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1、第五章 膳食与疾病,第一节 膳食营养与肥胖症,一、肥胖的原因二、肥胖的标准三、肥胖症患者的营养防治,一、肥胖的原因,1.长期能量摄入过多2.与遗传有关3.活动过少4.代谢因素5.内分泌因素,1.长期能量摄入过多,产热营养物质过剩可以转化成脂肪，脂肪以细胞组织的形式存在于人体内，当脂肪组织过多即形成单纯性肥胖。由于脂肪储存还必须有相应的支持组织，所以，每增加1kg脂肪，体重将增加1.5kg。所以，肥胖总是表现为体重过高。含脂肪和高糖的食物增重效果明显，经常以饮料代替开水、喜吃零食、夜晚或睡前进食都会增加肥胖的机会。,2.与遗传有关,胖孩子与父母的体重存在着联系，据调查，父亲或母亲仅一方肥胖，其子
2、女肥胖约占40%左右；父母双方肥胖，其子女肥胖约占60%左右。遗传因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症或高脂蛋白血症。人群的种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同，研究表明遗传因素对肥胖形成的作用约占20%40%,3.活动过少,运动是消耗能量的主要方式。运动减少，能量消耗降低，未消耗的能量以脂肪储存于全身脂肪库中。其实部分人摄入的能量并不太多，但因活动太少，能量无消耗的机会，同样可以造成能量过剩，脂肪增多，形成肥胖症。,4.代谢因素,肥胖者合成代谢亢进，与正常人相比有着显著差别。特别是脂肪合成增加而分解减少，在休息和活动时能量消耗均较一般人为少。此外，体温升高，基础代谢要随之增高
3、，而肥胖者对环境温度变化之应激反应低下。所以，肥胖者用于产热的能量消耗减少，把多余的能量以脂肪形式贮藏起来，形成和维持肥胖。,5.内分泌因素,肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成抑制脂肪分解，另一方面肥胖者又存在胰岛素抵抗，脂肪细胞膜上胰岛素受体较不敏感，脂肪细胞上单位面积的胰岛素受体密度减少，也促进脂肪合成。进食过多可通过对小肠的刺激产生过多的肠抑胃肽，肠抑胃肽刺激胰岛细胞释放胰岛素，同样促进脂肪合成。随年龄增高甲状腺功能、性腺功能亦趋低下时，脂肪代谢发生紊乱，体内脂肪分解减慢而合成增多，使脂肪堆积。,二、肥胖的标准,（一）体重（二）脂肪百分率,（一）体重,成人的理想体重计算如下：男性：标准体
4、重（kg）=身高（cm）-105女性：标准体重（kg）=身高（cm）-100肥胖度以超出标准体重的百分率来计算：肥胖度（%）=如：一个身高165厘米的男子，他的标准体重应该是：165-105=60（公斤）如果肥胖度的数值在10%20%之间，有肥胖倾向；2029为轻度肥胖；3049中度肥胖；50为重度肥胖；不满10%的属于正常范围；如在-20%以下为消瘦。,（一）体重,目前国际上多用身高体质指数（body mass index简称BMI）作为衡量体重及健康状况的标准，是一种计算身高体重的指数，大多数个体的BMI与身体脂肪的百分含量有明显的相关性，能较好地反映机体的肥胖程度。身高体质指数（BMI）
5、=,表5-1 不同BMI与健康的关系,（二）脂肪百分率,如果根据脂肪占体重的百分率来评价会更准确，其计算公式如下：脂肪百分率=（4.570/D-40142）100%体密度（D）=总体重/总体积,表5-2 男、女成人体脂含量（%）分级水平（1830）岁,（二）脂肪百分率,由于体脂的测定需要专业设备，不易做到。所以，有人采用通过测定皮下脂肪厚度来推测体脂含量。根据报道三头肌、二头肌、肩胛下角和骼骨上缘四点皮褶厚度之和判断肥胖程度较准确，具体推测见表5-3。,表5-3 不同年龄男、女四点皮褶厚度之和与体脂含量的关系,三、肥胖症患者的营养防治,（一）控制饮食（二）增加热量消耗（三）其它方法（四）对于儿
6、童减肥要慎重（五）肥胖症患者的食物选择,（一）控制饮食,1.控制膳食的热量摄入2.增加蛋白质摄入3.脂肪摄入量要适当4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜 5.少吃盐6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料7.少吃夜食8.养成良好的饮食习惯,1.控制膳食的热量摄入,造成肥胖的根本原因在于能量摄入超过了能量支出，多余能量转化为脂肪储存于体内，因此，保持能量平衡是控制肥胖的主要措施。膳食中应食用低热量食品，尽多的消耗其脂肪的库存。首先，应限制使用精制糖与各种甜食、酒精性饮料和高热能食品（核桃、花生、瓜子、巧克力）。酒精与糖一样也是纯热能食品，尤其高度酒精的酒含热量更高。,2.增加蛋白质摄入,我国传统膳食以粮食
