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1、1,第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验,第五章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求,2,分散屠宰的害处,综合屠宰加工厂,“公司+农户”的养殖模式,3,屠宰加工企业建立的背景,动物性食品的消费量逐年增加,环境的污染不断加重,食品公害事件不断发生,人们对动物性食品卫生差反应强烈,1,4,2 屠宰加工企业的作用 变分散屠宰为集中屠宰 进行宰前管理和宰前检疫 集中加工屠宰畜禽 进行宰后检疫和肉品进行分类 对肉品进行加工和分割 对畜禽的副产品进行处理 对屠宰后的废弃物进行处理，防止环境污染,5,3 屠宰加工厂在食品卫生上的重要性 通过收购和运输检疫，可以做到病健分离 通过宰前检疫，可以做到病健分宰 通
2、过宰后检疫，可以剔除病变的组织器官 通过对废弃物的处理，可以减少对环境的污染 对一些屠宰动物的易发疾病进行统计和调查,畜禽,成品出厂,全国各地,6,4 场址选择的重要性 选择良好的厂址，可以生产出符合卫生要求的肉品可以保障肉食品的食用安全避免环境受到污染控制疫病传播提高屠宰加工企业的经济效益保证工作人员及周围环境中人员的安全,中国人的“风水观念”,7,第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求,8,一 屠宰加工企业合理选址的卫生要求（一）屠宰加工企业的选址要求及其意义 1 为什么要进行合理选址 a 从四面八方运来待宰畜禽，使畜禽病原在屠宰场集中，使屠宰场的病原浓度高 b 检疫不严将使屠宰场成为疫
3、病的疫源地和病原的混合器 c 收购及运输过程中的检疫只能检出临床症状明显者，而对潜伏期的则检不出来 d 屠宰动物后的副产品的污染 e 检疫自身所存在的缺陷,9,2 选址要求 交通便利、水源充足、地势平坦而高燥，下水系统易于排出；避开居民稠密、工矿企业多，有公共活动场所的地区；远离农药厂、生物制品厂等；能源充足3 选址意义 良好的选址可以有效的避免人兽共患病和畜禽疫病的散播；可以更好的提高屠宰加工企业的经济效益；提高企业的知名度；减少对环境的污染；减少公共卫生事件的发生；提高动物性食品的卫生质量,10,（二）厂/场址选择的基本卫生要求 1 当地城市规划部门及卫生机关的批准 2 应远离交通要道、居
4、民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m以上，并位于水源和居民点的下游和下风向 3地势平坦，且有一定的坡度。地下水位离地面的距离不得低于1.5m，以保持地面的干燥和清洁 4 厂/场内的道路、地面应为柏油或水泥，以减少尘土污染和便于清洗消毒。厂区周围应设置2m高的围墙 5 场区绿化，建立生态隔离带 6 具有完善的供水系统和下水系统 7 有对各种污染物无进行无害化处理的设备,11,12,13,二 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求（一）布局原则 1 总体原则 即符合卫生要求，又方面生产、利于科学管理 2 要求 各车间和建筑物的配置应科学合理，既要相互连贯又要作到病健分离、病健分宰，使原料、成
5、品、副产品及废弃物的转运不致交叉相遇。,14,（二）合理分区 为便于管理及流水作业的卫生要求，整个布局可分为彼此隔离的五个区。1 宰前饲养管理区 即贮畜场，包括“三圈一室”，此区还应设置卸载台和检疫栏。,三圈一室,宰前预检分类圈,饲养圈,侯宰圈,兽医室,15,2 生产加工区 包括五间二室一库,屠宰加工车间,副产品整理车间,分割车间,肉品和复制品加工车间,生化制药车间,卫检办公室,化验室,冷库,16,3 病畜隔离及污水处理区 包括一圈二间一系统。,一圈二间一系统,4 动力区 包括锅炉房、供电室、制冷设备室5 行政生活区 包括办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区，稍具规模的屠宰加工企业应
