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1、2023/2/13,1,果蔬汁的加工工艺,2023/2/13,2,1.介绍,1.1 要点-发展中的农业生产-农业结构的管理-产品收入的增加-环境保护-资源的充分利用-日益增加的日用品-逐渐增加出口量,2023/2/13,3,1.2 中国历年水果出口汇总,2023/2/13,4,在中国的区域和水果的输出(1999),a.中国水果种植面积:八百六十万平方公顷,占世界总面积的 21.3%百分比 b.中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14%。c 苹果出口:二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口:一千万吨,世界第三e 西洋梨子出口:七百七十万吨,世界中的第一f 其它:二千三百万吨,2023/
2、2/13,5,中国年蔬菜的出口量,-蔬菜种植的面积:十四万平方公顷-蔬菜的出口:三亿吨-甜瓜出口:三千万吨,2023/2/13,6,中国水果和蔬菜的加工量(1999),-果汁出口:一百二十万吨,11%为软饮料-罐装食物产量:二百万吨,80个品种-冻干蔬菜的出口量:七十四万吨,2023/2/13,7,新技术的应用,-转基因-气调储藏-均质-脱胶-缓释微胶囊-真空包裹-超高温灭菌-超临界萃取-发酵-浓缩-喷雾干燥-冻干-速冻-GMP 和 HACCP,2023/2/13,8,1.3 果蔬加工的关键工序,1.3.1 原料处理-种类-新鲜度-成熟度,2023/2/13,9,1.3.2 消毒,-抑菌:冷藏
3、，干燥,糖渍，等。-杀菌:热处理(加热杀菌法，沸水,蒸汽)低温(紫外线,超声波)-发酵-化学保存(防腐剂),2023/2/13,10,1.3.3定色,-褐变-酶促褐变-非酶褐变(梅拉德褐变)-防止褐变-酶促-热处理和酸化-非酶-降温,加热时间和 pH的控制,2023/2/13,11,2.果蔬的储藏,2.1 常温储藏2.2 冷藏-0 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,洋葱-7.210 甜瓜，黄瓜，茄子,青椒-14 香蕉,柚子,2023/2/13,12,2.3 气调,-低温-低氧-高 CO2-抑制果蔬的呼吸作用-防止过熟,2023/2/13,13,气调,1 有人孔的密封门 2 冷库
4、 3 冷气口 4 通风设施 5 CO2 吸收器,6,1,2,3,5,4,2023/2/13,14,水果和蔬菜的储藏情况,2023/2/13,15,五倍子束的气调包装,-五倍子束，长度 30 cm,绿色的-去掉叶子并分级-绑捆-装入100 cm 75 cm 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤-密封-在 1 0 储存-当 氧气降到 1%、CO2达到 12%时打开包装,-当 氧气达到 18%、CO2降到 2%时密封包装,-开始储藏时，每隔 1015 天打开或密封一次-在储藏结束，每隔 710 天打开或密封一次-储存 10 个月,2023/2/13,16,2.4 辐射保存,-60 Co-放射线-4
5、0200 千拉德-马铃薯-没食子-洋葱-其他,2023/2/13,17,3 果蔬的干制和糖渍,3.1 果蔬的干制-烤箱-隧道烤箱-红外线,5.6100 um-微波,300 百万赫兹 300 kMHz-冻干,2023/2/13,18,隧道烤箱,1-风机 2-新鲜空气入口 3-加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7-干制材料出口,6,4,2,3,1,7,5,2023/2/13,19,脱水的胡萝卜的处理,胡萝卜 去皮 清洗 长度:1825 cm 90 5%NaOH 去除NaOH 直径:2.54 cm 2 分钟 切块 加热 冷却 脱水 0.60.8 cm 100 0.1%浸在水中1
6、.5-2分钟 离心分离机 立方体 NaHCO3 弄干 包装 储藏 产品 6065 隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6%温度10,2023/2/13,20,果蔬的干燥率,2023/2/13,21,3.2 果蔬 糖渍,-糖液的准备-糖的转换 糖 葡萄糖+果糖 可结晶的 不结晶的,2023/2/13,22,真空蜜饯罐头生产技术,原料 预处理 淬水 排气苹果，桃子 去皮,0.1%CaCl2 真空浸糖机李子,等等。去核 510 小时浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸90 25%糖液 90 40%糖液 90 60%糖液67 kPa 糖液67 kPa 糖液67 kPa 耗糖 干燥 产品 真空包装 糖液 烤箱 H2
7、O 17%60 70 糖:72%,2023/2/13,23,果酱的加工,原料 预处理 加水 煮沸 加糖 浓缩胶质 1%洗涤,去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 有机的酸 1%对切块 固形物68%冷却 灌装 杀菌 冷却 产品 降到 玻璃瓶 90,30 分钟 室温 70,2023/2/13,24,4.蔬菜腌制,4.1 非发酵性腌制-盐渍菜-腌萝卜-糖醋菜-糖醋五倍子,2023/2/13,25,五倍子的加工,五倍子的 预先处理 腌制 翻料 30 块/公斤 去皮 五倍子的:盐 每天一次 清洗=10:1 15 天 晒干腌制的五倍子 密封 装罐 3 个月醋 加热 添加 煮沸 倒缸 冷却70 公斤 糖和小料 32 公斤,2023/2/13,26,4.2 发酵性腌制的蔬菜,葡萄糖 C6H12O6 乳酸菌 C3CHOHCOOH pH3.44.4,2 乳酸+能量,2023/2/13,27,盐渍菜的加工,乳酸菌 原料 清洗 切块 盐渍菜 封盖 装罐 3.5%盐液 冷却 1%糖液 1%米酒 煮沸 小料,2023/2/13,28,谢谢你,