7、为主，大约1/22/3蛋白质来自粮食。当减少粮食摄入时，蛋白质摄入也相应减少。而在减体重过程中，不仅身体脂肪减少，同时蛋白质也在消耗。因此，膳食中必须增加蛋白质的摄入以弥补这两方面的亏损，摄食量为每天80100克。食物来源以豆制品为主，适当搭配含脂肪少的动物性食品。由于蛋白质在体内代谢时有很高的“特别动力作用”。因此，增加膳食蛋白质也有利于身体耗能，从而有利于减肥。,3.脂肪摄入量要适当,有人认为减肥必须少吃脂肪，实际上过低摄食脂肪不仅没有必要，而且会使脂溶性维生素吸收减少、增强饥饿感，因此每天还是应摄食4050克脂肪，主要是限制动物性脂肪的摄入，尤其是饱和脂肪酸要限量。肉类中猪肉是高脂肪肉，
8、牛、羊肉是中脂肪肉类，兔、鱼虾属于低脂肪肉类。在减肥膳食中脂肪的热能比以低于30为宜，烹调用油以含不饱和脂肪酸较多的植物油为好，应尽量减少含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪的摄入。,4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜,尤其是绿叶蔬菜和水果。蔬菜含膳食纤维多，水分充足，属低热能食物，有充饥作用，如拌豆芽、拌菠菜、拌萝卜丝、拌芹菜、小白菜、冬笋等。同时，蔬菜有利于防止便秘，增强血管弹性，对防治糖尿病和心血管病都有益。谷类食物应以杂粮为主，杂粮含膳食纤维多，如燕麦片，每100克燕麦片含膳食纤维10.8克，是精米、精面的几十倍，使人有饱腹感，不会摄取过量，而且可以延缓食物消化吸收的速率，能够控制体重，减轻肥胖
9、。,5.少吃盐,减肥期间每日食盐摄入量可保持在12克，体重降至正常后每日35克，有利于减少水潴留，降低食欲，预防高血压，使体重下降，且对防治肥胖并发症有利。,6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料,这类食物可以刺激胃酸分泌增加，容易使人增加饥饿感，提高食欲、进食量增加，导致减肥失败。不吃高温煎炸、香味浓郁、油脂含量多的食物，尽量用蒸、煮、炖、酱、凉拌等烹调方法。食谱要多样化，以便长期坚持，主食尽量做到粗、细粮搭配，豆、粮搭配。,7.少吃夜食,睡前饮食，易使大量的热量积蓄。所以，夜间饮食易引起肥胖。同时还应注意夜间的进食量不要太多。,8.养成良好的饮食习惯,吃饭时要慢嚼细咽，使食物与唾液充分混合，有
10、助于消化吸收，可延长用餐时间，即使吃得少也可达到饱腹作用。一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少，且不可不吃早餐，中午对付，晚上会餐，这样不利于减肥。所以，一定要将饮食分为有规律的三餐，同时要控制只吃八分饱，饭后不要立即睡眠。另外饮酒可增加热量，而且乙醇可以影响肝脏分解脂肪的功能，使脂肪大量积存于体内；饮酒还可增加食欲，加大饭量，对减肥降脂不利。,（二）增加热量消耗,增加热量消耗主要是增加体育活动，促进热量消耗，从而使脂肪分解。体育锻炼虽然消耗量不多，体重下降幅度小而慢，但它能促进脂肪分解，促进肌肉蛋白合成，改善糖耐量，降低胰岛素分泌，这些均有良好的疗效。体育锻炼不拘形式，但要循序渐进
11、。早晨锻炼，脂肪消耗较多。所以，早上活动量可大些，每次锻炼以消耗1.26103 KJ2.09103KJ热量为宜。运动强度要根据脉搏速度决定，3040岁的人脉搏每分钟不要超过130次，4050岁的不要超过120次，60岁以上的不能超过112次。,（三）其它方法,由于减肥具有广泛的社会性和社会活动的特点。所以，还有许多其它减肥的方法，如口服药减肥、气功减肥、按摩减肥、针刺减肥、手术减肥等，要根据自己的特点选择。,（四）对于儿童减肥要慎重,因为儿童正处于生长发育时期，按每个月减0.51千克体重计，每天的热能摄入应减少4.81102 KJ 9.63102 KJ。减热能的方式主要是减少甜食、多油食品及肉
12、类，如少吃一块巧克力（约15 克）就减少3.35102 KJ 的热量，少吃10克白糖或糖块可减少1.67102 KJ 热量等。如患儿食量过大，主食也应适当控制，并多食用粗杂粮与杂豆类、薯类、蔬菜类等。另一方面应鼓励儿童生活自理，多运动，增加热能的消耗，但要注意，除热能外，各种营养素要按同年龄儿童的标准充分供给。,（四）对于儿童减肥要慎重,儿童是否肥胖，一般是看他的身高体重指数。身高体重指数=其中B是同年龄儿童的中等体重与中等身高的比值（见表5-4）。一般来说指数值在90109是正常体重；110119属于过重；120以上为肥胖。,表5-4 正常312岁儿童比值,（五）肥胖症患者的食物选择,1.对
