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1、第四讲：大菜的配置,第四讲：大菜的配置（头菜）,头菜，系指宴会席中规格最高的菜品，排在所有大菜最前面。不少宴席的名称是根据头菜主料来命名。如头菜是“水晶鲍脯”，就称“鲍鱼席”。头菜原料应是山珍海味或常见原料中的优良品种，头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。头菜盛器大，12吋以上；宜用整料制作或大件拼装，名贵者可分份上桌。,第四讲：大菜的配置（热荤）,热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味菜组成。热荤的配置应处理好与头菜的关系。热荤之间，原料、口味、质地和烹法配搭合理。上菜方式：炸烤菜置头菜之后，再安排其它热荤，允许穿插12道点心或甜菜，然后相应安排素菜、鱼菜和座汤。,第四讲：大菜的配置（热
2、荤）,热荤的制作可灵活选用烧、焖、蒸、炸、氽、烩、扒等技法。热荤的汤汁一般较宽，需选容积较大的器皿，烤炸类热荤还配置味碟。热荤的用量，通常情况下，7501000克。整形的热菜，以量大为美，用量一般不受限制，越大越显得气派。,第四讲：大菜的配置（甜菜）,甜菜（含甜汤、甜羹）泛指一切甜味菜品。品种有干稀、冷热、荤素、高低之不同。甜菜用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸烩、煎炸、冰镇等，作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒酒。宴席可配甜菜12道，品种需新颖，档次要相称。,第四讲：大菜的配置（素菜）,素菜有两种，一为纯素，一为花素。既有名贵品种也有普通蔬菜。素菜入席，一须应
3、时当令，二须取其精华，三须精心烹制，四须适当造型。制法：炒、焖、烧、扒、烩、酿。作用：改善筵席营养结构，调节人体酸碱平衡；去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。素菜通常配12道，上席位置大多偏后。,第四讲：大菜的配置（汤菜）,二汤：因其排在烧烤等大菜后，位居第二而得名。多由清汤制成，使用头碗盛装。座汤：大菜中规格较高的汤菜，通常排在大菜的最后面，称“押座菜”或“镇席汤”。座汤的规格一般都高，有时可用整形原料。清汤、奶汤均可.座汤可用品锅盛装，冬季常用火锅替代。,滋补酱猪手,红焖鄂鱼,大菜图片,大菜图片,大菜图片,第四讲：大菜的配置（实例）,第一组：普通宴席六大菜：扒四喜海参 烤葱油酥鸡 蒸珍
4、珠双圆 溜鸳鸯鳜鱼 炒口蘑菜芯 炖龙凤瓜盅第二组：中档宴席八大菜：鸡茸笔架鱼肚 香酥鹌鹑带夹红烧鄂南石鸡 清蒸黄陂三合桂花孝感米酒 油焖海参樊鳊鸡油植蔬四宝 汽锅虫草蕲龟,第三组：高级宴会席（全鸭席）八大菜 鸭包鱼翅 鸭茸鲍盒 烩鸭四宝 挂炉烤鸭 珠联鸭脯 兰花鸭翅 鸭汁双素 虫草炖鸭,第五讲：饭点蜜果的配置,第五讲：饭点蜜果的配置（饭菜、主食）,饭菜，又称“小菜”、“香食”，系指饮酒后用以佐饭的菜肴。多由节令炒菜与名特酱菜、泡菜、糟菜、风腊鱼肉组成饭菜只安排在使用白米饭的筵席中，24道一组。常用45吋小碟盛装，于座汤之后上席。,第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）,席点。即宴席点心。常以24
5、道一组，随大菜或汤品编排在各类宴席中。品种：糕、米团、酥、卷、角、皮、片、包、饺、奶、羹制法：蒸、煮、炸、煎、烤。要求精细、灵巧，具有较高的观赏价值。上菜方式：既可化整为零，逐一穿插于大菜之间；也可聚零为整，一同上席。,配用要求：配置席点时，应考虑口味、质地以及季节的配合：通常情况下，咸味大菜配咸点，甜味大菜配甜点；烤、炸菜配软饼；甜汤配糕，拔丝菜配羹；夏秋配糕、米团，冬春配饼、酥。,第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）,小吃。全国各地都有，风格各异，地方性强。普通宴席一般不配小吃，风味宴席则很重视它。小吃大多排在大菜之后，充当主食。配置小吃，应当是当地名特品种，12道，咸甜、干稀、冷热兼顾。
6、,第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯）,筵席果品的配置应因席而异。宴席用水果应选时令佳果和著名品种。每席配置12道，成色要鲜，品质要优，还须加工处理，摆成图案，置于水果盘中。作用：增色添香、清口开胃、解腻醒酒。,蜜脯指蜜饯和果脯。蜜饯主产于南方，以广东、福建、台湾为优，块片较小，系由糖、蜜和中草药腌制而成，多有粘汁，呈甜咸味或药味；果脯主产于北方，以北京为中心，块片较大，多用糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不带粘汁，呈甜酸味。使用2吋小碟盛装，4道一组，用于开席前或收席后。,第五讲：饭点蜜果的配置（茶水）,筵席用茶实有2类。一是纯茶，如绿茶、青茶、乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中添加相关配
7、料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶茶、酥油茶等。茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以上。配茶应尊重客人的风俗习惯。华北多用花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多选绿茶或青茶，闽台等地和侨胞多用乌龙茶，岭南一带多用红茶和药茶，少数民族地区多用混合茶。,第五讲：饭点蜜果的配置（实例）,第一组：中档婚庆宴中饭点蜜果：点心：四喜蛋糕 双合汤包 茶果：锦绣果拼 碧螺香茗第二组：高级寿庆宴中饭点蜜果：点心：佛手摩顶（佛手香酥）福寿绵长（伊府龙须面）水果：榴开百子（胭脂红石榴）五子寿桃（时令鲜桃）寿茶：大展宏图（祁门红茶）,第三组:特等喜庆宴中的饭点蜜果：饭菜：南糟
8、豆腐 小炒油菜 干煸青笋 香糟里脊 主食：紫稻米饭 伊府鲜面 席点：凤凰奶露 刺猬小包 蜜脯：北京海棠 武汉山楂 广东话梅 厦门陈皮 香茗：西湖龙井 蒲圻花茶,第三章：宴席菜品的配置作业,1、中式宴席主要由哪些食品所组成？2、冷菜的上菜方式有哪些？3、什锦拼盘的配置有哪些具体要求？4、请例举30例冷菜。5、热炒的原料、刀口、烹法、用量、盛器、特色、数量及上菜方式？6、请例举30例热炒菜。,7、大菜包括哪些菜品？8、头菜、座汤的定义9、素菜的配用要求？宴席安排甜菜的作用？10、请例举40例大菜。11、饭点茶果包括哪些菜品？12、席点的配用原则？13、宴席配用水果有何要求？14、请例举20例席点。,实例:四川田席图,实例:乡村家宴图,实例:自助餐图片,