6、另辟生活区。,17,（三）卫生要求。,1 各区应有明确的分区标志，尤其在宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离区及污水处理区，应以围墙隔离，设专门通道相连，并要有严密的消毒措施,2 生活区和生产车间应保持相当的距离,3 肉制品、生化制药、炼油等生产车间应远离饲养区,4 病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点,18,5 锅炉房应临近使用蒸汽的车间和浴室附近，距离食堂也不宜太远,6 各车间应使用专门的门户和通道,7 要进行合理的采光，不同的车间需要不同的采光，如检疫室光要求强度为300lx,8 屠宰加工楼和肉食品加工楼应设有架空轨道,19,第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生
7、要求,20,屠宰加工企业主要部门和系统,畜禽宰前饲养管理场,病畜禽隔离圈,侯宰间,屠宰加工车间,分割车间,急宰车间,化制车间,供水系统,污水处理系统,一 宰前饲养管理场（一）宰前饲养管理场的规模 1 作用 实施宰前检疫，宰前休息管理、宰前停饲管理。2 容量 一般为日屠宰量的2-3倍。,天环集团,21,（二）卫生要求 1 宰前饲养管理场自成体系，与生产区隔离一定的距离 2 设有卸载台、地秤，供宰前检疫和检测体温用的分群圈（栏）和预检圈、病畜隔离圈、健畜圈，供宰前管理停食管理的侯宰圈，以及饲料加工调制的车间等,22,3 所有建筑和生产用地应以不渗水材料建成，以便排水和消毒。地面不宜太滑，防止人畜滑
8、倒跌伤4 圈舍应采取小而分立的形式，圈舍内光线充足，通风良好，上下水系统完善；还要有饲槽和消毒清洁用具和圆底的排水沟5 场内所有圈舍，必须每天清除粪便，定期进行消毒6 设有车辆清洗、消毒场，备有高压喷水龙头，洗涮工具与消毒药剂7 设有兽医工作室，建立完整的兽医卫生管理制度,23,二 病畜禽隔离圈（一）建筑设施的卫生要求 容畜量不得少于饲养管理场的1%与宰前饲养管理场和急宰间保持联系，与其它部门严格隔离 有高而坚固的围墙，便于清洗和消毒 饲槽等一切用具应专用 应设专门的粪尿处理池，粪尿经消毒后方可运出或排入污水处理系统 有密闭的尸体消毒车 出入口设消毒池 电灯和开关要有防水设施,24,（二）卫生
9、管理 专人管理；严格消毒，每移出一批畜禽后都要进行严格消毒三 侯宰间（一）建筑设施的卫生要求 毗邻屠宰加工车间；容量为1d的屠宰量；圈舍小而隔离；建筑易于清洗消毒；光照充足，设有饮水设备和淋浴间（二）卫生管理 同病畜禽隔离圈,25,四 屠宰加工车间（一）卫生管理的基本原则 病健分离 原料和成品隔离 生熟食品生产隔离 原料、成品、废弃物的转运不得交叉 进出应有各自专用的门户 所有设备要保持清洁，产品不得落地 厕所应远离肉品加工车间25m以上,畜禽进入屠宰加工车间之后，物品流动是单向的,26,（二）建筑设施的卫生要求 车间墙面应用不透水的材料建成 车间地面最好用水泥纹砖铺设，并形成1-2 的倾斜度
10、 地面、墙角、顶角必须设计成弧型，并有防鼠设施 天花板的高度，在垂直放血处宰牛车间不低于6m，其它部分不低于4.5m 门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备 楼梯及扶手、栏板应作成整体式的，面层采用不渗水材料制作 特殊屠宰设施,27,（三）传送装置的卫生要求 采用架空轨道 猪屠宰悬挂设备 放血线轨道应距地面3-3.5m；胴体加工线轨道距地面高度为：单滑轮2.5m-2.8m，双滑轮2.8-3.0m；自动悬挂输送速度每分钟不超过6头；挂猪间距0.8m。牛羊屠宰悬挂设备 放血线距地面高度牛、羊分别为4.5-5m和2.4-2.6m，悬挂间距为牛
