《35_5371841_【最新精选】02蔬菜的化学成分.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《35_5371841_【最新精选】02蔬菜的化学成分.ppt（53页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第二章 蔬菜的化学成份,蔬菜化学成分特点,含水量高，干物质少。最高可达98%。有机物中，淀粉、蛋白质、脂肪含量少，纤维素含量高、绿色蔬菜中含大量叶绿素。富含调节人体生理机能的维生素、矿物质和其他物质。色香味物质构成复杂，但对蔬菜本身和加工非常重要。,一、蔬菜水分形态,蔬菜组织中含水量很高，一般在6596%。含水量并不是固定不变的，随蔬菜的种类、生长发育时期、器官组织以及外界环境条件而变化。总体而言，凡是蔬菜生命活动旺盛的部位，其含水量较高。水分在蔬菜中有两种形态：游离水和结合水。,第一节 水分,游离水：,又称为自由水：占蔬菜水分的80%以上。距离胶体颗粒较远，是可以自由移动的水分。溶解糖、酸等
2、多种物质，在腌渍过程中容易被排出，也是腌渍脱水的主要对象。同时也是蔬菜容易萎蔫的根本原因。游离水含量高，新陈代谢活跃，因此，新鲜、柔嫩的蔬菜组织，如花、叶，膨大的茎、根等含游离水量高。同一蔬菜品种，游离水含量高低决定蔬菜含水量高低，不同蔬菜、同一蔬菜不同品种，同一品种不同栽培区域、不同收获时间，游离水含量有较差异。,结合水,又称束缚水：较牢固地被细胞胶体颗粒吸附，不易流动的水分。腌渍中该水不能排出。,第二节 营养物质,营养物质主要指碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪、维生素等一、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为2:1，和水一样，故称为碳水化合物，后来发
3、现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O）n。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。是光合作用的初期产物。,一、碳水化合物,1、单糖和寡糖（低聚糖）蔬菜中的两类糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养品质与风味。不同蔬菜品种、同种蔬菜不同部位含糖量及种类差异较大。一般地下部分含糖量高于地上部分。单糖是酱腌菜加工中发酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中，含糖量决定初期发酵速度。同时，单糖也是有害微生物利用的能源，造成酱腌菜腐败。还原性糖尤其是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，生成黑色素，称为非酶促活变，进而影
4、响品质。,2、纤维素与半纤维素,纤维素是植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为0.3%-2.8%，其中以根菜类的辣根、芥菜等的含量较多。半纤维素一般在0.2-3.1%之间。纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用，预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘。含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高，在加工中需要进行处理。蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。,3、果胶,原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。随着蔬菜的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞
5、内，使细胞间的结合力松弛，蔬菜质地变软。成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度，以适应加工需要。,3、果胶,蔬菜的种类不同，果胶的含量和性质亦有差异，果胶占干物质含量为:南瓜7-17%、胡萝卜8-10%、成熟番茄2-2.9%。果胶与钙盐结合，生成硬明胶，因此，盐渍前用少量CaCl2浸泡，可保持蔬菜脆度。,4、有机酸,蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一蔬菜的不
