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1、公共场所卫生管理的组织、制度、操作规程目 录公共场所卫生管理组织公共场所从业人员卫生管理制度公共场所空调系统卫生管理制度公共场所用品用具卫生管理制度公共场所二次供水设施卫生管理制度六、公共场所卫生间清洁卫生操作规程七、 旅业客房清洁卫生操作规程八、 公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程九、 公共场所拖鞋清洗消毒卫生操作规程十、方城大酒店餐厅卫生管理制度十一、餐饮业备餐及供餐卫生管理制度十二、方城大酒店餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度十三、餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度十四、 餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度十五、餐饮业食品贮存卫生管理制度十六、餐饮业食用品采购卫生管理制度十七、餐饮业专
2、用功能间卫生管理制度十八、 管道分质供水卫生管理制度?十九、二次供水保洁卫生管理制度二十、方城大酒店职业卫生工作管理制度公共场所卫生管理组织 组 长： 副组长： 成 员；二、公共场所从业人员卫生管理制度1、公共场所卫生管理条例及其实施细则规定，公共场所从业人员上岗前必须进行健康检查，必须领取“健康证明”和 “卫生知识培训证明”后方能上岗工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者测出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。上述疾病卫生管理标准按实施细则第六条的规定执行。3、旅店业、餐厅、咖啡厅、酒吧、茶座、娱乐场所、公共浴室、理发店、美容店
3、、游泳场（馆）直接为顾客服务的从业人员（包括临时工实习生等）每年进行一次健康检查，其余场所从业人员每两年进行一次健康检查。可疑传染病患者随时进行健康检查，明确诊断，取得“健康证明”后方可继续上岗工作。4、公共场所内经营食品的从业人员的健康检查按食品卫生法有关规定进行。5、公共场所从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法律法规，基本卫生知识和基本卫生操作技能等。6、公共场所从业人员上岗后还应每两年进行一次卫生知识复训。7、健康检查项目按卫生部颁发的有关预防性体检管理办法进行，“健康证明”和“卫生知识培训证明”均由有资质的卫生技术服务机构发给，“两证”均不得涂改、转让、倒卖、伪造。8、。
4、公共场所从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求9、公共场所经营单位必须建立从业人员卫生档案，应有连续二年应检与应培训人员、已检与已培训人员和已领健康证、培训证人员名单；应有卫生监督部门通知的不合格人员名单及其去向记录。10、公共场所从业人员体检率应达98以上，培训率应达95%以上，患病调离率应达100%，但上岗工作者持两证率应达100%3. 三、公共场所空调系统卫生管理制度1、凡设有空调的各类公共场所必须加强空调卫生管理工作，并设专人负责。2、各类空调场所必须有足够的新风供应，新风量不得低于20m3/人.h,新风口必须设在室外并远离污染源，新风口应定
5、期清洗。3、空调系统的各处过滤器的滤网必须定期清洗，不得积尘，保持干净完整，清洗的频次视滤网的清洁状况而定。4、回风口、出风口、排气口等处应定期清洗，保持干净，不得积尘，保持完整不破损。出风口四周不应有黑烟迹。5、风机房内应保持干净整洁，无杂物，不能作仓库用或其他用途用。风机房内不得积水。6、设立空调系统清洗记录簿和检查记录簿，记录每次清洗及检查的情况。7、各类空调场所必须重视排气，采用机械排气的，排气扇及入风口应保持清洁干净，不积尘，排气扇应能正常运转。8、采用集中式空调的单位，必须加强冷却塔卫生管理，应每半年更换冷却水一次。四、公共场所用品用具卫生管理制度1、公共场所使用的用品用具及一次性
6、用品必须符合国家卫生标准和卫生要求，重复使用的用品、用具使用前应洗净消毒、按卫生要求保管，一次性用品严禁重复使用。 2、公共场所必须设有专用公共用具洗消间和洗消设施，并有明显标志。公用杯具、毛巾布草、浴盆、脸盆、脚盆、拖鞋每客用后必须严格按照一洗二过三消毒的程序进行洗消，并做到一客一换一消毒。3、设有毛巾布草供应的公共场所必须设专用干净布草间(柜)和专用脏布草回收间，干净布草间内应设有带门专用布草柜，布草应分类存放。4、公共场所各类用品用具的运输应采用密闭方式进行，应分有干净和肮脏用品用具的运输工具和容器，并有明显标志区分。5、公共场所应有健全的用品用具清洗消毒制度和保洁制度。6、公共场所的各
7、类用品用具数量应配备足够能供周转用，一般应不少于满负荷量的三倍量。7、公共场所的用品用具应符合公共场所用品卫生标准(WS205-2001)和相应各类场所的相关卫生要求。8、公共场所内供客人用的各类食品用具餐具必须符合食品卫生法的有关规定。9、理发、烫发、染发、美容用的化学制剂、化妆品应符合化妆品卫生监督条例和GB791687化妆品卫生标准的有关规定。10、公共场所内用于用品用具清洗消毒的药物必须符合国家有关卫生要求。 五、公共场所二次供水设施卫生管理制度1、公共场所二次供水设施及供应的饮用水必须符合国家二次供水设施卫生规范(GB17051-1997)和生活饮用水水质卫生规范(2001)。2、凡