11、 1.2m，羊 0.8m 生产流程主干轨道分出若干岔道，以便随时把需要隔离的疑似病畜胴体从生产流程分离出来 畜禽放血处要设有表面光滑的金属或水泥斜槽,28,在悬挂胴体的架空轨道旁边，应设置同步运行的内脏和头的传送装置，以便兽医卫检人员实施“同步检验”为了减少污染，屠宰加工车间与其它车间的联系最好采用架空轨道和传送带 车间的所有用具和设备应采用不锈钢材料制作,29,（四）车间通风的要求 车间应有良好的通风设备 a 在冬季北方应安装除湿去雾机和车间入口处设套房 b 夏季南方应安装降温设备 门窗的开设要适合空气的对流，要有防蝇、防蚊装置 室内空气交换次数1-3次/时比较合适,30,（五）上下水系统的
12、卫生要求 车间内需备有冷、热水龙头，而且尽量不用手动的 通畅完善的下水系统 每20m2 车间地面设置一收容坑，坑上设有滤水铁篦子以防杂物进入下水系统 排水管的出口处，应设置脂肪清除装置和沉淀池，以减少污水中脂肪和其它有机物的含量,31,（六）屠宰加工车间的卫生管理 1 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的药液要经常进行更换以保持药效 2 屠宰加工车间是兽医卫生检验人员履行职责，实行检疫和检验的重要场所，因此车间应达到一定的照度，冬季应配备除雾和除湿设备 3 车间个岗位人员尽职尽责，忠于职守。车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经常保持清洁，每天完毕后用热水洗刷 4 烫池的热水应每4
13、h更换一次，清水要有进有出，保持清洁卫生 5血液应收集在专用容器或血池中，经消毒和加工后方可出厂，不得随意外流 6 在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品 7 严禁在屠宰加工车间进行急宰,32,五 分割车间 1 分割肉的好处：能活跃市场，方便群众，而且产品质量高；给屠宰加工企业带来很好的经济效益 2 分割车间的构成 分割肉预冷间 更衣室 加工分割车间 磨刀间 成品冷却间 洗手间 包装间 下脚料贮存发货间 冻结间 成品冷藏间,33,3 卫生要求 墙壁应用瓷砖贴面，墙与地面交角及墙角为半圆形；门窗用防锈、防腐材料制成 加工车间应安装空调和良好的照明设备和防鼠、防蚊、防蝇装置 应设
14、有冷热水洗手龙头和热水消毒池，消毒水温应达到82 以上 所有水龙头不应该是手动式的 操作台面用不锈钢金属板制成，表面应平整、光滑,34,4 卫生管理 操作人员应勤剪指甲 工作前应洗手和消毒，中途离开车间应重新洗手和消毒 工作衣帽每天换洗和定期消毒 每天工作前和下班后应搞好工具、操作台面的卫生,35,六 急宰车间 1 重要性 是对非烈性传染性病畜禽进行紧急宰杀的场所，是每个屠宰加工企业必不可少的组成部分。2 位置 急宰车间应位于病畜禽隔离圈的侧方。3 设施 屠宰间、冷却室、有条件利用肉的无害化处理室、胃肠加工室，皮张消毒室、尸体和病料化制室，同时应设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池,3
15、6,4 卫生管理 人员相对稳定，尽量减少流通，并注意个人防护 急宰的畜禽应有兽医开具的证明，烈性传染病的畜禽一律不得急宰 胴体、内脏、皮张均应妥善放置，未经检验不得移动，该车间的所有产品，需经无害化处理后才能出厂 工作完毕后应进行彻底消毒,37,七 化制车间 利用高温设备，杀灭废弃品中的病原体，以达到无害化处理的目的（一）建筑设施的卫生要求 1 位置 位于屠宰加工企业的边缘位置和下风处。车间的地面、墙壁、通道、装卸台等均用不透水材料制成，大门口和工作室门前应设有永久性消毒槽 2 工艺布局 严格分为两部分：第一部分为原料接收室、解剖室、化验室、消毒室等，房屋建筑要求光线充足，有完善的供水和排水系统，防蝇、防鼠的设备要齐全 第二部分为化制室和成品贮存室，两个部分一定用死墙隔开,38,（二）卫生管理 1 工作人员相对稳定 2 在化制车间工作的人员，要注意个人的防护，防止受到人兽共患病的感染 3 由化制车间排出的污水，不得直接进入下水道，必须经严格消毒处理后，排入屠宰加工企业的污水处理系统进行净化处理,
