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1、茶的起源说 第一讲 严 欣,要 目,一、寻根溯源话茶史二、茶史大事记录三、中国十大名茶四、中国四大茶区五、中国六大基本茶类 六、世界四大名茶七、中国茶的传播,茶，是中华民族的举国之饮。茶，乃是中华民族的骄傲。茶，为风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和 可可）之一。茶，已成为21世纪的饮料大王。茶，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代。,种茶 全世界已有50余个国家种茶。饮茶 饮茶嗜好遍及全球。寻根溯源世界各国最初饮茶。所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。,茶树 原产我国西南地区，我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。发
2、祥地中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。,茶文化从广义上分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。茶文化从狭义上着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。,由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而，现在常讲的茶文化偏重于人文科学。,一、寻根溯源话茶史,早在秦汉以前，我国四川一带已盛行饮茶。西汉时，茶是四川的特产，曾通过进贡传到京城长安，原来我国古代四川东鄂西就是茶树的发祥地，而这里正是三皇五帝最早生息之地。神农氏是“三苗”、“九黎”部族之首领。,在史记.吴起传与说苑等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，歧山其北，左洞庭之坡，右彭蠡
3、之川”的记载，这说明神农氏的部族发源在四川东部和湖北西部山区，这正是今日大神农架的地域。在这样一个植被茂盛，至今还盛产茶叶的环境里，神农尝百草完全是可能的。,后来这些部族不断北移或东徙，西北才成为华夏政治中心。到舜帝禅让王位于大禹，氏族社会的政治中心已移到河南登封一带，前几年己在该处王城岗发掘出夏代遗址遗物。,大禹接位，并非一帆风顺，当初在江浙沿海治水，疏流入海，导苕溪、余不溪、入太湖，克服了洪水之患。后又战败防风氏，逐渐北上。舜帝得知大禹治水有功，就让位于他。而“三苗”后裔不服.所以，史记五帝本纪有“三苗在江淮，荆州数为乱”的记载。大禹治水在江南.,史书根据：秦始皇统一中国后，曾“上会稽、祭
4、大禹”，司马迁20岁时，也“登会稽，探禹穴。”所以今日浙江绍兴留有大禹遗迹。,夏禹原让位于“百虫将军”伯益，但为儿子夏启夺权，启有太康、仲康和少康三子，不断发生王位之争，到禹的第六代孙夏杼时政局统一，国力强盛，他曾率部南下寻根，至浙西、驻骅金斗山东南延峦妙峰一带，故这一带山称之为杼山。当时在山南至今尚留有避它城夏王村等遗迹。,夏杼之后八代而衰，履癸（桀）为契灭，契建立先商世代。,二、茶史大事记录,原始社会神农时代 传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代。神农百草经有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”之说，是茶叶药用的开始。,西周 据华阳国志载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一
5、带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，是茶作 为贡品得最早记述。,东周 春秋时期婴相齐竟公时(公元前547-公元前490年)“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。(据晏子春秋),西汉(公元前206-24年)公元前59年，已有“烹茶尽具”，“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。（僮约）,东汉(公元25-220年)东汉末年、三国时代的医学家华佗食论中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的第一次记述。,三国(公元220-265年)史书三国志述吴国君主孙皓(孙权的后代)有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载。,南朝
