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1、淮扬风味,一、发展历史,江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二分是扬州。”屈原楚辞.天问记载彭铿制作的雉羹是最早见于典籍的江苏菜肴。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁”（吕氏春秋.本味篇）春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔鱼腹藏羊肉汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐隋炀帝开辟大运河,明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛行，如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州无锡太湖、南通濠河等康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更加充实鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西餐全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特别是东南亚享有声誉。
2、,江苏著名的水产品,长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、回鱼太湖三宝：白虾、梅鲚、银鱼阳澄湖清水大闸蟹连云港对虾,驰名畜禽品,江苏太湖猪太仓肉松徐州沛县狗肉如皋火腿苏南三黄鸡南京板鸭,特产果蔬,金陵野蔬芦蒿、马兰头太兴白果宜兴板栗、毛笋太湖莼菜无锡油面筋仪征茶干,优质调味品,扬州酱油、酱菜镇江香醋泰州麻油淮北海盐,二构成、特点,南京菜：又称金陵风味，制作精细，喜用野蔬入馔，制鸭菜久负盛名，清真菜有独到之处扬州菜：精于瓜果雕刻，重视调汤，制作精细无锡、苏州菜：善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜,三代表菜,南京菜：1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤鳜鱼2、盐水鸭3、五柳青鱼4、炖生敲,叉烤鸭,1.南京人吃鸭的历史据载已
3、有1400 多年，所制品种繁多，以叉烤鸭子为其传统代表菜之一，与叉烤乳猪，叉烤鳜鱼合称“金陵三叉”。2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。,盐水鸭,清人陈作霖所撰金陵琐志中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，
4、谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除水晶鸭外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为四件”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。,五柳青鱼,特点：卤汁红润,鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。,炖生敲,有300多年历史,在制作中要用刀背敲打鳝肉,使其肌肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的目的,故曰:生敲。特点:酥松入味,鲜美醇厚,扬州菜,镇扬三头：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头三套鸭大煮干丝清
5、蒸鲥鱼水晶肴蹄炝虎尾,狮子头,狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。,扒烧整猪头,传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。清扬州风土词萃中收有白沙惺庵居士的望江南词，其中一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。”另有传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是咸甜适中，
6、肥而不腻，入口即化的扒烧整猪头就 成为扬州一大名菜。,拆烩鲢鱼头,“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。特点：卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。营养丰富，为冬令佳肴。,三套鸭,“三套鸭”是扬州的传统名菜，红楼梦第六十二回中提到酒酿清蒸鸭，在清人笔记中记载：雪芹爱吃“南酒烧鸭”。专家认为可能与扬州的三套鸭有关。“三套鸭”以南酒调味，家鸭腹中套野鸭，野鸭腹中套仔鸽，兼以火腿、香菇、冬笋点缀，多种美味溶于一体，一菜多味。,大煮干丝,早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”，清人惺庵居士有望江南一词：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”大煮干丝讲究 刀工、火候，刀工
7、要求将约三分厚的特制豆腐干片成23片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干丝洁白，味鲜，软而有韧性，是扬州传统名菜。,清蒸鲥鱼,鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。,水晶肴蹄,“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是近代诗人对镇江肴肉的一首赞美诗。“水晶肴肉”，又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。特点：肉色鲜红，皮白光滑晶莹卤冻透明，状如水晶，肉质清香而醇酥，油润不腻，味道鲜美。,炝虎 尾,扬州、淮阴地区的
8、一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍汆加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来一直将它列为鱼中上品，因其含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，历代一些著名中医常用以治病补身。在夏季食用功效更显著，曾有“小暑黄鳝赛人参”之说。,文思豆腐,淮扬地区一款传统名菜，它始于清代，至今已有300多年的庆史。据扬州画舫录记载，西园下院后面枝上村有个弹指阁，是文人聚会之所。文思和尚居技上村，善画工诗，制豆腐羹、甜粥以飨诗友。文思豆腐列为御宴菜品，豆腐切丝为淮扬厨师绝活之一。一块豆腐能切五千多根细丝，令人瞠目。,将军过桥,即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见之都“退
