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1、2023/2/18,张学丁,鉴赏与品玩法国葡萄酒,课程概要,葡萄酒与文化葡萄酒分类酿造一瓶好葡萄酒的四个环节葡萄酒与健康识酒三招品酒葡萄酒与菜品搭配艺术藏酒,什么是葡萄酒？,是葡萄的果汁经过发酵酿制而成含酒精的饮料，英文WINE。通常，葡萄酒的酒精度介于716.2度之间，因为酒精 度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动。16.2度酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。,一、葡萄酒与文化,名人”酒话”葡萄酒的发源与传播中国的葡萄酒发展简史葡萄酒与宗教传说：葡萄酒趣事,一、葡萄酒与文化,美酒是世界上最文明的东西。海明威成功的时候，你享受香槟。失败的时候，你需要香槟。拿破仑美酒让生活变得更加容易
2、、轻松，少了一些紧张，多了一些容忍。富兰克林,名人”酒话”,一、葡萄酒与文化,10000年前,外高加索的安纳托利亚（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚地区,公元前6000年,古波斯,公元前2000年，由西腊传到黑海及地中海沿岸各地（意大利、法国、西班牙）,公元前2000年前传入希腊、罗马；,葡萄酒的发源与传播,一、葡萄酒与文化,欧洲葡萄酒业的产生发展：公元2000多年前：葡萄的栽种与葡萄酒的的酿造通过希腊传到黑海及地中海沿岸各地（意大利、法国、西班牙）等地；随着罗马帝国四处扩张，将葡萄的种植向北传播遍欧洲各地。罗马帝国灭亡后期：在教会的努力下葡萄不仅在地中海区域普遍地种植，而且被带往北部天气严
3、寒，葡萄生长困难的区域，意外促成了寒冷气候区葡萄酒业的发展。,一、葡萄酒与文化,欧洲葡萄酒业的产生发展：17、18世纪：葡萄修枝技术的使用、玻璃瓶、软木塞的普遍使用产生了现代葡萄酒业；20世纪：酿造的过程中的精确控制技术的发明与使用，1936年法国建立AOC法定产区管制系统；,一、葡萄酒与文化,早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯，头发用葡萄蔓结成发髻，葡萄叶装饰着他的前额，犹如头戴王冠。,葡萄酒与宗教传说,一
4、、葡萄酒与文化,法国宝主利新酒节（慈善酒节）：每年11月第3个周日，在法国法国勃艮第产区伯恩镇的伯恩济贫院举行当年的葡萄酒拍卖会，将拍卖所得用来救济穷人，这就是法国著名的“宝主利新酒节”也称“慈善酒节”。这座济贫院是15世纪教会所创，几百年来，周围慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。由于时间距采摘时节近，所以，拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。,葡萄酒与宗教传说,一、葡萄酒与文化,基督教与葡萄酒圣经中521次提及葡萄酒；耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”；传说耶稣创造葡萄酒第一次是在佳娜的婚礼上，他把水变成了美酒。耶稣说：“我是真正的葡萄，我的父亲是种植葡萄的农民。”。,葡萄酒与宗
5、教传说,一、葡萄酒与文化,古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。查理曼大帝改红为白：在勃艮第产区，有家顶级酒庄叫高顿查理曼酒庄，是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说，这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕 此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。,葡萄酒趣事,一、葡萄酒与文化,拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒:拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因没饮此酒而心情不佳，所以造成终身遗憾。军队向酒庄行礼：勃
