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1、目 录目的：根据物料的危害风险分析对不同类别的原料进行分级，有重点的、有层次、有区别的对待进厂的各原物料。确保合理强度的验收，达到质量的逐层分级控制。有效提高和强化验收成效。一、原辅物料分类的几个依据因素：1、根据原辅物料的不同等级供应商；2、根据原辅物料的性质、用途；3、根据原辅物料在食品中构成的重要性；4、根据物料问题发生概率或异常的高发特性。二、原辅物料的质量分级一）、根据原辅物料性质用途分为：第一类：蛋、蔬菜类1、蛋类（卤蛋、鸡蛋、皮蛋、调味鸡蛋）； 2、蔬菜类第二类：冻肉类1、冻禽肉类，2、冻猪肉类，3、冻牛肉类，4、冻水产类第三类：面类油类副食类1、米面类，2、奶类、油类，3、副食
2、类第四类：饮料及调味料类1、饮料（饮品或饮料粉）类，2、调味料及干货类，3、料包类，4、添加剂类第五类：包材及化学品类1、包材类，2、化学品类，3、餐具及易耗品类二）、根据原辅物料在食品中的构成重要性，分为：第一类：简单加工或直接出售产品；第二类：加入在制作产品中，作为主要组成部分；第三类：间接接触或间接构成产品组成；第四类：不作为食品的任何组成部分的物料。三）、根据原辅物料的不同等级资质的供应商分为：第一类：物料的直接生产商，且被列入优秀供应商名录；第二类：物料的直接生产商，被列入合格供应商名录；第三类：物料的经销商，被列入优秀供应商名录；第四类：物料的经销商，被列入合格供应商名录；第五类：
3、被列为问题供应商名录的物料（包括产品经销商和产品生产商）。四）、根据原辅物料问题发生概率或异常的高发特性分为：第一类：多发问题的物料；第二类：季节性或特殊时期或批次性多发问题物料；第三类：普通常规问题发生物料；第四类：极少发生问题物料。三、根据不同的分类逐步确认产品的质量安全等级进行三类分级验收。一）、原则：首先确认供应商等级，其次确认产品的特性用途，再次确认该物料在食品中的构成重要性，最后确认该物料的以往问题发生概率。然后进行相应分级后的验收。二）质量分级下的物料验收分为三类验收：正常检验、加严检验及放宽检验。1、正常检验：根据常规的抽样原则，按照物料的验收标准，对物料进行相关理化及微生物的
4、各项指标检验。原则上适合于：大多数来货物料。2、加严检验：在正常检验的基础上，对来货物料不低于正常2倍的、甚至全检的抽选样本的抽检检验。原则上适合于：原料测试，首批到货、近期多发问题物料、餐厅及生产反馈异常物料及等。3、放宽检验：根据物料的特性（如：质地单一、稳定、危害极小等等），或考虑希望放宽以减少工作强度、节约检验费用等，放宽对产品的验收，而主要进行物料的索证、包装、标识、产品外观及尺寸等的查验，且抽检量比正常减少一半。注：放宽检验是非强制性的，如果需要可转回正常检验。原则上适合于：化学品类、包材类。三）、根据物料的危害风险分析及以往检验结果分析可以对物料施行转移规则，即：正常检验、加严检
5、验及放宽检验三种检验的转换：1、 从正常到加严当进行正常检验时，设连续4批次中有2次检验不合格，则下一批来货起转为加严检验。2、 从加严到正常当进行加严检验时，若连续5批次检验合格，则下一批来货起转为正常检验。3、 从放宽到正常在进行放宽检验时，若出现一批次被拒收或一批次异常反馈或一批次严重异常或一批次批量的一般异常时，则从下批来货起转为正常检验。4、 从正常到放宽在可实施放宽检验的物料因异常转正常检验后，连续5批次检验合格，则下一批次来货起转回放宽检验。四）、具体分类下的验收形式1、蛋类产品基本属于冷藏产品，夏季进行加严检验，其他季节转正常检验。2、蔬菜类基本属于冷藏产品，秋冬季节常规检验，
6、但在病虫害多发夏秋季节进行加严检验。3、肉类及水产类产品基本属于冷冻或冷藏类产品，常规做正常检验。（索要：动物检疫票，化验室配合理化及微生物的检验）4、米面类及饮料粉等粉类产品一般常规做正常检验。（但须化验室配合理化指标的检验）5、油脂类产品首批到货合格后转正常检验，连续3次正常检验合格后可转为放宽检验。6、副食类产品一般常规做正常检验。7、饮品类产品首批到货合格后转正常检验，连续3次正常检验合格后可转为放宽检验。8、定量调味料类，首批到货合格后转正常检验，连续3次正常检验合格后转为放宽检验。9、干货类在夏秋季节霉变及虫害多发进行加严检验，冬春进行正常检验。10 、干散货类常规进行正常检验。（但须有简易包装，并标注日期等）11、料包类常规进行放宽检验。12、添加剂类产品一般常规做正常检验。13、化学品类、包材类常规做放宽检验。14、餐具及易耗品类常规做不做检验。15、供应物料连续出现异常的供应商所供物料应至少5次以上的加严检验。16、仅列为合格供应商名录的物料正常不适用于放宽检验。17、列为问题供应商名录的物料须做加严检验。（必要时全检并须化验室配合相关指标检测）18、正常检验的产品在检验过程中发现问题后须转为加严检验。（加大抽检比例）（注：一般默认：春季为2-4月，夏季为5-7月，秋季为8-10月，冬季为11-1月）
