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1、第1类 熟制方法蒸示范实操用 烹点专业科 实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：4分课题名称依士皮馒头、莲蓉包、桃包4授课日期技术理论依士皮馒头、莲蓉包、桃包的制法品质要求、技术要点操作技能制作依士皮及其变化品种教学难点（关键技术）造型，判断起发合度安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置1、 案板、刮刀、酥棍、2、 面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 依士皮一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握依士皮的制作方法，及其变化品种的制作。（二）实验原理（1） 发酵面团的制作。（2） 发酵面团的制作品种各造型。（3） 成
2、熟方法，蒸，煎。（三）原料配方 A：低筋面粉 1斤 泡打粉 2钱依士 1钱B：白糖 1.5两 清水4.5两 （可加椰浆 3钱） C：猪油 2钱(四)制作流程称料和面过压面机成依士皮(五)制作过程(1)用料A筛过，开窝，加入B料，将白糖擦至完全溶解。(2)在窝中间由里往外拌入面粉和匀,加入猪油,搓至纯滑(可过压面机),便成为依士皮,用湿布盖好备用。（六）品质要求依士皮的质量要求、皮色较白，纯滑，软硬适中。 （七）技术要点(1)糖须完全溶解，否则，成品表面有霉点，泻脚。(2)软硬度要合适：过硬：起发慢，成品干燥无光泽。 过软：成品泻脚，“扁塌”起发太快。依士皮的变化品种1、 馒头（一）用料 依士皮
3、（二）制法(1)把依士皮用压面机压至纯滑成为长方形的皮，用水喷湿，卷成圆条状，搓成规格适当，身紧均匀的条子。(2)把接口向下，斩出宽约5cm的一段，排于笼中眼板上。(3)待饧发够身（约分），上笼旺火蒸十分钟便成。教学内容（包括时间分配） 依士皮（一） 关键(1)皮不能过软，要卷紧身，(2)接口须向下，否则成品爆裂。(3)须起发够身才可加温。（二） 品质要求色泽洁白，线条清晰，绵软有弹性，味香甜。莲蓉包（一）用料依士皮1.斤莲蓉斤（二）制法()将纯滑的依士皮出体钱，折体按成圆皮，包入钱莲蓉馅，用旋体手法捏紧收口，成为光头的圆包，收口处粘上包底纸，放在蒸笼上（）醒（饧）发够身（约小时）（）上笼旺火
4、蒸八分钟。注：可用光圆刀模印出圆皮。（三）关键()皮不能过软，皮须纯真滑。(）不能发过笼，否则，表面化起皱纹，不光滑。（四）品质要求表面洁白光滑，不泻脚，形格好，绵软有弹性，寿桃包（一）用料依士皮白莲蓉（二） 制法(1)纯滑的依士皮出体钱，包入钱莲蓉，先包成小光头包，然后在光滑顶部捏尖，排于眼板上。(2)饧发够身，蒸八分钟出笼。(3)趁热用餐刀在桃坯上压一竖沟，排整齐，用牙刷弹上少许红色素，回笼蒸一分钟。（三） 关键(1)皮要光滑，软硬性适当，不能发过笼，否则泻身，不美观。（四）品质要求包的皮洁白，形态像寿桃。着粉红色适度。教学内容（包括时间分配） 依士皮附：从二个方面判别依士皮品种的起发合度
5、与否()眼看：不够身：色泽较黄，包体起发只有左右时，熟后体积较小，容易爆裂。：够身：色泽较白，起发一倍左右，熟后体积较大，松软有弹性，表面光泽较好，气孔细密均匀。：过笼：包坯洁白，比原来大一倍以上，熟后表面起皱纹，气孔粗糙，霉身。()手感：末够身：包体较实，用手轻压包坯中部，它立即弹回原位。：够身：包体很软，用手按一下包身，慢慢回弹，熟后松软，洁白，眼细，弹性好，洁白：过笼：包身很软，用手按压包坯中部，不能回弹，熟后气孔粗。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）