6、艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒 界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。,葡萄酒趣事,一、葡萄酒与文化,葡萄酒与艺术作品凡高生前卖出的唯一一幅油画红色葡萄园，1890年，比利时画家安娜博赫以400法郎的价格买下了这幅画，现在存于莫斯科普希金博物馆。红色葡萄园创作时间：1888年11月创作地点：阿尔 Arles,作品分析：普照的阳光、火一般的光线的扩散、血红色的葡萄园，热情、紧张、炽热的色调。凡高希望在他的作品中为我们画出酒的酵素和醉意、令人发狂的热气腾腾。他的色彩中的喧闹性暗示了无节制的狂欢,葡萄园被看作是异常的促进者
7、和主要的源泉。本幅画呈现凡高惯用的深远空间感。他用红色来描绘葡萄树,极具表现性。火红的色彩，火红的葡萄园，大胆而热烈，像梵高对绘画燃烧的激情。也许他已没有更多的法郎去买颜料，也许他正被自己的癫狂折磨着，也许他正承受着无比的孤独和冷漠，也许。但他始终不停地绘画，真实、真诚、纯粹，画自己眼中世界，内心的世界，精神的世界，直到生命之火的最后一刻。,二、葡萄酒分类,生产工艺分类 颜色分类 根据糖度分类 按含不含二氧化碳,二、葡萄酒分类,工业化生产品机器薄锈钢或水泥窖藏单一短（发酵1年左右）以果香味单一,艺术创作手工橡木桶两种以上长（3年以上）长的10年以上复杂层次丰富,口味特点,香味特点,生产时间,葡
8、萄品种搭配,酿造方式,采摘方式,理念,生产工艺分类,二、葡萄酒分类,红葡萄酒采用皮、汁混合发酵，然后进行分离，酒体呈深红、鲜红、宝石红、砖红等色，红色素来自葡萄皮。通常在法国酿造红葡萄酒有赤霞珠、希哈、梅鹿辄、佳美,颜色分类,红葡萄酒生产流程,二、葡萄酒分类,白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。法国酿造白葡萄酒有赛美蓉、白苏维翁、霞多丽,颜色分类,白葡萄酒酿造流程,二、葡萄酒分类,桃红葡萄酒选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期（一般为
9、810天）混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵而成；这种色酒泽一般呈桃红色、玫瑰红或淡红色。,颜色分类,桃红葡萄酒酿造流程,二、葡萄酒分类,甘型葡萄酒：葡萄汁中糖份完全转化成酒精，残 糖量每升低于4克，感觉不到甜味,（甘红、甘白）。半甘型葡萄酒：糖量在4-12克/升之间;,根据糖度分类,二、葡萄酒分类,半甜型葡萄酒:含糖量在12-40克/升之间，微甜;甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过50克/升，口品能感到甜味的称为甜葡萄酒；甜酒中的公主与王皇“冰酒”与“贵腐酒”；,根据糖度分类,二、葡萄酒分类,甜型葡萄酒：冰葡萄酒将葡萄推迟采收到冬天，将葡萄果冻成冰葡萄后采收带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄
10、酒。,根据糖度分类,二、葡萄酒分类,甜型葡萄酒 冰葡萄酒世界上比较盛产的地区有 加拿大、德国部分地区。“Ice Wine”Icewine”,根据糖度分类,二、葡萄酒分类,甜型葡萄酒 贵腐葡萄酒葡萄成熟后期让葡萄果实感染灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄汁酿造的葡萄酒。,根据糖度分类,贵腐葡萄,贵腐葡萄,二、葡萄酒分类,甜型葡萄酒贵腐葡萄酒三种起源说德国说 匈牙利说 法国说,根据糖度分类,二、葡萄酒分类,静态酒:不含CO的酒为静酒，酒精含量大约占8%13%；气泡酒:含CO的葡萄酒为汽酒）所谓“起泡酒”也就是会不停冒汽泡的酒，酒精含量占9%-14%。,按含不含二氧化碳,二、葡萄
11、酒分类,天然葡萄酒:完全用100%葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，酒精度数在7-16度之间。加强型葡萄酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量比天然型葡萄酒高，约22度左右。,按酒精含量分类：,三、酿造一瓶好葡萄酒的四个环节,好的栽培环境严格的管理好年份适当的采收时机,三、酿造一瓶好葡萄酒的四个环节,最适宜的地理位置北纬3052度，南纬1542度之间；适当的水面葡萄园周围要看的见河流、湖泊、海洋；海拔高度一般在400-600米左右；最适宜的土壤沙砾般贫瘠的土地；PH值要求PH为66.5的微酸性环境；坡向和坡度坡正南向、西北向和东南向比较好，坡度
