动物性食物的营养价值-新ppt课件.ppt

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1、1,食物营养,2,第三章 各类食品的营养价值,第三节 动物性食物的营养价值,3,谈谈你认识的动物性食品有哪些?,包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。,4,概述,动物性食物的营养特点:1蛋白质量多质好;2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高;3碳水化合物含量低;4矿物质含量比较齐全;5维生素含量丰富。,5,一、畜、禽肉类的营养价值,6,有人认为“白肉的营养价值比红肉高”,你是怎么看的,为什么?,畜肉类:包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等,统称为“红肉”。禽肉类:包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等,统称为“白肉”。,PK,7,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,1、蛋白质(1)含量在20%左右

2、,主要存在于肌肉中,禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。(2)各部位的蛋白质含量略有差异。(3)都属于优质蛋白。(4)均含有可溶性的含氮浸出物,使肉汤滋味鲜美。,问题1:优质蛋白作用是什么?问题2:优质蛋白长期摄入不足,会造成什么后果?,8,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点:(1)畜类的脂肪含量比禽类高(2)随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异(3)脂肪酸畜类:以饱和脂肪酸为主,不易被分解消耗肥胖的元凶。禽类:以不饱和脂肪酸为主,其中必需脂肪酸占50%以上。(4)都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,9,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,3、碳水

3、化合物含量都很低,禽类比畜类稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。,10,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,4、矿物质(1)肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质,含量在1%左右,但钙含量较低。(2)铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高,是膳食铁的良好来源。(3)矿物质含量与种类、部位等有关,11,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,5、维生素(1)畜禽肉中B族维生素含量最丰富。(2)肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方:畜类:富含维生素A、维生素B2禽类:富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2,12,13,黄豆一品骨,排骨

4、,烤肉,14,八宝鸡,烤鸡,香酥鸭,烤鸭,15,一、蛋类的营养价值,16,河豚鱼中毒中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状,表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭,严重者数小时内死亡河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒,盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒,但鱼死后,内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉,也可引起肌肉带毒,17,第六节 蛋及蛋制品,18,概述,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大,食用最普遍,食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,19,(一)蛋类的营养价值

5、1、蛋的结构及营养素分布2、蛋的营养成分,20,1、蛋的结构及营养素分布,各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,21,2、蛋的营养成分,(1)蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源,特别富含蛋氨酸,能跟豆类谷类的蛋白质互补。,22,蛋白质12.8,优质蛋白参考蛋白 生物价 95 卵白蛋白 清蛋白,加热凝固 蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力,后者抑制胰蛋白酶,加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素,100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可

6、与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,23,2、蛋的营养成分,(2)脂肪 蛋清脂肪含量极少,主要集中在蛋黄内(约98%)。不饱和脂肪酸含量较高,容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。,24,2、蛋的营养成分,(3)维生素蛋类的维生素主要集中在蛋黄,包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。,25,2、蛋的营养成分,(4)矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中,其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。,你认为蛋壳能补钙吗?,26,2、蛋的营养成分,钙强化醋:将洗净的鸡蛋放入食醋中,经过1周后,蛋壳溶解到食醋中,钙强化醋就制成

7、了,鸡蛋照常食用,这是一种很有效的补钙方法。,27,吃鸡蛋的误区,误区一:蛋壳颜色越深,营养价值越高误区二:各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三:煮鸡蛋时间越长越好误区四:鸡蛋与豆浆同食营养高,28,(二)蛋制品的营养价值咸蛋松花蛋蛋粉,29,三、水产品的营养价值,30,水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类,31,鱼类,(一)鱼类的营养特点1、蛋白质 属于优质蛋白(约为1525),必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉;,32,鱼类,(一)鱼类的营养特点2、脂类 含量因品种不同而差异较大(0.5%11%)脂肪呈不均匀分布,主要

8、存在于皮下和脏器的周围,肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高,鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪,EPA和DHA含量很高。,33,鱼类,(一)鱼类的营养特点3、无机盐 含量比较高(1%2%),磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。钙的含量较畜肉高,为钙的良好来源。此外,海产鱼类含碘丰富。,34,鱼类,(一)鱼类的营养特点4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶,鱼生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶。,35,鱼类,(一)鱼类的营养特点5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物,主要为胶原蛋白和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主