6、加水量的掌握。（3）造型的正确手法。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本节的内容，强调重点内容，糖的溶解度，皮的软硬度，纯滑度要合适。强调重点是皮、馅的制作，指出重点是制皮，造型，难点是鉴别发合度。指出不足之处，提出解决的方法。四、作业1、制作依士皮要注意的事项？2、如何鉴别依士皮品种的合度与否？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称依士皮生肉包、葱油饼、葱花卷腊肠卷课时4授课日期技术理论依士皮生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷的制作方法操作技能依士皮生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷。制作皮、馅、熟制过
7、程。教学难点（关键技术）造型，判断起发合度安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置3、 案板、刮刀、酥棍、4、 面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 依士皮的变化品种 生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷的制作技术。（二）实验原理（1）发酵面团的制作。（2）发酵面团的制作品种各造型。（3）成熟方法，蒸，煎。（二） 原料配方 (四)制作流程 制作依士皮制作生肉包馅造型饧发蒸、煎成品(五)制作过程 1生肉包（一）用料：依士皮生肉包馅附：生肉包馅的配制()用料：猪上肉幼粒斤
8、 精盐 2钱B: 白糖 3钱 味精 2 钱 鸡精 5分 胡椒粉 5 分C: 生粉 5钱 D: 猪油 1 两E: 湿冬菇幼粒 1两 葱白碎 2两 马蹄幼粒3两（2）制法 (1)把A放在盆中顺一方向搅拌至起胶粘性,放入B的调味品搅拌均匀。 (2)加入C拌均匀后，加入D，称为酿馅。（3)将E的材料加入捞匀便可。（二）制法：()纯滑依士皮，出体钱开成直径cm 边薄中间略厚的圆皮，包入钱生肉包馅，捏成雀笼形的生坯，粘上包纸放在笼里。()待起发够身，上笼旺火蒸十分钟便可。教学内容（包括时间分配） 依士皮2葱油饼（一）用料 依士皮 1斤 葱花 5钱 精盐1.5钱 牛油 5钱 （二）制法 （1）把皮过机压至纯
9、滑成为3 mm薄的方形皮，涂上牛油、盐，撒上葱花，卷成圆条形，横切5钱重，略为开成圆饼形。 （2）将生坯放在已扫油的眼板上，喷水，撒上少许白芝麻，饧发够身，蒸八分钟出笼， （3）用油煎双面至金黄色便可。3葱油花卷（一）用料 依士皮 1斤 葱花 5钱 精盐1.5钱 生油 5钱 （二）制法 （1）把皮过机压至纯滑成为3 mm薄的方形皮。（2）在皮的上面刷上生油，撒上盐、葱花，卷成圆筒形，用刀将其切成五钱重的一段，用筷子在中间压一下略成为爆开的花形。（3）将生坯放在已扫油的眼板上，喷水，饧发够身，蒸八分钟出笼，附：蚝油面捞的配制： A：生油 1 两 生葱 5 钱 B： 食盐1.2钱 白糖 1 两 味
10、精 4 钱 生抽 5 钱 老抽 3钱 蚝油 1.2两 橙红色素适量 水6两C：清水 4 两 粟粉 1 两 生粉 1两做法:把A炸后捞去生葱，加入B煮沸，徐徐加入C搅到起坑，冷却后便可用。4腊肠卷（一）用料： 依士皮 1斤 腊肠 3两 面捞芡 一两 （二）制法： （1）腊肠斜切成十件，用面捞芡拌匀成馅。 （2）皮出体五钱，开薄成为椭圆形，卷入一件腊肠馅，饧发后蒸八分钟便可。教学内容（包括时间分配） 依士皮（六）品质要求 生肉包:包皮洁白，有弹性，成为笼形，花纹清析，馅心鲜香。葱油饼:皮洁白，螺旋形，两边焦黄色，香脆。葱花卷:花纹清析，皮洁白，松软，葱花青绿香浓。腊肠卷：包皮洁白，松软，馅心浓香。