13、肥胖症患者不利的食物主要有牛髓、肥猪肉、猪肝、鸡肉、鸭蛋、龙眼肉、葡萄、白糖等。此外，还应当忌吃糖果、巧克力、咖啡、花生米、奶油、羊油、牛油、甜食、蛋黄等。2.肥胖症患者可以多吃的食物 主要有冬瓜、黄瓜、赤小豆、萝卜、金针菇、荷叶、竹笋、海带、山楂、黑木耳、兔肉、茶叶、玉米、绿豆芽、苹果、杨梅、山药、韭菜、大白菜、醋、蜂蜜、番茄、青菜、菜瓜、豆腐、芹菜、发菜、猪瘦肉、鱼类、乳类等。3.低热能普通饮食食谱见表5-5。,表5-5 低热能普通饮食食谱（可作参考）,全日用油：15克上述食谱：蛋白质80.3克，脂肪27.8克，碳水化合物207.7克，热能5.86103 KJ.,第二节 膳食营养与糖尿病,
14、一、糖尿病的成病因素二、糖尿病的营养防治,一、糖尿病的成病因素,1.血糖代谢异常2.肥胖3.饮食4.体力活动5.应激因素6、精神神经因素,1.血糖代谢异常,高血糖和糖尿病的形成是一个复杂的过程。正常情况下，人体的血糖代谢存在一个平衡状态，当血糖浓度过低时，肝糖原分解成葡萄糖，与此同时，人体就会产生饥饿感而进食。当食物经过胃肠道吸收转化为葡萄糖进入血液，两者的共同作用使血糖浓度升高；相反，当血糖浓度过高时，葡萄糖合成肝糖原，同时非糖物质转化为葡萄糖的速度下降，血糖浓度下降。而一旦这个平衡状态被破坏，人体就会出现糖耐量的异常。那么血糖代谢的平衡状态是由什么来维持的呢？胰岛素直接参与血糖的代谢，维持
15、血糖的平衡。如果机体由于肥胖、高血压等出现对胰岛素不敏感或胰岛素受体敏感性下降（即胰岛素抵抗），胰岛素的需求量就会增大。此时，掌管胰岛素分泌的胰岛细胞就会分泌更多的胰岛素来满足需求，而胰岛素分泌的增多又反过来会促使胰岛素抵抗加重，如此恶性循环，长期会造成胰岛素细胞疲劳，当细胞因疲劳出现功能障碍时，胰岛素分泌就相对不足，此时，组织细胞对血糖的利用率下降，糖代谢紊乱，机体就会出现高血糖，如果血糖水平不降或持续上升，就出现糖耐量异常，最终可能转化为糖尿病。,2.肥胖,目前认为肥胖是糖尿病的一个重要诱发因素，约有60%-80%的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，肥胖的程度与糖尿病的发病率呈正比，随着年
16、龄增长，体力活动逐渐减少时，人体肌肉与脂肪的比例也在改变，肌肉组织逐渐减少，脂肪逐渐增加。肥胖是诱发型糖尿病的最重要的因素之一，中度肥胖者糖尿病发病率比正常体重者高4倍，而极度肥胖者则要高30倍，且腹部肥胖较臀部肥胖者发生糖尿病的危险性更大。,3.饮食,高糖高脂肪饮食可诱发糖尿病，尤其是长期以精米精粉为主食，造成微量元素及维生素的大量丢失也可能诱发糖尿病。据调查资料表明，食用五谷杂粮，特别是粗粮的人中，很少有糖尿病患者。,4.体力活动,体力活动的减少亦是目前糖尿病患病率增高的一个重要因素。体力活动可增加组织对胰岛素的敏感性，降低体重，改善代谢，减轻胰岛素抵抗，使高胰岛素血症缓解，降低心血管并发
17、症。,5.应激因素,应激是当人体受到外界致病因素影响时机体的保护性生理反应。当处于急性心肌梗死、严重外伤、大手术等应激情况时，胰高血糖素、糖皮质激素等对抗胰岛素的激素增加，使部分患者发生高血糖。这些人中部分患者随疾病的好转可恢复正常，而另一部分则成为糖尿病。,6、精神神经因素,因为精神的紧张、情绪的激动、心理的压力等会引起某些应激激素分泌大量增加，而这些激素都是升高血糖的激素也是与胰岛素对抗的激素。这些激素长期大量的释放，势必造成内分泌代谢调节紊乱，引起高血糖，导致糖尿病。,二、糖尿病的营养防治,（一）糖尿病患者的饮食疗法（二）孕期糖尿病患者的饮食调理,（一）糖尿病患者的饮食疗法,1.合理调整
18、三大营养素的比例 2.控制体重3.供给充足的食物纤维4.定期做运动5.科学地安排好主食与副食6.选择好适宜糖尿病病人的食物7.供给适量的碳水化合物8.限制饮食中胆固醇的含量9.供给充足的无机盐和维生素10.糖尿病患者不宜饮酒11.为了正确执行饮食疗法，饮食控制常用食品交换份法,1.合理调整三大营养素的比例,科学合理的饮食治疗关键是在保证基本热量摄入的前提下，还要保证合理的营养供给。这就需要计算患者的标准体重，并根据其工作强度或活动量计算每天所需要的总热量，合理调整饮食中糖、脂肪、蛋白质三大营养素的比例，既达到治疗疾病的目的，又要满足人体的生理需要。一般来说糖尿病病人饮食中碳水化合物应占总热量的
19、60%70%；蛋白质摄入量不应超过每日总热量的15%；每日脂肪摄入总量不能超过总热量的30%。如肥胖病人，尤其有血脂过高或有动脉硬化者，脂肪摄入量应视具体情况进行调整。同时还要分析各种食物成分所含营养素及热量的多少，最后再选择和搭配食物。,2.控制体重,肥胖是糖尿病的主要危险因素，体重与糖尿病发生呈直线正相关，肥胖者对葡萄糖和胰岛素反应下降，容易发生高胰岛素血症。控制饮食可使肥胖的糖尿病患者体重下降，并提高对胰岛素的敏感性。值得注意的是，限食宜逐步进行，体重过低也不利，应该保持或达到理想体重。糖尿病患者要保持血糖在一定范围内，既要避免高血糖，又要避免低血糖。因此，应将维持理想体重所需的能量分配