6、同部位，其含量亦有所差异。蔬菜中主要含苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和水杨酸等。苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：以番茄含量较多。草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多。,4、有机酸,蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的主要依据之一。蔬菜加热时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响蔬菜制品的风味和色泽。此外，有机酸还与蔬菜中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，在蔬菜加工时，应掌
7、握这些特性。,二、含氮物质,蔬菜中存在的含氮物质种类很多。其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。蔬菜中含氮物质一般在0.6-9%，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜含量最低。蔬菜（除豆类外）中含氮物质虽少，但对加工工艺常有重要影响。其中关系最大而影响最多的就是氨基酸。蔬菜中所含的氨基酸与成品的色泽有关，氨基酸会与还原糖产生羰氨反应，使制品产生褐变（非酶促褐变），例如：酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，会氧化产生黑色素。有些酱腌菜的褐变是形成独特色泽的重要因素，如冬菜褐色。,二、含氮物质,在腌制过程中，蛋白质水解生成各种氨基酸。氨基酸与新鲜蔬菜及其制品的风味有密切
8、关系。蔬菜中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都具特有的鲜味作用，甘氨酸具有特有的甜味。另外氨基酸与醇类反应时生成酯，是食物香味来源之一。由于蛋白质的存在，在加工菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响到产品质量。蛋白质与单宁结合，则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。蛋白质过度水解，或者在有害微生物作用下，会腐败，产生恶臭。,第三节 色素物质,色泽是评价蔬菜质量的一个重要的指标，在一定程度上反映了蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化。构成蔬菜色素的种类很多，有时单独存在，有时几种同时存在。在加工过程中也会发生变化。因此色素是某种蔬菜的重要特征，也是加工的重要内容。除提取色素外，腌渍保藏中需要保护
9、。,一、叶绿素,叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色；成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质下降。,一、叶绿素,叶绿素不稳定，其中镁离子容易被H+、Cu2+、Zn2+所置换。当为H所置换后，即形成褐色的去镁叶绿素。在碱性介质中，叶绿素分解成叶绿酸、甲醇、叶绿醇，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定，与碱进一步结合形成叶绿酸钠盐（或钾），更稳定
10、。蔬菜在发酵性的腌制过程中，产生的乳酸使叶绿素Mg+与H+交换从而失绿。为防止变色，可加小苏打护绿。此外，加工中人们还加入一些盐，如ZnCl2、MgSO4、CaCl2护绿。,二、类胡萝卜素,类胡萝卜素包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素等，主要是胡萝卜素、叶黄素。胡萝卜素呈橙黄色，有、三种同分异构体，其中以-胡萝卜素约占85%。-胡萝卜素在动物体内经水解转变为维生素A。近来有报道称胡萝卜素具有抗癌、防癌之保健功能。叶黄素呈黄色，是胡萝卜素衍生的醇类，也叫胡萝卜醇,通常叶片中叶黄素与胡萝卜素的含量之比约为2:1。,二、类胡萝卜素,一般来说，叶片中叶绿素与类胡萝卜素的比值约
