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1、 均衡膳食营养促进幼儿健康的实践研究（课题设计）常州市武进区古方幼儿园一、研究背景健康能创造效益，带来巨大财富。劳动力人口的健康与国民经济的增长密切相关，促进健康提高人口素质有利于经济的发展，发展经济又促进健康水平的提高，这种良性循环也是建设和谐社会的重要因素。日本在经济极端困难、物质极其贫困的时候就制定了营养法，设立具有崇高社会地位的营养师职业，现在全国平均每300人就配有一名营养师，成为世界第一长寿国。日本在战后经济很快复苏，发展成为经济大国，其营养政策起了很大作用。改革开放以来，我国人民的健康水平有了一些提高。第四次中国居民营养与健康现状调查报告说明，我国近年来居民的膳食、营养状况有了明
2、显改善，营养不良和营养缺乏性疾病的患病率持续下降。但与此同时，由于营养知识不普及，膳食不平衡，使文明病居高不下，我国又面临着营养缺乏和营养结构失衡的双重挑战，肥胖病、糖尿病、高血压、过敏体质、肿瘤等发病率逐年上升。来自卫生部的数据显示，截至2002年，我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。我国政府已将国民营养条例提到了议事日程，中国营养学会的专家们认为，专门为吃饭立个法“很有必要”，如“做菜多放油”是很多人在日常饮食中的错误做法，高血压等慢性疾病的发生与“不会吃饭”日常膳食结构不合理、营养不均衡有着密切的关系。 食物是人
3、类赖以生存和发展的物质基础。从一定意义上说，吃什么和怎样吃将决定一个民族的兴衰命运。合理膳食、均衡营养是保证人们健康的重要因素，这已经关系到中华民族的种族延续质量。随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平的日益改善，吃饭讲营养、营养保健康、健康促发展的观念渐渐深入人心。人们在不断追求丰富的物质生活和精神生活的同时，更希望吃得科学，吃得安全，吃得营养，吃得健康长寿。营养与教育共同决定着人的全面发展。人生历程既是一个从胎儿营养到幼儿营养、儿童营养、少年营养、青年营养、成年营养直至老年营养的“终身营养”过程，又是一个从胎儿教育历经各阶段教育直至老年教育的“终身教育”过程。在每一个年龄阶段教育都伴随着
4、营养促进健康和大脑功能发展，“终身教育”的效益在很大程度上取决于“终身营养”的效果。在这一过程中，早期基础营养较早期基础教育更为重要和意义远大，这是因为缺钙、缺铁、缺锌等许多营养缺乏性疾病，对孩子的生长发育和智力发育都是不可逆转的；而早期奠定的膳食习惯以及营养观念等问题也将极大地影响人的一生发展。幼儿园教育指导纲要对幼儿健康发展的目标、内容与要求明确指出：“与家长配合，根据幼儿的需要建立科学的生活常规培养幼儿良好的饮食等生活习惯密切结合幼儿的生活进行安全、营养和保健教育幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位”36岁的幼儿与外界接触愈来愈多，模仿性较强，活动量较大，体力消耗逐渐
5、增多，脑发育快，智力发展迅速。为此必须提供充足的膳食营养，同时要认真培养良好饮食习惯。当前，挑食、乱吃零食、不好好吃饭等幼儿膳食营养问题普遍存在，而且在幼儿教育实际工作中还没有得到足够的重视。我园是武进区教师进修学校附属幼儿园，教育观念全面，师资力量较强，一名中学高级教师已经获得了国家高级公共营养师资格，幼儿园设施设备符合现代化优质园标准，具备良好的研究基础。因此，我园成立“均衡膳食营养促进幼儿健康的实践研究”课题组，在实际工作中开展较为深入的行动研究。二、 理论思考（一）名词解释与概念分析健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对的平衡，有适应社会生活的能力。世