20、到不同的餐次中，每日至少应进餐 3次，增加蔬菜摄入和适当多吃粗粮，增加膳食纤维的摄入。饮食疗法应根据病情随时调整、灵活掌握，消瘦病人可适当放宽，保证总热量。肥胖病人必须严格控制饮食，以低热量脂肪饮食为主，减轻体重。对于用胰岛素治疗者，应注意酌情在上午910点，下午34点或睡前加餐，防止发生低血糖，体力劳动或活动多时也应注意适当增加主食或加餐。,3.供给充足的食物纤维,含膳食纤维多的食物能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量。蔬菜、麦麸、豆类及整谷均含有大量膳食纤维。膳食纤维是非淀粉多糖，其中包括纤维素、半纤维素、果胶和粘胶等。膳食纤维不能被胃肠的消化酶分解，而在大肠中可被细菌分解代谢产生短链
21、脂肪酸，为肠道菌群提供营养，同时也有少量短链脂肪酸被人体吸收提供能量。果胶和粘胶能够保持水分，膨胀肠内容物，使粪便容积增加，从而能够减少食物在肠道的传送时间。因此，主张糖尿病饮食中要增加膳食纤维的量。,4.定期做运动,定期运动对糖尿病人有好处。运动强化心跳、控制血糖、促进血液循环至四肢末梢；运动可降低胆固醇及脂肪的浓度，并提升高密度脂蛋白的浓度，并能控制体重、增加活力、睡眠安稳。,5.科学地安排好主食与副食,虽然主食是血糖的主要来源，应予以控制，但是副食中的蛋白质、脂肪进入体内照样有一部分也可变成血糖，成为血糖的来源。蛋白质和脂肪在代谢中分别有58%和10%变成葡萄糖。这类副食过多，也可使体重
22、增加，对病情不利。因此，除合理控制主食外，副食也应合理搭配，否则同样不能取得预期效果。,6.选择好适宜糖尿病病人的食物,（1）不宜吃的食物有易于使血糖迅速升高的食物是白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、巧克力、奶糖、水果糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、甜饮料、果酱、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、甜面包及糖制糕点等。易使血脂升高的食物是牛油、羊油、猪油、黄油、奶油、肥肉，对富含胆固醇的食物，更应特别注意，应该不用或少用，防止动脉硬化性心脏病的发生。,6.选择好适宜糖尿病病人的食物,（2）适宜吃的食物有大豆及其制品：这类食品除富含蛋白质、无机盐、维生素之外，在豆油中还有较多的不饱和脂肪酸，既能降低血胆
23、固醇，又能降低血甘油三脂，所含的谷固醇也有降脂作用。粗杂粮：如莜麦面、荞麦面、燕麦片、玉米面含多种微量元素，维生素B和食用纤维。实验证明，它们有延缓血糖升高的作用。可用玉米面、豆面、白面按2：2：1的比例做成三合面馒头、烙饼、面条，长期使用，既有利于降糖降脂，又能减少饥饿感。,7.供给适量的碳水化合物,碳水化合物应占总能量的60%左右，每日进食量可在250克300克，肥胖者应在150克200克。谷类是日常生活中能量的主要来源，每50克的米或白面供给碳水化合物约38克。其它食物如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定的碳水化合物。莜麦、燕麦片、荞麦面、玉米馇、绿豆、海带等均有降低血糖的功能。因水果中含有
24、较多的碳水化合物，并且主要是葡萄糖、蔗糖、淀粉，食后消化吸收的速度快，可迅速导致血糖升高，对糖尿病病人不利，所以糖尿病一般不宜多吃水果。但是由于水果中含有较多的果胶，果胶有延缓葡萄糖吸收的作用，因此，在病情稳定时可以少吃一些水果。吃水果时，要以含糖量低为选择原则，如荔枝、柚子、山楂等，同时，一般认为在两餐之间(血糖下降时)少量服用较为合适。,8.限制饮食中胆固醇的含量,因糖尿病病人病情控制不好时，易使血清胆固醇升高，造成糖尿病血管并发症、冠心病等。所以，糖尿病病人饮食中要限制胆固醇的进量，一般主张胆固醇限量为每日低于300毫克。故应不用或少用肥肉和动物内脏，如心、肝、肾、脑等，因这类食物都富含
25、较高的胆固醇。,9.供给充足的无机盐和维生素,凡是病情控制不好的患者，易并发感染或酮症酸中毒，要注意补充维生素和无机盐，尤其是维生素B族消耗增多，应给维生素B制剂，改善神经症状，粗粮、干豆类、蛋、动物内脏和绿叶蔬菜含维生素B族较多。老年糖尿病患者中，应增加铬的含量，铬能够改善糖耐量，降低血清胆固醇和血脂，含铬的食物有酵母、牛肉、肝、蘑菇等。同时，要注意多吃一些含锌和钙的食物，防止牙齿脱落和骨质疏松。糖尿病患者不要吃的过咸，防止高血压的发生。,10.糖尿病患者不宜饮酒,长期饮酒对肝脏不利，易引起高脂血症和脂肪肝。另外有的病人服用降糖药后饮酒易出现心慌、气短、甚至出现低血糖。,11.为了正确执行饮
