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1、第六章,餐饮企业生产管理,第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务,餐饮企业生产的特点 生产量的不稳定性（市场变化需求；季节变化；消费观念与就餐方式）生产工艺的差异性 生产成本的复杂多变性 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）,餐饮生产管理的任务,充分调动员工的积极性建立高效、精练的生产运作系统制定工作规范和质量标准制定基本的管理制度,第二节 餐饮生产计划,如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：
2、经验估计法、预定统计法和菜单统计法。,经验估计法,根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。有一定的实用性和可行性主观性强，误差大,预订统计法,餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。优点：在预定稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。缺点：一旦预订情况发生变化，容易打乱餐饮生产安排,菜单统计法,销售记录菜品销售份额百分比销售总量预测值各菜品销售量预测,生产任务的安排,菜品准备总数生产方式和份额厨房库存量
3、与待购买或领用量预计结存量,第三节 原料采保管理,原料采购管理,采购的形式与程序采购质量控制采购价格管理采购人员的素质要求,原料验收管理,验收程序：单据与实物审核；拒收原料的处理；受理合格原料；原料分送；完成相关报表验收要求：人员要求；场地与设备要求,原料贮存与领发料管理,贮存区位置货架与盛放货物存放（存放位置固定；保证原料循环使用）货品库存卡制度（进货信息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息）日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防）,领发料管理与控制,定时领发料凭领料单发放正确计价酒水饮料发放原料内部调拨及处理,库存盘点与控制,库存盘点方法：实地盘存与永续盘存库存差异及
4、控制厨房库存盘点定量采购与定期采购库存控制的基本策略（ABC分析法）,第四节,餐饮生产标准化管理,餐饮生产过程管理,备料加工阶段的管理（制定加工质量标准；标准加工程序）配份阶段的管理（配份数量的控制；配份质量管理）烹调阶段的管理,标准菜谱与标准酒水配方,标准菜谱与酒水配方的内容（标准份额；标准配料量；标准制作程序；标准成本）标准菜谱及酒水配方的形式标准菜谱（配方）卡的作用（有助于生产标准化管理；便于生产成本控制；有助于菜品价格的确定）执行标准菜谱（配方）应注意的问题,产品质量控制,阶段控制法（原料阶段；生产阶段；消费阶段）岗位职责控制法重点控制法,餐饮生产卫生与安全管理,加强员工卫生与安全意识
5、的培养建立相关的规章制度加强日常检查与督导,第五节,餐饮生产成本控制,餐饮生产成本概述,餐饮生产成本构成（生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原材料、燃料、机器设备和人工消耗等）餐饮生产成本控制的难点（生产工艺的差异性造成成本波动；人为浪费，成本加大；成本泄露点多）,餐饮生产成本控制方法与措施,标准成本率控制法生产过程中的成本控制,教你写字,下面是赠送的PPT模板不需要朋友可以下载后编辑删除！谢谢！,感恩 父母,天冷时，是他们给你送来温暖,有时，他们会对我们发火,感恩父母感谢你们把我带到了这个世界感谢你们给了我自由的空气感谢你们 谆谆的教导 殷殷的嘱托 我长大了 而你们
6、却老了 谁言寸草心 报得三春晖 我会向你们献上一片诚挚的孝心 祝你们永远健康,愿天下所有的父母永远健康快乐！,对部门及岗位职责的理解,系统集成（SI，System Integration）：就是通过结构化的综合布线系统和计算机网络技术，将各个分离的设备(如个人电脑)、功能和信息等集成到相互关联的、统一和协调的系统之中，使资源达到充分共享，实现集中、高效、便利的管理。,负责集成项目软、硬件产品与网络设备的安装、调试及使用培训、售前技术支持。,负责项目及相关技术问题的跟踪和解决，售后设备维护工作。,三、工作总结,项目运维,项目实施,银青高速,无线网桥视频监控,东毛隧道,语音电话人员定位基站隧道监控
7、停车场,项目全面实施（IP设置）,银青路基五标,贵州独平高速,项目全面实施（监控室机柜布线）,四、心得体会,在这段时间的学习过程中，我对部门很多产品从零学起，刚到公司的时候感觉压力很大，经过这些时间的认真学习和实际操作，调整心态，现已完全能融入公司的各项岗位职责和管理制度中。这些时间，感觉不仅仅是工作技能的提深，更宝贵的是对我人生观念和工作认识有了很大的改变，还让我对工作流程和工作方法有了深刻的体会。由于到达公司时间较短，不可能一下子将公司所有产品亲自操作一遍，但通过公司相关文档的学习收获颇多。希望以后有机会多多参加这些的项目。“九层之台，起于垒土；千里之行，始于足下”只有通过工作中的点点滴滴，脚踏实地做事，才能成为一名优秀的集成工程师。,五、职业发展规划,第二阶段,低姿态起步、踏实做事虚心请教，加强相关产品学习,成为一名优秀的集成项目管理工程师,相关证件的考取项目管理流程的学习,第一阶段,第三阶段,