6、界卫生组织确定的健康标准包含体格方面、心理方面和社会方面三项内容，阐明健康的目的在于运用充沛的精力承担起社会责任。世界卫生组织在维多利亚宣言中提出健康的四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。营养：是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。从字义上讲“营”的含义是谋求，“养” 的含义是养生，因此，营养就是谋求养生。营养所表示的不是物质，而是行为。营养素：是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质。营养素是营养的物质基础。营养素通常分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。人们约定俗成的说法，常将“营养素”称为“营养”。
7、营养决定着生命质量及其生命周期长短。在遗传、营养、环境三大因素中，遗传与环境是相对稳定的两个客观因素，而营养是无时无刻不在影响健康的一个主观因素，也是决定生命质量及其生命周期长短的最为重要的因素。合理膳食：是指一日餐饮所提供的营养素必须满足人体的生长发育和各种活动的需要。合理膳食、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。合理膳食是摄取营养素、改善营养的主渠道，食物强化和营养补充剂是摄取营养素的补充形式。本课题所研究的膳食主要是指幼儿在幼儿园中的所有饮食，就是一日中的一餐二点一水果（一顿午餐、二顿点心、一次水果），同时也通过相应的途径和办法，努力指导幼儿在园外的膳食。均衡营养：营养不良问题包括
8、营养不足和营养过剩。人体生长发育和进行各类活动所需要的营养素必须均衡。一般采用国际上提出的推荐摄入量（RNI）为参考值，长期低于平均需要量（EAR）会发生营养缺乏问题，摄入量超过平均每日可以摄入某种营养素的最高量（UL），产生毒副作用的可能性随之增加。 （二）研究目标1、通过研究，探索我园合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康的实际做法，形成比较完善的科学的幼儿营养食谱体系，建立比较完整的幼儿营养健康教育园本课程，积累比较丰富的家长社会营养健康宣传内容，实现幼儿园的主动发展。2、通过研究，转变教师的教育观念，通过在工作中研究，在研究中工作，积极提高教育科学研究水平，实现教师本体的发展。同时也进一步树
9、立科学的健康观念，改善自身的饮食习惯，均衡营养，促进健康。3、通过研究，启发幼儿树立科学的健康观念，引导幼儿从小养成良好的饮食习惯，关注普通幼儿群体，重视特殊个别幼儿，促进幼儿健康成长，为一生的发展奠定良好基础。 （三）研究中应该注意的问题1、加强学习更新营养健康观念。处在饥饿时代的人们，“吃饱、吃好”是本能的需求。现代科学技术的发达，实现了食物的极大丰富，人们已经能够饱食终日，而且美味易得。但是固有的癖好、心理和生理的惯性，使得许多人对饮食消费纵欲失控，“为嘴伤身”。我们开展该课题研究，首先从我们研究者自身开始，就必须加强营养科学知识的学习，积极更新营养健康观念，从自己做起，在无数的选择和诱
10、惑面前，科学合理地选择自己的生命基础日常膳食。这是保证本课题研究顺利开展的一项重要的基础工作。2、膳食基础与营养教育并重。合理膳食的实践工作，是通过三到四年幼儿在园日复一日的许多吃的实践，使幼儿形成对健康美味的牢固印象，渐渐养成良好的饮食习惯。对幼儿进行粗浅的易懂的科学的营养知识教育，让每个幼儿通过愉快的营养教育，逐步确立正确的营养健康观念，促使幼儿最终能够把健康的饮食方式变成自己终生的嗜好习惯。膳食基础与营养教育这两项工作互为补充，相得益彰。3、重视家长和社区的宣传工作。每个家庭都对幼儿进行着饮食习惯的培养，如母亲做的饭菜，几乎对每一个人都是终生偏好的口味，成为影响一生饮食习惯的餐饮内容。随
11、着食品工业化、商业化的迅猛发展，营销大战、广告诱导，使得食品色、香、味、形的诱惑越来越多，特别是偏食某些“垃圾食品”，幼儿稚嫩的生命从小就开始受到摧残。因此，合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康，仅仅开展幼儿园园内的实践研究是远远不够的，必须十分重视对家庭教育的引导，甚至对社区氛围的宣传，以期能够形成合力，共同致力于幼儿的健康发展。三、 研究内容根据研究目标，本课题拟开展下列研究内容：1、对有关情况开展调查研究。大致包括这些内容：幼儿园膳食现状的调查研究，幼儿饮食习惯的调查研究，体弱幼儿、患病幼儿、消瘦幼儿、肥胖幼儿的膳食营养情况调查，幼儿营养水平现状的调查研究，幼儿家庭营养观念的调查研究，研究者