12、20-25度以下的土地；,好的栽培环境,三、酿造一瓶好葡萄酒的四个环节,法国政府规定酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水，施肥的次数越少越好；一公顷葡萄园只能种40005000株葡萄，每株葡萄产约1公斤葡萄，可酿约半公升葡萄酒；法国政府规定葡萄开花到采摘间的日照时数为1300小时以上；收获时必须是人工收获葡萄；,严格的管理,三、酿造一瓶好葡萄酒的四个环节,好的年份需要俱备充足的阳光，特别是在春季和八月初时；生长期月平均气温在10度以上；秋季收成时天气必须干燥，不能下雨，阳光照射适当（太少会酸，太多则过甜）采收时葡萄要足够成熟度和健康；收获时节的气温适当红葡萄酒（秋季）收成时的高温、少雨；（过度
13、的高温有利红葡萄的成熟和葡萄作色）白葡萄酒（秋季）收成时温度不宜过高、少雨；（过度的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔弱无力，失去特性；）,好的年份,法国葡萄酒年份表,三、酿造一瓶好葡萄酒的四个环节,采收时期秋季，葡萄开花到采摘间的日照时数为1300小时以上；（法国政府规定）采摘时间下午14：0017：00，必须在烈日下采葡萄，以保证葡萄酒的果汁不被稀释；,适当的采收、采摘时机,四、葡萄酒与健康,葡萄酒的物质组成适量饮用葡萄酒有益健康对心脑血管疾病预防适量饮用可使人长寿其它保健作用饮酒过量的危害,四、葡萄酒与健康,物质名 含量(克/升)比重（%）水 700900g 7090%酒精 70
14、160g 716%糖 480g 0.040.8%甘油 5-12g 0.050.12%丹宁和色素 15g 0.010.05%其它的物质 5g 0.05%,葡萄酒的物质组成,四、葡萄酒与健康,适量饮用葡萄酒有益健康心脑脑血管疾病预防1992年美国流行病学家艾利森（CEllison）提出，在法国，人们经常食用许多富含脂肪类的食品，人民平均胆固醇摄取量也都不低于其它国家，但法国人因心脏病死亡的比例在各工业化国家中却是最低，仅是美国的60，而且平均寿命比美国人多两岁半。他认为法国人保健的秘方就在于经常饮用葡萄酒不无关系；希腊的情况与法国相似，患心血管疾病的比例也很少。,四、葡萄酒与健康,许多实验和研究证
15、明葡萄酒中含有数种酚类物质（如单宁、红色素以及黄色素等抗氧化物，）及酚类化合物有抑止心脏疾病的功效，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。红葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。每日适度饮用（2-3杯约200ml）葡萄酒,可减少25%-45%心肌梗塞的发病率。,四、葡萄酒与健康,适量饮用葡萄酒有益健康适量饮用可使人长寿1989年至1993年期间，发现抗氧化物在试管内、体外和体内具有保护许多系统免受自身和外来自由基攻击的功能。研究人员发现，葡萄酒，尤
16、其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。,四、葡萄酒与健康,日本的酒类技术中心与日研食品株式会社老化控制研究所于1995、1996年对43种进口和日本产的葡萄酒的活性氧消除功能进行了联合研究；葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用。英国多尔（Doll）和佩多(Peto）教授1994年发表的研究报告指出喝适量的葡萄酒（约每日13杯的葡萄酒）死亡率比完全没有喝酒的人要低28；但若长期超量，死亡率却不减反增。,四、葡
17、萄酒与健康,适量饮用葡萄酒有益健康葡萄酒的其它益处养颜美容饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。防止痴呆症:老年人每日饮用1/4-1/2公升的葡萄酒,其精神与智力方面的反应,会比滴酒不沾或酗酒的老年人为佳。,四、葡萄酒与健康,防止糖尿病:英国医师Dr.IvanPerry针对7735位40-59岁的男性所做的研究中发现,每日饮用2-6杯的葡萄酒的人,患轻微的糖尿病的机率最低。有利于聪明美国印第安纳州的一份研究杂志刊发的一项研究结果，喝红葡萄酒的人通常比只喝啤酒和雪碧的人更有利于聪明和健康。这项研究参加试验的人年龄在29岁至34
