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1、2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,厨房食品安全培训课程,厨房办公室2013年,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,三聚氰胺奶粉之祸,2008年09月11日东方早报记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近两年多，三聚氰胺的阴影依旧不
2、散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,地沟油上餐桌不是一两天,不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,2013.8.2
3、9,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,面粉增白剂掺石灰,2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1年的过渡期限，此次卫生部终于展开禁用调查，却只判了面粉增白剂“死缓”，引来众多质疑。直至2011年3月1日卫生部发布公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,造假葡萄酒不含葡萄汁？,2010年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂
4、，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,双汇瘦肉精猪肉,央视在315消费者权益日播出了一期“健美猪”真相的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。
5、饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,毒豆芽可致癌,2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超
6、标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。,企业缺乏社会责任缺乏社会道德，为了利益不择手段,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,死猪泡农药腌腊肉,2011年 4月27日南方日报记者曝光了广州一非法作坊在死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉，该窝点使用的盐很可能是工业用盐，而现场发现的敌百虫是剧毒物质，绝对不允许添加入食品内。而这间非法作坊所生产的“问题腊肉”，不仅堂而皇之地流入白云区多家农贸市场，甚至还摆上了附近一家“张家港市好又多连锁超市”，,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,课程主要内容,一、食品
7、安全定义二、厨房食品安全重点三、如何做好厨房食品安全控制,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,食品安全定义,食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,不安全食品主要有以下三类,、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。、物理
8、性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,二、厨房食品安全重点,（一）采购选择放心的供应商查验索取有关票证开展质量验收不采购禁止食品做好台账登记毓秀苑ISO9001质量体系文件第YXYH42-C17-10号文件食品安全管理制度第条规定,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,采购不安全食品【案例1】,2002年5月，学校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留
9、的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,（二）贮存,贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求毓秀苑ISO9001质量体系文件
10、第YXYH42-C17-10号文件食品安全管理制度第7条规定,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,贮存不当引起安全事故,2004年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的钳鱼，由于前一天购买的钳鱼提前加工后在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,（三）原料加工,去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染毓秀苑
11、ISO9001质量体系文件第YXYH42-C17-02号文件食品原料粗加工规程第3条规定,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,原料加工不当的食品安全事故,2002年l 0月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严重。调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。调查表明原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌
12、黄瓜片中残留痢疾杆菌。这起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,（四）烹调加工,杀灭食品中的致病策生物避免烹饪中的交叉污染再加热食品中心温度计毓秀苑ISO9001质量体系文件第YXYH42-C17-03号文件热菜加工规程第4、6条规定,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,烹调加工中的食品安全事故,2010年10月8日上午7时许，在甘孜州海螺沟明珠花园酒店突发食物中毒事故，造成43人中毒，其中一名游客中毒后抢救无效死亡；事后经调查发现是酒店员工将厨房防腐使用的“亚硝酸钠”误认为食用盐使用。导致此次食品安全事故。,201
13、3.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,（五）冷菜和生食加工,“五专”原则个人卫生特殊要求制作中避免交叉污染几类食品特殊卫生要求毓秀苑ISO9001质量体系文件第YXYH42-C17-04号文件凉菜房管理制度第3、5条规定,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,凉菜食品安全事故,2013年6月13日下午，眉山市东坡区映天学校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、腹泻等症状，经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其中有29名为中考生。眉山映天学校的“6.13”较大食品安全事故就是由凉拌豇豆引起。,2013.8.29,餐饮
14、部培训系列课程之厨房食品安全,（六）餐用具清洗消毒,关于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化学消毒注意事项毓秀苑ISO9001质量体系文件第YXYH42-C17-10号文件食品安全管理制度第4条规定,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,餐具消毒引起的安全事故,2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过
15、程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,三、如何做好厨房食品安全控制,1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,2、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房
16、食品安全,4、存储食品控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,5、烹饪加工控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。热藏备餐：食品温度保持在60以上。冷藏备餐：食品温度保持在10(最好是5)以下。常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,6、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。冷冻食品原料
17、宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。（注：细菌繁殖的温度为560）,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,7、严格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。8、坚持做好食品留样制度（毓秀苑ISO9001质量体系文件第YXYH42-C17-10号文件食品安全管理制度第3条规定）,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,请读下面一段话,早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，晚餐桌上是尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头,2013.8.29,餐饮部培训系列课程之厨房食品安全,谢谢大家！,