6、齐(公元479-502年)南齐书-武帝纪记述在遗诏中要求以“饼、茶饮、干饭、果脯”代替牲祭,南朝梁(公元502-557年)邛州先茶记中记述南朝梁已有将“荼”字读为“茶”音，但尚未将荼改用茶字。,隋(公元581-618年)茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成社交饮料，但主要还是在社会的上层。,唐(公元618-907年)唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。唐代科举时，朝廷为怯除应举士人的疲乏，故送茶汤入试场，称为“麒麟草”，因此饮茶风俗渐及于文人。,唐玄宗所撰开元文字音义(公元730年)首次出现“茶”字。封氏见闻
7、记中记述降魔大师大兴禅教，“学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶，人自怀挟，到处煎煮，以此转相仿效，遂成风俗。,唐代宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。,唐德宗建中三年(公元782年)纳赵赞议，开始征收茶税，但由于民怨，于兴元元年(公元784年)终止。复于贞元九年(公元793年)准张滂所奏重课。,公元8世纪后(约公元760年后)陆羽茶经问世。,唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。,唐文宗大和九年(公元835年)专门任命王涯为榷茶使，专责管理茶务。,唐武宗时“诸道置邸
8、以收税，谓之蹋地钱。”(语出新唐书食货志),唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。,宋(公元960-1279年)宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲着大观茶开一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。建文二年(公元1191年)，荣西禅师归日本，将末茶传去扶桑。,明(公元1368-1644年)明太祖洪武六年(公元1373年)设茶司马，专门司茶贸易事。明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，对炒青叶茶的发展起了积
9、极作用。,1916年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。馈赠茶叶。,清(公元1644-1911年)1657年中国茶叶在法国市场销售。康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先驱。,1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。,1865年淡水海关公文记载82022公斤茶 叶。为宝岛正式茶叶输出记录
10、。1866年英商John Dodd来台收买茶叶。1867年John Dodd于艋舺初设精制茶厂1869年John Dodd将2131担乌龙茶首销美国，并加以福尔摩沙茶的标记。,1873年台湾将滞销的乌龙茶运往福洲，首制包种茶外销。1885年福建安溪人王水锦、魏静至南港大坑制作包种茶并传授技术。,1889年刘铭传成立“茶郊永和兴”茶叶辅导机构，并附设“回春所”作为茶职介绍所。1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。,三、中国十大名茶,中国是茶叶大国，其中的一个表现就是茶的品种特别多。现在全国能够叫的出名的茶叶就有一千多种。在这些林林总总的茶叶中，不少是名气很大的。,如果要给它们
11、排了一下座次，不同的人会排出不同的名单来，以下我们仅罗列一种传说：,龙井茶,黄山毛峰,铁观音,大红袍,君山银针,白毫银针,茉莉花,白牡丹,碧螺春,冻顶乌龙茶,（一）冻顶乌龙 产于台湾，台湾野史相传据清朝道光年，初乡举人林凤池从福建带回武夷软枝乌龙植于冻顶山，基于天时、地利、人和，俨然成为茶的黄金王国。台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，优质乌龙的制造，鲜叶原料标准为一 芽二叶，著名的膨风茶，则选用一芽一叶 为原料。乌龙茶茶芽肥壮，白毫显，汤色呈琥珀般的橙红色，在国际市场被誉为“香槟乌龙”、“东方美人”，以赞其殊香美色。为青茶类代表。,（二）云南普洱 普洱茶原产于云南省，生产历史悠久，南宋李
12、石续博物志记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏各地普洱茶 因此得名。,普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青后揉捻、晒干的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料。经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。游牧民族主食肉类，俗谚可三日无粮，不可 一日无茶，可见普洱茶对降低血脂自古即有明证。普洱茶为 黑茶类之代表。,（三）武夷大红袍 武夷山素有“奇秀甲于东南”之誉，自古以来就是游览胜地。武