11、为31，所以正常的叶子总呈现绿色。叶绿素较易降解，而类胡萝卜素比较稳定。类胡萝卜素总是和叶绿素一起存在于蔬菜的叶绿体中，此外也存在于果实、花冠、花粉、柱头等器官的有色体中。,三、花青素,花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红，呈碱性偏蓝，中性为偏紫。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成，因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。,四、黄酮类色素,水溶
12、性色素，溶液呈涩味或苦味，酸性下无色，碱性下黄色，与铁盐反应呈绿色或紫褐色。较花青素稳定，受加工影响较小，主要存于洋葱、番茄、辣椒等果实中。此外，是柑桔皮苦味的主要来源。比较重要的黄酮素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷，是维生素P的重要组分，具有调节毛细管透性的功能。,第四节 风味类物质,一、香味物质 醇、酯、硫化物等化合物是构成蔬菜香味的主要物质，大多是挥发性物质，具有芳香味，有人也称为精油。萝卜中甲硫醇，大蒜中硫化二酸烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋葱则主要是各类醇、硫化物、醛、酮等。一种蔬菜是多种香味化合物的混合作用的结果。,一、香味物质,有些芳香物质是在加工过程中，经酶水解生成。
13、如青菜头中的黑芥子苷（硫代葡萄苷）经蛋白酶水解生成芥子油、酯类、腈类等芳香物质。蒜素系蒜氨酸水解生成。挥发精油有刺激食欲帮助消化的作用，也是营养成分之一。多数精油具有抗菌素或植物杀菌素，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时普遍加应用香料，一是改进风味，二是提高保藏性。防止泡菜“生化”，可在盐水液面上滴少许丁香油、肉桂油或芥子油。,二、甜味物质,糖及衍生物糖醇类物质是构成蔬菜甜味的主要物质，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味。不同蔬菜种类含糖量差异很大，番茄、胡萝卜含糖量较高，其它含糖量很低。栽培措施与环境对糖分影响较大。,三、酸味物质,蔬菜含酸量较小，除番茄外，大都感觉不到酸味存在。菠菜、茭白、苋菜
14、、竹笋含有较多的草酸。由于草酸对人体消化道的黏膜蛋白有损伤作用，还与体内的钙形成草酸钙沉淀，降低对钙的吸收，故不宜多食。,四、苦味物质,蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重要。,四、苦味物质,茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。茄碱苷是具
15、有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。,六、辛辣味物质,适度的辛辣味具有增进食欲、促进消化液分泌之功效。姜中的辛辣味物质主要是姜酮、姜酚和姜醇，蒜、葱等蔬菜辛辣味物质含硫，芥菜中辛辣味是芥子油。辛辣味在各自器官中以母体形式存在，只有在组织被破坏后，母体在酶作用下转化才能形成。如蒜氨酸转化为蒜素，黑芥子苷转化为芥子油。,以下为附加内容,以下为附加内容,让更多的农民成为新型职业农民,中央农业广播电视学校 刘天金20130507 陕西,农业部部长韩长赋：这是一项基
16、础性工程、创新性工作，要大抓特抓、坚持不懈。让更多的农民成为新型职业农民（目标）生产更多更好更安全的农产品供给社会（方向）,一、为什么要大力培育新型职业农民二、什么是新型职业农民三、如何加快培育新型职业农民,一、为什么要大力培育新型职业农民,（一）深刻背景农村劳动力持续转移,“人走村空”问题愈演愈烈 2012年我国农民工数量达到2.6亿，每年新增900-1000万。四川抽样调查：26%举家外出农户20%留守农户转移比例平均60%，高的70-80%,一、为什么要大力培育新型职业农民,（一）深刻背景农村青壮年劳动力大量外出，“老人农业”“妇女农业”“小学农业”问题日益凸显陕西抽样调查：72%“80
17、后”“90后”青壮年劳动力（农民工）55岁 务农农民平均年龄63%妇女83%初中及以下文化程度,四川抽样调查：务农农民50岁以上54%，60岁以上30%，70岁以上13%；妇女60%；初中及以下90%。,一、为什么要大力培育新型职业农民,（一）深刻背景农村新生劳动力离农意愿强烈，农业后继乏人问题步步紧逼新生代农民工76%不愿再回乡务农85%从未种过地（国家统计局2010年10省调查：90%的新生代农民工没有从事过一天的农业生产活动）,一、为什么要大力培育新型职业农民,（二）紧迫课题“谁来种地”“地如何种”？,党的十八大：坚持和完善农村基本经营制度，构建集约化、专业化、组织化、社会化相结合的新型