8、有二次供水设施的公共场所必须建立用水卫生管理制度，配备专职或兼职人员负责饮水卫生管理工作。3、从事二次供水卫生管理和清洁维修人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。从事二次供水卫生管理和清洁维修人员未经卫生知识培训不得上岗工作。 4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍饮用水卫生的疾病和病原携带者，不得直接从事二次供水卫生管理和清洁维修工作。 5、公共场所二次供水设施选址、设计、施工及所用材料，应保证不使饮用水水质受到污染，并有利于清洗和消毒。二次供水设计审查和工程验收必须报卫生监督部门审查，合格后方能投入使用。6、二次供
9、水水池或水箱应封盖加锁，并保持二次供水设施周围的环境卫生，二次供水各级水池的人孔排气孔溢流管孔应加装砂网，水箱周围2m内不得设有污水管线及污染源。7、二次供水的管线不得与市政管线直接接通，不得与非饮用水管直接连通，不得与大便器、小便斗直接连接。水池的排气管和溢流管可是同一管，但不得与其他管相连,不得与排水池相连,应离地面50cm以上。8、水池至少每年清洗消毒二次。从事清洗消毒单位人员必须取得卫生知识培训证明及健康证明方可上岗。请专业水池清洗队清洗水池，必须要求其出具有效的卫生许可证和清洗人员的健康证明,卫生知识培训证明。 9、当公共场所二次供水水质受到污染时，经营者应立即采取措施，并及时向当地
10、卫生、供水部门报告。 六、公共场所卫生间清洁卫生操作规程1.清洁用具的准备：应备有：清洁篮、洗刷用具、座便器毛球、橡胶手套、清洁液、消毒药和抹布等。2.操作程序：2.1撤出物品：将卫生间内垃圾及所有供客人使用的物品（如巾类、易耗品）撤出。洗消洗漱台及洗手盆： 2.2.1用清洁液由上而下清洁镜面、墙壁；2.2.2 由清洁液清洗洗漱台台面，用清水冲干净；2.2.3 用清洁液清洗洗手盆，用清水冲干净；2.2.4 用有效的消毒水对洗手盆进行消毒。洗消浴缸：2.3.1 用清洁液由上而下清洗墙壁、浴缸内壁和浴缸外壁；2.3.2 用同样的顺序用清水冲干净；2.3.3 用有效的消毒水对浴缸内壁进行消毒。洗消座
11、便器： 2.4.1 用清洁液由上而下清洗水箱、座便器面盖、坐板，然后洗座便器外壁；2.4.2 按同样顺序用清水冲洗干净；2.4.3 用清洗液清洁座便器内壁，用座便器毛球洗擦，然后用清水冲洗；2.4.4 用有效的消毒水依次对座便器面盖、坐板、水箱、座便器外壁、内壁进行消毒。抹干用具2.5.1 甲法2.5.1.1 用一条毛巾由里而外抹洗手盆、洗漱台台面，然后由上而下抹镜面、墙壁。2.5.1.2 用另外一条毛巾由里而外抹浴缸，然后而上而下抹墙壁及浴缸外壁。2.5.1.3 用第三条毛巾依次抹座便器坐板、面盖、水箱座便器上缘和外壁。2.5.1.4 最后用第三条毛巾抹干地面。2.5.2 乙法2.5.2.1
12、 用一条毛巾首先由里而外抹洗手盆和浴缸内壁，然后抹镜面、墙壁、洗漱台台面、浴缸墙壁和浴缸外壁。2.5.2.2 用第二条毛巾依次抹座便器坐板、面盖、水箱、座便器上缘和外壁。2.5.2.3 最后可用第二条毛巾抹干地面。2.6 补充物品：先补充巾类，后补充易耗品。 3. 注意事项和要求：3.1 清洗洗手盆、浴缸和座便器用的用具应分别存放，不能混淆。3.2 清洗座便器所戴的橡胶手套必须与清洁其他用具时所的橡胶手套不同。两对手套必须用不同颜色区分。3.3 所有抹布用后必须马上更换，不能用作下一卫生间的抹布。3.4 消毒药的浓度和消毒时间一定要达到卫生要求，使用含氯消毒药时，有效氯应达200mg/l，作用
13、时间不少于5分钟，或有效氯达300mg/l，作用时间不少于2分钟。使用其他消毒药时，必须按使用说明用。3.5 所有消毒药和清洁液必须是经卫生行政部门批准并有效卫生许可证的产品。3.6 在2.5抹干用具的方法中，有条件的单位应采用甲法。七、 旅业客房清洁卫生操作规程 1.客房清洁准备工作：检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等（包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂）是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。2.客房清洁操作程序2.1通风换气：拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。2.2清出不洁物品将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开
14、水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完毕后洗手。2.3整理床铺：从客房清洁车取出洁净布草，按顺序换上床单、被套、毛毯、枕套，最后铺上床罩。2.4清洁除尘：2.4.1清洁电话：用干净抹布，从话简到机身电话抹干净，然后用消毒剂对话简进行消毒，或更换新的电话消毒膜（按产品设计要求定期更换）。2.4.2清洁家具及室内物品：从房门开始按顺序用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净。2.5清洗垃圾桶及烟灰盅：将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处。2.6地面清洁：吸尘或湿式拖地。完毕后洗手消毒2.7补充物品：补充食品、饮料和各类房内客用品。2.8清洗卫生间：首先换上卫生间清洗专用衣，