11、 （七）技术要点以上品种的制作关键： (1）注意起发合度。(2) 造型要美观。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正确手法。（4）包的起发度。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是皮、馅的制作，指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、生肉包馅的特点是什么？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称依士皮-生煎滑肉包课时4授
12、课日期技术理论生煎滑肉包的制作过程品质要求、操作要求操作技能生煎滑肉包的制作制作依士皮，生肉包馅，造型，熟制。教学难点（关键技术）生肉包馅，造型，熟制。安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 生煎滑肉包一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握生煎滑肉包的制作方法。（二）实验原理（1）发酵面团的制作。（2）发酵面团的制作品种各造型。（3）成熟方法，蒸，煎。（三）制作流程制作依士皮制作生肉包馅造型饧发生煎成品(四)原料配方 (1)依士皮(2) 白芝麻 (3) 生肉包馅附：生肉包馅
13、的配制()用料：猪上肉幼粒斤 精盐 2钱B: 白糖 3钱 味精 2 钱 鸡精 5分 胡椒粉 5 分C: 生粉 5钱 D: 猪油 1 两E: 湿冬菇幼粒 1两 葱白碎 2两 马蹄幼粒3两（2）制法 （1）把A放在盆中顺一方向搅拌至起胶粘性,放入B的调味品搅拌均匀。 （2）加入C拌均匀后，加入D，称为酿馅。（3）将E的材料加入捞匀便可。 (五)制作过程生煎滑肉包的制作过程。()纯滑依士皮，出体3钱开成直径4cm 边薄中间略厚的圆皮，包入2钱生肉包馅，捏成秋叶形的生坯，放在笼里,喷水撒上少许白芝麻。()待起发够身，上笼旺火蒸十分钟。煎双面至焦黄色。 （3）也可以在起发后生煎至熟及双面焦黄色。教学内容
14、（包括时间分配） 生煎滑肉包（六）品质要求包身洁白，芝麻分布均匀,两边焦黄内松软，馅鲜滑味。 （七）技术要点(1)包皮较薄，花纹要清晰。 (2)控制好煎的火候。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正确手法。（4）包的起发度。生煎的火候。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是皮、馅的制作，生煎的火候，指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、如何掌握生煎的火候？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪
15、录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称依士皮滑鸡包、煎萝丝包课时4授课日期技术理论滑鸡包、煎萝丝包的制作过程品质要求、操作要求操作技能滑鸡包、煎萝丝包馅，造型，熟制。教学难点（关键技术）滑鸡包、煎萝丝包的造型及熟制作。安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置5、 案板、刮刀、酥棍、6、 面粉、水糖油教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 滑鸡包煎萝丝包一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握滑鸡包煎萝丝包的制作方法。（二）实验原理（1）发酵面团的制作。（2）发酵面团的制作品种各造型。（3）成熟方法，蒸