26、食疗法，饮食控制常用食品交换份法,饮食疗法应科学合理，不可太过与不及。即不能主观随意，也不能限制过严，应根据自己的病情、体重、身高，严格地进行计算，在控制总热量的前提下科学地、合理地安排好饮食，达到既满足人体最低需要，又能控制总热量的目的。,（二）孕期糖尿病患者的饮食调理,1.总热能与三大营养素之间的比例2.要有充足的新鲜蔬菜和水果3.少量多餐4.盐要少,1.总热能与三大营养素之间的比例,糖尿病孕妇一般只能从事极轻体力劳动或完全休息，所以一天总热能以7.53103 KJ 左右比较适宜。热能来源要以粮谷为主，因为胎儿需要从母体得到的热能几乎全靠葡萄糖供给，一个体重3000克的胎儿每天需要相当于5
27、0克粮食的葡萄糖；适量的膳食糖类本身能促进胰岛素的生理功能，从而改善患者的耐糖量；粮谷的品种要用较粗的品种（如标准粉、糙米等）患者应经常吃粗杂粮的豆类，粮谷类一天300400克。个别极消瘦的人，接受胰岛素治疗的可以摄食到400500克，摄食蛋白质要稍多，每天80100克；摄食脂肪要少，每天4050克。碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养素各占热能的55%60%、18%20%和20%25%。,2.要有充足的新鲜蔬菜和水果,新鲜蔬菜能提供较多的钙、铁、胡萝卜素、维生素C，是孕妇与胎儿非常需要的营养素。蔬菜、水果属于碱性食物，在维持体内酸碱平衡、减轻或防止发生酸中毒方面有重要作用。但应注意不宜吃含糖多的
28、水果和淀粉多的根茎类，如土豆、山药等。,3.少量多餐,糖尿病孕妇的一个重要特点是血糖变化快，两餐间和夜里容易发生低血糖。低血糖对母亲、胎儿的健康威胁很大，要尽量避免，尤其在妊趁后期更要注意。比较好的办法是少量多餐，使血糖浓度的波动小。如以一天吃350克粮食为例，早、午、晚三餐可分别吃50克、100克、100克，上下午餐间各吃25克，睡前吃50克。,4.盐要少,一般每天摄入不超过5克，有浮肿和高血压症状时应减至13克。为加强对糖尿病的认识，尽早发现糖耐量异常，因为糖耐量异常早发现、早控制可使之恢复正常，否则一部分人未被发现，若干年后将发展为糖尿病。另外对高血脂、高血压，过度肥胖或过瘦，有三多症状
29、，乏力；或有分娩巨大胎儿、羊水过多及有糖尿病家族史者应定期查血、尿糖，防止发展为糖尿病，对过度肥胖，高脂血症，有明显糖尿病家族史者最好忌大量甜食。,第三节 膳食营养与高血压,一、高血压的发病因素二、高血压的危害三、高血压的营养防治,一、高血压的发病因素,1.肥胖2.高盐饮食3.饮酒4.遗传5.劳动性质,1.肥胖,体重与血压有明显的关系，体质指数(BMI)、皮褶厚度、腰臀围比、脂肪细胞重量均与高血压存在正相关，尤其是腹部脂肪堆积比皮下脂肪过多更能影响高血压的发生。据抽样调查表明，25岁以上、40岁以下人群，正常体重下患病率只有11.3%，而肥胖者患病率达到44.5%；40岁至60岁年龄段，正常体
30、重患病率为29.1%，而肥胖者则高达54.1%；60岁以上年龄段，正常体重的人，患病率为54.2%，而肥胖者则高达72.1%。,2.高盐饮食,中国人饮食中盐的含量高于西方人群。我国北方地区，每人每天摄入12至18克食盐；南方地区每人每天摄入8克左右的食盐。饮食特点除了含盐量高以外，还有低钾、低钙和低动物蛋白质的倾向。因为高钠可使血压升高，低钠有助于降低血压，而高钙和高钾饮食可降低高血压病的发病率。临床观察发现，患者在严格限制摄盐后，血压有所下降。,3.饮酒,虽然少量的饮酒不会对血压很快发生不良作用。但是，无论是收缩压还是舒张压，都与每天的饮酒量相关，与不饮酒的人群相比，持续饮酒的男性在4年内发
31、生高血压的危险性增加40。,4.遗传,高血压病具有明显的遗传特征，如父母均患高血压，其子女的高血压发病率可达46%；父母中一人患高血压，子女高血压发病率为28%；父母血压正常，子女高血压发病率仅为3%。同一个家庭中出现多个高血压病患者，不仅仅是因为他们有相同的生活方式，更重要的是有遗传基因存在。,5.劳动性质,不同的职业人员，高血压病的发病率有很大差别。有关资料显示，以脑力劳动为主者发病率达7.78%，体力劳动者达4.68%，而从事神经紧张度高的职业如司机、售票员等，可使大脑皮层下血管运动中枢平衡失调，形成以血管收缩占优势的状态，血管收缩可导致血压升高，其患病率高达11.3%左右。另外，高血压