12、（教师、职工）营养观念的调查研究等。2、均衡膳食营养，促进幼儿健康的培养目标研究。从研究者自身开始，加强营养科学知识的学习，积极更新营养健康观念，在调查分析的基础上，研究确立合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康的培养目标体系。3、制定幼儿在园一日营养健康食谱，合理在园膳食。根据幼儿园膳食现状、幼儿饮食习惯、幼儿营养水平总体现状的调查分析，按照合理膳食，均衡营养的要求，制定幼儿在园的一日营养健康食谱，包括一顿午餐两顿点心一次水果。同时按照营养健康的要求，调整食堂的烹饪过程，使食物的营养素降低损失和破坏。在这项研究内容中还要特别关注体弱幼儿、患病幼儿、消瘦幼儿、肥胖幼儿等特殊幼儿的个别情况，在食谱制定
13、和食物烹饪以及进餐护理这三方面都要予以特殊处理，以期能够很好地改善这些特殊幼儿的健康。4、研究构建幼儿园营养健康教育课程。加强营养健康教育，也就是“食育”，食育也可以说就是良好饮食习惯的培养教育。有效的食育应该从儿童、婴幼儿开始。食育不仅是营养健康知识的学习，还包括满足身心需要的愉快实践。本研究内容第3项也属于食育课程内容。通过研究，构建完整的幼儿园食育园本课程。5、有效开发和利用家长资源、社区资源。合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康，仅仅开展幼儿园园内的实践研究是远远不够的，必须十分重视对家庭教育的引导，甚至对社区氛围的宣传，以期能够形成合力，共同致力于幼儿的健康发展。本研究将通过家长会、家园
14、联系报、向家长和社区开放系列营养健康讲座、建立特殊幼儿家园营养联系档案、调动家长和社区的积极性参与研究等方式和途径，有效开发和利用家长资源、社区资源。6、均衡膳食营养，促进幼儿健康的评价研究。对幼儿的营养健康改善情况进行评价，包括评价幼儿园膳食调整情况，评价幼儿的饮食习惯纠正情况，评价体弱幼儿、患病幼儿、消瘦幼儿、肥胖幼儿营养改善之后的效果，幼儿家庭营养观念的更新情况，研究者（教师、职工）营养健康的改善情况等等。评价采用研究中的过程性评价和研究接近结束时的结果性评价等类型，采用调查统计、访问谈话、数据分析、个案跟踪等评价方法，评价合理膳食，均衡营养对促进幼儿健康的实际效果。四、 研究方法本课题
15、以行动研究法、文献研究法为主，综合运用案例研究、个案研究、经验总结等研究方法开展研究。五、保障措施1、组织课题组成员定期进行理论学习和研究。2、派研究骨干参加营养专家、教授的讲课培训。3、购买食物营养分析软件。4、制订奖惩制度，把考评结果与奖惩挂钩。5、根据实际需求为课题组提供必要的培训经费、活动经费。6、聘请有关营养专家、教授指导本课题研究。 六、研究计划1、准备阶段（2008年12月2009年1月）：组建课题组，撰写课题设计方案，初步明确成员责任分工。2、理论学习阶段（2009年26月）：收集有关文献资料，强化学习营养健康知识，积极更新营养健康观念；论证并修改课题设计方案；派研究骨干参加营
16、养专家、教授的讲课培训；对幼儿的有关营养情况开展调查研究；在调查分析的基础上，研究确立合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康的培养目标体系。3、行动研究阶段（2009年8月2010年6月或更长时间）：课题组成员进一步明确分工，确定研究对象和内容，开展课题实施；边实施边小结，边小结边不断完善设计方案；进行阶段性总结，写出阶段性研究报告；及时总结提升研究成果，认真做好台帐的记录和资料的积累工作；积极申报市级、省级课题。4、总结阶段（2010年8月11月或更长时间）：汇总研究资料，撰写课题研究报告。七、 研究组织组 长：吴彩娟 组 员：龚玉洁 张 华 凌 卓 周小英 张 倩 杨晓黎 薛莉娜 蒋 星 毛 丹 李超男 张丽泓 蒋 燕 曹云芬 薛 艳 王 维 赵云燕 王桑玉 邹丽萍 赵 玲 王建伟 殷晓成 周 雯 时建英
