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1、食品发酵技术,酱油发酵技术生物工程学院2010-2,学习目标,查阅相关资料认知酱油分类、营养成分、生产流程能制定酱油制备方案会制定酱油质量控制方案能优化酱油制备成本控制方案会实施酱油制备操作整理、记录操作资料,学习内容,1、酱油知识（酱油的起源、特点、分类、）2、原料的准备3、酱油制曲4、酱油发酵5、酱油后处理,思考题,1、酱油的种类、作用有哪些？2、酱油生产中常用到那些原料？3、酱油发酵的种曲中有哪些微生物？4、简述酱油的生产工艺流程。5、低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺有什么区别？6、画出酱油浸提工艺流程。,知识拓展-酱油的历史起源,酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多
2、年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年265年）贾思勰的齐民要术一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。在唐代（公元618年907年），酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代（公元960年1127）年林洪山家清供一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的新修本草、孙思邈的千金宝要、外台秘要等医书中已成为常用的药剂。,知识拓展-酱油发展现状,目前，中国酱油市场现已形成四分天下的格局：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油；以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油；以雀巢美极、龟甲万
3、、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油；以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，年产酱油18万吨。,知识拓展-酱油发展现状,我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。高档酱油产量加起来也不过50万吨，不到全国总产量的十分之一。中国目前9
4、0消费者还是以吃低盐固态发酵工艺生产的中、低档酱油为主，而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。,知识拓展-酱油的营养成分,酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸，B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。还原糖也是酱油的一种主要营养成分。有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。,知识拓展-酱油的功能作用,抗氧化
5、作用 抗肿瘤作用 降血压作用 防衰老作用 杀菌作用,知识拓展-酱油的种类,酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。“生抽”和“老抽”都属酿造酱油。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。,知识拓展-酱油的等级,酱
6、油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级：氨基酸态氮0.7g/100ml二级：0.7g/100ml氨基酸态氮0.55g/100ml三级：0.55g/100ml氨基酸态氮0.4g/100ml,原料的选择及处理,一、原料选择1、蛋白质原料（1）大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜,大豆,原料的选择及处理,（2）豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼
7、（瓦片状饼）之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。,原料的选择及处理,（3）豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理100，调节水分8%9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。,豆粕,原料的选择及处理,（4）其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料
8、提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。,原料的选择及处理,2、淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。（1）小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。作用：1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。,小麦,原料的选择及处理,（2）麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等
9、无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。（3）其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。,麸皮,原料的选择及处理,3、食盐 作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。4、水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。,原料的选择及处理,二、原料处理 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使
10、原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。,原料的选择及处理,2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在4550%之间
11、(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。,原料的选择及处理,3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81
12、.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。,原料的选择及处理,4、其它原料的处理使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。,酱油制曲,一、酱油发酵用微生物1、霉菌（1）米曲霉 有较强的蛋白质分