18、岁之间，结果是从363名丹麦男性和330名丹麦女性身上得出饮用红酒的人更聪明、教育程度和收入也更高。防辐射、防蛀牙主要红葡萄酒中含有丰富的单宁酸。,四、葡萄酒与健康,饮酒过量的危害长期过度饮用高酒精含量酒类会造成肝癌和肝硬化等疾病；醉酒会造成诸多诸多社会问题及不良后果，如：交通事故、治安事件等。,五、识酒三招,看瓶型知产区酒的”身份证”酒标 揭开背标上的秘密,五、识酒三招,看瓶型知产区,五、识酒三招,酒的”身份证”酒标,什么是酒标？,五、识酒三招,辨识酒标的四个步筹,五、识酒三招,看有没有法定产区酒许可证APPELLATION+“产地名”+CONTROLEE,看AOC体系,五、识酒三招,看AO
19、C体系,*资料来源：,高,低,五、识酒三招,法定源产地命名制度（AOC）,什么是法定源产地命名制度？,法国葡萄酒分级制度产生的背景：（在工业化发展过程中，葡萄酒市场由地区向国际发展，葡萄酒作伪，特别是伪冒具有高声誉产区的葡萄酒成为营利手段时，法国政府为了保护本国最好葡萄酒产区的声誉及数千年以来葡萄酒生产的历史传统,1935年7月30日，法国政府正式颁布AOC法律规定，并且建立相应监督机构以便实施，这个机构即“国家原产地控制院”(the Institute Nationale des Appellations dOrigin,INAO)。法国的葡萄酒分成四个等级:法定产区葡萄酒AOC、优良地区餐
20、酒VDQS、地区餐酒VDP、日常餐酒VDT，AOC是法国葡萄酒最高级别。,*资料来源：,高,低,五、识酒三招,不限制年份、葡萄品种产地及包装；酒精含量不得低于8.5%或9%；最高则不超过15%可以由不同地区的葡萄酒勾兑而成，如法国各产区、欧盟各成员国内的葡萄酒调配（法国日常佐餐葡萄酒、来自EEC不同国家的葡萄酒、采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒）；不得用欧共体外国家的葡萄汁调配；酒瓶标签标示为 Vin de Table；,法定源产地命名制度（AOC）地区餐酒 Vin de Table，级别简称 VDT,VDT,38%,*资料来源：,高,低,五、识酒三招,酿造葡萄酒的原料必须产自该地区所允许
21、的葡萄品种；不同产区之间水的葡萄酒不允许混合调配；标签上必须标明产区；地中海必须要有10%的天然最低酒精含量，其它地区则是9%或9.5%；这些酒得经过 ONIVINS核准的品酒委员去品尝后符合类酒的相关特点；酒瓶标签标示为 Vin de Pays+产区名,法定源产地命名制度（AOC）地区餐酒 VIN DE PAYS，级别简称 VDP,VDP,15%,*资料来源：,高,低,五、识酒三招,对原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、每公顷最高产量、培植方式、酿酒方法、生产的地区、酿酒葡萄品种、最低的酒精度、每公顷最高产量、栽培管理措施、酿造工艺都有严格地规定；酿造的葡萄酒通过由专家所INAO组成的正式委员
22、会对酒的分析和品尝后葡萄酒生产者协会授给等级标志；酒瓶标签标示为 Appellation+“产区名”+Qualite Superieure,法定源产地命名制度（AOC）优良地区餐酒的，级别简称 VDQS,VDQS,2%,*资料来源：,高,低,五、识酒三招,标明原产地名；葡萄品种的名称；酒精浓度一般都在10-13%之间；限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低；规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准；采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵；发酵方式；贮藏的规定；装瓶的时机；酒瓶标签标示为 Appellation+“产区名”+Controlee,法定源产地命名制度（AOC）法
23、定产区葡萄酒,级别简称AOC,AOC,35%,*资料来源：,五、识酒三招,APPELLATION+“产地名”+CONTROLEE,高,低,产区,AOC级别葡萄酒的等级细分,次级,村级,酒庄级,AOC,*资料来源：,五、识酒三招,APPELLATION+“产地名”+CONTROLEE,高,低,产区,AOC级别葡萄酒的等级细分,AOC,葡萄种植面积11万公顷，有1万2千家酒庄，年产58亿瓶葡萄酒，占全法AOC总量水的25%；,葡萄种植面积约2.55万公顷，清新型高品质的红酒、白汽酒；,是法国古老的葡萄酒产地之一，葡萄种植面积约2.2万公顷出产单一葡萄品种的红、白葡萄酒；,葡萄种植面积约2.6万公顷
