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1、今日靓汤作者,广东电视公共频道师奶靓汤节目,大洋网 今日靓汤名医养生在线,在广州日报名编名记与读者见面日活动上,咨询签名活动,在广州日报名编名记与读者见面日活动上,2008南国书香节今日靓汤销量突破50万册，荣获全国优秀畅销书奖,广东省中医院佘自强 药师,浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。锅 现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。现代汉语词典热水也。辞海饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、
2、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）,煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为
3、炖。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹；夏日多用滚汤；冬日多用炖汤；四季均可煲汤。,广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或
4、特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特点：上工治未病。,广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配烹制类型植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料植物性原料+佐料加工性原料动物性原料+佐料加工性原料烹制方法原料预处理佐料的
5、应用搭配烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。干枣类：浸泡、去核；田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。参：隔水蒸软，切片状，晒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。陈皮：浸泡、去瓤；水果类：去芯。蔬果类：洗净，切片（段）。鲜花类：淡盐水洗。食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，
6、反复挤压，再洗净。不下油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。泥鳅：用盐或开水洗去黏质。干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味芜茜驱寒发汗,女性常见不适与调理,“阴阳者，天地之道也。”“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”,中医对女性生理期的认识,女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉
7、通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。黄帝内经之上古天真论篇,经后调理,1.当归12克2.阿胶12克3.桑寄生12克4.益母草15克,+红枣3-4个 鸡蛋1个(红糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟（为1人量）,经后第一周,归地猪脊骨汤功效：滋阴养血材料：熟地、首乌 各9克，阿胶6克，当归、炒白芍 各3克，龙眼肉3个，猪脊骨 1节，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）,经后第二周,归
8、地羊肉猪脊骨汤功效：平和阴阳材料：熟地9克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子 各6克，羊肉50克，猪脊骨 1节，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）,经后第三周,归地淮羊肉汤功效：温补阳气材料：熟地9克、当归6克、淮山15克 赤芍、巴戟、菟丝子 各3克，羊肉50克，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）备注：可加入玫瑰花3朵以疏理肝气,经后第四周,归地桃红羊肉汤功效：活血化瘀 材料：熟地、当归、赤芍、桃仁 各6克，红花3克，益母草9克 羊肉100克，生姜 3片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）,南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美肤、滋
9、润补益材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）,功效：补血养颜，丰乳健体材料：黄芪30g 淮山30g 枸杞子15g 当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g 生姜2片烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可（为4人量）,黄芪虾仁汤,鸡蛋清燕窝羹功效：养颜益气、滋润美白材料：鸡蛋3个 燕窝8g 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约20-30分钟，进饮时下盐或糖。（为1-2人量）,阿胶鹿茸炖鲜鸡汤功效：养颜生血、悦色润肤材料：阿胶10g 鹿茸3g 淮
10、山15g 桂圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡）1只 生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人 量）,长夏秋养生汤品,中医将立秋到秋分前后称为“长夏”，因此时暑气未退秋风未到。此时还需清热消暑。中医养生学认为，长夏湿为主气，“长夏应脾而变化”，人体的脾脏与之相应，故须健脾祛湿。中医认为，“秋养肺”，养生宜以养阴润肺为主。,节瓜眉豆花生煲猪踭 功效：清热去湿气，补中又滋润 材料：节瓜600克，眉豆、花生各80克，章鱼1只、猪踭肉500克，生姜3片 烹制：清水2500毫升（约10碗水），武火滚沸后改文火煲约2小时，调如适量食盐便可。此量可供4-5人用。,老黄瓜煲大鱼尾猪