13、夷山所以蜚声中外，不仅它的风光秀丽，还在它盛产“武夷岩茶”岩茶之乡，“奇种”、“单种”、“名丛”各具特色，名丛是岩茶之王。这些名丛之中又以四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟最为名贵，又以大红袍享有最高声誉，可谓乌龙茶中的“茶中之王”现在游客在武夷山游览，啜饮名丛极品，饮略范仲俺诗云：不如仙山一啜好，冷然使欲乘风飞之意境。,（四）安溪铁观音铁观音原产于福建安溪县，安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音的品饮，目前在福建泉州厦
14、门、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香，有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示敬重客人的生活艺术。,（五）洞庭碧螺春洞庭碧螺春，是中国名茶珍品，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外.碧螺春产于江苏省太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，气候 温和，空气湿润，土壤呈微酸性，极适茶树生长。洞庭碧螺春产区，是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、桔、白果、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花荫茶味，陶冶着碧螺春茶果味的天然品质。,碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点，一是摘得早，
15、二是采得嫩，三是拣得净。叶形卷如雀舌，500 公克高级碧螺春约需 采 6.87.4万颗芽头，可见茶叶之幼嫩，摘采功夫绝非一般。,品尝碧螺春颇有情趣，采玻璃杯用 80左右开水冲泡置茶，当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬间白云翻滚，雪花飞舞，清香袭人，碧清、香郁、回甘、贵如珍，宛如高级工艺品，为绿茶典型代表。,（六）狮峰龙井 西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。“虎跑水，龙井茶”为闻名中外杭州西湖的双绝。龙井茶采制技术考究。采摘有三大特点，一早、二嫩、三勤。茶农常说：早采三天是宝，迟采三天是草，通常以清明前采制为最佳称明前茶，杭州龙井茶可分三品类，狮峰龙井，梅坞龙井，西湖龙井。狮峰龙井香气高锐
16、而持久滋味鲜醇色泽略黄，为三品类中品质最佳，品尝龙井多用玻璃杯或盖杯水温85冲泡，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉。,（七）太极翠螺太极翠螺，因外形卷曲似螺，色泽绿翠而得名，为江苏省之名茶。翠螺属半烘熏花茶，采 摘标准一芽一叶，分摊收、杀 青、揉捻、烘干再揉捻、炒干再烘干七道工序，再以四至五叶嫩芽以手工勾卷成珠，再配以七道高雅天然花香熏制，入口满口生津，香气四溢，经久 耐泡，头酌香、二酌浓、三酌 味不减、四酌味犹存。品质特点是条索紧细卷曲，茸毫披露，色泽翠绿，香气清高，滋味浓厚，汤色绿而明亮，以开水80冲泡，味香持久、耐泡。为近代新品绿茶。,（八）君
17、山银针 君山为湖南省洞庭湖中一个小岛，春夏湖水蒸发，云雾弥漫，生态环境最适种茶。君山银针采摘于清明前三天，直接从茶树上拣采芽头，为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶蓝内衬有白布。因品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤茶约二万五仟个芽头，君山银针,风格独特，岁产不多，质量超群，为我国名优 茶之佼佼者。用洁净透明的玻璃杯冲泡时，可以看到初始芽尖朝上，蒂头下垂，而悬净于水面，随后缓缓降落坚立于杯底，忽升忽降蔚为趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称，属中国黄茶之代表。,（九）平水-珠茶珠茶亦称圆茶，原产浙江省平水茶区，浙江平水产茶，历史已很悠久，远在一千多年前，平水茶区包括浙江省、绍兴、嵊县、萧山
18、、诸暨、天台、奉化等十余县市，境内山岭盘结，峰密起伏，云雾缭绕，溪流纵横，气候温和，适于茶叶生产。珠茶是中国最早出口的商品之一，18世纪珠茶贡熙茶风靡世界茶坛，且售价甚高，茶价之高不亚于珠宝，曾被誉为“绿色珍珠”。,（十）祁门工夫红茶 祁门工夫红茶，是我国传统工夫红 茶的珍品，有百余年生产历史。祁红以外形苗秀、色有宝光和香气浓郁著称，在国内外享有盛誉。国外 把祁红与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。主销欧洲，清饮更能领略祁门红茶 的特殊香味，加奶后乳色粉红，其香味特点犹存，因而赢得国际市场最高评价，1915年巴拿马展览会曾 获金质奖，祁红更被列为中国的国事礼茶，于