24、，以沉淀贝类形成独特的白垩土质为主，产以各个“香槟屋”为牌子的香槟酒；,葡萄种植面积约1.3万公顷，出产以单一葡萄品种酿酒 的白葡萄酒为主；,法国第二大葡萄酒产区，葡萄园6万公顷，大陆性气候较为温暖，95%都是红葡萄酒，5%是其它的起泡酒、玫瑰红、干白和甜白酒；,普罗旺斯_葡萄种植植面积约11.6万公顷，其中20%为AOC；科西嘉 _葡萄种植植面积1.2万公顷，出VDP为主。,葡萄种植面积约1500公顷，土壤主要为石灰质，产干红、干白、桃红、汽酒及黄酒和稻草酒。,葡萄种植面积约3万公顷，其中1.6万公顷生产AOC酒。,葡萄种植面积约38万公顷，占整个法国葡萄酒产区38%强，主要出产VDP、VD
25、T,*资料来源：,五、识酒三招,APPELLATION+“产地名”+CONTROLEE,高,低,大产区,次级,AOC级别葡萄酒的等级细分,AOC,北,西,五、识酒三招,法国产区介绍,圣爱美浓地区(ST.EMILON)位于吉龙德右岸，出产的红葡萄酒色泽深红，柔软芳醇，耐力好，能长久储藏；,宝物隆(POMEROL)位于吉龙德右岸，出产色泽深红，柔软芳醇，耐力好，能长久储藏的红葡萄酒出名；,格拉夫斯、苏岱（Graves、Sauternes）位于吉龙德左岸，出甜味与辣味白葡萄酒；,麦多克（Mdoc）出位于吉龙德河左岸，地势平坦，表土多为沙砾鹅卵石质，下层土为赤褐色含铁土质，以村名作红葡萄酒文明；,波尔
26、的五大次级产区,*资料来源：,五、识酒三招,APPELLATION+“产地名”+CONTROLEE,高,低,大产区,次级,AOC级别葡萄酒的等级细分,AOC,村级,五、识酒三招,法国产区介绍,圣爱斯台夫村(St-Estphe)2,875英亩，深红色葡萄酒为主；,宝雅克村(Pauillac)2,667英亩，红宝石颜色，香味优雅，口味细腻，是经过长期成熟的高级红葡萄酒为主；,圣朱利安村(St-Julien)2,084英亩，紫色的浓红色；,玛歌村(Margaux)3,067英亩，出涩味较弱，口味柔软的细腻红葡为主；,梅多克(Mdoc)村级产区,*资料来源：,五、识酒三招,APPELLATION+“产
27、地名”+CONTROLEE,高,低,大产区,次级,AOC级别葡萄酒的等级细分,AOC,村级,酒庄级,AOC法定产区命名酒，产区越小，品质越有保障等级越高；,*资料来源：,五、识酒三招,APPELLATION+“产地名=酒庄名”+CONTROLEE,高,低,4级5级,3级,1级,AOC级别葡萄酒的等级细分,酒庄级,2级,AOC,五、识酒三招,传统法国地区分级简介波尔多分级 产生的背景1855年巴黎世博会，第二帝国皇帝拿破仑三世希望借世博会之机将法国葡萄酒推向全世界，要求每个出产葡萄酒的葡萄种植区建立一个分级制度；1855年4月18日，在充分考虑了酒庄声誉和葡萄酒交易价格之后，中间商工会将61个红
28、酒酒庄，由高到低分为5个等级，其中一级酒庄5个，二级和三级酒庄各14个，四级酒庄10个，五级酒庄18个。波尔多分级特点将拥有优质葡萄园及在历史上酿出葡萄酒的声誉的酒庄(Chteau)划分等级，建立的是酒庄的声誉。,五、识酒三招,传统法国地区的分级简介勃艮第分级 产生的背景在1855年，由拉维尔博士在其著作Cate dOr的历史和统计中对勃艮第最好的葡萄园进行了非正式分级，随后，1861年由Beaune农业委员会将分级正式确定下来，将葡萄原分成(Grands Crus(AB)和Premiers Crus)三个级；勃艮第分级特点勃艮第是根据葡萄园（Crus）所产葡萄和葡萄酒质量的历史声誉决定其等级
29、。,五、识酒三招,传统法国地区的分级简介圣艾美隆区（次级）分级 产生的背景1958年圣艾美隆正式建立了自己的列级酒庄，分为“一级特等酒庄”（PremierGrandCruClasse)，和“特等酒庄”（GrandCruClasse）两种，等级最高的一级特等酒庄中再细分成A和B两组，1996年公布的，有13家一级酒庄和55家列级酒庄；圣艾美隆分级特点艾美隆的列级酒庄制定规定，每十年由一个专业委员会依照葡萄酒的品质、价格、葡萄园等条件，重新评估排名；,五、识酒三招,酒庄内装酒 MISENBOUTEILLE“CHATEAU”（酒庄）酒商、酒窑、等字（质量能得到保证）；酿酒师签名（品质更佳上呈）优秀葡