16、，煎。（三）制作流程制作依士皮制作生肉包馅、萝卜丝馅造型饧发 蒸、生煎 成品(四) 原料配方 (五)制作过程 1、滑鸡包（一）用料：依士皮 1 斤 滑鸡馅 6两 滑鸡馅的配制：A：鸡肉 5两 瘦肉5 两 拧干笋片4 两 湿冬菇 1.5两 B: 盐1.2钱 白糖3钱 味精 1.5钱 鸡精 5 分 生抽3钱 胡椒粉3 分 麻油 2 钱 C: 白面捞芡 2两D: 猪油 5 钱 制馅1把A切成指甲片,笋、菇分别滚过水，过冷河，拧干。2 将A与B拌匀，加入C和D便成。附：白面捞配制A：生葱 1 两 生油1 两 B：盐 1.2钱 白糖 两 味精 5钱 清水6 两C：水4 两 粟粉1两 生粉1 两制法:把A
17、炸至葱干捞起,加入B煮沸,徐徐加入C推匀,铲至起坑便成。（二）滑鸡包制法 （1）依士皮出体5 钱包入5 钱滑鸡包馅，造成鼠尾形，粘上纸，饧发够身。 （2）用旺火蒸五分钟。教学内容（包括时间分配） 2（蒸）煎萝卜丝包（一）用料 依士皮 6两 萝卜丝馅 6两 白芝麻3钱萝卜丝馅配制：A：萝卜丝1斤 B：冬菜末 5 钱 白糖 3 钱 鸡精 1 钱 麻油 2 钱 猪油 3 钱 粟粉 5钱 生粉3 钱 把A飞水压干加入捞匀，上笼蒸十分钟便成馅。（二）制法：(1）依士皮出体3 钱，擀薄包入3钱包，造成雀笼形，放在已刷油的眼板上，饧发够身，喷水，放上少许白芝麻，压扁，饧发后蒸五分钟，出笼。(2)用水加入生粉
18、7钱，高筋粉3钱，开成粉浆备用。(3)平底镬加热投入少许生油，排入包仔，煎至着色，洒适量的粉浆，继续煎至金黄色，翻过有花纹一面略煎一下，上碟后放上少许葱白在上，增加美观和香味。（六）品质要求 1、滑鸡包： 皮绵软洁白，馅鲜滑，爽脆，型格美观，花纹清晰，似树叶片，也称为秋叶包。2（蒸）煎萝卜丝包： 包身洁白，松软，馅萝卜与冬菜冶味。（七）技术要点1、滑鸡包：（1）馅料要处理得好，造型要好，收口要紧，否则起发后或熟后爆裂露馅。（2）要起发充分才加温，否则爆裂 2（蒸）煎萝卜丝包： (1)包皮较薄，花纹要清晰。 (2)控制好煎的火候。教学内容（包括时间分配） 滑鸡包煎萝丝包二、实操巡回指导 （2.5
19、个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正确手法。（4）包的起发度。生煎的火候。三、 实操小结 （0.5个）归纳变化品种的共同点，指出不同之处，区别在哪里，加深印象； 归纳本次内容，强调重点是皮、馅的制作，生煎的火候，指出不足之提出解决的方法。附：依士皮的品种还有：葱花卷 奶皇包 麻蓉包 豆沙包 糯米卷 黄金大饼 千层饼 等四、作业 1、如何掌握煎的火候？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广
20、东点心 总课时：分课题名称甜糕类及变化品种，马蹄糕、三色盏、拉皮卷。课时4授课日期技术理论甜糕类及其变化品种，马蹄糕、三色盏、拉皮卷制作方法品质要求，技术要点。操作技能马蹄糕、三色盏、拉皮卷制作教学难点（关键技术）撞浆，控制糊化度安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置7、 案板、刮刀、酥棍、盆8、 面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 马蹄糕、三色盏、拉皮卷 一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握马蹄糕、三色盏、拉皮卷的制作技术。（二）实验原理（1） 配糕浆（2） 成型（3） 熟制蒸（三）制作流程 配料 撞浆 成型 蒸熟制 煎
21、糕 (四) 原料配方(五)制作过程 （六）品质要求 1、马蹄糕（4）用料：A：马蹄粉1斤 清水 2斤 食盐1钱 B：白糖（红片糖）2斤 清水4 斤 C：鲜马蹄肉片 2 两 生油5 钱 （5）制作过程(1)把料A开成粉浆过筛，用盆盛载。(2）把B煮沸过虑，重新煮沸，取约2 两粉浆搅入沸糖水中，徐徐冲入A中，边中边搅拌，成为半糊化的糊浆（挂壳状）加入C搅匀。(3）糕盆扫油，倒入糕点浆，震动平整，用中上火蒸30分钟，取出凉后切件（1*5*18=90件）成为骨牌形，可凉食。也可用油煎双面至焦黄色再卖。（6）品质要求1、马蹄糕成品半透明，按压弹性大，爽韧清甜，切件折而不断，煎之爽滑软韧焦香。（七）关键技