19、欧洲是 下午茶的珍品，现作珍物馈送亲友，以显示身份高贵不凡。是中国红茶之代表。,四、中国四大茶区,中国茶区平面分布在北纬1837，东经94122的广阔范围内.有浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县（市）。,寺跨6个气候带，即中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带，各地在土壤、水热、植被等方面存在明显差异。在垂直分布上，茶树最高种植在生海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米，同样构成了土壤、水热、地物等差异。地域的差异，对茶树的生长发育和茶叶生产影响极大。,茶叶生产的发
20、展，除受上述述诸因子的制约外，还受栽培历史、劳力、社会经济、技术力量、交通运输、饮茶习俗、生活水平等影响。茶区属于经济概念。它的划分是要在国家总的发展生产方针指导下，综合自然条件和经济、社会条件，注意行政区域的基本完整来考虑的。,在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。,我国茶区辽阔，茶类繁多，茶树品种丰富，加之地形复杂，因此，茶区划分采取3个级别，即:一级茶区，系全国性划分，用以宏观指导；二级茶区，系由各产茶省（区）划分，进行省（区）内生产指导；三级茶区，系由各地县划分，具体指挥茶叶生产。,国家一级分为4个茶区华南茶区西南茶区
21、江南茶区江北茶区,（一）江北茶区 南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕南、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。,江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕土，这类土壤常出现粘盘层；部分茶区为棕壤；不少茶区酸碱度略偏高。与其它茶区相比，气温低，积温少，茶树新梢生长期短,大多数地区年平均气温在15.5以下，10的积温45005200，无霜期200250天，多年平均极端最低温在-10，个别地区可达-15，因此，茶树冻害严重。,江北茶区的不少地方，因昼夜温度差异大，茶树自然品质形成好，适制绿茶，香高味浓。降水量偏少，一
22、般年降水量在1000毫米，个别地方更少。四季降水不均，夏季多而冬季少。,全区干燥指数在0.751.00，空气相对湿度约75%。植被系绿阔叶树，夹杂针叶树种。茶树大多为灌木型中叶咱和小叶种。,江北茶区中不少地区种茶的不利条件是冬季既旱又冻，致使茶树遭受旱两害，生长发育受阻，因此，江北茶区在发展茶叶生产时要特别慎重。,（二）江南茶区在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂皖南和苏南等地。,江南茶区大多处于低丘山地区，也有海拔在1000米的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等，几乎都是“高山出好茶”的名茶产区。,江南茶区基本上为红壤，
23、部分为黄壤。土壤酸碱度一般在5.55.5。有自然植被覆盖的土壤，以及一些高山茶园土壤，土层深厚，腐殖质层在2030厘米,缺乏植被覆盖的土壤层，特别是低丘红壤，“睛天一把刀，雨天一团糟”，土壤发育差，结构也差，土层浅薄，有机质含量很低,整个茶区基本上属中亚热带季风气候，南部则为南亚热带季风气候。气候温和，四季分明。年平均气温在15.5以上，10积温为48006000，极端最低温度多年平均不低于-8，无霜230280天。,但晚霜和北方寒流会对该茶区的北部带来危害。降水量比较充足，一般在10001400毫米，全年降水量以春季为多。部分茶区夏日高温，会发生伏旱或秋旱。,江地茶区产茶历史悠久，资源丰富，
24、历史名茶甚多，如西湖井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰等等，享誉国内外。,中国目前已审定或认定的良种，如福鼎大白茶、鸠坑种、祁门种以及龙井43、福云6号、湘波绿等等，均出自该茶区。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及小部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。,（三）西南茶区 在米仑山、大巴山以南，红水河，南盘江，盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东的地区，包括黔、川、滇中北和藏东南。,西南茶区地形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤；在川、黔及藏东南则以黄壤为主，酸碱度一般在5.56.