30、萄酒“GRANDCRU”或“GRANDCRUCLASSE”（除了加酒庄名并标示的“优秀葡萄酒”标识的葡萄酒是最高级的葡萄酒）；,其它参考,*资料来源：,高,低,五、识酒三招,五级,APPELLATION+“产地名”+CONTROLEE,APPELLATION+“产地名=酒庄名”+CONTROLEE,五、识酒三招,五大名庄酒（拉菲、拉图、玛哥、木桐）简介、酒标、酒庄欣赏Chateau Lafite-Rothshild（拉菲）Chateau Margaux（玛哥）Chateau Latour（拉图）Chateau Haut Brion（奥比昂）Chateau Monton-Rothshild（木桐
31、）,五、识酒三招（练习）,酒的品牌名拉斐酒庄酒葡萄采收年份 1983出产国家 法国本酒庄装瓶标识酒庄内装酒产区 PAUILLAC村装瓶容量 75厘升原产地产区管制证明 Appellation PAUILLAC Controlee,五、识酒三招(练习),葡萄采收年份 1990酒的品牌名木桐酒庄酒酒精含量12.5%VoL酒庄主签证产区 PAUILLAC村装瓶容量 75厘升,五、识酒三招,揭开背标上的秘密看背标酒瓶除正标以外是否有中文标识，根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。背标上一般会有酒类类型、原料、酒精浓度、存放温度、适饮温度等作标注，
32、总之背标标注越详细越能说明该产品品质可靠。,五、识酒三招,揭开背标上的秘密常见EAM条码的识别（条码首位数字代表不同地区或国家）“0”美国、加拿大；“1”无“2”无“3”法国“4”香港、台湾、日本“5”葡萄牙、希腊“6”中国大陆“7”智利、阿根廷“8”意大利、西班牙、荷兰“9”澳大利亚,五、识酒三招,看瓶型知产区 美丽的咕嘟声，你是如此动人。但我的命运充满嫉妒。啊！酒瓶，我的爱人，如果你永远是那么美满，又为何要倒空自己？莫里哀,六、品酒,品酒前奏曲启酒醒酒品酒观酒闻香尝味回味品酒（饮酒）的注意事项,六、品酒,品酒前奏曲启瓶,先用小刀从口外凸处（瓶口下0.5厘米处）将封口割开，除去上端部分；,接
33、着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞；,然后扣信瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；,六、品酒,品酒前奏曲醒酒什么是醒酒？将葡萄酒暴露在空气中，让空气与酒发生反应的过程。醒酒的意义：散异味瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现；增风味由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成份，丹宁酸跟空气充分接触之后产生的变化非常丰富，香味更加浓郁、口感更加丰富；除沉渣去除陈置多年的沉淀物；,六、品酒,醒酒器鉴赏,醒酒器,六、品酒,品酒观酒一步：倒酒不超过（红）31杯、（白）32二步：握住杯脚或杯底；三步：从酒杯正上方看看葡萄酒上是否有不明悬浮物，如果有悬浮物肯定此酒不好；看葡萄酒的
34、颜色是否不自然；看酒是否清澈，如果浑浊，就不好了；逆时针晃动酒杯，然后从酒杯正侧方的水平方向看，看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越黏稠速度流得越慢，酒质越好（挂杯就指这个）。,六、品酒,品酒观酒四步：把酒杯侧斜45度角观察，观察酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。五步：对着白色的背景(如：白布或白纸)，观察葡萄酒的外观和颜色，在这个水状体与酒体结合部，不同酒龄的酒呈现出不同的颜色;白葡萄酒（白酒，当它们变老时会加深颜色）白葡萄酒-年轻的白酒是淡黄绿，随着酒体的变老会逐渐变为稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色。甜酒年轻时是金黄色，随着瓶中陈年，色泽最后变成琥珀般的深色。红
35、葡萄酒（红酒当它变老时会失去色泽）35年酒龄 有鲜亮的紫色边缘，显示淡紫色、深红色；56年酒龄 显示红砖色；810年酒龄显示琥珀色；10年上酒龄呈疲态的茶棕色、橘红色；,六、品酒,品酒闻香 逆时针或顺时针晃动杯子中的酒液让香气释放出来；将鼻子凑近杯口闻其散发的香味。感受香味：初级香气，指各葡萄品种的香气。二级香气，指发酵中生成的香气。三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。,六、品酒,六、品酒,品酒尝味饮一小口，让酒在舌尖溶动感觉其：用舌尖品其甜度,（好的酒是酸中带甜,少苦味.）；用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味其酸度；舌根感受感受涩度；最后几经品味后,再慢慢下。,感受涩度,感受
