毒素污染,中国玉米中伏马菌素检出率(1999年),1、Aspergillus flavus and related molds黄曲霉和相关霉菌,Latency period(duration)潜伏期principal symptoms 主要症状typical foods 特征食品,Varies with dose 随菌量变化vomiting,abdominal pain,chronic:liver damage,liver cancer 呕吐，腹痛 慢性病：肝损伤，肝癌grains,peanuts,milk 谷物，花生，牛奶,Af
2、latoxicosis(aflatoxins)黄曲霉毒素病(黄曲霉毒素),Aflatoxins:Routes黄曲霉毒素:污染途径,Direct contamination of stored products 储藏制品的直接污染Preharvest during production in the field 收割前田里的生长过程Passage in food chain from animal feed into milk or meat 通过食物链（动物饲养）进入乳或肉中,Aflatoxin B1 and M1黄曲霉毒素B1和M1,特性,黄曲霉毒素B1存在量最大也最毒；黄曲霉毒素M1为黄曲
3、霉毒素B1的代谢物,毒性仅次于黄曲霉毒素B1,黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。,黄曲霉毒素作用机理,影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。,黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280，所以一般的烹调方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。是一种强烈的肝脏毒，强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成和代谢，干扰人与动物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。因而，饲料中的毒素可以和积畜在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食用了污染黄曲霉毒素的食品可引起慢性中毒。,When is aflatoxico
4、sis suspected?有可能感染 黄曲霉毒素的时间,the cause is not readily identifiable 原因不易确定the condition is not transmissible条件不可传递 syndromes may be associated with certain batches of food 症候群也许与某一批食品有关treatment with antibiotics or other drugs has little effect 用抗生素或其它药物治疗，收效甚微the outbreak may be seasonal,i.e.,weathe
5、r conditions may affect mold growth 发病有可能是季节性的，如天气情况可能会影响霉菌生长,制定卫生标准（Hygiene of standard),玉米、花生仁、花生油 不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米、其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5ug/kg 婴儿代乳品 不得检出,2、Fusarium molds镰刀霉菌,Latency period(duration)潜伏期principal symptoms 主要症状typical foods 特征食品,1-3 days 13天（数周到数月）(w
6、eeks to months)diarrhea,nausea,vomiting 腹泻，恶心，呕吐destruction of skin and bone marrow,皮肤和骨髓的损坏 sometimes death 有时死亡grains 谷物,Alimentary toxic aleukia(trichothecene toxins)单端孢霉烯毒素,3、Claviceps purpurea,Latency period(duration)潜伏期principal symptoms 主要症状typical foods 特征食品,Varies with dose 随菌量改变gangrene(li
7、mbs die and drop off);坏疽（肢体坏死并脱落）convulsions and dementia;惊厥和痴呆abortion(not now seen in the USA)流产（现在美国没有）rye;wheat,barley and oats 青裸，小麦，大麦和燕麦,Ergotism(toxins)麦角中毒:毒素,麦角生物碱(Ergot Alkaloids),具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会影响中枢神经系统的功用，如有些麦角生物碱已经被用于治疗帕金森氏病。,4、A.ochraceus and P.verrucosum,Latency period(duration)潜
8、伏期principal symptoms 主要症状typical foods 典型食品,Varies with dose 随菌量改变nephrotoxic,carcinogenic 肾损伤，致癌cereals,maize,coffee,beer,wine,cocoa 谷物，玉米，咖啡，啤酒，白酒，可可,Ochratoxin赭曲霉素,Presence of ochratoxin赭曲霉素的特性,Survives fermentation processes可经发酵过程而存活Heat stable 热稳定性Transfer to animals and animal products 转移到动物及动
9、物性制品中,patulin 展青霉素（棒曲霉毒素）免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性,5、P.expansum and various moulds,Presence of patulin展青霉素的性质,Infection of wounded fruits 感染创伤水果（苹果和其他水果）Stable at low pH 低pH值下稳定Unstable during fermentation with S.cerevisae 在啤酒酵母发酵过程中不稳定苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒中存在,6、桔霉素（Citrinin）,1931年从桔青霉中首次获得是某些青霉和曲霉的代谢物毒性
10、：与赭曲霉毒素A一样 主要危害肾 毒性相对较小特征食品：玉米、大麦，燕麦,7、环匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA),曲霉菌及青霉菌产生CPA比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种真菌毒素，而其中最多的就是CPA。而CPA毒性可能比黄曲霉毒素更强。,8、伏马菌素（Fumonisins）,1988年发现真菌F.moniliforme和F.proliferatum产生的次级代谢产物粮食在加工、贮存、运输过程污染，特别是当温度适宜，温度较高时一类结构性质相似的毒素，其中以伏马菌素B1、B2和B3为主,伏马菌素（Fumo
11、nisins）,主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等与我国和南非部分地区高发的食道癌有关,9、杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin),1954年从杂色曲霉的培养物中分离出来，结构上和黄曲霉毒素非常相似；杂色曲霉、黄曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉产生杂色曲霉毒素毒性：具有直接致癌性（大鼠实验表明其致肝癌性为黄曲霉毒素B1的十分之一）能诱发胃癌。,杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin),存在于奶制品、谷类和饲料产品杂色曲霉毒素在这些产品中往往含量较高，所以其危险性较黄曲霉毒素要大,10、单端孢霉烯族毒素(Trichothecenes),可由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木
12、霉菌等代谢产生是一大类具有相同倍半萜化学结构的生物活性物质一般中毒症状大致相同，如：拒食、恶心、呕吐、腹泻、大出血、红细胞减少、凝血差、免疫力下降、死亡率高等,T-2毒素,T-2毒素：自然界最早发现的单端孢霉烯族化合物毒素毒性最强的真菌毒素之一毒性：具有致死作用 对皮肤细胞及遗传的毒性 能扰乱中枢神经系统 阻碍DNA和RNA的合成,HT-2毒素,可能是T-2毒素的代谢物毒性几乎和T-2毒素一样,去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇（Nivalenol and Deoxynivalenol）,由污染小麦的雪腐镰刀菌和燕麦镰刀菌在寄生谷物的同时产生的代谢物。,去氧雪腐镰刀菌烯醇又称呕吐毒素（Vomi
13、toxin）主要存在于小麦及其产品中、玉米、大麦是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致免疫抑制,11、玉米赤霉烯酮(Zearalenone),“F-2雌性发情毒素”镰刀菌产生的雌激素类内酯主要存在于：玉米和小麦中虫害、冷湿气候、收获时机械损伤和贮存不当都可以诱发产生玉米烯酮。,玉米赤霉烯酮(Zearalenone),毒性；分钟内可经由口进入血液，7小时内仍可在尿液中检出，致病机理同雌激素中毒症，可引起增重、不孕或流产。,Nature of bacteria,moulds,viruses and parasites-key messages 细菌、霉菌、病毒和寄生虫的特性要点,Bacteria
14、 may be harmful or useful.细菌可能是有害的或是有益的Bacteria,yeasts and moulds can be usedto preserve foods.细菌，酵母菌和霉菌能用来保藏食品Foodborne diseases are caused by bacteria,moulds,viruses,and parasites.食源性疾病是由细菌、霉菌、病毒和寄生虫引起的Bacteria and moulds multiply on foods and may produce toxins.细菌和霉菌在食品中繁殖并有可能产生毒素Viruses and parasites do not grow in food.病毒和寄生虫在食品中不生长Understanding the factors controlling growthof microorganisms allows us to control them in food.对控制微生物生长的因素的理解能让我们在食品中对其实施控制,THE END！,