13、解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）（2）黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。,酱油制曲,2、酵母菌（1）鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。（2）结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：大豆结合酵母 在麦牙汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵圆
14、形。在酱缪发酵初，中期生长较多。酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。日本结合酵母 俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。,酱油制曲,3、细菌（1）枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲的有害菌。（2）乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为3035，PH7.07.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5
15、.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。（3）酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长。,酱油制曲,4、酱油生产菌应具备的必要条件（1）不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素（2）要求酶系安全，酶活力高（3）对环境适应性强，生产快速，繁殖力强（4）酿制的酱油要风味良好,酱油制曲,二、种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉加水混合蒸料过筛冷却接种装匾曲室培养种曲 2、试管斜面菌种培养培养基5Be豆饼汁100ml，MgSO40.05g，NaH2PO40.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。培养将菌种接入斜面，置30培
16、养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。,酱油制曲,3、三角瓶纯菌种扩大培养培养基麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。培养曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。,酱油制曲,4、
17、种曲培养曲料配比目前一般采用的配比有两种：麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min。要求熟料疏松，含水量50%54%。培养待曲料品温降至40左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%1%。,酱油制曲,制种曲的两种常用方法：a、竹匾培养接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在2830，培养16h左右，当曲料上
18、出现白色菌丝，品温升高到38左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在2628之间，46h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至3235。在室温2830下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30，以促进孢子
19、完全成熟。整个培养时间需68-72h。,酱油制曲,b、曲盘培养接种完毕，曲料装入曲盘内，将曲盘柱形堆叠于曲室内，室温2830，培养16h左右。当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40时，进行第一次翻曲。翻曲后，曲盘改为品字形堆叠，控制品温2830，46h后品温上升到36，即进行第二次翻曲。每翻毕一盘，盘上盖灭菌的草帘一张，控制品温36，再培养30h后揭去草帘，继续培养24h左右，种曲成熟。,酱油制曲,5、制曲实质、要点制曲是酱油发酵中至关重要的一环,其实质就是使曲霉在原料上生长繁殖,以分泌大量的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等,以备后期发酵所用,尤以蛋白酶最为重要,直接影响原料的蛋白利用率和最终产品的风
20、味。制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。,酱油制曲,一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为30。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。,酱油发酵,一、固态低盐法发酵在酱油发酵过程中，根据醪醅的状态，有稀态醪发酵、固态醅发酵及固稀发酵之分；根据加盐量的多少，可分为高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵
21、三种；根据加温状况不同，又可分为日晒夜露与保温速酿两类。,酱油发酵,1、工艺流程原料润水蒸煮冷却接种制曲制酱醅发酵浸泡压榨生酱油感观评价和质量检测,酱油发酵,2、固态低盐发酵操作（1）食盐水的配制食盐溶解后，以波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定的浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得盐水10Be，但往往因食盐质量不同及温度不同而需要增减用盐量。采用波美计检定盐水浓度一般是以20为标准温度，而实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此，必须换算成标准温度。盐水清沏无浊，不含杂质，无异味，pH在7左右,酱油发酵,（2）发酵料的配制先将盐水加热到5055，再将成曲通过制醅机的
22、碎曲齿，由升高机的提升斗，输入螺旋拌和器中与盐水一起拌和均匀，落人发酵池内。拌曲完毕后，多出150kg左右的盐水，将此盐水浇于料面。盐水全部吸入料内，面层加盖聚乙烯薄膜，四周加盐将膜压紧，并在指定的点上插入温度计，池面加盖。如果不用酶法生产，即将淀粉质原料与豆饼一起混合，经过润水、蒸煮及制曲后，直接加入1218Be热盐水(55左右)。,酱油发酵,（3）保温发酵及管理发酵时，成曲与糖浆盐水拌和人池后，酱醅品温要求在4246之间，保持4d，在此期间，品温基本稳定，夏天不需要开蒸气保温，冬天如醅温不足需要进行保温。从第5d起按每天开汽3次的办法使品温逐步上升，最后提高到4850。低盐发哮的时间一般为