22、术要点1、马蹄糕(1)必须了解马蹄粉的受水量。(2)必须掌握好烫粉浆的糊化度（浆挂壳状为准）。过生：成品坠脚。 过熟：成品身霉，无弹性。(3)不能用旺火蒸，否则成品身霉，组织粗糙，不细腻。教学内容（包括时间分配） 2、 三色马蹄盏（一） 用料A：马蹄粉1斤 清水 2斤 食盐1钱 B：白糖（红片糖）2斤 清水4 斤 C：生油5钱D：可可粉5 钱 炼奶1.5两 浓缩橙汁1两 用具：锡菊花盏50个（二）制作过程(1)把料A开成粉浆过筛，用盆盛载。(2)把B煮沸过虑，重新煮沸，取约2 两粉浆搅入沸糖水中，徐徐冲入A中，边中边搅拌，成为半糊化的糊浆（挂壳状）加入C搅匀。(3)将粉浆分成三份，各加入可可粉
23、，炼奶，橙汁成为三色糕浆。(4）菊花盏扫油，注入白色糕浆蒸五分钟，出笼加入啡色糕浆蒸五分钟，出笼加入黄色糕浆再蒸五分钟。冷却后去盏便成。（三）关键加入上层糕浆时，必须无水份，否则离层。（四）品质要求层次分明，形格美观，味道极好。3、 橙汁拉皮卷（一）用料A：马蹄粉1斤 清水 2斤 食盐1钱 B：白糖（红片糖）2斤 清水4 斤 C：生油5钱 熟白芝麻1.5两D：浓缩橙汁1两 用具：肠粉蒸盘（二）制作过程(1)把料A开成粉浆过筛，用盆盛载。(2)把B煮沸过虑，重新煮沸，取约2 两粉浆搅入沸糖水中，徐徐冲入A中，边中边搅拌，成为半糊化的糊浆（挂壳状）加入C和D便成浆。(3)肠粉盘扫油，臼入适量的浆搪
24、平，蒸五分钟取出，趁热刮之卷成小圆条，切段食用，或煎之别有风味。教学内容（包括时间分配） 马蹄糕、三色盏、拉皮卷 （四）关键(1)糕浆比马蹄糕稍为生一些，才便于搪塞平。(2)不能过厚。（五）品质要求层次分明，形格美观，味道极好。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组1斤马蹄 粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）撞浆的姿势掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正确手法。（4）蒸、煎的火候。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本课内容，强调重点是撞浆的糊化度，蒸时火候，指出不足之处，提出解决的方法。四、作业1、撞马蹄糕浆怎样控制糊化
25、度，以什么为标准？2、若马蹄糕浆过生或熟对成品有何影响？糕浆过生用什么方法补救？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称萝卜糕、芋头糕课时4授课日期技术理论萝卜糕、芋头糕制作方法品质要求、技术要点操作技能萝卜糕、芋头糕的配浆推糕浆熟制蒸、熟煎教学难点（关键技术）萝卜糕、芋头糕的配浆推糕浆安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、粘米粉、水萝卜、芋头、腊肠、腊肉、虾教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 1.腊味萝卜糕2、腊味芋头糕一
26、、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握咸糕类及其变化品种，萝卜糕、芋头糕的制作方法（二）实验原理（1）萝卜糕、芋头糕的配浆（2）推糕浆（3）熟制蒸、熟煎（三）制作流程 配浆推糕浆熟制蒸熟煎(四) 原料配方(五)制作过程（六）品质要求（七）技术要点1.腊味萝卜糕(一)用料A:粘米粉1斤 粟粉 3 两 清水1.5斤B:净萝卜丝2.5斤 清水5两C:虾米8钱 腊肠粒1两 腊肉粒1两D:食盐3钱 白糖8钱 味精 5钱 胡椒粉 5分 猪油1两（二） 制作过程(1)把A开成粉浆。用盆载着。(2)将C的虾米用少许生油、呛少许酒爆香备用。(3)把B煮至转色，倒入1 斤粉浆在镬中推匀，成半生熟浆。将其倒在A中
