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1、餐巾折花教案设计授课类型：新授课授 课 人：授课时间：2007年5月24日授课课时：一课时教学方法：实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法教学目的：知识目标：（1）了解餐巾的作用与种类；（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。能力目标：（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。思想目标：（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；（2）通过学
2、生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。（4）通过学习明确餐巾折花的这一工作的重大意义，改变错误的认识。教学重点： 餐巾折花的技法教学难点： 餐巾技法之“折”、“穿”、“捏”教学准备：1、多媒体软件2、口布、筷子、水杯、骨盆教学过程：复习提问：同学们我们在之前的一段时间内技能训练的主要内容为托盘。作为一名餐厅服务员他还需要掌握哪些服务技能呢？学生回答（斟酒、上菜、分菜等）导入新课教师餐巾折花演示：扇面送爽、水仙盆景、金鱼戏水、牡丹花讲解新课餐巾又名口布、席布、饭布、花布。由餐巾折成的花，成为口布花或餐巾花。一、 了解餐巾及其折花的主要作用首先,餐巾是一种保洁用品，既可以擦拭碗筷
3、等食具，又可以插在衣襟上或摊在腿膝上,防止菜汤、酒水沾污衣服。其次,餐巾折花，这是饮食服务人员美化生活的艺术创造。通过服务员灵巧的双手，精心的折叠，把一块小小的餐巾，变成了千姿百态的花型，对席面起了点缀美化的作用，增添了庄重热烈的气氛，给人以艺术的享受。第三,运用餐巾花的不同花型及摆设， 还可以标志主宾席位,渲染宴会气氛。二、认识餐巾的类型实物演示1）从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。老师提问思考题一抽学生回答2）从规格上分，有大餐巾和小餐巾教师讲解尺寸和使用范围3）从颜色上分，有白色和彩色餐巾三、掌握餐巾折花的造型种类教师提问：请同学们从老师演示的四个花型试着区别出不同的造型种类学生讨论
4、回答（如杯花、盆花、植物、动物、实物等）四、介绍餐巾折花的造型选择1、学生3分钟时间看书2、提问：如何按宾主席位选择花型？ 3、补充介绍：中餐宴会席位安排 主人 1 3 5 7 8 6 4 2 副主人 1主宾 2副主宾 3第三主宾 4第四主宾 5、6、7、8-陪同或翻译五、初步掌握餐巾折花的基本技法和要领学生实践探究跟着做做看：叠（11种叠法）试着做做看：折、卷、穿、翻、拉、捏1）叠将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、长方形、三角形、梯形、菱形、锯齿形等。2）折将餐巾的叠面折成一裥一裥的形状。3）卷用大拇指、食指和中指三指配合，将餐巾卷成圆筒形状。分为平行卷和斜角卷两种。4）穿将
5、餐巾握在左手，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的折裥缝中，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。（抽学生朗读该定义）5）翻将餐巾的一角从下端提起翻折到上端。6）拉常与翻的动作相配合7）捏主要用于动物的头部老师示范解决难点六、小结1、同学回顾本节课的内容2、教师小结：餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争强大的餐
6、厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。作业1.基本技法的练习2.餐巾折花三叶 一、 把餐巾平铺在桌面上，对角折起来。（图一） 二、将底边的两角按虚线方向向斜上方折。（见图二） 三、再将底角按虚线（大约在三分之一左右处）向上折。（见图三） 四、在折好的底边处从中间向两边均匀捏折。（见图四） 五、放入杯内，整理成形。美丽的三叶花就在杯中开放了。教案设计说明：本课程采用的是中国劳动社会保障出版社出版的，职业技术、职业资格培训教材餐厅服务员，主要是培养学生掌握餐厅服务员初级工的知识内容。餐巾折花是第六单元第二部分内容，是餐厅服务技能中的重要一个部分。通过分析教材和学生的实际情况，确定本节课的教学重点是餐
7、巾折花的技法，难点是学生通过自我实践不可能全部正确掌握的“折”、“穿”、“捏”等技法。一、教法本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察分析、归纳讲解练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。1、 运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。2、 运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。3、 运用操作练习培养学生的集体合作精神。4、 教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。5、 通过“启发示范练习总结”突破教学难点。二、学法本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足”、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握学习本专业的基本方法实践法。另外针对教学的重点、难点，引导学生一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力。
