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1、餐饮建筑设计调研成果汇报,海底捞简介：,海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司。海底捞虽然是一家火锅店，它的核心业务却不是餐饮，而是服务。在将员工的主观能动性发挥到极致的情况下，“海底捞特色”日益丰富。,调研分析,1.交通流线 主次 工作人员 客人2.功能分区 餐厅 厨房 辅助 公用 交通,交通流线分析：,夹层,入口,餐厅注意“排队”现象 用餐等候区成服务新领域,前两年，顾客在排队等叫号的无聊空当，主要是与朋友聊天，打电话、玩手机。“但现在，你必须想尽办法在门前留住顾客。”一位连锁餐厅负责人告诉渤海
2、早报记者，现在餐厅扎堆，客户更注重用餐体验，如果仅仅是将客户放在门口不管，就会造成顾客流失。因此，为了让食客们在等待用餐时不无聊，本市不少店家推出了各种大同小异的服务，例如免费零食、wifi上网、棋牌游戏、亲子乐园、免费美甲、洗手机等，颇受顾客欢迎。近期还流行一个新理念，即“等待区大于用餐区”。比如，将用餐等候区改造成小型电影院，专门播放时长30分钟左右的微电影，缓解客户的疲劳感；再比如，将等候区打造成开放式咖啡馆，让等待就餐的苦恼变成一种休闲享受。,厨房设计要点：,厨房布局形式 热加工间的通风与排气 地面排水 厨房设备,c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客
3、面前，现制现吃，气氛亲切。,a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，从客席看不到厨房从而不受其影响，显得整洁和高档。,厨房布局形式,b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。,回转寿司,平面设计要点,厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：,a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工热加工备餐的流线要简短通畅，避免迂回。,b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。,c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存
4、放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。,d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。,a.应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等，应尽量减少四面临空的餐桌，这是高质量的餐饮空间所共有的特征。b.餐桌布置既要利于人的交往，又须于他人保持适当的人际距离。,餐座布置与人的行为心理,(1)位置隐蔽，但是要指明路线(2)客用与工作人员用的要分开
5、(3)洗手盆要单独设置，方便使用(4)应设独立清扫室(5)必须设前室,卫生间设计原则,天门山“山之港”临江餐厅,餐厅的设计表达了一种与环境积极互动的观念。在资江弯道的桃花岛对面，背靠高大雄浑的丹霞山体，顺应场地条件布置的线性体量的餐厅坐落在江边。建筑以某种“半透明”的方式来呼应场地周边的环境：竹林，杉木，丹霞地貌和江水。,人们在外部的某些角度观察建筑，通过建筑不同界面虚实关系的组合，会感受到某种建筑外表面与竹林，山体，室内材料质感的混合，而进入室内则将体会到某种光线下被建筑材质和风景组合包围的感受，那是借助建筑界面对外部景色的重新编辑产生的。,餐厅有四个区域（小吃吧，用餐区，甜品吧及隐秘吧）四个相邻的空间沿袭了空间概念-公共与社交，移动的用餐概念让客人在餐厅中更活跃主动，用餐的同时也在社交活动中。,西班牙小吃餐厅,上海如恩设计研究室,谢谢观赏,