11、尾 功效：消暑清热利水，益气滋润生津 材料：老黄瓜400克、绿豆80克、海带40克、大鱼尾1尾、猪尾骨300克、陈皮1/4个、生姜3片。烹制：加水3000毫升（约12碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为45人用。,黄瓜滚紫菜 功效：消脂减肥、降低胆固醇 材料：紫菜20克、黄瓜300克、生姜4片 烹制：紫菜浸发，黄瓜洗净，切为薄片。先把清水1250毫升（约5碗量）和姜下镬滚沸后，下紫菜、黄瓜片刻，下盐、麻油便可。为3-4人用。,苦瓜菠萝煲鸡 功效：清热消暑、化滞除湿、开胃生津材料：菠萝、苦瓜各1个，光鲜鸡半只，猪瘦肉100克，生姜3片。烹制：加水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后
12、改文火煲约1个半小时，下菠萝续煲20分钟，下盐便可。为34人用。,丝瓜粉丝豆腐滚鱼头 功效：清热消暑、止渴生津、滋阴补益 材料：丝瓜500克、粉丝30克、豆腐2块、大鱼头半个或1个、生姜5片 烹制：清水1250毫升（约5碗量），武火滚沸改文火滚约10分钟，依次下丝瓜、粉丝、豆腐、，至丝瓜刚熟，下盐、油便可。为3-4人用,葫芦瓜滚鲫鱼 功效：清热消暑、利水补益 材料：葫芦瓜500克、鲫鱼1条、生姜3片。烹制：清水1250毫升（约5碗量）和姜，武火沸滚后，下鲫鱼滚约10分钟，下葫芦瓜至刚熟，下盐便可。为34人用。,佛手瓜鸡茸羹 功效：理气和中、疏肝止呕 材料：佛手瓜400克、鸡肉200克、生姜4片
13、。烹制：加入清水1250毫升（约5碗量）和姜，武火滚沸后，下瓜和鸡丝碎，滚至刚熟，推入马蹄粉稀芡，稍滚下盐便可。为34人用。,西瓜腐竹苡米煲老鸭 功效：消暑利水、滋阴益气 材料：西瓜（半生不熟）12个、腐竹100克、薏米80克、老鸭半只、猪瘦肉150克、生姜3片。烹制：清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火大煲2小时，下盐便可，为34人用。,木瓜昆布海藻绿豆煲猪踭 功效：清热消暑，滋润补益 材料：木瓜（半生熟）1个，昆布、海藻各12克，绿豆100克，猪踭肉400克，生姜3片。烹制：加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为34人用。,蜜瓜海螺煲老鸡 功
14、效：滋阴润肤、养肺益气 材料：蜜瓜500克、鲜海螺200克（干品80克）、老鸡半只、猪瘦肉100克、生姜3片。烹制：清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火大煲2小时，下盐便可，为34人用。,杨桃蜜枣炖牛腱功效：养阴润肺、健脾益气 材料：杨桃23个、蜜枣3个、牛腱400克、生姜3片。烹制：冷开水1250毫升（约5碗量），炖约2个半小时，进饮下盐便可，为34人用。,霸王花蜜枣南北杏煲猪肺 功效：清热润肺，滋阴补益 材料：霸王花75克，南杏12克，北杏8克，蜜枣3个，猪肺1个，猪骨200克，生姜3片。烹制：加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为34人用。
15、,原个鲜橙炖瘦肉功效：理气、祛痰、止咳 材料：鲜橙1个；瘦肉、生姜各3片。烹制：冷开水250毫升（约1碗量），炖约2个半小时，进饮下盐便可，1人用。,赤小豆薏米汤,功效：健脾、祛脂、纤体材料：赤小豆、薏米各10克烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）,铁观音茶鲜鸡汤,功效：祛暑消食、清心益气材料：铁观音茶叶20克、鲜光鸡半只、猪瘦肉100克、生姜3片炖法：清水1250毫升（5碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（4人用）,玉米须肇实云苓煲猪横利,功效：消渴、健脾、滋阴材料：玉米须15克、肇实12克、云苓扁豆各10克、猪横利1条、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗
16、量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,三稔干鲫鱼汤,功效：降压、消脂、消渴材料：三稔干15克，薏米20克，蜜枣3个，鲫鱼1条，猪瘦肉100克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）,三参保心汤,功效：滋阴健脾、活血养心适用心血管患者或术后调理材料：丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）,沙虫干煲猪展,功效：滋润清补、养阴扶阳 宜虚不受补者饮 材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个。烹制：清水2
17、500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑益髓材料：红枣8个，大鱼头1个，生姜3片炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）,阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）,小儿养生汤方,山楂谷麦芽煲牛肚,功效：消滞健胃、健脾除胀材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,淮山煲泥鳅,功效：健脾益胃材料：淮山40克、泥鳅300克、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,白糖参炖猪瘦肉,功效：健脾益气养心材料：白糖参30克、猪瘦肉300克、炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小时。（为4人量）,黄豆煲鱼骨,功效：健骨、益脾、养心材料：黄豆50-100克、鱼骨500克、猪瘦肉50克、陈皮1/4个、生姜3片炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,