36、酸度,感受甜度,六、品酒,四步品酒回味 坐一会儿并回味所品的酒，想想看您刚才的体验，再问问您自己下面几个问题，酒是否：是否清淡，中度浓郁，或浓郁？白葡萄酒：酸度如何？微酸，正好，或太酸？红葡萄酒：单宁太强或太涩？感觉愉快吗？或没有单宁味？余味持续多久？最重要是您喜不喜欢这瓶酒？,六、品酒,品酒（饮酒）的注意事项最佳饮用温度甜白葡萄酒 48香槟起泡酒68 清淡干白酒810 浓郁干白酒1012 桃红葡萄酒1214 清淡干红酒1416 浓郁干红酒1618 老葡萄酒（年份酒）一般在室温（所谓室温是指18度-21摄氏度）下饮用，不适合用冰水来冰，一般老酒从酒窖或者酒柜中拿出，要在室温中放半小时才开瓶，或
37、放入18-20度的水中15分钟。,六、品酒,品酒（饮酒）的注意事项温度对葡萄酒风味的影响 温度越低酒的香气会收敛,白酒太冷会造成香气收敛，温度越高，酒的香气越散发。温度低，突出了酒的酸度和单宁。温度高酒的酸度和单宁就较收敛。不佳的酒温度低时饮可掩盖不好的地方，相反酒质越丰满，香气复杂，可在高温时饮，但不要超高20度，过了，一些复合物就会蒸发掉了。未成熟的红酒温度高，会散发掉单宁的苦涩味。甜味感受由低温到37逐渐增强时味感越甜，高于37，则逐渐减弱；酸味感受在1014的范围内基本没变化；苦味及咸味感受随温度升高而味感减弱；,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,葡萄酒与菜肴搭配的原则 中西餐菜品推荐法国葡萄
38、酒饮用的基本原则 酒与酒具的匹配,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,葡萄酒与菜肴搭配的原则：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜 甘红葡萄酒（红葡萄酒配红肉）通常情况下红葡萄酒适合搭配香味浓、颜色深的菜肴，红葡萄酒丹宁含量高，涩巴巴的，能够解腻；如果菜肴中所含脂肪量较多时，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会更鲜美。甘白葡萄酒（白葡萄酒配海鲜）适合搭配鱼、虾、各种海鲜，干白葡萄酒口味偏酸，可以解腥。,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,中西餐菜品推荐：法国葡萄酒与中餐的搭配例:红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧 鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类 香
39、槟 酒：点心、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配例：红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香 槟 酒:茶点、布丁、火鸡,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,法国葡萄酒饮用的基本原则：香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝；白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝；清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝；年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝；不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝；,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,选酒杯的一般要求葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来，避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。葡萄酒杯口小腹大（