9、要物质;三甲胺,是鱼腥味的重要物质。,36,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值1、鲤鱼 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。日本人平均每天会摄入到100g的海鱼,心血管疾病发病率大大低于中国。在我国,心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。,37,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值2、鲫鱼 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。具有较强的滋补作用,非常适合中老年人和病后虚弱者食用,也特别适合产妇食用。,38,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值3、桂鱼 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等 桂鱼为补气血,亦虚

10、劳的食疗要品,肺结核病人宜多食之。桂鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。,39,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值4、带鱼 脂肪含量高于一般鱼类,多为不饱和脂肪酸 含有丰富的镁元素 肥嫩少刺,易于消化吸收,更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。,40,甲 壳 类,主要有虾类和蟹类。,41,甲 壳 类,1、蛋白质 一般在15%20%之间,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪 脂肪含量较低,约1%4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高,不饱和脂肪酸含量较高,EPA、DHA含量丰富。3、矿物质 含量丰富,钙(虾皮)、磷、铁、

11、锌、硒、碘等含量较高。,42,甲 壳 类,4、维生素 富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸,还有丰富的维生素E等,虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富,甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。,43,软 体 类,主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,44,软 体 类,(一)营养特点1、蛋白质 含量5%10%,必需氨基酸含量丰富而比例合理,其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌(最高)、碘、镍等。3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其他的营养成分,45,(二)常见软体类1、海参

12、2、牡蛎,46,河豚鱼中毒中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状,表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭,严重者数小时内死亡河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒,盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒,但鱼死后,内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉,也可引起肌肉带毒,47,四、乳与乳制品的营养价值,48,(一)乳的营养特点 奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源,同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。,49,乳类,1、蛋白

13、质(3.0%3.5%)含酪蛋白(80%以上)和乳清蛋白 属优质蛋白,容易被消化吸收。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶,但酪蛋白含量比牛奶略低,更容易消化。,50,2、脂肪(2.8%4.0%)牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的,主要是饱和脂肪酸(95%以上),不饱和脂肪酸仅占3%,还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中,容易消化;羊乳的脂肪球是牛奶的1/3,更容易消化吸收。,51,3、碳水化合物(4.6%)主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低,

14、大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,52,4、维生素 几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素,特别是B族维生素的良好来源。,53,5、矿物质(0.70.75)钙、磷含量最高,比例合适,并有维生素D、乳糖等促进吸收因子,钙的吸收利用率高,所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之,但铁、锌、铜含量低,且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高(0.85%),各种元素基本含量相当。,54,6、其他有益健康的物质 乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。,55,(二)乳制品的营养价值1、含乳饮料,56,(二)乳制品的营养价值2、发酵乳生理功能:提高了消化吸收率;乳

15、酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收;B族维生素含量增加;调节肠道细菌群平衡.,57,(二)乳制品的营养价值3、乳粉4、干酪及其副产品高脂食品5、初乳6、冰激凌高脂,58,A:巴氏杀菌乳,低温长时间杀菌,高温短时间杀菌,62-65,30min,80-85,10-15s.,巴氏杀菌乳特点:可杀死所有的致病菌,又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢,因此要求在4左右的温度下保存,保存期27天。,液态乳消毒,59,B:灭菌乳,保持灭菌,超高温瞬时灭菌,流动乳液经135以上灭菌数秒,乳液于密闭容器中,在不低于110温度下灭菌10min以上。,超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。,60,酸奶,概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料,接种乳酸菌,经过不同工艺发酵而成。特点:(1)营养丰富,易于消化吸收,独特风味 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解(2)刺激胃酸分泌(3)促进益生菌增殖乳酸杆菌和双歧杆菌,61,影响乳和乳制品营养价值的因素,1.鲜奶应避光保存 保护VB、VC2.鲜奶的消毒方法应 正确的巴氏消毒,仅维生素B1和维生素C损失。,62,63,64,65,66,67,68,69,70,Thank You!,

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