25、5，土壤质地粘重，有机质一般含量较低。,西南茶区各地气候变化大，但总的来说，水热条件条好。四川盆地年平均温度为17；云贵高原年均气温为1415。整个茶区冬季较温暖，除个别特殊地区，如四川万源冬季极端最低温曾到-8以外，一般仅为-3。10积温为5500以上。,年降水较丰富，大多在1000毫米以上，有的地方如四川峨眉，年隆水量则达1700毫米。茶区年平均干燥指数小于1.00，部分地区小于0.75。该茶区雾日多，但冬季仍显于干旱，降水量不到全年的10%。,西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，所以栽培茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔型茶树。该区适制红碎茶、绿茶、
26、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。,（四）华南茶区 位于大樟溪、雁石溪、梅江、连江、浔江、红水河、南盘江、无量山、保山、盈江以南，包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。,华南茶区水热资源丰富，在有森森覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机质含量高。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。不少地区由于植被破坏，土壤暴露和雨水侵溶，使土壤理化性状不断趋于恶化。,整个茶区高温多湿，年平均温度在20以上，10积温达6500以上，无霜期300365天，年极端最低温度不小于-3，大部分地区四季常青。,全年降水量可达1500毫米，海南的琼中高达2600毫米。但冬季降水量偏低，形成旱季。干燥指数大部分小于1.00，只有海南等少数
27、地区才大于1.00。,华南茶区茶树资源极其丰富，荟集了中国的许多大叶种（乔木开型或小乔木型）茶树，适宜加工红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。,五、中国六大基本茶类,中国茶类的划分目前尚无统一的方法,根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为六大类：绿茶红茶乌龙茶(即青茶)白茶黄茶黑茶,出口茶类别将茶叶分为七大 类：绿茶红茶乌龙茶白茶花茶紧压茶速溶茶,有的根据我国茶叶加工分为初，精制两个阶段的实际情况，茶叶分为毛茶和成 品茶两大部分;其中毛茶分绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和黑茶五大类，将黄茶归入 绿茶一类；,成品茶包括精制加工的绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和再加工而成的花茶，紧压茶和速溶茶共七类。
28、,将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶 类和再加工茶类两大部分,根据我国茶叶加工分为初，精制两个阶段的实际情况，茶叶分为毛茶和成 品茶两大部分.其中毛茶分绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和黑茶五大类，将黄茶归入 绿茶一类；,成品茶包括精制加工的绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和再加工而成的花茶，紧压茶和速溶茶共七类。将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶 类和再加工茶类两大部分,绿 茶一种不发酵的茶。是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥 的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青
29、绿茶、蒸青绿 茶和晒清绿茶。,中国18个产茶省(区)都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界之 首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶的眉茶 和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎,炒青绿茶：眉茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等 珠茶 珠茶、雨茶、秀眉等 细嫩炒青 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等,普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等 细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥 银峰等 晒青绿茶：滇青、川青、青等 蒸青绿茶：煎茶、玉露等,红 茶一种全发酵的茶，发酵度为8090%。红茶与绿茶的别，在于加工方法不 同。红茶加工时