32、与性格及心理状态密切相关，易急噪、易发怒、易激动性格的人易患高血压病，这是由于这些表现可以使人体内的肾上腺素、多巴胺和胰岛素分泌明显高于正常人，这些物质能使神经系统兴奋，心跳加快，血管收缩，血压升高，时间久了人就易患高血压病。,二、高血压的危害,1.对心脏的影响2.对大脑的影响 3.对肾的影响4.对视网膜血管的影响,1.对心脏的影响,高血压对心脏的影响表现在两方面。一是适应代偿性改变，如心脏高功能状态和心肌的肥大；二是代偿失调性改变和损害，如冠状动脉粥样硬化、心力衰竭和心律失常等。,2.对大脑的影响,大脑是最易受高血压影响的。对大脑的影响是通过高血压对脑血管损害和压力本身的作用引起的。正常情况
33、下，当血压升高时，脑血管即自动收缩；反之，血压下降时，脑血管又自动舒张。大脑通过脑血管的这种自身调节机制才能使脑血流量不受血压波动的影响，经常保持相对稳定状态。正常人脑血管的自身调节范围是8.0016.00kpa(60120mmhg)。高血压患者，由于对高血压产生了慢性适应，其调节范围可变为14.724.0kpa(110180mmhg)。血压波动在上述范围内，通过脑血管的自身调节，可使脑血流量维持稳定；但若血压突然升高且超过此调节上限时，脑血管的自身调节机制就会失效，因而不再继续收缩发生被动扩张，结果脑血流量突然增加，毛细血管的压力急剧升高，体液外渗，引起水肿，甚至发生斑点出血等病理变化，从而
34、引起高血压脑病。,3.对肾的影响,一是高血压引起肾脏病变，而肾病变又加重高血压；二是肾病变引起高血压，高血压又促进肾病变。持续性高血压可引起肾小动脉和微动脉的硬化、纤维组织增生，促进肾大血管的粥样硬化与血栓形成，从而使肾缺血、肾单位萎缩和纤维化。轻者可致肾功能降低，出现多尿、夜尿和等渗尿等；重者可导致肾功能衰竭。因高血压而发生肾功衰竭者约占高血压合并症的5。,4.对视网膜血管的影响,高血压对视网膜血管出现不同程度的改变和损害如血管痉挛、硬化、渗出和出血等，有时还发生视神经乳头水肿。视网膜血管痉挛是对血压升高的自身调节反应；渗出是小血管壁通透性增高和血管内压增高所致；出血则是小血管在高血压作用下
35、管壁破坏的结果。此外，长期血压增高可使已经硬化的血管突发破裂，从而造成脑中风、脑出血等严重后果。,三、高血压的营养防治,（一）合理饮食（二）控制体重（三）体育锻炼（四）限制烟酒（五）高血压症的食物选择,（一）合理饮食,1.总热能的摄入以能保持标准体重为宜2.应选择低钠高钾食物3.适量摄入蛋白质4.尽量不吃辛辣等刺激性强的食品与调味品,1.总热能的摄入以能保持标准体重为宜,热能来源以粮谷薯类为主，尽量少吃精致的食物与甜食。脂肪不能超过总热能的25%，其中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值在1.0左右治疗效果较好。在脂肪总量中，畜类脂肪占1/3，水产和禽类脂肪、植物油占2/3，大致上可达到脂肪不超过
36、总热能25%的要求。这是因为多不饱和脂肪酸中的亚油酸是合成体内花生四烯酸的原料，后者又是合成前列腺素的原料，而前列腺素能促使盐和水排泄，并有对抗升压物质的作用。控制能量时，提倡吃复合糖类、如淀粉、玉米、少吃葡萄糖、果糖及蔗糖，这类糖属于单糖，易引起血脂升高。烹调时，选用植物油，可多吃海鱼，海鱼含有不饱和脂肪酸，能使胆固醇氧化，从而降低血浆胆固醇，还可延长血小板的凝聚，抑制血栓形成，防止中风，还含有较多的亚油酸，对增加微血管的弹性，防止血管破裂，防止高血压并发症有一定的作用。,2.应选择低钠高钾食物,（1）粮食在粮食食品中，除加碱馒头和加盐发酵粉的面食，是高钠食物，其它都可多食。（2）豆类几乎所
37、有的豆类都是低钠高钾食物。其中尤以黑豆（钾比钠高2199倍）、黄豆（钾比钠高1810倍）最显著。但发芽的豆，钾的含量会大大减少。（3）鲜果类大都是低钠高钾食物。其中尤以蜜桃、香蕉、鲜荔枝等最显著，枇杷、柑橘、梨、柿子、苹果也都是高钾低钠水果，果品中的杏、菱角含钠较高。（4）蔬菜类高钾低钠的蔬菜有笋、土豆、蛇瓜、大葱、红薯、龙须菜、香椿、香瓜、西瓜、菜瓜、丝瓜、苋菜、豌豆、西红柿、柿子椒等。动物性食物如奶、蛋、鱼虾含钠较高，瘦肉稍低，因此，不宜吃得过多。,3.适量摄入蛋白质,高血压病人每日蛋白质的量为每公斤体重11.5克为宜。每周吃23次鱼类蛋白质，可改善血管弹性和通透性，增加尿钠排出，从而降低
38、血压。如高血压合并肾功能不全时，应限制蛋白质的摄入。,4.尽量不吃辛辣等刺激性强的食品与调味品,另外维生素C能增强血管弹性，碘有助于降压和抑制钙在血管壁上沉积，所以每天要保证摄食500克以上的蔬菜水果，并经常吃一些富含碘的海带和紫菜。膳食中的镁也与血压有关，饮食中缺镁血压升高，镁可能是通过减少细胞内钙的浓度来降低血管的紧张度和收缩性的。而过分精细加工的食物有丢失镁的可能，市场上精细加工食物的不断增加意味着人们摄入的镁减少了。所以，不要吃过分精细的食物。,（二）控制体重,对体型超重者首先应减轻体重，体重超重者高血压发病率高，大量研究证明，体重与血压有明显的关系，体质指数(BMI)、皮褶厚度、腰臀
