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1、酱油生产技术,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,一、酱油概述,问题:请谈谈你所知道的有关酱油的知识。酱油不是油，为什么要叫酱“油”？请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么。,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,1、酱油的历史,自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照周礼记载，一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿
2、造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,制酱的方法最早出现在齐民要术中公元532-549年)。齐民要术记载:将豆子蒸煮之后，晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合，然后密封在坛子里,1个月后物质变成固态状。然后，将发酵的物质压碎成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、
3、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。,酿造学,概 述,历史,分类,酿造原料,原料处理,2、酱油的分类,酱油可以分为酿造酱油、配制
4、酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,2.1 酿造酱油（重点）：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,2.2 配制酱油配
5、制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,2.3 化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,按照发酵工艺分类高盐稀态发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原
6、料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,固稀发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。,酿造学,概 述,历史,分类,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,问题：生抽和老抽属于配制酱油还是化
7、学酱油？低盐固态和高盐稀态发酵有何不同？,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,酿造酱油的原料要求蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉；容易收集，便于运输和保管；因地制宜，就地取材。,二、酿造酱油的主要原料,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。,1、蛋白质原料,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,豆粕 酱油生产的原料历来都是以大豆为
8、主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料。,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100)，再经轧坯机压扁，然后加人有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，价格低廉，是做酱油较理想的原料。,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不
9、同，豆饼有几种不同的形状和名称。,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理（炒熟）后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,食盐和水,酿造学,概 述,蛋白质,淀 粉,种曲制备,酿造原料,原料处理,制 曲,酱油发酵,食盐和水,