9、避三舍”，故冠以“将军”。“过桥”则是说：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，是扬州传统名菜。,苏州、无锡菜,松鼠桂鱼 无锡排骨天下第一菜梁溪脆鳝干炸银鱼大闸蟹,松鼠桂鱼,苏州传统名菜，江南各地宴席上的上品佳肴。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾在松鹤楼吃过此鱼，便名扬苏州。清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，为中国最著名的菜肴之一。鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。,无锡
10、肉骨头,又称“酱排骨”，无锡历史悠久的著名地方风味。相传此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店在被其接济过的“济公活佛”的帮助下创制而成，“无锡肉骨头”便由此出名。清朝，无锡三风桥肉骨头很出名，和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。特点：浓油赤酱，酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。,无锡三大名产,天下第一菜,又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”，是江南苏锡地区的传统名菜。据传，乾隆皇帝下江南时，在无锡某地的一家小饭店就餐，店家用家常锅巴，经油炸酥后，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁，送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时吱吱声起，香味扑鼻而来。乾隆品尝以后，觉得此莱 鲜美异常，
11、便称赞说：“此菜可称天下第一”。,梁溪脆鳝,梁溪是江苏无锡的别称，据说在明末清初，无锡厨师就用活鳝，经开水煮熟去骨划丝，入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮，鳝丝甜鲜松脆，是佐酒的上等佳肴。后来 成为无锡著名的传统风味菜，色泽协调，松脆酥香，甜中带咸，鲜美可口，佐酒佳品。,太湖银鱼,“冰尽溪浪绿，银鱼上急湍；鲜浮白玉盘，未须探内穴。”这是明朝诗人王叔承对银鱼的一首赞咏诗。银鱼与鲚鱼、白虾并称“太湖三宝”，它历来是席上珍馐。据史书记载，早在春秋战国时太湖就盛产银鱼。清康熙年间，银鱼与白虾、梅鲚并列为贡品。近百年来，无锡和苏州地区烹制的“银鱼炒蛋”、“银鱼九子”、“太湖银鱼”等菜肴
12、，一直受到欢迎。,大闸蟹,旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里，大闸蟹由此叫开。,阳澄湖清水大闸蟹,阳澄湖清水大闸蟹享有“蟹中之王”的美称，这与阳澄湖的特殊生态环境有关。其外形特征：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。其色、香、味妙不胜言，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、香、味三者之极，更无一物可之上，也是其它湖区蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必
13、住苏州”。,蟹文化,鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”中华民族是较早懂得吃蟹的民族。周礼中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。世说新语.任诞记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为亲朋好友聚集一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”。,食蟹八不宜,不宜食用死蟹。不宜食用生蟹。不宜食用存放过久的熟蟹。不宜乱嚼一气。吃蟹时清
14、除蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹腮。不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。不利于消化吸收，可引起腹痛、腹泻。不宜与柿同食。易引起呕吐、腹痛等反应。某些病人不宜食用：1患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。2慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。3蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃。4体质过敏的人。5脾胃虚寒的人。,四、风味小吃,南京小吃,历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，多达80多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，其风味小吃是中国四大小吃群之一。夫子庙的点心小
15、吃许是缘于当年的秦淮画舫，手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。经过多年的努力，其中七家点心店制作的小吃，经专家鉴定，将八套秦淮风味名点小吃正式命名为“秦淮八绝”。前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。八绝如下：第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋,苏州糕团,黄桥烧饼,香酥可口，营养丰富，油而不腻，老少皆
16、宜。为泰州地区传统名点。,蟹黄烧梅,扬州炒饭,【特点】米饭粒粒分散，软硬有度，鲜韧爽滑，香润可口。,仿红楼菜,扬州“红楼宴”红楼宴是曹雪芹在红楼梦中所描写的菜肴。红楼宴是扬州名厨在红学家和美食家的指导下，以红楼梦所描写的莱肴为依据而创造出来的名宴佳肴。它集红楼菜之精华于一席，融观赏、品尝、谈菜为一体，给人以知识上的享受。红楼宴包括大观一品(欣赏菜)、贾府冷蝶、宁荣大菜、怡红细点、广陵茶酒等五大类。红楼宴名莱：清炖狮子头、三套鸭、拆烩鲢鱼头、文思豆腐。清蒸鲥鱼、扬州炒饭、天香藕、老蚌怀珠、扬州酱菜。红楼宴名点：三丁包、五丁包、翡翠烧卖、千层油糕、冶春饺、红楼细点、黄桥烧饼。,五、思考题,华东线上如何讲解淮扬菜？乾隆下江南与淮扬菜的发展,