30、不经杀青，而用萎凋使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切 成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。,这种化合物一部分 溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小 种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。,小种红茶 正山小种、烟小种等 工夫红茶 滇红、祁红、川红、闽红等 红碎茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶等,青茶类是属半发酵的茶，其发酵度为3060%。在制作时使其适当发酵，让叶片稍有 红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有绿叶红镶边之称。,闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等 闽南乌龙
31、 铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等 广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙等,白 茶属轻度发酵的茶，发酵度为2030%，是我国的特产。它在加工时不炒不揉，只 将细嫩、叶背满是茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整的保留下来。,白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。白芽茶 银针等 白叶茶 白牡丹 页 眉,黄 茶是微发酵的茶，发酵度为1020%。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄 叶、黄汤。黄芽茶 君山银芽、四川雅安、蒙顶黄芽、霍内芽等,黄小茶 北毛尖、湖南的沩山毛尖、浙江的平阳黄汤、温州黄汤等 黄大茶 广东大叶青、霍山黄大茶等,黑 茶属后发酵的茶，其
32、发酵度为100%。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶 色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶南路边茶、云南的紧茶、扁 茶、方茶和圆茶等品种。,湖南黑茶 安化黑茶等 湖北老青茶 蒲圻老青茶等 四川边茶 南路边茶、西路边茶等 滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶等 云南普洱 紧茶、扁茶、方茶、圆茶等,六、世界四大名茶,世界的四大名茶祁门红茶阿萨姆红茶大吉岭红茶锡兰高地红茶,祁门红茶简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶
33、性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。,祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。,清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。,阿萨姆红茶产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以67月采摘的品质最优，但1011月产的秋茶较香。,阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、
34、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。,大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以56月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。,大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。,大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。,锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带
35、来雨量（11月次年2月），不利茶园生产，以79月所获的品质最优。,产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季（58月）西南季风送雨的影响，以13月收获的最佳。,锡兰的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色.其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。,汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。,七、中国茶的传播,中华茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中华茶文化在不
36、断丰富发展的过程中，也不断地向周边国家传播，不断地影响着这些国家的饮食文化。,.茶入朝鲜半岛朝鲜半岛在四世纪至七世纪中叶，是高句丽、百济和新罗三国鼎立时代，据传六世纪中叶，已有植茶，其茶种是由华严宗智异禅师在朝鲜建华严寺时传入至7世纪初饮茶之风已扁及全朝鲜。后来，新罗在唐朝的帮助下，逐渐统一了全国。,在南北朝和隋唐时期，中国与济、新罗的往来比较频繁，经济和文化的交流关系也比较密切。特别是新罗，在唐朝有通使往来一百二十次以上，是与唐通使来往最多的邻国之一。,新罗人在唐朝主要学习佛典、佛法，研究唐代的典章，有的人还在唐朝做官。因而，唐代的饮茶习俗对他来说应是很亲近的。,新罗的使节大廉，在唐文宗太和