39、围比、脂肪细胞重量均与高血压存在正相关，尤其是腹部脂肪堆积比皮下脂肪过多更能影响高血压的发生。体重每超重25千克，血压上升10/7mmHg。因此，减轻体重是超重者治疗高血压的必要措施。无论是高血压或正常血压的肥胖者，减重均可使血压下降，伴血浆容量和心输出量减少，心率减慢，血浆尿酸、胆固醇和血糖减少。减轻体重不仅降压，还可减少降压药的剂量。减重适用于所有的高血压肥胖者，是非药物治疗中效果最明显的方法，平均使血压下降15%。某些轻度高血压患者，只需通过降低体重可达到降低血压的目的。对中、重度高血压患者通过减轻体重协同降压药物治疗，也能取得较好的疗效。减轻体重最有效的措施是节制饮食，减少热量的摄入。
40、其次是增加体育活动。,（三）体育锻炼,适当的体育锻炼可增强体质、减肥和维持正常体重。因为体育锻炼作用于大脑皮质与血管运动中枢，使精神放松，安定情绪，调整自主神经功能，对防止高血压有积极意义。如可采用慢跑、快步、游泳、骑自行车、体操等形式的体力活动，每次活动一般以30到60分钟为宜，强度因人而异。,（四）限制烟酒,烟中含有尼古丁，能刺激心脏，使心跳加快，血管收缩，血压升高。大量饮酒，尤其是烈性酒，可使血压升高，有些患者即使饮酒后当时血压不高，但过后几天仍可呈现血压高于平常。,（五）高血压症的食物选择,1.碳水化合物食品适宜的食品-米饭、粥、面、面类、葛粉、汤、芋类、软豆类。应忌的食品-蕃薯（产生
41、腹气的食物）、干豆类、味浓的饼干类。2.蛋白质食品适宜的食品-牛肉、猪瘦肉、蛋、牛奶、奶制品（鲜奶油、酵母 乳、冰淇淋、乳酪）、大豆制品（豆腐、黄豆粉、油豆腐）应忌的食物-脂肪多的食品（牛、猪的五花肉、排骨肉、鲸鱼、鲱鱼、金枪鱼等）。,（五）高血压症的食物选择,3.脂肪类食品适宜的食品-植物油、少量奶油、沙拉酱 应忌的食品-动物油、生猪油、熏肉、油浸沙丁鱼 4.维生素、矿物质食品适宜的食品-蔬菜类（菠菜、白菜、胡萝卜、番茄、百合根、南瓜、茄子、黄瓜）水果类（苹果、桔子、梨、葡萄、西瓜），海藻类、菌类宜煮熟才吃。应忌的食物-纤维硬的蔬菜（牛蒡、竹笋、豆类），刺激性强的蔬菜（香辛蔬菜、芒荽、芥菜、
42、葱、芥菜）,（五）高血压症的食物选择,5.其他食物适宜的食品-淡香茶、酵母乳饮料 应忌的食物-香辛料（辣椒、咖喱粉）酒类饮料、盐浸食物（成菜类、成鱼子）酱菜类、咖啡,第四节 膳食营养与其它疾病,一、膳食营养与肿瘤二、心血管疾病,一、膳食营养与肿瘤,（一）膳食中的致癌物质（二）抑癌物质（三）饮食生活中如何防癌,（一）膳食中的致癌物质,1.食物本身含有的致癌物质2.食物烹调不当所产生的致癌物质3.食物储藏中产生的致癌物质4.加工食品中的添加剂5.饮水6.嗜好7.摄糖量高的食物8.高热量食物9.化学污染,1.食物本身含有的致癌物质,食物既存在许多有利于人体健康的营养素和抗癌成分，同时也可能存在致癌物
43、质或其前体。脂肪摄入过多，特别是含有饱和脂肪酸的饮食，会增加大肠中胆汁酸与中性固醇的浓度，并改变大肠菌群的组成，胆汁酸及固醇可经细菌作用生成一些致癌物质，增加结肠、直肠癌形成的几率。研究发现血清总胆固醇低的人群发生癌症的几率较高，特别是结肠癌，其次为肺癌，宫颈癌和乳腺癌。多不饱和脂肪酸为主的植物油能促进致癌过程。因此，在防癌膳食中应强调减少膳食总脂肪的摄入。,2.食物烹调不当所产生的致癌物质,常进食盐腌渍的食物，会因食盐过多而减低胃中的酸度，促使某些细菌滋生，胃黏膜表面细胞易受损伤，引起炎症而增加DNA合成和细胞增殖，促进幽门螺杆菌的致突变作用，增加患胃癌的可能性。直接熏烤或烧焦的食物可产生有
44、致突变性的杂环化合物和多环芳烃，摄氏400以上的高温使蛋白质、氨基酸分解产生的多环芳烃有致癌作用。不完全燃烧脂肪以及用烟直接熏制鱼肉，也能产生苯并芘等多环芳烃类化合物。,3.食物储藏中产生的致癌物质,食物如花生、大豆、玉米等由于储藏不当而发霉，会产生大量的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素毒性大，可引起肝癌、胃癌等癌症。,4.加工食品中的添加剂,食品添加剂使用不当或超标使用，都有致癌性。如护色剂可在胃酸作用下与食物中所含的胺类反应，生成具有高度致癌性的亚硝胺。因此，使用添加剂要严格按照国家规定的标准，按使用范围和使用量正确使用。,5.饮水,饮水与癌症的关系，一是水质，二是水中污染的致癌物质。在水质方面主要