15、有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人。然后按旅业客房卫生间清洁操作规程进行。3.客房杯具的洗消：由专人按旅业客房杯具洗消操作规程在专用的杯具洗消间内进行。4.客房空调及排气系统保洁：4.1对空调系统的回风口、出风口和滤网进行定期清洁。两周内不少于一次保洁，并保持干净。4.2对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持干净。5.客房地毯保洁：对客房内及过道的地毯必须进行定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持干净。6.注意事项：6.1客房内供客人用的食品、化妆品，必须分别符合食品卫生法和化妆品卫生监督条例的有关规定。6.2在上述各清洗过程中所使用的清洁剂、消毒剂、空气清新剂及
16、有关用品，必须符合卫生要求。6.3清洁过程不同用途的清洁工具、手套、衣物等，应按规定分隔存放，以免交叉污染。八、 公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程1.设置及要求:1.1洗消间内布局必须严格遵守“一洗、二过、三消毒、四保管”原则而设立。流程要合理，避免交叉污染。1.2洗消间必须建在清洁、卫生、供水方便，远离厕所和其他有害污染源的地方。严禁防止“四害”及其他有害昆虫的进入。洗消间面积应与场所规模相适应，但最小应不得低于3m2。1.3洗消间必须独立专用，通风换气良好。并按流程设立前置工作台、洗涤池、过水池、药物消毒池（或消毒柜）、后置工作台、保洁柜。各池应有明显标志。各池容积应与洗消量相适应。工作台
17、面和各池应采用不锈钢或瓷砖，要便于清洗，不易积垢。前置工作台用于存放未清洁杯具，后置工作台用于存放清洁后待消毒杯具。1.4杯具保洁柜内壁必须采用瓷砖或易于清洗、不发霉的材料，保洁柜必须带门，柜内不准存放其他物品。容量应不小于日常用量的2倍。1.5洗消间内四周墙壁应贴瓷砖做墙裙，高度不低于1.8米：地面应采用防潮、防滑材料，并有一定坡度（不少于3%），易于排水。1.6市区内各类场所的杯具应选用高温消毒方法，市区边缘和郊、县有条件者也应首选高温消毒方法。1.7装载脏杯与干净的容器必须分开使用，且标注清晰，不得混用，并当天清洗消毒。2.洗消程序2.1清晰：清倒杯中残渣及茶水，然后在洗涤池中用洗洁液清
18、洗，并注意洗刷杯口。2.2 过水：在过水池中用清水漂洗杯具。2.3 消毒2.3.1 洗碗（杯）机洗消：按洗碗（杯）机的使用方法操作。2.3.2高温消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒应保持100C，消毒时间不少于15分钟：远红外线消毒（如远红外线消毒柜）应控制温度100C，消毒时间不少于15分钟。2.3.3 药物消毒：在药物消毒池内，将杯具完全浸泡如药液中，药液浓度及浸泡时间必须按药物使用说明严格操作，用含氯消毒药时，浸泡液有效氯含量应达250mg/l浓度，浸泡时间不少于15分钟。当浸泡有效氯含量低于200mg/l，应更换药液或加药使有效氯达到250mg/l。2.4保管2.4.1
19、 采用高温消毒：消毒后的杯具应干爽清洁，可直接放入保洁柜内。2.4.2 采用药物消毒：消毒后的杯具应倒置（不得超过15分钟）后才放入保洁柜内。2.4.3 消毒柜同时兼作保洁柜：消毒后可直接留置柜中，但该柜的容量应不少于杯具日常最高用量的2倍。凡新置入杯具后应立即消毒。2.4.4 保洁柜内的必须每天清洗、消毒：如果采用毛巾作垫子的，所垫的毛巾必须每天更换、清洗和消毒。3. 注意事项：3.1 所使用的清洗液和消毒药必须是已取得卫生许可批准文号的合格产品，并在批准的有效期内。使用单位应保存上述批件的复印件备查。3.2 各类杯具的总数量应不少于设计最大可容量的3倍。 九、 公共场所拖鞋清洗消毒卫生操作
20、规程1设置及要求：11应设置专用的拖鞋洗消间或区域。12设置两个洗消池或洗消桶。13备有橡胶手套、消毒药物、水源等。2操作程序：21清洗：先用清水或洗洁液清洗拖鞋。22过水：在过水池或过水桶中用清水漂洗拖鞋。23消毒：在药物池或药物桶中，将拖鞋完全浸泡在药液中，药液浓度及浸泡时间必须按药物使用说明严格操作。用含氯消毒药时，浸泡液有效氯含量应达100500mg/l，浸泡时间不少于15分钟；用2%戊二醛应浸泡30分钟，2%戊二醛14天更换一次。24保管：从消毒液中取出拖鞋，凉置10至15分钟，待拖鞋干后放置保洁柜或保管箱。3注意事项：31所使用的清洁液和消毒液必须是已取得卫生许可批准文号的合格产品
21、，并在批准的有效期内。使用单位应保存上述批件的复印件备查。32消毒药的浓度和消毒时间一定要达到卫生要求。使用其他消毒药时，必须按使用说明用。十、方城大酒店餐厅卫生管理制度1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、
22、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。6.餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。87.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。11.卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗，有