37、后期，将茶籽带回国内，种于智异山下的华岩寺周围，朝鲜的种茶历史由此开始。朝鲜三国本纪卷十新罗本纪兴德王三年云:“入唐回使大廉,持茶种子来，王使植地理山。茶自善德王时有之，至于此盛焉”。,至宋代时，新罗人也学习宋代的烹茶技艺。新罗在参考吸取中国茶文化的同时，还建立了自己的一套茶礼。这套茶礼包括 一、吉礼时敬茶；二、齿礼时敬茶；三、宾礼时敬茶；,其中宾礼时敬茶最为典型。高丽时代迎接使臣的宾礼仪式共有五种。迎接宋、辽、金、元的使臣，其地点在乾德殿阁里举行，国王在东朝南，使臣在西朝东接茶，或国王在东朝西，使臣在西朝东接茶，有时，由国王亲自敬茶。高丽时代，新罗茶礼的程度和内容，与宋代的宫廷茶宴茶礼有不少
38、相通之处。,.茶入日本 中国的茶与茶文化，对日本的影响最为深刻，尤其是对日本茶道的发生发展，有着十分紧密的渊源关系。茶道是日本茶文化中最具典型性的一个内容.而日本茶道的发祥，与中国文化的熏陶戚戚相关。,浙江名刹大寺有天台山国清寺、天目山径山寺、宁波阿育王寺、天童寺等。其中天台山国清寺是天台宗的发源地，径山寺是临济宗的发源地。并且，浙江地处东南沿海，是唐、宋、元各代重要的进出口岸。,自唐代至元代，日本遣使和学问僧络绎不绝，来到浙江各佛教胜地修行求学，回国时，不仅带去了茶的种植知识、煮泡技艺，还带去了中国传统的茶道精神，使茶道在日本发扬光大，并形成具有日本民族特色的艺术形式和精神内涵。,中国茶叶文
39、化，在很大程度上是依靠浙江的佛教对日本的影响和日本遣使、学问僧在浙江的游历。在这些遣唐使和学问僧中，与茶叶文化的传播有较直接关系的主要是都永忠和最澄。,都永忠在兴仁宝龟八年(唐代宗大历十二年，公元777年)，随着唐使到了中国，在唐朝生活了二十多年，后与最澄等一起回国。,都永忠平生好茶，当弘仁元年(唐宪宗元和十年，公元815年)四月，嵯峨天皇行幸近江滋贺的韩琦，经过梵释寺时，作为该寺大僧的都永忠，亲手煮茶进献，天皇则赐之以御冠。,同年六月，嵯峨天皇便命畿内，近江、丹波、播磨等地种茶，作为每年的贡品。后来，茶叶逐渐成为宫廷之物，深受皇室宠爱，并逐步向民间普及。,传播中国茶文化的另一个重要人物是日僧
40、最澄。最澄到浙江后，便登上天台山，随从道邃行满学习天台宗，又到越州龙兴寺从顺晓学习密宗，永贞元年(805年)八月与都永忠等一起从明州起程归国。,从浙江天台山带去了茶种，据日本社神道秘记记载最澄从中国传去茶种后，植于日吉神社旁(现日吉茶园)。最澄在将茶种引入日本的同时，也将茶饮引入了宫廷，得到了天皇的重视，具有与都永忠同样的功绩。,最澄之前，天台山与天台宗僧人也多有赴日传教者如天宝十三年(754年)的鉴真等，他们带去的不仅是天台派的教义，而且也有科学技术和生活习俗，饮茶之道无疑也是其中之一。,南宋时期，是中国茶道外传的重要阶段。日僧荣西曾两次来华。荣西第一次入宋，回国时除带了天台新章疏30余部6
41、0卷，还带回了茶籽，种植于佐贺县肥前背振山、拇尾山一带。,荣西第二次入宋是日本文治三年(宋孝宗淳熙十四年，公元1187年)四月，日本建久二年(宋光宗绍熙二年，公元1191年)七月，荣西回到长崎，嗣后便在京都修建了建仁寺，在镰仓修建了圣福寺，并在寺院中种植茶树，大力宣传禅教和茶饮。,在此期间，中国宋代的茶具精品-天目茶碗、青瓷茶碗也由浙江开始相继传入日本。在日本茶道中，天目茶碗占有非常重要的地位。,日本喝茶之初到创立茶礼的东山时代，所用只限于天目茶碗，后来，因茶道的普及，一般所用茶碗为朝鲜和日本的仿制品，而天目茶碗益显珍贵，只限于台天目点茶法和其它一些比较庄重的场合，如贵客临门或向神佛献茶等。,
42、具有日本民族特色的茶道，是由奈良称名寺和尚村田珠光1425-1502年)，将平民聚合饮茶的集会“茶寄合”与贵族茶会“茶数寄”合二为一形成的禅宗点茶法。自珠光完成了茶道的建立后，千利休(1522-1591年)继续发扬光大，提炼出“和、敬、清、寂”茶道四规，而取得“天下茶匠”的地位。,从此以后，日本茶道流派纷呈，各具特色，但“和、敬、清、寂”四规和待人接物的“七则”，仍然是茶道的主要精神。整个日本茶道艺术，无不体现出与佛教的息息相通，至今仍然散发着中国唐宋时代的文化气息，保留着浙江天台山、径山等地的佛家饮茶遗风。,.茶入俄国中国茶叶最早传入俄国，据传是在公元六世纪时，由回族人运销至中亚细亚。到元代
43、，蒙古人远征俄国，中国文明随之传入，到了明朝，中国茶叶开始大量进入俄国。,至清代雍正五年(公元1727年)中俄签订互市条约，以恰克图为中心开展陆路通商贸易，茶叶就是其中主要的商品，其输出方式是将茶叶用马驮到天津，然后再用骆驼运到恰克图。,1883年后，俄国多次引进中国茶籽，试图栽培茶树,1884年,索洛沃佐夫从汉口运去茶苗12000株和成箱的茶籽，在查瓦克巴统附近开辟一小茶园，从事茶树栽培和制茶。,1888年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回国时，聘去了以刘峻周为首的茶叶技工10名，同时购买了不少茶籽和茶苗。后来刘峻周等，在高加索、巴统开始工作，历经了3年时间，种植了80公顷茶树，并建立了一座小型茶厂。,1896年，刘峻周等人合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周再招聘技工，产菜购茶苗茶籽。1897年，刘峻周又带领12名技工携带家眷往俄国.1990年在阿札里亚种植茶树150公顷，并建立了茶叶加工厂。,刘峻周于1893年应聘赴俄，到1924年返回家乡，三十年时间，对苏俄茶叶事业的发展作出了很大贡献。苏联历史学家们曾为此撰专文以示纪念。,