45、是看水中是否含有钙与镁，水中含有钙与镁者称硬水，水中无钙与镁者称软水。软水其水质较酸，镉和其他有毒元素易于从水管中渗出，进入饮水中。相反硬水则没有这种弊端，同时由于钙与镁的作用，有毒元素在肠道中的吸收率较低。因此，减低了消化道癌症的危险。在饮用水中有时会被一些有机致癌物污染，特别是地面水，在肝癌高发区发现，饮沟塘水的居民其发病率远比饮井水居民的发病率高，长期饮用氯残留量高的水的居民，其膀胱癌的发病率较大。,6.嗜好,饮酒过量不仅影响营养素的吸收，降低机体抵抗力，还与致癌物质如黄曲霉毒素B1等起协同作用，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率，乳腺癌的发生与饮酒也有一定的关系。,7.摄糖量高的
46、食物,有研究报道，糖的摄取量过高会增加乳腺癌和直肠癌的患病几率，认为糖摄取量高时会增加粪便在肠道中的停留时间，并且胆汁酸含量也会增高，这些因素均可增加肠癌的患病率。,8.高热量食物,高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、和结肠癌等增加。而经常参与体育活动，消耗多余的热量可以降低患结肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。,9.化学污染,在食物和饮料中发现的化学污染物很多。如：化肥中的硝酸盐，各种杀虫剂和除草剂，畜牧水产养殖业用药的残留物，如生长刺激素和激素等。重金属铅、砷和镉、多氨联苯、二噁英等。其中有些已经实验证实具有致突变和致癌作用。,（二）抑癌
47、物质,1.营养素2.抗癌食物3.适于肿瘤患者化疗时食用的食物,1.营养素,（1）维生素A（2）维生素C（3）维生素E（4）其他微量元素（5）膳食纤维,（1）维生素A,膳食中缺少维生素A，身体上的上皮组织会发生角化，皮肤变得干燥、粗糙、抵抗力降低而容易受细菌和毒素的侵袭，黏膜也会发生病变，易患属上皮组织的癌如肺癌、胃癌、肠癌、乳腺癌等。对于那些患癌症危险的人群，及时补充足量的维生素A及其衍生物，是十分必要的。食物中维生素A含量最丰富的食品是动物的肝脏和蛋黄、各种奶类；黄绿色的新鲜蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、柿子椒、南瓜、杏等。,（2）维生素C,维生素C是一种抗氧化剂，可以抑制亚硝酸盐与胺类结合生
48、成亚硝胺，使人免除癌患，维生素C可保护其他水溶性维生素不被氧化，促进胶原细胞的形成，使细胞与细胞间排列整齐，以对抗癌细胞的侵袭。另外，维生素C还可以破坏癌细胞增生时产生的某种酶的活性，使癌细胞无法增生，并能减轻晚期癌症病人的症状和痛苦，延长病人的寿命。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如西红柿、黄瓜、圆白菜、油菜、心里美萝卜、鲜枣、苦瓜、柑桔、草莓、西瓜、柿子椒、剌梨、酸枣、弥猴桃等食物。,（3）维生素E,维生素E的抗癌作用与其抗氧化作用有关。维生素E含量高的食物对致癌物有很强的解毒能力，在肠道内能阻断亚硝胺的形成。维生素E还能减弱体内的氧化，减慢肿瘤的生长速度，因此有较强的抗癌作用。含维生
49、素E丰富的食物有植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、牛奶、蛋类、麦芽及深绿色的蔬菜等。,（4）其他微量元素,微量元素硒有抗癌作用，对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制作用。资料表明，土壤、食物含硒量高的国家和地区，癌症的死亡率低。硒还能调节维生素A、维生素C、维生素E在机体的吸收和消化。含硒量丰富的食物，如大蒜、海产品、大米等。锌对癌症的形成能起到抑制作用，还可以促进血液中抗感染淋巴细胞的增加。含锌量丰富的食品有青鱼、蛋类、牡蛎、小麦胚芽和瘦肉。碘是合成甲状腺素所必需的物质，如果缺乏，易发生甲状腺癌瘤，所以应经常吃含碘丰富的海带、紫菜等海产品。,（5）膳食纤维,膳食纤维可增加肠道内
50、容物的体积，刺激胃肠蠕动，帮助排便，缩短肠壁与粪便中有害毒物的接触时间，减少肠癌的发生几率。膳食纤维含量丰富的食物有各种豆类、全谷类以及大多数蔬菜和水果。,2.抗癌食物,（1）大蒜（2）蔬菜（3）水果（4）豆类（5）肝脏,（1）大蒜,大蒜是人们常食的佐餐蔬菜，大蒜不但具有杀菌作用，还含有抑癌的硒。其抗癌作用在于，肉毒梭状菌是胃内亚硝酸盐的还原菌，它能破坏肉类中的蛋白质使之变为有机胺，并进一步转化为二甲基亚硝酸胺。肉毒梭状菌是造成胃癌的“凶手”，而大蒜中含有的乙烷硫化磺酸乙脂和二稀丙三硫等生物碱，能阻断亚硝酸盐类在胃内的形成和积累，抑制癌的生成。,（2）蔬菜,蔬菜中的西红柿含有丰富的维生素C，有