27、搅拌，加入C、D用力搅拌均匀“挂壳”为宜成为萝卜糕浆。(4)九寸方盆扫油，倒入萝卜糕震平，上笼用中上火蒸1 小时至熟，完全凉后切件。(5)成品可回热佐以熟酱油即食，也可以用油煎双面至金黄色，跟上辣椒酱佐吃，风味更佳。（三） 制作关键(1)萝卜须煮至转色熟透，糕浆推成半熟状（挂壳）。(2)中上火蒸制，注意熟度。(3)须等完全凉后才可切件。（四） 品质要求成品洁白有韧性；煎后双面焦黄色，内洁白，有萝卜的香味。腊味浓郁，爽韧，型格工整。教学内容（包括时间分配） 2、腊味芋头糕（一） 用料A：净芋头丁2斤 B：清水1.5 斤 C：清水1.5斤 粟粉2 两 粘米粉1斤D:腊肠粒1 两 腊肉粒1两 虾仁米
28、5钱E:食盐 2. 5 钱 白糖1两 味精4钱 鸡精1钱 猪油1两 五香粉5分 (二)制作过程(1)把A炸至金黄色,收身。(2)把A与B一起煮沸，加入开成浆的C推成半熟浆。(3)把已爆香的D加入，最后加入E用力搅拌均匀便成为糕浆。(4)九寸方盆扫油，倒入芋头糕浆震平，上笼用中上火蒸1 小时至熟，完全凉后切件煎双面至焦黄色。（三）制作关键 (1)中上火蒸制，注意熟度。 (2)须等完全凉后才可切件。（四）品质要求成品灰蓝，芋味松香，浓郁，焦黄色，形格工整。教学内容（包括时间分配） 腊味萝卜糕腊味芋头糕 二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组按配方操作。3工具分配，每组
29、一把刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）推浆的姿势掌握。（2）加水量的掌握。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本课内容，指出重点，难点是控制推糕浆的熟度。四、作业 1、熟记产品的配方和制作方法。五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称澄面皮莲子蓉晶饼、水晶花的制作课时4授课日期技术理论澄面皮莲子蓉晶饼、水晶花的制作方法品质要求、技术要点操作技能莲子蓉晶饼、水晶花的制作制作晶饼皮水晶饼水晶花熟制方法蒸教学难点（关键技术）水晶饼的造型水晶花的造型安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配
30、置9、 案板、刮刀、酥棍、10、 澄面、糖、水、莲蓉教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 1、莲子蓉晶饼2水晶花一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握澄面皮莲子蓉晶饼、水晶花的制作。（二）实验原理（1） 烫制澄面团（2） 配制晶饼皮（3） 打晶饼、钳水晶花（4） 熟制、蒸。（三）制作流程烫制澄面团配制晶饼皮打晶饼钳水晶花熟制、蒸。1、莲子蓉晶饼(四) 原料配方用料（1）皮A：澄面9两 生粉1 两 B：沸水约法1.7斤 C:白糖 5两 猪油5钱（2）白莲蓉馅 7两 （五)制作过程(1)把A筛过，用盆载之。(2)将B一次加入，用酥棍由慢渐快搅拌成烫
31、熟的粉团。(3)将其盖好保温2分钟，倒在案台上擦纯滑，然后渐渐加入C的白糖擦至完全溶化，再加入C中的猪油成为晶饼皮。(4)皮出体5 钱包入2.5钱的莲蓉馅,放入饼模中压实敲出成为生坯,放在已扫油的眼板上,旺火蒸5分钟出笼,凉后刷上熟的花生油。（六）品质要求 色泽洁白，透明，面光亮；皮软韧带爽，花纹清晰，形平正，馅正中。（七）技术要点(1)灵活掌握好受水量，加水准确，一次加够。(2)白糖渐渐加入擦溶化，否则难以纯滑。(3)不能蒸过火，否则，爆裂。教学内容（包括时间分配） 2水晶花(四) 原料配方用料 A：晶饼皮1斤 B：莲蓉馅5两（五）制作过程 (1)把皮出体3 钱包入1.5钱馅,成为圆球形,用