40、避免使用敞口杯），状如郁金香形，这样能使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。,酒与酒具的匹配,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。葡萄酒杯要有45里米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子，以免因使用同一个杯子而造成前酒的余味干扰后面的酒味。,酒与酒具的匹配,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,酒与酒具的匹配红葡萄酒郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。波尔多杯型,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,勃艮第杯型高脚的理由：持杯时，可
41、以用拇指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,酒与酒具的匹配白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯 郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯。小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。,七、葡萄酒与菜品搭配艺术,酒与酒具的匹配香槟(气泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯；可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠；杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长。,八、藏酒,哪些葡萄酒适宜储存？藏酒四要素稳定的温度 恰当的湿
42、度 避免光照 保持清洁 开了瓶的葡萄酒能放多久?,八、藏酒,哪些葡萄酒适宜（陈年）储存？不宜储存（陈年）的酒：在法国葡萄酒分级中属于VDT(日常餐酒)和VDP(地区餐酒)的，不用贮藏；法国白葡萄酒不含单宁，一般也不宜存；具备陈年（储存）酒的条件:通常AOC(法定产区命名酒）能够陈年；酒中单宁的含量越多越适合贮藏；葡萄树龄影响葡萄酒陈年；,八、藏酒,法国主要产区葡萄酒的最佳存放年限(列表):,八、藏酒,稳定的温度 适宜的温度环境是1015之间，始终保持在12.8最为理想，家庭藏酒建议存放在冰箱温变化较小的蔬菜室内是比较理想的；温度对酒的影响温度升高会使酒的成熟加快，酒会变粗糙、欠雅致、也很快就变
43、老了；温度每加10度，会使酒的陈化增加一倍。如果在室温达29的存放一个月的话已经变得不能再饮用了；注意事项保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，最好整年的温度变化不超过5度；,藏酒四要素,八、藏酒,恰当的湿度 理想的湿度保持在6580间最好，不能超过80%。过湿：软木塞长霉腐烂的快导致漏酒氧化的太快；太干：软木塞因干而收缩，也会导致瓶内进空气加速酒氧化速度；保持软木塞湿润的方法酒瓶应水平放置或倾斜30度角放置（把标签转到最上部，以便确认其身份）；,藏酒四要素,八、藏酒,避免光照 光照带来的后果如果长时间强光照射会使酒早熟导致老化过快；（所以葡萄酒的瓶子一般是深色的）；防止光照的办法：避开太阳光和
44、各种灯光的照射；把酒放在阴暗避光处，如放在床下、地下室、储存室把酒存放在盒子里；,藏酒四要素,八、藏酒,保持清洁：放葡萄酒的地方，最好不要与有异味的东西放在一起；如：樟脑、喷杀虫剂、洗头水、香皂，因为葡萄酒使用的塞子也是软木塞，它有微孔,可以进入微量空气；,藏酒四要素,八、藏酒,室温情况下将软木塞塞回瓶子：白葡萄酒可以放两天左右；红葡萄酒可放三四天左右；将软木塞塞回瓶子，再酒瓶放进冰箱直立摆放：白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存七天左右。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存十五天左右。开后的葡萄酒不能久藏的原因：木塞一旦被开启，空气很快就和酒体发生反应，导致单宁的保护越来越弱，酒质的下降会非常明显。,开了瓶的葡萄酒能放多久？,谢谢！,