23、10d，酱醅已基本上成熟。但为了增加风味，往往延长发酵期1215d，发酵温度前期为4244，中间为4446，后期为4648。,酱油发酵,发酵控制发酵前期，主要是使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶系的催化作用，水解生成氨基酸。因而发酵前期应当控制的最合适的发酵条件应是能最大限度地发挥蛋白水解酶系的作用。可以得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。蛋白酶系的最适温度是4045 后期补盐，使酱醅含盐量达到15以上，发酵温度控制在33左右，为酵母菌和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。,酱油发酵,有的厂还采用淋浇发酵的办法，酱醅面上不封盐，制醅后相隔23h将酱汁(曲液水)先回浇一次于酱醅内，使酶和水分
24、较为均匀。发酵温度5d天内为4045，5天后逐步提高品温至4548。前4d每天淋浇两次，4d后每天淋浇一次。发酵期共为10d。固态低盐发酵期间要有专人负责，按时测定酱醅温度，做好记录。冬天要防止四周及面层的酱醅温度过低。如发现不正常状况，必须及时采取适当的措施。,酱油发酵,防止表层过度氧化低盐固态发酵过程中，由于酱醅表层与空气直接接触，水分的大量蒸发与下渗，使表层酱醋水量下降，为氧化层的形成创造了条件。氧化层的生成会使酱醅中的氨基酸含量减少，同时又产生了不利于酵母增殖的糠醛等类物质，导致酱油风味和全氮利用率的降低。,酱油发酵,采取加盖封面盐的办法，用食盐将醅层和空气隔离，防止空气中杂菌的侵入，
25、避免氧化层的大量产生，具有保温、保水的作用。封面盐不可避免的溶化，表层相当深度的酱醅含盐偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。采用塑料薄膜方法，既隔绝了空气，防止了酱醅表层的过度氧化，有效地保存了表层酱醅的水分，克服了食盐抑制酶解作用的缺陷。,酱油发酵,3、色香味体的形成色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。,酱油发酵,味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有
26、葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有:无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素,酱油发酵,二、高盐稀态法发酵工艺流程,酱油发酵,三、两种发酵工艺比较两种发酵工艺关键的区别在于发酵与油渣分离的方法和条件低盐固态工艺主要特点是原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。特别是低盐固态经过高温发酵，酶失活快，不利于氨基酸生成及产香产酯物质的产生，对后期熟成不利。由于发酵时间短，没有后熟期，代谢产物本来不多，它们之间又来不及补充、调整、圆熟，故该法生产的酱油风味差很多。
27、但该种工艺简单，设备投入少，生产成本低（所用的豆粕和麸皮便宜），故国内90%的生产厂家仍采用低盐固态。,酱油发酵,高盐稀态是目前世界上最先进的发酵工艺，特点是高盐、稀醪、低温、发酵期长（达6个月）。高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。据测定，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，其香气物质多达300多种，氨基酸含量非常丰富。高盐稀态工艺的原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉，是微生物营养物质的碳源和发酵基质，水解发酵后生成的糖、醇、酸和脂等，都是构成酱油呈味和生香的重要物质。而低盐固态工艺中所用的麸皮，淀粉含量少，生成葡萄糖量低，相应生
28、成的醇、酸、酯等也少，风味必然差很多。,浸出提油及成品配制,一、浸提工艺流程 二油 三油 水 加热 加热 加热 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡残渣 第一滤油 第二滤油 第三滤油 头油 二油 三油,浸出提油及成品配制,二、浸提操作在醅表面放一个竹帘或木板（避免酱层被冲散），将预热至70-80的二油淋入酱醅，保温60以上浸泡20h后，即可由发酵池底部的阀门放滤出“生头油”，通过导管流入贮油池。二油加完后，盖上薄膜或麻袋，防止散热，浸泡约2h，放油。若酱醅慢慢浮起，一直不散开；或在滤油时，以竹竿插入发酵容器底部试探有结块者表示发酵不良，滤出的油质量较差。,浸出提油及成品配制,在贮油池
29、内安放过泸框，将每批所需食盐放入框内，热的生头油流过食盐层将其溶化。头油放到预定额后，关闭出油阀门，得生头油，将“头渣”再加入70-80的三油；其放入量为豆饼原料的4.5-5倍，在保温条件下浸泡8-12h泸出二油，导入二油贮存池，备下次浸泡用，“二渣”用热水或自来水浸泡2h，可滤出“三油”，备用。在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水提三油，如此循环使用。,浸出提油及成品配制,三、配制加工1、加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80以上(高级酱油可以略低，低级酱油又可以略高)。加热方法习惯使用直接火加热、
30、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。,浸出提油及成品配制,2、配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。,浸出提油及成品配制,3、防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钠等，目前由于种种原
31、因尚未大量采用。,浸出提油及成品配制,4、澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时间)，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。,酱油的质量及卫生标准,以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%-8%的盐）固态发酵法生产的酱油。一、感官指标 特级 一级 二级 三级色泽 深红褐色 红褐色 棕褐色 浅棕褐色香气 浓郁 较浓 有酱香 微有酱香 味 鲜、咸、醇厚 鲜、咸 较鲜、咸 咸体 澄清、浓度大 澄清、浓度大 澄清、较浓 澄清,酱油的质量及卫生标准,二、理化指标 等级 特级 一级 二级 三级可溶性无盐 20.00 18.00 15.00 10.00固形物含量 全氮（以N计）1.60 1.40 1.20 0.80氨基酸（以N计）0.80 0.70 0.60 0.40,酱油的质量及卫生标准,三、卫生指标细菌总数 50000个/ml 致病菌 不及检出大肠菌群 30 个/ml,End！Thank you for your attention!,