32、花钳钳出上层三片花瓣,中层五片花瓣,下层五片花瓣,成为花朵形状, (2)用一小粒红色樱桃放在中间点缀. (3)上笼蒸五分钟,出笼后刷上熟花生油便成。（六）品质要求皮白色半透明，馅心正中，形似梅花，味道清甜。 （七）技术要点(1)皮略厚些,花瓣才够长。(2)馅心要正中。(3)不能加温过长。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组按配方操作。3工具分配，每组一把刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）推浆的姿势掌握。（2）加水量的掌握。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本课的内容，强调重点之处，难点是造型、加温。归纳本次内容，强调重点是皮的制作，指出不足之处，提
33、出解决的方法。四、作业晶饼皮不爽的原因是什么? 2. 晶饼皮为什么会起粉粒?五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称水晶角皮奶皇水晶角、橙汁球、西施角课时4授课日期技术理论水晶角皮、奶皇水晶角、橙汁球、西施角的制作方法品质要求、技术要点。操作技能水晶角皮奶黄馅奶皇水晶角、橙汁球、西施角教学难点（关键技术）水晶角皮的调制安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置11、 案板、刮刀、酥棍、12、 澄面、白糖、鸡蛋、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配）
34、 水晶角皮 一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握水晶角皮的制作，变化品种奶皇水晶角、橙汁球、西施角。（二）实验原理（1）调制水晶角皮，制作奶黄馅。（2）造型（3）熟制方法，蒸、炸。（三）制作流程水晶角皮的调制制作奶黄馅造型熟制(四) 原料配方 1、奶皇水晶角（一） 用料 （1）皮A：澄面2.5两 生粉2.5两 清水3.5两 B:清水8.5斤 白糖2.5两 C:猪油2钱（2）奶皇馅 A：澄面1两 粟粉1 两 吉士粉1 两 奶粉1 两白糖4 两 B：清水4 两 牛油1 两 C：鸡蛋2两 D：椰浆1两 花奶油 1两(三)制作过程制皮造型：(1)把A用盆盛好，开成粉浆备用。(2)把B煮沸，用一定
35、的速度冲入A中，由慢渐渐加快搅拌，烫成凝固的粉团，倒于案台上，叠入C便成水晶角皮。(3)趁热出体4钱包入奶皇馅3 钱，造成榄核形。(4)旺火蒸五分钟，出笼凉后刷上熟花生油。附:奶皇馅的配制:将A拌匀,把B煮沸加入搅拌均匀,加入C搅匀后再加入D搅匀上笼中火蒸20分钟成馅。(四)关键（1）水份比例适当才能使粉凝结。（2）煮糖水防止锅边起焦,使糖水不清。（四） 品质要求 成品三角形或榄形，皮透明，不漏馅，爽韧，清甜。教学内容（包括时间分配）2.橙汁水晶球(一)用料 （1）皮A：澄面2.5两 生粉2.5两 清水3两 浓缩橙汁5钱 B:清水8.5斤 白糖2.5两 C:猪油2钱 (2)奶皇馅 1斤(三)制作过程制皮造型：(1)把A用盆盛好，开成粉浆备用。(2)把B煮沸，用一定的速度冲入A中，由慢渐渐加快搅拌，烫成凝固的粉团，倒于案台上，叠入C便成水晶球(角)皮。(3)趁热出体4钱包入奶皇馅3 钱，造成球形。(4)旺火蒸五分钟，出笼凉后刷上熟花生油。(四)关键(1)水份比例适当才能使粉凝结。(2)煮糖水防止锅边起焦,使糖水不清。（五）品质要求成品圆球形，皮透明，不漏馅，爽韧，清甜。3、西施角(一)用料 （1）皮A：澄面2.5两 生粉2.5两 清水3两 浓缩橙汁5钱