18、农业经营体系。国务院常务会议：要采取有效措施，使一部分年轻人愿意在农村留下来搞农业，培养和稳定现代农业生产队伍。中央经济工作会议、中央农村工作会议：要稳定完善强农惠农富农政策，充分保护和调动农民生产经营积极性，使务农种粮有效益、不吃亏、得实惠。2013年中央一号文件：农村劳动力大量流动，农户兼业化、村庄空心化、人口老龄化趋势明显，农民利益诉求多元，加强和创新农村社会管理势在必行。十二届全国人大一次会议（政府工作报告）：要采取有效措施，稳定农业生产经营队伍，积极培育新型农民。聚焦“谁来种地”“地如何种”,一、为什么要大力培育新型职业农民,（二）紧迫课题“谁来种地”“地如何种”是一个问题的两个方面
19、 农村劳动力结构性不足：“不是没人种地，而是这地由什么人来种”创新农业生产经营方式：“不是种不过来，而是怎么种得更好”,一、为什么要大力培育新型职业农民,（三）历史使命回答好“谁来种地”“地如何种”的问题，历史性地落在了培育新型职业农民上。2012年中央一号文件聚焦农业科技，着力解决农业生产力发展问题，明确提出大力培育新型职业农民；2013年中央一号文件突出农业经营体制机制创新，着力完善与现代农业发展相适应的农业生产关系，进一步强调加强农业职业教育和职业培训。,创新农业生产经营方式（现代）家庭经营+合作组织+社会化服务=新型农业经营体系新型职业农民 新型生产经营主体 新型农业经营体系 现代农业
20、,新型职业农民是伴随农村生产力发展和生产关系完善产生的新型生产经营主体，是构建新型农业经营体系的基本细胞，是发展现代农业的基本支撑，是推动城乡发展一体化的基本力量。,一、为什么要大力培育新型职业农民,（四）重大意义不失时机地大力培育新型职业农民：一是有利于促进农民从身份向职业的转变，在推动城乡发展一体化中加快剥离“农民”的身份属性，使培育起来的新型职业农民逐步走上具有相应社会保障和社会地位的职业化路子，解决有人愿意在农村留下来搞农业的问题；,一、为什么要大力培育新型职业农民,（四）重大意义不失时机地大力培育新型职业农民：二是有利于促进农民从传统农业生产向现代农业生产经营的转变，在加大强农惠农富
21、农政策力度中加快发展现代农业，使培育起来的新型职业农民逐步走上专业化、规模化、集约化、标准化生产经营的现代化路子，解决务农种粮有效益、不吃亏、得实惠的问题；,一、为什么要大力培育新型职业农民,（四）重大意义不失时机地大力培育新型职业农民：三是有利于促进农民从传统小农生产向社会化大生产的转变，在坚持和完善农村基本经营制度中加快培育新型生产经营主体，使培育起来的新型职业农民逐步走上“家庭经营+合作组织+社会化服务”新型农业经营体系的组织化路子，解决保供增收长效机制的问题。,培育新型职业农民的过程，就是激活农民自身活力和增强农业农村发展活力的过程，就是培养高素质现代农业和新农村建设者的过程，就是培育
22、“三农”事业发展未来的过程。,农业部部长韩长赋 应对农业后继乏人问题的挑战，必须在稳定提高农业比较效益的基础上，大力培育种养大户、家庭农场、专业合作社等各类新型农业经营主体，让更多的农民成为新型职业农民。,世界性课题比如在英国，农场主平均年龄达到59岁。欧盟一直关注农民老龄化和培养青年农民问题，在CAP新一轮改革议案中提出，将2%的直接支付专门用于支持40岁以下的青年农民从事农业。,世界性课题法国经验 统筹农村劳动力转留 加强农业后继者培养 重视农业劳动力教育培训,切实把培育新型职业农民放在三农工作突出位置予以推动落实。农村劳动力向城镇和二三产业转移，是伴随现代化进程的必然趋势。目前我国农业劳
23、动力供求结构已进入总量过剩与结构性、区域性短缺并存新阶段，关键农时缺人手、现代农业缺人才、新农村建设缺人力问题日显普遍，“谁来种地”“地如何种”事关13亿人的饭碗。,各级农业部门要把培育新型职业农民作为一项重要职责和基本任务，积极争取当地政府和有关部门的重视支持，将其放在三农工作的突出位置，坚持“政府主导、农民主体、需求导向、综合配套”的原则，采取更加有力的措施加以推动落实，培养和稳定现代农业生产经营者队伍，壮大新型生产经营主体。,二、什么是新型职业农民,（一）基本表述 传统农业向现代农业转型，必然要求传统农民向新型职业农民转变。从我国农村基本经营制度和农业生产经营现状及发展趋势看，新型职业农民是指以农业为职业、具有一定的专业技能、收入主要来自农业的现代农业从业者。,二、什么是新型职业农民,（二）主要类型生产经营型：专业大户、家庭农场主专业技能型：农业工人、农业雇员等社会服务型：农村信息员、农产品经纪人、跨区作业农机手、统防统治植保员、村级动物防疫员等农业社会化服务人员,