23、流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 十一、餐饮业备餐及供餐卫生管理制度1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。5、操作人员应认真检查待供
24、应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有
25、碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。十二、方城大酒店餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动
26、的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。8.消毒后的食（饮）具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡
27、沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9.一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。10.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。附件: 推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法：（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大
28、部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法：（1）煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。（2）消毒,控制温度120，作用10分钟以上。（3）洗碗机消毒,水温控制85，冲洗消毒40秒以上。（4）消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。十三、餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防
29、蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品
30、应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。十四、 餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外
31、熟内生；食物中心温度必须高于70。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地
32、面墙面的清洁卫生工作。10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间
33、。15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。十五、餐饮业食品贮存卫生管理制度1.各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。2. 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。4.常温库应设置防鼠、防
34、虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在010；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品
35、应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。10.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。 十六、餐饮业食用品采购卫生管理制度1.采购人员必须熟悉本餐厅
36、所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。5. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别
37、是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。6.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒
38、剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。11.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。13.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 十七、餐饮业专用功能间卫生管理制度1.餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用
39、房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。2.各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。3.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。4.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。7.熟
40、食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。9.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。10.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10以下或60以上的条件下保存。11.蛋糕胚应在10以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋
41、糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。12.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。十八、 管道分质供水卫生管理制度?1、必须持有有效的卫生许可证方能供水。卫生许可证有效期四年。卫生许可证应悬挂站内显眼处。2、应建立健全卫生管理挡案，卫生管理档案应包括水处理系统、管材、管件、水处理药物的卫生许可批件、水处理生产流程、管网分布和管理人员健康等资料。3、配备专职或兼职卫生管理人员，负责对本单?位（供水站）的卫生工作进行全面管理，配合卫生主管部门做好卫生许可工作、做好卫生档案、设备运行、滤料滤材的更换、管网消毒与维护、消毒药械的更换和设备维护、从业人员
42、的培训、体检等的卫生管理工作。?4、应配备2名或2名以上专职的具有相关专业知识的技术人员,包括取得相关资格证的水质检验人员,定期做好水质检验并做好记?录。管理人员和技术人员应熟练掌握有关饮用水及其处理的卫生法规及标准。5、从业人员（维护、维修、检验、管理人员）必须经体检合格并持有有效的健康合格证。凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、渗出性或化脓性皮肤病和其他有碍饮用水卫生的疾病者不得从事管道分质供水管理工作。6、管道分质供水水质标准检验方法应符合生活饮用水检验规范的要求。水质检验必须做好相应的原始记录。每天做12次常规检测，项目包括：色、浑浊度、pH、臭和味、肉眼?可见物、游离余氯（臭
43、氧）、亚硝酸盐、耗氧量;每周增加检验细菌总数、总大肠菌群、粪大?肠菌群。?设有中心实验室的, 细菌总数、总大肠菌群、粪大?肠菌群、亚硝酸盐、耗氧量可在中心实验室进行检验，其余项目在线检验。7、水质（成品水、管网终端水）必须达到与所选用水处理设备相应的水质卫生标准的要求。?选址地下负一层以下的,须有强制机械通风装置。 8、制定有效的清洗、消毒方法和制度，以保证生产场所、生产设备和?输送管道的清洁，防止产品在生产过程中被污染。?清洗和消毒方法必须安全、卫生，采用的消毒剂和设备应符合相关卫生要求。9、生产间、生产设备和输送管道必须定期清洗和消毒，用洗涤剂和?消毒剂处理后，必须要将残留的洗涤剂和消毒剂
44、彻底冲洗干净。? 10、定期维修和保养?水站生产间、生产设备、给排水系统和通风排气系统等，必须保持良好状态，正常?情况下，每半年至少要进行一次全面的检修。 11、水站内及其周围应定期除虫灭害，防止害虫孳生。? 12、水站内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善防护措施，不得污染?源水、成品水和制水设备，使用杀虫剂后应将设备彻底冲洗干净。13、?所使用的涉水产品必须领有省以上卫生行政部门发放的涉水产品卫生许可批件。十九、二次供水保洁卫生管理制度1.根据生活饮用水卫生监督管理办法的规定，从事二次供水保洁工作的单位必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证方能从事二次供水保洁工作。2.从事二次供水保洁工
45、作的人员必须每年进行健康检查和参加卫生知识培训，领取“健康证明”和“卫生知识培训证明”后方能从事二次供水保洁工作。3.从事二次供水保洁工作的人员应做好个人卫生工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍饮用水卫生的疾病的，治愈前不得从事二次供水保洁工作。保证被清洁的水箱不受污染，防止水质二次污染。4.使用的清洗工具必须做到专用，使用的器械，消毒物品，清洁剂，除垢剂等必须经卫生部门批准和检验合格。5.各保洁单位必须建立保洁档案，每次清洗必须记录入档案，每次的清洗记录应有被清洗水池的业主或管理机构管理人员的签名确认。6.在清洁保洁过程中，必须做好对水池人孔加盖密封、加锁，对透气孔、溢流孔等要有防蚊虫、异物进入池内的装置等工作。7.每次清洗保洁后，保洁单位应取水样送有资质的技术服务机构检验，检验报告必须交水池业主或管理机构保存备查，保洁单位则将报告书副本存入档案及记录检验日期。8.每次清洗保洁后，应投加消毒药于水箱中，混和消毒30分钟后，使水池水游离余氯不低于0.3mg/L，确保饮水卫生。 二十、方城大酒店职业卫生工作管理制度1.用人单位应当依照中华人民共和国职业病防治法有关规定，设置职业卫生管理机构并配备专职或者兼职的职业卫生管理人员，负责本单位的职业卫生管理工作。
